Bảo quản thịt tươi và các sản phẩm thịt

Chương Bảo quản thịt tươi sản phẩm thịt Mục đích • • • • • Giảm tốc độ hư hỏng Kéo dài thời gian bảo quản Cải thiện chất lượng sản phẩm Điều hòa thị trường Đa dạng hóa sản phẩm Phân loại Có thể phân thành nhóm: • Ngăn ngừa hay làm chậm phát triển vi sinh vật • Tiêu diệt vi sinh vật Phân loại dựa khái niệm rào cản: • Ức chế vi sinh vật • Tiêu diệt vi sinh vật I Bảo quản thịt phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp • Bảo quản lạnh: nhiệt độ tốt oC ÷ 3oC • Lạnh đơng: thường nhiệt độ ≤ -18oC I.1 Bảo quản lạnh Ưu điểm : • Ngăn chặn làm giảm q trình hư hỏng • Giữ trạng thái tự nhiên Nhược điểm : • Khơng tiêu diệt vi sinh vật • Có thể làm tăng nước thịt Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian vận tốc làm lạnh • Kích thước đặc tính ngun liệu • Tính chất vật lý ngun liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt…) • Khơng gian miếng thịt • Hiệu số nhiệt độ ngun liệu mơi trường lạnh • Tốc độ gió Tác dụng nhiệt độ thấp • Ức chế họat động enzyme • Làm giảm tốc độ phản ứng hóa học, sinh hóa, phản ứng oxy hóa thủy phân • Ngăn ngừa phát triển vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại Nhiệt độ thấp phát triển vi khuẩn gây bệnh thịt bảo quản lạnh Nhóm Nhóm I Nhóm II Nhóm III Vikhuẩn gây hại Nhiệt độ thấp phát triển (oC) Yersinia enterocolitica -1,3 Listeria monocytogenes -0,4 Aeromonas hydrophila – 4,0 Clostridium botulinum không thuỷ phân protein 3,3 Bacillus cereus 4,0 Salmonella 5,2 – 7,0 Shigella 6,1 – 7,9 Staphylococcus aureus 7,0 Escherichia coli O157:H7 7,0 – 8,0 Clostridium botulinum thuỷ phân protein 10 – 12 Clostridium perfringens 12 Campylobacter 32 Những biến đổi thịt q trình bảo quản lạnh • Hao hụt trọng lượng bốc nước • Có thể thay đổi màu sắc hình dạng • Ngưng tụ nước bề mặt thịt chuyển sang vùng có nhiệt độ cao → dễ bị nhiễm vi sinh vật • Sự thay đổi pH → bắp trở nên săn • Nấm mốc số vi khuẩn phát triển 0oC Phương pháp làm lạnh • Thơng gió • Tunnel làm lạnh (nhiệt độ thiết bị làm lạnh -10oC ÷ 0oC) • Ngâm nước đá → ứng dụng cho gia cầm, cá, thuỷ sản Các phương pháp tách nước • Tách nước khơng khí nóng – Thường sử dụng cho sản phẩm thịt có bề mặt lớn – Nhiệt độ, kích thước sản phẩm tốc độ khơng khí phải điều chỉnh để giảm tối đa tượng khơ cứng bề mặt đảm bảo chất lượng thịt – Thực hiện: phơi nắng, tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sơi, sấy phun, sấy trống • Sấy lạnh (sấy thăng hoa) – Thịt giữ trạng thái lạnh đơng,đá tác dụng nhiệt độ thấp điều kiện chân khơng chuyển trực tiếp sang mà khơng qua dạng lỏng – Thực tháp chân khơng, nhiệt độ 43oC, áp suất 1÷1.5 mmHg, – Tốc độ truyền nhiệt tăng gia nhiệt trực tiếp dùng tia hồng ngoại – Độ ẩm sản phẩm sau sấy phải nhỏ 2% → Sấy chủ yếu để chế biến sản phẩm có lượng protein đáng kể khơ bò, chả bò, khơ nai, … IV Bảo quản thịt phương pháp chiếu xạ • Tia hồng ngoại: Có khả tạo lượng nhiệt để chiếu xạ, sử dụng q trình gia nhiệt, nấu • Tia cực tím: – Có khả xun qua giết chết tế bào vi khuẩn, nấm men, nấm mốc thời gian ngắn, bào tử nấm mốc đề kháng tốt nấm men – Kích thích oxy hóa phân tử chất béo, gây biến tính khơng hồn tồn phân tử protein – Sử dụng cho thịt sản phẩm thịt nhiệt độ tương đối cao để kiểm sốt phát triển vi khuẩn bề mặt thực phẩm • Bức xạ ion hố Các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng tia xạ lên tế bào vi sinh vật • Loại tia: Tia γ tác dụng diệt khuẩn tia X, tia β có sức xun phá yếu • Loại vi sinh vật: Vi khuẩn gram âm nhạy cảm vi khuẩn gram dương • Các yếu tố khác: – Các chất đạm, đường có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật – Oxy, cacbonic, nhiệt độ cao, độ ẩm cao hỗ trợ tác dụng tia việc diệt khuẩn – pH khơng liên quan đến liều chiếu xạ Tác dụng tia xạ lên thực phẩm • Màu sắc, mùi vị độ thịt có biến đổi đáng kể Biến đổi mùi rõ liều 0.5 triệu rad, rõ rệt 1÷2 triệu rad • Chất béo nhạy cảm với tác dụng trực tiếp xạ ion hóa • Vitamin dễ bị phá hủy • Protein có thay đổi Sắp xếp lại vài mạch polypeptid, làm đứt cầu nối hidro cấu trúc bậc nên protein bị biến tính phần, acid amin chứa lưu huỳnh bị phá hủy làm cho thực phẩm có mùi xạ • Làm biến màu thịt Liều lượng –Thịt gia cầm: 1.5 ÷ 3.0 kGy –Thịt đỏ: lớn kGy Nên đóng gói sản phẩm trước chiếu xạ để hạn chế giảm mùi V Kỹ thuật sử dụng áp suất cao • Ưu điểm – Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật, tiêu diệt bào tử kết hợp với nhiệt độ cao – Khơng gây độc – Đảm bảo đồng xử lý tồn khối sản phẩm – Có thể có thay đổi cấu trúc mong muốn – Giảm hay khơng sử dụng chất bảo quản • Nhược điểm – – – – Ít có tác dụng lên hoạt tính enzym Vẫn vi sinh vật sống sót Thiết bị đắt tiền u cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự để đảm bảo hiệu tiêu diệt vi sinh vật – Giới hạn việc lựa chọn bao bì cho sản phẩm Sử dụng áp suất cao • Ngun tắc: Đặt lên khối thực phẩm chìm mơi trường lỏng áp lực cao (300-600 MPa) tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật • Hiệu tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào yếu tố: Áp suất, thời gian xử lý, nhiệt độ, thành phần mơi trường, giống vi sinh vật pha phát triển chúng Những biến đổi thịt xử lý áp suất cao • Màu sắc Xử lý áp suất nhiệt độ bảo quản lạnh (5÷10oC) gây biến đổi sâu sắc màu sắc thịt đỏ • Mùi vị Thay đổi thành phần amino acid, peptid, liên quan đến mùi vị, thay đổi khơng đáng kể • Cấu trúc Làm mềm thịt • Sự oxy hóa lipid Thúc đẩy q trình oxy hóa thịt, cá → Xử lý áp suất cao số peroxyt cao • Tính chất tạo gel nhũ hóa Tăng khả giữ nước thịt Gel hóa protein, gel tạo thành bền vững trường hợp bị gia nhiệt VI Bảo quản hố chất VI.1 Chất bảo quản • Muối ăn: – Đơn giản, rẻ tiền làm cho sản phẩm có vị mặn, ảnh hưởng đến vị chế biến sau – Làm giảm aw, 9%÷11% có tác dụng bảo quản (gây mặn) – Một số vi sinh vật bị ức chế nồng độ muối thấp, nấm mốc, nấm men vi khuẩn ưa mặn phát triển VI.1 Chất bảo quản • Axit muối nó: – Tác dụng bảo quản: • Làm giảm pH • Ức chế trực tiếp đến phát triển vi sinh vật • Làm giảm hoạt tính ezyme – Thường sử dụng: axit axetic, benzoic, propionic, sorbic, lactic … • Sulfit – Tác dụng: Chống vi sinh vật, chất chống oxy hóa, hạn chế hoạt động xúc tác enzym, ngăn ngừa giảm biến màu – Khả chống vi sinh vật chủ yếu pH – SO2 kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững nên che giấu hư hỏng thịt → Khuyến cáo khơng sử dụng để bảo quản thịt, cá – Thường sử dụng: Natri Sulfit, Natri bisulfit, Natri metabisulfit, Kali metabisulfit, Kali Sulfit VI.1 Chất bảo quản • Nitrat Nitrit – Tác dụng • Chống lại Clostridium botulinum số vi khuẩn gây hư hỏng khác • Chậm q trình oxy hóa chất béo- ngun nhân tạo hương vị khơng mong muốn • Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng • Giữ màu đỏ hồng đặc trưng thịt – Khả ức chế vi khuẩn tăng mạnh mơi trường axit – Nitrit có độc tính cao nitrat – Ảnh hưởng người: • Tác động cấp tính: Nitrit oxy hóa ion Fe2+ heme thành Fe3+ tạo Methemmoglobin khơng thể vận chuyển oxy • Tác động mãn tính: phản ứng với amin tạo thành Nitrosamin → Sử dụng vitamin C Erithorbic axit (muối chúng) nhằm hạn chế tạo thành Nitrosamin – Liều lượng: ≤ 220 ppm VI.2 Chất chống oxy hóa • Tác dụng: Làm chậm hư hỏng, khét biến màu oxy hóa • Thường sử dụng: Axit xitric, axit ascorbic, natri ascorbat, axit erythorbic (axit Isoascorbic), erythorbat, butylat hydroxy anizon (BHA), Butylat hydroxy toluen (BHT), Poly phosphat • Tác dụng – Ngăn cản màu thịt – Ngăn ngừa hóa làm mùi thịt, làm bền hương vị sản phẩm – Giảm nước q trình nấu, giảm chảy dịch q trình bảo quản lạnh rã đơng – Giúp bề mặt sản phẩm khơ – Tăng khả trích ly protein – Kháng khuẩn nhẹ khuẩn gram dương • Mặt hạn chế: Dùng nhiều làm sản phẩm có cấu trúc cao su, gây vị kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi ảnh hưởng đến sức khỏe VII Bảo quản phương pháp bao gói • u cầu bao bì cho thịt, thủy sản tươi: – Ngăn ngừa oxy hóa chất béo – Ngăn ngừa nhiễm bẩn phát triển vi sinh vật q trình bảo quản, vận chuyển – Chống thấm mỡ, thấm nước, thấm khí – Khơng có mùi vị • Bao bì sử dụng: Thủy tinh, kim loại, giấy, polypropylen, polyetylen, polyester, polystiren, polyvinylclorua… Các phương pháp bao gói Hai phương pháp có khả bảo quản chất lượng thịt thủy sản tốt bao gói chân khơng bao gói có khí điều chỉnh • Bao gói chân khơng – Ưu điểm • Ngăn chặn phát triển nấm mốc, nấm men hầu hết vi sinh vật hiếu khí nhiệt độ lạnh • Ngăn cản làm chậm phản ứng oxy hóa • Dễ thực – Nhược điểm: • Làm giảm cạnh tranh vi sinh vật → phát triển vi sinh vật gây bệnh khơng mong muốn • Khơng nhận biết, kiểm tra hư hỏng thay đổi khơng mong muốn khơng mở bao bì • Tăng thêm chi phí • Bao gói có khí điều chỉnh (MAP) – Thường sử dụng khí nitơ, oxy cacbonic • Khí nitơ: khí làm đầy, khơng có tác dụng kháng vi sinh vật • Khí oxy: ngăn cản màu thịt • Khí cacbonic: ức chế phát triển vi sinh vật – Ưu điểm : • Kéo dài thời gian bảo quản • Cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt – Nhược điểm : • Mỗi loại sản phẩm đòi hỏi cơng thức khí • Cần phải kiểm sốt nhiệt độ (nhiệt độ đóng gói, bảo quản ≤ 2°C) • Khi nồng độ khí CO2 cao gây tổn thương cấu trúc mơ • Chất lượng ngun liệu phải cao • Giá thành tăng