Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm dành cho sinh viên ngành kỹ thuật sinh học thực phẩm. Để tìm hiểu rõ hơn về các loại sản phẩm có an toàn chất lượng hay quy trình sản xuất ra sao, đây là tài liệu rất hữu ích cho các bạn để tham khảo và học tập
SẢN PHẨM A – SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG I Cá ngừ nguyên bỏ ruột đông block II Tôm sú bỏ đầu đông block III Mực nang phi lê IQF IV Há cảo V Chả giò tôm cua QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh chủ yếu khác giai đoạn xử lý nguyên liệu thông số kỹ thuật I Cá ngừ n bỏ ruột đông block 1.Nguyê n liệnguyê u 1.1.Thành phần dinh dưỡng(100g) NLượng (kCal) 87 Muối khoáng (mg) Thành phần (g) Vitamin (mg) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP 77,5 21 0,3 1,2 44 206 0,02 0,08 1.2.Chỉ uquan chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêutiê cảm • Đầu mình: nguyên vẹn • Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá vảy da phải trơn bóng • Miệng nắp mang: miệng nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến tái • Mắt: lồi, sáng trắng đục • Thân bụng: thân mềm, chắn, bụng bình thường, hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt • Thịt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường thịt cá Chỉ tiêu hóa học • Hàm lượng nitơ dạng amoniac (đạm thối) tính mg% không 30 • Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch mang) khoảng 6,8 – 2.Qui trình công nghệ Phân loại: loại bỏ nguyên liệu không tiêu chuẩn Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất Xử lý :cá loại bỏ mang nội tạng, cho phép mổ đường dọc từ hậu môn lên – cm để việc lấy nội tạng dễ dàng Rửa lần 2: dùng dung dịch chlorine 10ppm 3% muối để rửa cho hết máu nhớt Phân cỡ: tính kg/con Chia thành cỡ – 2kg, – 3kg 3kg Rửa lần 3: làm hoàn toàn tạp chất giảm thiểu lượng vi sinh vật trước chuyển đến khâu cấp đông Xếp khuôn: cá xếp theo cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm chút nước Chờ đông: thiết bị cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng mẻ tiến hành cấp đông Vì sau xếp khuôn bán thành phẩm bảo quản nhiệt độ – 5°C, thời gian chờ đông < Các khuôn xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước trước Cấp đông Nhiệt độ tủ cấp đông: -40°C Nhiệt độ tâm sản phẩm: