Báo cáo về rau và các sản phẩm về rau

Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN MỞ ĐẦU Rau cần cho ăn uống đời sống chúng ta, cần không để phối liệu phần ăn ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu, chất kích thích cho thể người, mà thành phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật thể sống Như biết số aminoaxit thay được, cần cho thể sống mà có rau mà Nhiều loại rau giá trò dinh dưỡng cao, có giá trò dược liệu q Bromelin dứa, papain đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa tốt Bromelin dùng để sản xuất biệt dược Extranase, Annasase, để điều trò hàng loạt bệnh chứng viêm loét, ung nhọt ung thư Trong nước dừa có hoạt chất hoocmon thực vật kích thích mạnh sinh trưởng Trong Atiso có nhiều chất bổ gan, thận, thần kinh Trong hột mít có chất lectin (jacaline) điều chế thuốc trò bệnh AIDS Nhờ rau bổ dưỡng, lại có tính đề kháng bệnh tật điều trò hữu hiệu cao, nên giới có người sống lâu 120 tuổi ăn uống chủ yếu rau Ăn rau nhiều tỉ lệ mắc bệnh sơ cứng động mạch ung thư giảm Chính mà rau trở thành mặt hàng q thò trường quốc tế Rau mặt hàng q lại ngày khan Việt Nam ta có tương đối nhiều điều kiện để phát triển sản xuất rau nhiệt đới nhằm cung ứng cho thò trường quốc tế rộng lớn Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN I THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Rau nguồn thức ăn chính, cung cấp cho thể người vitamin, đường chất khoáng Thành phần hóa học rau tươi bao gồm tất hợp chất vô hữu cấu tạo nên tế bào mô chúng Trong tế bào sống không ngừng xảy trình chuyển hóa trao đổi, làm thay đổi thành phần hóa học rau số lượng lẫn chất lượng Do mà thành phần hóa học rau không ngừng biến đổi suốt trình sống trình chế biến, trình bảo quản lạnh, chế biến lạnh Thành phần hóa học rau phụ thuộc vào độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón gieo trồng, thời tiết thu hái bảo quản I.1 Nước Rau chứa nhiều nước từ 70 – 95% Do hàm ẩm cao nên rau trình xảy mãnh liệt, làm tăng hô hấp, tăng tiêu tốn chất dinh dưỡng, sinh nhiệt, bốc nước bảo quản, giảm khối lượng rau quả, héo nhanh dễ hư hỏng vi sinh vật phát triển Nước rau chủ yếu dạng tự do, có chứa chất hòa tan, có phần nhỏ – không 6% dạng liên kết hệ keo tế bào I.2 Đường Đường rau nhiều glucoza, fructoza saccaroza trạng thái tự kết hợp, glucoza có thành phần saccaroza, tinh bột, xenluloza, hêmixenluloza glucozit; fructoza có thành phần saccaroza inulin Ngoài có chứa lượng nhỏ loại đường khác arabinoza, xiloza, mannoza, galactoza… Galactoza, fructoza dễ tiêu hóa thấm trực tiếp qua màng ruột vào máu, saccaroza polisaccarit khác bò thủy phân tác dụng men invectaza, amilaza men thủy phân khác, dòch tiêu hóa thành glucoza, fructoza loại đường đơn giản khác Các loại đường có vò khác nhau: thềm cảm thụ fructoza 0,25%, saccaroza 0,38% glucoza 0,55% Vò phụ thuộc vào lượng đường, axit, chất pectin, tanin số hợp chất khác rau Để đánh giá vò rau quả, người ta dùng số đường – axit (tỷ số % hàm lượng đường axit) Ví dụ số đường axit dứa 30 (đường 15% axit 0,5%) Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trung bình có – 12% đường, đặc biệt chuối tới 18 – 20% đường, rau 4% Thành phần loại đường hoàn toàn không giống Ví dụ: • Trong loại nhân (nhiều hạt) dưa hấu, lượng fructoza thường cao Trong táo có 6,4 – 11,8% fructoza, 2,5 – 5,5% glucoza 1,5 – 3,5% sacaroza Trong dưa hấu có 5,5 –10,5% đường 80% fructoza • Trong loại hạch (một hạt) sacaroza, glucoza fructoza thường • Trong loại họ citrus, chuối dứa đường chủ yếu sacaroza Trong chuối tiêu chín, sacaroza chứa tới 13 – 15%, glucoza fructoza lại Trong xoài có 3,6% sacaroza 2,8% đường khử I.3 Tinh bột Cũng đường, tinh bột nguồn lượng thức ăn Trong thể người, tinh bột bò men amilaza chuyển hóa thành dectrin, thành mantoza; sau mantoza bò men mantaza tạo thành glucoza, glucoza dễ dàng hút vào máu (C6H10O5)n amilaza (C6H10O5)x dectrin amilaza +H O C12H22O11 mantoza mantaza +H O C6H12O6 glucoza Tinh bột có nhiều củ hạt Nhiều khoai tây (12 – 25%), đậu Hà lan ngô đường Trong chuối xanh có nhiều tinh bột, rau có ít, 1% Tinh bột tạo thành hạt Vỏ hạt tinh bột gồm có amilopectin, bên hạt amiloza Amiloza amilopectin polisacarit, phân biệt cấu tạo tính chất lý học hóa học, tỷ lệ amiloza amilopectin có ý nghóa quan trọng kỹ thuật Tinh bột vò ngọt, không hòa tan nước lạnh Trong nước nóng, phần amiloza hòa tan, phần amilopectin không tan mà trương lên tạo thành hồ tinh bột, có độ nhớt cao Trong hạt tinh bột chứa nhiều amilopectin hồ đặc dính Nhiệt độ hồ hóa tinh bột từ 62 – 73oC tùy loại Trong dung dòch, tinh bột cản trở đối lưu Do đó, dung dòch có chứa nhiều tinh bột đun lâu nóng Trong số loại rau dạng hạt (như ngô đường) chứa glicogen Glicogen cấu tạo từ amilopectin, không tan nước nóng, thủy phân cho glucoza Glicogen có vai trò quan trọng trao đổi chất thể động vật Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN I.4 Xenluloza Trong rau thường có – 2% chất xơ Các loại rau củ, nhân có nhiều xenluloza (1,5%) Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hồng có xenluloza (0,2 – 0,5%) Cơ thể không tiêu hóa xenluloza, có ích làm ruột co thắt để vận chuyển thức ăn, phân Xenluloza không tan nước tác dụng axit vô bò thủy phân đun nóng Sản phẩm thủy phân cuối glucoza Xenluloza tăng cường độ cho nguyên liệu, chống lại va chạm học, trở ngại cho trình chế biến nghiền, nấu, làm lạnh, cô đặc nguyên liệu I.5 Hêmixenluloza Là polisacarit cao phân tử với xenluloza tạo màng tế bào thực vật Các hexoxan galactan, mannan pentozan araban, xilan thuộc nhóm hêmixenluloza, thủy phân cho đường Phần lớn hêmixenluloza không tan nước, trừ số pentoza hòa tan tạo dung dòch nhớt Trong hạt đậu có galactan, rau có nhiều araban Lượng pentoza 0,5 – 1,0% I.6 Pectin Pectin có nhiều loại (1 – 1.5%) Các vỏ, cùi cam, qt, chanh, dứa có nhiều pectin Trong rau có pectin cà rốt, bắp cải, bí Trong xanh, có nhiều protopectin không tan nước, làm cho cứng Trong trình chín, phần protopectin phân hủy tạo thành pectin hòa tan Quá trình xảy men protopectinaza axit hữu Khi có đường axit, pectin tạo thể đông Người ta lợi dụng tính chất pectin để nấu loại mứt đông Pectin có có khả kết đông cao rau Pectin cấu thành từ axit poligalacturonic, có nhóm metoxy – CH3O Độ kết đông cao số nhóm metoxy nhiều Khi nhóm metoxy chiếm 11% khối lượng, pectin đông tốt pH = 3,5; 5%, pH thích hợp 2,9 Khi hàm lượng pectin khoảng - 1,3%, pH = 2,8 –3,2, độ đường 65 – 70% sản phẩm đông tốt Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Hàm lượng chất số rau (Theo % chất khô) Tên rau Khoai tây Cải bắp Cà chua Hành Chuối xanh Chuối chín Cam Qt Chanh Mận Đường Tinh bột 17.7 0.1 20.6 0.91 0 0 Sacaroza 0.6 0.1 0.2 6.3 0.32 3.7 3.6 4.9 0.9 5.4 Glucoza 0.2 2.6 1.5 1.3 0.12 2.4 1.3 1.0 0.6 3.4 Pectin Xenluloza Fructoza 0.1 1.6 1.0 1.2 1.0 8.4 1.5 1.5 0.6 0.8 Coäng 0.9 4.3 2.8 8.8 1.44 14.5 6.3 7.4 2.1 9.6 0.7 0.3 0.1 0.3 0.9 0.7 1.1 - 1.0 1.2 0.9 0.8 0.5 0.3 0.5 0.6 I.7 Chất đạm Phần lớn chất đạm rau dạng protit, kèm theo số axit amin amit Ngoài có muối amôn va nitrat Chất đạm thành phần glucozit Trong thể, tiêu hóa protit bò phân ly thành axit amin tác dụng men proteaza Protit có rau không nhiều, thường 1%, trừ nhóm đậu nhóm cải 3,5 – 5,5% Hàm lượng protit rau thành phần axit amin phụ thuộc từ dạng, loại, độ chín chúng điều kiện trồng trọt Các loại rau có nhiều protit như: • Đậu 4,5 – 5,5% • Bắp cải 2,5 – 4,5% • Khoai tây, hành, ca ørốt gần 2% • Cà chua, bí 1% • Đa số 1% Mặc dù có hàm lượng nhỏ, protit rau có ảnh hưởng đến trình chế biến nguyên liệu Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trọng lượng phân tử protit lớn nên dung dòch thật protit có tính chất keo, phân tán cao bền vững: môi trường axit dòch protit có tích điện dương, trung hòa kết tủa Chất nguyên sinh tế bào có tính bán thấm tượng trương nguyên sinh, nên muốn tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh phải làm thay đổi tính chất keo protit nguyên sinh Protit tính keo tác dụng nhiệt độ, từ keo háo nước điều kiện thường keo kò nước kết tủa tác dụng của: ‰ Nhiệt độ chuyển động nội phân tử ‰ Axit, dòng điện: pH môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan protit ‰ Muối rượu: từ keo háo nước trở thành háo nước tiến đến lắng cặn I.8 Chất béo Chất béo nguồn lượng có giá trò, có ý nghóa quan trọng dinh dưỡng Chất béo dư nguồn lượng dự trữ tích lại mô Trong phần ăn uống hàng ngày người thiếu dầu thực vật, chứa axit linoleic C17H31COOH linoleic C17H29COOH có tác dụng sinh lý quan trọng tiêu hóa dễ mỡ động vật Trong mô rau hàm lượng chất béo thấp, quan trọng chất béo thành phần chất nguyên sinh tham gia vào điều chỉnh trình trao đổi chất Rau chứa chất béo (0,1 – 1,0%), hạt có nhiều (15 – 40%) Dầu thực vật hợp chất triglixetit, thành phần có axit béo không no (linoleic, linolenic,…) Do mà nhiệt độ bình thường chất béo thực vật trạng thái lỏng I.9 Axit hữu Axit hữu có rau dạng tự hay kết hợp Độ axit chung nguyên liệu thực vật không 1,0% Một số loại có độ axit cao mơ, mận, khế đạt tới 1,5 – 2,0%, chanh đến 6,0% Rau tươi thường có phản ứng axit (pH) Phụ thuộc từ đại lượng pH, người ta phân biệt nguyên liệu thực vật chua (pH = 2,5 – 5,5) không chua (pH = 5,5 – 6,5) Trang Rau sản phẩm từ rau pH2 Chanh Cam GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Chuối Nho Qt Cà chua Mơ Bầu Cà rốt Dứa Mận Khoai tây Xúp lơ Dưa chuột Vải Nhãn Dâu tây Đào Xoài pH 2,5 3,5 4,5 Độ pH rau 5,5 6,5 Axit hữu có vai trò quan trọng trao đổi chất Trong thể người, chúng hòa tan số muối axit muối axit uric (C5H4O3N4), sau dễ dàng đưa khỏi thể Trong rau thường gặp axit như: ƒ Axit citric HOOC - CH2 - C(OH) - (COOH) - CH2 - COOH có hầu hết họ có múi, nhiều cam, chanh, dứa (45 – 66% độ axit chung) Khi kết tinh có phân tử nước với nhiệt độ cao: o T = 130oC – nước kết tinh o T = 153oC – nóng chảy o T > 153oC – phân hủy ƒ Axit tactric HOOC - (CHOH)2 - COOH có nhiều nho mơ, mận có vết ƒ Axit oxalic HOOC - COOH dễ tan nước rượu, có mơ mận dạng vết Ở rau dạng muối canxi Với lượng 5g ăn phải chết người Khi kết tinh có phân tử nước C2H2O4.2H2O ƒ Axit fomic HCOOH có ít, axit xucxinic HOOC - (CH2) - COOH, gọi bô phách, mùi khó chòu, axit benzoic C6H5COOH, axit xalixilic HOC6H4COOH có nạc ƒ Axit malic HOOC-CHOH-CH2-COOH có nhiều chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu, dứa (18 –27%) Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Các axit malic, axit citric, axit tactric, axit oxalic số muối (malat, kali citrat natri citrat) hòa tan nước Canxi citrat trung tính khó tan nước lạnh Còn phần lớn muối khác tan hay không tan nước Trong kỹ thuật sản xuất đồ hộp, axit hữu dùng để làm tăng tính cảm quan, để chống lại chuyển hóa saccaroza thành glucoza fructoza, tăng cường độ đông mứt, tăng cường khả diệt trùng I.10 Chất chát Chất chát có nhiều nguyên liệu thực vật, làm cho nguyên liệu có vò chát Đa số có khoảng 0,1 – 0,2% chất chát, rau có Các rau xanh có nhiều chất chát rau chín Có hai loại chất chát: thủy phân ngưng tụ Chất chát thủy phân hợp chất ester phức tạp tạo thành từ glucoza axit oxycacbonic thơm axit galic C2H2(OH)3COOH, axit protocazeic C6H3(OH)3COOH dẫn xuất axit • Tanin chất chát thủy phân điển hình Quả chứa 0,1 – 0,2% tanin, rau có Dưới tác dụng men tanaza axit tannin bò thủy phân Khi thủy phân phân tử tannin tạo thành phân tử glucoza phân tử axit galic (OH)3C6H2COOH axit metadigalic • Catesin C15H14O6 điển hình chất chát ngưng tụ, có chất hóa học gần sắc tố antoxian hợp chất dò vòng kiểu flavon Trong quả, catesin dạng tự hay ester phức tạp axit galic Dưới tác dụng men oxy hóa có oxy, chất chát (nhất catesin) bò oxy hóa thành sản phẩm cuối flobafen Khi tác dụng với muối sắt oxyt, tanin cho màu xanh đen, catesin cho màu đen xanh Khi phản ứng với muối thiếc, chất chát có màu hồng Nếu đun nóng lâu, chất chát bò ngưng tụ thành hợp chất cao phân tử có màu đỏ Chất chát dễ tan nước Tác dụng với protit, tanin tạo hợp chất không tan Muốn cho khỏi thẩm tượng oxy hóa chất chát, ta phải ngăn cản tác dụng oxy hay phá hủy hệ thống men I.11 Glucozit Glocozit tạo thành từ gluxit hóa hợp với chất rượu, andehit, axit tanic,… Glucozit tan nước Dưới tác dụng men hay axit, glucozit bò thủy phân thành đường thành phần khác đường, gọi aglucon Glucozit làm cho thành phần nguyên liệu có hương vò đặc trưng Các glocozit có Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến amidalin, xolanin, narinhin hexperidin • Amiladin (C20H27NO11) tạo thành từ disacarit henxiobiza aglucon có chứa andehit benzoic axit xianhidric (HCN) – chất độc Amidalin hạt có vò đắng: hạt mơ, hạt mận, hạt đào • Narinhin (C27H32O14) có cùi thòt họ có múi bưởi, chanh, làm cho chúng có vò đắng Khi chín, narinhin thòt tác dụng men peroxidaza bò phân hủy thành đường (glucoza ramnoza) narinhinen (C15H12O5) Có thể phân hủy nhân tạo narinhin cách xử lý men • Xolanin có số loại rau Trong khoai tây có 0,01% xolanin (C45H71O15), phân bố vỏ Khi nảy mầm, khoai tây có vò đắng lượng xolanin tăng lên Trong cà tím độ chín thực vật thể rõ vò đắng có tới 0,3% xolanin M (C31H51O12 ) Trong cà chua, xolanin (0,004 – 0,008%) nên không thấy vò đắng • Hexperidin (C28H34O5) có họ có múi, thành phần tạo vitamin P Khi thủy phân, hexpeeridin cho ramnoza, glucoza aglucon hexperitin (C16H14O6) Ngoài glucozit nói trên, người ta thấy có múi có xitronin, mận, táo có axit glucosucxinic, rau mùi tây (thì là) có apiin I.12 Các chất màu Rau chứa nhiều sắc tố khác nên có màu sắc khác Các chất màu gồm nhóm chính: clorofin, antoxian, carotinoit flavon • Clorofin làm cho rau có màu xanh Trong thực vật, clorofin chiếm đến 1% trọng lượng khô kèm theo chất màu khác Theo cấu tạo có hai loại clorofin: clorofin A (C55H72O5N4Mg) chiếm 75% clorofin B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25% phần xanh thực vật Clorofrin không tan nước Trong phân tử có nhóm pocfirin chứa Mg, đun nóng có axit, Mg bò hidro thay thế, tạo feofitin có màu nâu • Antoxian nhóm sắc tố làm cho rau có màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím Về chất hóa học, antoxian glucozit, bò thủy phân cho đường antoxianidin Antoxian có cà tím, mận tím, nho tím,… Antoxian enin, Antoxian keraxianin, Antoxian betain sắc tố khác điển hình antoxian o Enin có nho đỏ o Keraxianin có anh đào, phúc bồn tử, o Betain có củ cải đỏ Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Antoxian hòa tan dễ dàng nước Khi bò đun nóng lâu, bò phá hủy màu Khi tác dụng với kim loại, antoxian bò đổi màu Antoxian có tính sát trùng, đồ hộp chế biến từ nguyên liệu có màu mạnh từ đỏ đến tím (trừ xanh) rút ngắn thời gian trùng • Carotinoit sắc tố làm cho có màu sắc khác nhau, từ vàng đến đỏ Phổ biến carotin, licopin xantofin Tỷ lệ carotinoit tùy thuộc loài nguyên liệu điều kiện khí hậu nơi trồng o Carotin có màu da cam, có nhiều cà rốt (6 – 14 mg%), gấc (500 mg%), cà chua, mơ, rau xanh có múi o Licopin có màu đỏ, cà chua số khác o Xantofin có màu vàng có (lá vàng) số rau (cà chua vàng) Xantofin dẫn xuất dioxit carotin Màu carotinoit mạnh nối đôi nhiều Carotinoit không tan nước tan chất béo, dễ bò oxi hóa, bền với kiềm không bền với axit Trong thể người, carotin biến thành vitamin A nên carotin gọi tiền vitamin A • Các chất màu flavon chất màu nhóm glucozit, tạo cho hoa có màu vàng da cam Chất màu vỏ hành khô vecxitin I.13 Tinh dầu Tinh dầu chất bay hơi, có hương thơm đặc trưng, rau tập trung vỏ nhiều Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05% - 0,5%), có tới 1% Họ có múi có nhiều tinh dầu: vỏ qt có 1,8 – 2,5% so với khối lượng vỏ Trong tỏi có 0,01%, hành có 0,05% tinh dầu Các loại hoa có hàm lượng tinh dầu thấp, không 0,001% Tuy tinh dầu có ảnh hưởng đến vò nguyên liệu Do có chất thơm nguyên liệu có hương vò đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêu hóa thức ăn, ăn ngon Phần lớn dầu thơm không tan nước có tính chất sát trùng Tinh dầu hỗn hợp nhiều andehit, xeton, rượu, este phức tạp hợp chất khác Tinh dầu hạch chứa andehit axetic Hương thơm táo ester phức tạp rượu amilic axit fomic, axetic, capronic, caprilic,… Tinh dầu rau chứa dẫn xuất tecpen như: d-limonen C10H6 xitran C10H6O (quả có múi), cavon C10H14O, pinen C10H16, extragon… Trong hành có alixin hợp chất lưu huỳnh - C6H12S2, tỏi - C6H10S2, C6H10S3 Trong tinh dầu dứa có etil axetat C2H5OOC – CH3, metil caprilat CH3OOC – (CH2)6 - CH3, metilizovalerat CH3OOC – CH3CH(CH3)2 , metilizocappronat CH3OOC – (CH2)2 – CH(CH3)2, axetandehit CH3CHO… Trang 10 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN V TÁC HẠI DO VI SINH VẬT GÂY RA V.1 Đối với rau tươi * Sự xâm nhập phá hủy rau vi sinh vật Rau thường chứa nhiều nấm mốc nấm men Hai dạng vi sinh vật phát triển mạnh môi trường axit Theo độ chín quả, đặc biệt bò dập nát bào tử nấm mốc dễ phát triển Các khuẩn ty bắt đầu xâm nhập vào bên Nhiều loài nấm mốc có enzim xenlulaza, pectinaza phân hủy vỏ thành phần rau chúng tạo thành búi sợi Ngoài khả tạo enzim xenlulaza nấm mốc có khả tạo nhiều enzim khác pectine amilaza, proteaza Vì mà gây trình thủy phân sâu sắc Lúc đầu nấm mốc sử dụng gluxit, kết tạo nhiều axit hữu cơ, loại rượu Sau chúng lại oxy hóa axit hữu cơ, loại rượu tạo thành sản phẩm trao đổi chất Kết giá trò dinh dưỡng rau bò thay đổi sâu sắc Sau trình thủy phân độ axit giảm dẫn đến xâm nhập vi khuẩn Như nấm mốc tham gia trình đầu vi khuẩn tham gia trình kết thúc phân hủy rau Do phân hủy nấm mốc mà bề mặt bên xuất nhiều chấm đen màu nâu, màu vàng v.v… Thông thường phát hủy rau hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác Thường gặp Aspergillus, Penicillium, Mucor Nấm men trình thường gây lên men rượu, vi khuẩn lactic, axetic tham gia trình lên men tương ứng Cải xoong gây nhiễm trồng nơi nước bò nhiễm bẩn Có báo cáo người bò bệnh Salmonella, Shigella lò amíp, tả, Leptospirosis bò sán gan có liên quan đến ăn rau Tác nhân gây nhiễm thường có mặt rau Escherichia coli sử dụng để giám sát bề mặt rau xanh có giá trò sử dụng cải xoong Listeria vi sinh vật thông thường môi trường quanh ta tìm thấy rau cỏ Listeria monocytogenes phân lập từ rau xà lách khác Tần số phân lập tăng việc chẻ, thái chuẩn bò xalát với nhiều rau Trang 31 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN khác, có lúc thêm Cho thêm mayonnaise để trộn xalát làm giảm pH giúp cho hạn chế phát triển vi sinh vật Nhưng pH cần thiết phải 4,5 Xalat hỗn hợp thường chuẩn bò sẵn ăn, để hàng nhiệt độ phòng trước khách hàng dùng tới Mọi loại xúc xích chứa thành phần xalát, chuẩn bò sẵn bán lẻ, số không để nhiệt độ tương xứng nhiệt độ không thấp Xúc xích từ nguồn thường tổng số vi khuẩn hiếu khí cao có mầm bệnh tìm tàng Mầm giá (sprouting seed) giá đậu, cỏ bình lăng(alfalfa) vấn đề, nhiệt độ thích hợp độ ẩm cho giá đậu phát triển vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn gây bệnh tăng nhanh điều kiện sản xuất không kiểm soát nghiêm ngặt Bùng nổ nhiễm Salmonella tìm thấy ăn giá đậu xanh; nguồn Salmonella từ hạt đậu khô(ngộ độc Bacillus cereus kết hợp tương tự với giá) Rau khô có bò nhiễm Salmonella, ngâm đun nóng loại trừ tế bào sinh dưỡng vi khuẩn gây bệnh Tuy nhiên, cho vào ăn sau nấu rau thơm, hạt tiêu vi sinh vật sống sót Alternaria alternata Fusarium cà chua khoai tây hỏng sản xuất chất độc mycotoxin Tuy nhiên , gần có kết luận sản phẩm từ rau không nguy hiểm có giám sát chất độc mycotoxin nước châu u Tình hình xảy nước phát triển phương tiện tích trữ tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm không đủ Sự diện vi sinh vật gây bệnh rau gây bệnh cho người Rau nguồn gốc Pseudomonas aeruginosa gây nhiễm trùng máu, nước tiểu vết thương… bệnh viện, nhiễm trùng chéo rau môi trường bệnh viện ngăn chặn V.2 Đối với đồ hộp rau Số lượng vi sinh vật giảm nhiều rửa trình chế biến chần, làm tái (bằng sức nóng 86-980C) có bào tử sống sót Vì hệ vi khuẩn rau chế biến ướp lạnh thường phản ảnh nhiễm khuẩn sau sản xuất Nguồn nhiễm khuẩn dây chuyền sản xuất, trang thiết bò tay công nhân Không cần đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms rau tươi có quần thể vi sinh vật gây bệnh cho cối xen vào xét nghiệm Tuy nhiên, việc phát E.coli Sanmonella tìm điểm lây nhiễm phân mặt trồng Xét nghiệm Coliforms cách đếm trước đóng gói phản ánh vệ sinh lệ thường áp dụng sau chần rau Rau đóng hộp có độ pH = 4,6 thấp nên mặt vi sinh vật liên quan tới sức khoẻ Tuy nhiên test ủ ấm (incubation test) Trang 32 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN dành riêng để kiểm tra Rau đóng hộp acid thấp Clostridium botulinum Chần sử dụng để bất hoạt enzym tổ chức thực vật, trình chần đủ giết tế bào sinh dưỡng vi sinh vật gây bệnh có bề mặt Vi khuẩn rau cuối phát đóng gói tay người làm không Leuconostoc mesenteroides gây hư hỏng tạo khí đồ hộp dứa lê Vi khuẩn Byssocchlamys fulva gây hư hỏng chai đồ hộp Nước cam bò loài vi sinh vật sau làm hư hỏng Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconotoc dextranicum Các dạng hư hỏng đồ hộp : ∗ Dạng hư hỏng nhẹ Dạng hư hỏng thường thấy xảy Các vi sinh vật ưa nóng tham gia chuyển hóa gluxit không tạo tạo thành a.lactic, a.axetic, a.matiic, đồ hộp thường có vò chua Thường gây dạng hư hỏng Bacillus stearthermophilus Đây loài vi khuẩn phát triển tốt khoảng nhiệt độ 40 – 76oC Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển 50 – 55oC Ngoài gây Bacillus coagalans phá hủy đồ hộp cà chua Bacillus aerothemophilus ∗ Dạng hư hỏng nặng Thường thấy nhiều đồ hộp đậu ngô Khi phân hủy gluxit chúng tạo nhiều khí CO2 H2 gây nên nổ đồ hộp Mùi đồ hộp thường có mùi chua Dạng hư hỏng gây Clostridium thermosacchrolytium, Bacillus polymyxa ∗ Dạng hư hỏng tạo thành khí Sunfurơ Quá trình thường gặp, đồ hộp thường tạo màu đen cảm thấy mùi khí sunfurơ Gluxit bò phân hủy Phản ứng thủy phân protein thấy xuất Xistin bò phân tích khí H2S, chúng kết hợp với sắt đồ hộp tạo thành sunfit sắt Hiện tượng gây Clostridium nigrificans Hộp hay bò nổ vi khuẩn ưa ấm gây Kết trình phân hủy tạo thành khí Các hệ vi sinh vật tồn đồ hộp nguy hiểm vi khuẩn, sau đến nấm mốc nấm men V.3 Đối với nước quả: Nước thường bò hỏng theo dạng sau: • Nước thường bò mốc Penicillium • Nước dễ bò chua vi khuẩn gây lên men lactic, axetic • Nước có mùi rượu nấm men gây lên men rượu Sự hư hỏng nước thường xảy rót nhiệt độ < 93oC V.4 Đối với bắp cải muối chua: Trang 33 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Hiện người ta có ứng dụng vi sinh vật để muối chua Bắp cải muối chua thường bò hỏng số dạng sau: • Bắp cải muối chua thay màu Thường phát triển Torulopsis, vi sinh vật cho môi trường sắc tố màu hồng màu đỏ sáng Nấm men số vi sinh vật khác tạo váng trắng bề mặt • Bắp cải bò nhũng mềm Khi xử lý ban đầu không tốt hay nhiệt độ lên men cao, vi khuẩn Lactobacter petoacaticum phát triển giai đoạn đầu làm mềm cải • Bắp cải muối chua bò nhầy nhớt Vi khuẩn Lactobacter cucumeris fermentati Lactobacter plantarum chất nhầy nhiệt độ cao Thường có thêm mùi khó chòu • Sản phẩm bò thối vi sinh vật gây thối phát triển trường hợp cho lên men, bảo quản sản phẩm không chế độ kó thuật V.5 Đối với dưa chuột muối ∗ Dưa chuột bò phồng lên Thường gây doAerobacter, nấm men Chúng lên men mạnh tạo nhiều làm thay đổi cấu trúc mô bào dưa chuột Quá trình xảy nhiệt độ cao ∗ Phân hủy mô bào Do phát triển vi khuẩn gây thối nồng độ axit thấp ∗ Làm mềm dưa chuột Gây nhiều nấm mốc khác nhau, loài nấm mốc tạo nhiều polisalacturonaza có khả phân hủy pectin ∗ Bò nhầy Gây Bacterium abderhaldi ∗ Bò chấm đen Gây Bacterium nifer tạo sắc tố màu đen ∗ Bò biến đổi hương vò nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia… phát triển làm giảm độ axit sản phẩm Trang 34 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN VI NHỮNG NGUYÊN TẮC TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Hệ thống men vi sinh vật tồn tại, phát triển có môi trường phù hợp với điều kiện sinh lý đònh Khống chế điều kiện ngoại cảnh kìm hãm tiêu diệt men vi sinh vật, làm cho rau kéo dài thời gian cất giữ Có nhiều phương pháp cất giữ rau quả, theo Ia Nikitinxki phân loại nguyên tắc sau: o Giữ thực phẩm trạng thái mà trình sống tồn tại, ngăn cản hoạt động vi sinh vật Nguyên tắc gọi nguyên tắc sống hay nguyên tắc Bioza o Giữ thực phẩm cách hạn chế hoạt động men lẫn vi sinh vật, rau bò biến đổi, biến đổi chậm Nguyên tắc gọi nguyên tắc hạn chế sống hay nguyên tắc Anbioza o Giữ thực phẩm cách đình hoàn toàn hoạt động vi sinh vật hệ thống men Nguyên tắc gọi nguyên tắc tiêu diệt sống hay nguyên tắc Abioza VI.1 Cách cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc sống p dụng bảo quản rau tươi Rau sau thu hái hệ thống men hoạt động, tiếp diễn trình trao đổi chất, tạo miễm dòch tự nhiên, nghóa có chống lại vi sinh vật Theo B.A Rubin, miễn dòch tự nhiên thể coi trình sinh lý xuất mô thực vật sống Khi tế bào chết (ví dụ đun nóng rau quả) miễn dòch rau dễ bò vi sinh vật làm hỏng Sự miễn dòch tự nhiên làm cho rau tươi, có loại bảo quản vài tháng bưởi, cam, bí ngô có loại vài ngày dưa chuột, dứa, chuối, có loại 1, ngày nhu cà chua, rau xanh Các chất dinh dưỡng (chất béo, đường, tinh bột…) bò giảm, chất có hại cho miễn dòch lại tạo (rượu etylic, axtandehit, CO2…) Trang 35 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Muốn giữ cho tính miễn dòch lâu phải bảo quản rau điều kiện vệ sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu bò dập nát, men mốc, già úa phải có chế độ trồng trọt thích hợp VI.2 Cách cất giữ rau theo nguyên tắc hạn chế sống VI.2.1 Bảo quản rau chất khí hay tạo môi trường khí điểu khiển Thành phần chất khí khí có ảnh hưởng quan trọng đến khả bảo quản rau Các trình sống (như trao đổi chất, hô hấp) rau tiến hành có đủ oxi không khí Nếu thiếu oxi rau hô hấp yếm khí, trình trao đổi chất chậm so với mức bình thường Mặt khác thiếu oxi phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng rau khả hoạt động Vì thay phần oxi khí số khí khác khí trơ hoạt động vi sinh vật bò ngừng trệ, trình sinh hóa bò hạn chế Nhưng người ta thay phần oxi mà không thay toàn không chút oxi thí trình sống bò ngừng hẳn, tế bào bò chết, nguyên liệu dễ bò số vi sinh vật yếm khí làm hỏng Chất khí dùng nhiều để bảo quản rau khí cacbonic; thường kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh Khi nồng độ khí cacbonic khí 4% nha bào số nấm mốc phát triển, nồng độ 20% tốc độ sinh trưởng vi sinh vật giảm từ 1/5 đến ½ so với tốc độ bình thường; đến 40% nấm men vi khuẩn không sinh trưởng Kết tốt đạt bảo quản rau nồng độ 10 – 20% Ở nồng độ này, rau chín chậm – lần so với điều kiện bình thường Để tạo nồng độ khí cacbonic cần thiết, người ta dùng tuyết cacbonic hay khí cacbonic nén cho vào phòng bảo quản kín Trong bảo quản rau quả, người ta dùng giấy tẩm dầu để bọc rau quả, đựng rau túi kín, vùi rau cát khô… để giữ phần khí C02 thân rau sản trình hô hấp Khí cacbonic kết hợp với nước rau nhả để tạo axit cacbonic, axit có tính sát trùng VI.2.2 Bảo quản rau cách làm lạnh: Trang 36 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhiệt độ thích nghi cho phát triển phần lớn loại vi sinh vật 35 – 370C Vi sinh vật ưa nóng hoạt động mạnh 50 – 650C, nhiệt độ tối thiểu 400C tối đa 760C Nhiệt độ thích nghi cho vi sinh vật ưa ấm phát triển 23 – 380C, vi sinh vật ưa lạnh phát triển 15 – 200C Nếu giảm nhiệt độ rau hoạt động vi sinh vật hệ thống men bò giảm, đủ lạnh chúng ngừng hoạt động chưa bò tiêu diệt Người ta chia phương pháp bảo quản lạnh rau làm hai loại theo mức dộ giảm nhiệt độ: làm lạnh làm lạnh đông VI.2.2.1 Phân biệt lạnh đông, lạnh thường, lạnh thâm độ Làm lạnh: Rau bảo quản làm lạnh nhiệt độ 0oC kìm hãm biến đổi lý, hóa, sinh học, kìm hãm hoạt động vi sinh vật xảy thực phẩm rau mà có tác dụng làm tăng phẩm chất số rau như: trái tích tụ nhiều pectin hơn, mềm (do pectin hòa tan nước), tích tụ nhiều đường chuyển hóa nên tăng giá trò hấp thụ tiêu hóa, loại đồ hộp trái cây, nước trái cây, kem trái cây, cocktail…, hấp dẫn vò người tiêu dùng hơn… Tuy nhiên làm lạnh bảo quản rau tuần lễ đến vài tháng tùy loại Lạnh đông: Rau lạnh đông bảo quản lâu từ ba bốn tháng đến hàng năm, công nghiệp lạnh đông rau phát triển mạnh để tăng khối lượng thời gian dự trữ nguyên liệu rau cho công nghiệp, chế biến thực phẩm, tăng dự trữ phế phẩm, bán phế phẩm cho công nghiệp sấy thăng hoa, tăng khả điều hòa cung cấp rau tươi cho thành phố lớn, khu đông dân phục vụ tốt cho giao lưu rau thực phẩm nước Dùng lạnh đông rau tăng thêm hiệu suất ép nước trái cây, làm nước khỏi dung dòch keo sản xuất loại nước ép từ rau quả, củ dạng huyền phù, tách nước khỏi dung dòch keo sản xuất aga từ rau câu, cô đặc loại nước trái giàu pectin đóng băng nước, lạnh đông tạo nên tính chất cốt yếu sản phẩm sản xuất, loại kem gói, kem ly, kem que từ trái sản xuất loại bánh ăn tráng miệng, sương sa, mác mê lát,… Ngoài khác mục đích trên, lạnh đông rau khác làm lạnh rau điểm chất sau đây: Chuyển nước thành đá: làm lạnh đông rau quả, lúc đầu tinh thể đá tạo thành từ nước gian bào, sau đến nước thành tế bào, tiếp tục sau nước dòch bào (dạng xôn) nguyên sinh chất (dạng gen) chuyển thành đá Đến cuối trình lạnh đông lượng nước không đóng băng được, phần nước liên kết bền vững mà rau lạnh đông thường chiếm từ chiếm - 8% Trang 37 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Do chuyển nước thành đá nên rau lạnh đông thường trở nên cứng, có màu trắng sáng hơn, có khối lượng riêng nhỏ (vì đóng băng thể tích đá tăng khoảng 10%) có thay đổi thông số nhiệt vật lý tỉ lệ nhiệt C, hệ số dẫn nhiệt, độ nhớt… Cũng nước đóng băng nên nồng độ dòch bào rau tăng lên, áp suất thẩm thấu tăng lên, độ pH giảm nên có tác dụng kìm hãm mãnh liệt nước đóng băng nên không môi trường ẩm để hoạt động Nếu lạnh đông để rau đạt nhiệt độ -180C lượng nước đóng băng lên đến 86%, tức lượng ẩm lại có 14% Trong loại nấm mốc hoạt động khan nước để triệt phá môi trường sống vi sinh vật tiêu chuẩn kỹ thuật lạnh đông rau quả, mà từ lâu giới qui đònh lạnh đông thực phẩm đến nhiệt độ –180C Ngày với loại thực phẩm giàu chất béo, nhiều đường, nhiều vitamin rau phải trữ đông nhiệt độ thấp nên tiêu chuẩn bảo quản thay đổi từ -180C đến –250C Quá trình đóng băng tinh thể đá: Quá trình đóng băng tinh thể làm thay đổi cấu trúc mô tế bào rau Tuy nhiên, mức độ phá hủy cấáu trúc mô, phá hủy màng tế bào cuả rau trình đóng băng phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh đông VI.2.2.2 Các phương pháp làm lạnh đông Phương pháp lạnh đông chậm: Trong phương pháp vận tốc đối lưu không khí < 1m/s nên thời gian làm nhanh kéo dài 15 - 20 Số tinh thể đá tạo thành nên kích thước trung bình tương đối nên cấu trúc cấu trúc mô màng tế bào cuả rau bò chèn ép, phá hủy nhiều Do sau làm đông dòch bào sản phẩm chảy làm sản phẩm bò giảm giá trò dinh dưỡng (khoảng 25%) dễ bò nhiễm vi sinh vật Ứng dụng lạnh đông chậm để dự trữ nguyên liệu cho chế biến nước rau , làm cho hiệu suất suất ép cao 130 -150% Phương pháp lạnh đông nhanh (cấp đông): Thường dùng không khí lạnh có nhiệt độ < -350C, tốc độ gió - 4m/s t < -400C, tốc độ gió 5m/s thời gian 10 - 20 phút đến tùy chủng loại kích thước sản phẩm Trong trình lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành tế bào gian bào với kích thước nhỏ không làm phá hủy nhiều cấu trúc tế bào nên vẩn giữ > 95% phẩm chất tươi sống sản phẩm Phương pháp lạnh đông cực nhanh (siêu đông): Là CO2 lỏng, N2 lỏng, freon lỏng khí hóa lỏng khác thời gian từ - 10 phút Ưu điểm phương pháp: Tăng suất giảm hao hụt khối lượng - lần, bảo đảm phẩm chất tươi sống cuả nguyên liệu ban đầu VI.2.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến vi sinh vật Trang 38 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Tác dụng cuả nhiệt độ thấp đến chết vi sinh vật phụ thuộc vào yếu tố sau đây: Loại vi sinh vật trạng thái chúng: sức đề kháng chúng thay đổi theo loại vi sinh vật Nấm mốc, nấm men bền lạnh vi khuẩn, bào tử chòu lạnh tế bào dinh dưỡng, vi sinh vật thời kì sinh trưởng dễ bò tiêu diệt thời kì khác Phần lớn nấm mốc nấm men ngừng phát triển –70 C, nấm mốc Clasdosporium, Sporotrichum phát triển –6,70C Các giống vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligence, Micrococcus phát triển –4 ÷ 7,50C phần lớn giống khác ngừng phát triển –30C nhiều giống bò tiêu diệt làm lạnh đông Nếu làm lạnh đông –700C bào tử Baccillus megatherium tế bào Staphylococcus chưa bò diệt 30% Escheria coli 20% Pseudomonas aeruginosa chưa bò diệt Nhiệt độ làm lạnh đông bảo quản: Khi môi trường trạng thái lạnh lỏng tốc độ tiêu diệt cuả vi khuẩn chậm trạng thái đông cứng Ở –5 ÷ 120C vi khuẩn chết nhanh –8 ÷ 200C, trình hóa sinh tế bào vi sinh vật nhanh chóng bò ngừng, xuất trạng thái tiềm sinh Thời gian bảo quản lạnh đông kéo dài lượng vi sinh vật giảm dần Có số vi sinh vật bò tiêu diệt hoàn toàn –5 ÷ 80C 10 ÷14 tháng sau ởø trạng thái bình thường không phát triển phát triển yếu Một số vi khuẩn loại có bào tử bò ức chế nhẹ điều kiện lại phát triển ÷ điều kiện bình thường Một số vi khuẩn gây bệnh chòu đựng nhiều nhiệt độ không khí lỏng (-190oC ) Lượng tạp trùng thực phẩm đông lạnh bò diệt đến 90 ÷ 99% không bò tiêu diệt hoàn toàn Vì vậy, thực phẩm đông lạnh trước xử lý vệ sinh tốt Loại rau quả: Thành phần hoá học cuả rau ảnh hưởng đến tốc độ bò tiêu diệt cuả vi sinh vật trình lạnh đông Gluxit, muối, protein, lipit, chất keo có tác dụng bảo vệ, pH thấp nước lại làm vi sinh vật chóng chết Khi làm lạnh đông rau quả, hoạt lực cuả enzym giảm nhiều không hẳn Ở –79oC enzym không bò phá hủy Lipaza không hoạt lực –35oC, peroxy daza –20oC xúc tác trình oxy hóa tanin cuả sản phẩm chuối, trình phân hủy glycogen tiến hành –30 ÷ -35oC Tốc độ trình enzym nhiệt độ thấp thay đổi không giống trình tự phân rau lạnh đông giữ hướng chung trước lạnh đông, mà hướng có đặc trưng riêng Tốc độ thời kì bảo quản tùy thuộc vào tốc độ lạnh đông VI.2.3 Bảo quản rau cách tạo áp suất thẩm thấu cao Trong điều kiện nồng độ thẩm thấu cao, giảm hoạt tính nước ngăn cản chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật Có hai biện Trang 39 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN pháp để tạo nồng độ thẩm thấu thực phẩm sử dụng môi trường có nồng độ muối đường cao Sử dụng dung dòch có nồng độ muối ăn lượng muối ăn có thêm nitrat, nitrit… để bảo quản thực phẩm Cần ý muối ăn sử dụng để bảo quản thực phẩm có số vi sinh vật gây bệnh Vibrio cholerae sống nhiều ngày dung dòch muối nhạt Có ba phương pháp muối để bảo quản thực phẩm • Muối khô: Trong thực phẩm hấp thụ lượng muối cao nước muối luôn chảy thoát • Muối ướt: Trong muối nước thực phẩm hòa tan thành dung dòch muối bảo quản thực phẩm • Muối dung dòch có sẵn nồng độ muối thích hợp Bảo quản thực phẩm sử dụng nồng độ đường thích hợp Đường không độc với vi sinh vật, dung dich đường có nồng độ thấp môi trường dinh dưỡng nhiều loại vi sinh vật Nhưng dung dòch đường có nồng độ cao, tạo áp suất thẩm thấu cao, lại ngăn cản hoạt động vi sinh vật Trong chế biến mứt quả, người ta dùng đường để bảo quản Hàm lượng đường mứt tới 65 – 70%, tạo áp suất thẩm thấu tới 29,4 106 – 39,2 106 N/m2, áp suất thẩm thấu thân rau tươi – 10 at Do có áp suất thẩm hấu cao nên mứt bảo quản lâu Hiệu kìm hãm vi sinh vật loại đường có giá trò khác nhau: mạnh fructoza glucoza, saccaroza lactoza yếu Nồng độ đường chứa dung dòch không thấp 60%, sử dụng đường kính đường nha VI.2.4 Bảo quản rau cách làm khô Phần lớn vi khuẩn phát triển môi trường có độ ẩm tối thiểu 30%, nấm mốc 15% Nếu độ ẩm rau độ ẩm tối thiểu loài vi sinh vật phát Bảo quản khô thường coi phương pháp thông dụng nhiều nước phát triển Trong điều kiện khí hậu nóng nhiệt đới, phơi khô ánh nắng mặt trời sử dụng rộng rãi để sấy khô hoa quả, gia vò đến rau loại Sau đưa sấy tiếp tục buồng sấy nhân tạo Sấy khô rau giữ chất lượng thực phẩm tốt, hoạt tính cuả nước thực phẩm thấp vi sinh vật phát triển Người ta thường sấy tới độ ẩm sau: rau 12 – 14%, quaû 15 – 25% Men thực phẩm ngừng hoạt động thực phẩm thường trần hấp (làm trắng) trước phơi sấy Ở rau sấy khô, có số vi sinh vật tương đối dễ chết, số khác bền vững Nha bào, nha bào vi khuẩn lactic số nấm Trang 40 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN mốc có độ bền vững đặc biệt Nếu độ ẩm rau sấy tăng lên vi sinh vật nha bào phục hồi làm hỏng thực phẩm Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm làm bốc nước ánh sáng mặt trời, dùng luồng không khí nóng dùng luồng không khí nóng sấy khô trục rulô, sấy phun khôâ sấy phun làm thăng hoa (free dying) Thường sấy loại thực phẩm có chứa nhiều nước thực phẩm có chứa xơ chà là… VI.3 Cách cất giữ rau theo nguyên tắc đình sống VI.3.1 Bảo quản phương pháp hoá học Trong thực tế bảo quản chế biến rau người ta thường sử dụng số loại hóa chất nhằm kéo dài thời hạn bảo quản nhiệt độ thường Tuy nhiên, loại thuốc hóa học tổng hợp trừ nấm bệnh sử dụng kết hợp vơiù bảo quản lạnh để phòng trò bệnh sau thu hoạch làm tăng hiệu bảo quản Ưu điểm phương pháp phòng trừ hóa học: • Hiệu phòng trò bệnh cao: Các loại thuốc có hiệu cao việc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, phòng trò tượng thối trái sau thu hoạch vận chuyển hàng Hiệu phòng trò thường đạt tỷ lệ 90 ÷ 95% chúng đề phòng lây lan thối rữa từ trái sang trái khác • Dễ áp dụng đóng gói tiện lợi: Có thể sử dụng nhiều dạng thuốc khác dùng vật liệu bao trái khác • Giá tương đối thấp Khuyết điểm • Có thể làm biến đổi phần chất lượng rau quả, tạo mùi không tốt • Phát triển tính kháng thuốc cuả vi sinh vật gây bệnh hậu thuốc giảm tác dụng • Không an toàn sức khỏe người môi trường Một số hóa chất dùng bảo quản rau tươi • Các loại hoá chất có khả chống nẩy mầm: Mepiquat chloride ngăn chặn khoai tây nảy mầm, Pendimethalin ức chế nẩy mầm củ hành • Hóa chất phòng trừ vi sinh vật gây hư hỏng Trang 41 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN ƒ Thiophanate methyl ƒ Benomyl ƒ Carbendazyim(CBZ) ƒ Thiabendazole Có tác dụng tiêu diệt nhiều loài nấm gây hại trước sau thu hoạch (Collectotrichum, Lasiodiplodia, Aspergillus, Penicilium,Rhizopus… ) thông thường sử dụng nhiều trái xoài, vải, nhãn, cam, nho… nồng độ khoảng 250 ÷ 500 ppm hoạt chất Xông khí SO2 đốt S bột, phương pháp thường dùng để sát trùng loại nguyên liệu rau tươi, tẩy màu vỏ quả, hỗ trợ cho trình bảo quản lâu dài SO2 chất khí không màu, mùi ngạt, nặng không khí 2,26 lần, không cháy, tan cồn dung môi khác, tan nước cho acid sulphurơ SO2 chất dễ bò oxy hoá, nhanh chóng thu nhận hết lượng O2 cần cho hô hấp vi sinh vật nên có tính sát trùng cao Ngoài dễ hòa tan dung môi hữu cơ, chúng khuếch tán vào nguyên sinh chất làm rối loạn chức cuả tế bào SO2 liên kết với số chất tạo màu tạo liên kết không màu Tuy nhiên liên kết không bền vững, chúng bò phân hủy nhiệt, giải phóng chất màu SO2 trả lại màu sắc ban đầu cho nguyên liệu Liều lượng cần thiết thời gian xử lý SO2 tùy thuộc vào loại nguyên liệu, phương pháp xử lý VI.3.2 Bảo quản rau phương pháp vật lý: Ưu điểm cuả phương pháp không để lại dư lượng thuốc rau thường có tác động lên ký chủ lẫn vi sinh vật chiều hướng mong muốn Các phương pháp vật lý thường sử dụng là: bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản CA, MA, chiếu tia xạ, xử lý nhiệt Kỹ thuật xử lý nhiệt: Trong phương pháp này, nhiệt dùng xử lý rau nước nóng, không khí nóng nóng Việc xử lý nước nóng 46 ÷ 66oC / 3s – 10 phút áp dụng cho để phòng trừ bệnh sau thu hoạch rau Ví dụ: Diệt nấm Phytophthora gây thối nâu trái, Collectorium gây thán thư xoài Việc ứng dụng chiếu tia xạ nhà khoa học áp dụng lónh vực trùng, sát trùng thực phẩm chế biến tươi sống Rau chiếu xạ để đề phòng hư thối trái sau thu hoạch nghiên cứu triển khai từ năm 60 nhiều nước với qui mô khác VI.3.2.1 Cơ chế phương pháp Trang 42 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Tiêu diệt ức chế hoạt động cuả vi sinh vật Cơ chế gây chết tia xạ vi sinh vật chưa giải thích thống quan điểm khác cho vi sinh vật chết hiệu ngăn chặn phân chia tế bào, trình trao đổi chất rau bò đình sau thu hoạch Dưới tác dụng cuả tia xạ, số thành phần hoá học, giá trò cảm quan rau bò biến đổi Những biến đổi phụ thuộc vào liều lượng xạ Glucide nói chung bền xạ, liều lượng sử dụng từ - Mrad Nhưng bò chiếu xạ liều lượng cao khoảng 10 Mrad, chất thuộc nhóm glucide có xu hướng bò phân giải từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản hơn, chí xảy phản ứng melanoid Ví dụ: loại đường đơn tạo thành nhóm –COOH, celulose bò biến đổi, protopectin thủy phân thành pectin hoà tan, tinh bột thủy phân thành destrose maltose Các vitamine (vitamin C, B, A, E) nhạy cảm với tia xạ Mức độ phân hủy vitamine cuả tia xạ tương tự mức độ phân hủy nhiệt Tia xạ phân hủy lipit (oxy hoá), protide làm thay đổi rõ rệt mùi vò cuả sản phẩm Nhiều loại rau chuối, nước chanh, nước táo, nước cà chua… chiếu tia xạ xuất mùi vò khó chòu, có không dùng Rau bò mềm chiếu xạ Liều lượng cao độ mềm tăng Ngoài ra, sản phẩm bò màu, có mùi, vò khó chòu Hiêïu tác dụng cuả tia xạ tùy thuộc loại tia, loại vi sinh vật, số lượng ban đầu cuả vi sinh vật, cấu tạo vi sinh vật, thành phần hóa học sản phẩm, yếu tố môi trường: nhiệt độ, hàm lượng O2 … Một ưu điểm kỹ thuật xử lý rau đóng gói qua bao bì thùng giấy VI.3.2.2 Các loại tia xạ dùng bảo quản rau quả: Tia UV có tác dụng làm phát sinh tiến trình kháng bệnh vỏ trái Hiệu phương pháp ngăn chặn phân chia tế bào, làm bất hoạt bào tử khuẩn ty nằm bên trái Ngoài ra, tia UV sử dụng recyclying systen để oxy hoá O2 tạo thành ozon O3 Không khí bẩn etylen đưa qua buồng kín dẫn đến việc etylen bò oxy hoá phân hủy Tia gamma có tác dụng ức chế tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng bên trái, ngăn chặn nẩy mầm cuả số loại củ khoai tây… Liều lượng xạ: Liều lượng xạ lượng phóng xạ hấp thụ kg vật chất S biến đổi chất lượng thời gian bảo quản rau tươi phụ thuộc vào liều lượng xạ Nói chung rau có độ pH > 4.5 dùng liều lượng khoảng - Mrad, loại pH < 4.5thì dùng liều lượng thấp - Mrad thấp Trang 43 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Tài liệu tham khảo 1) Nguyễn Lân Dũng – Nguyễn Đình Quyến – Phạm Văn Ty, “Vi sinh vật học”, Nhà xuất giáo dục 2) Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tâm, “Vệ sinh an toàn thực phẩm”, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 3) Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Vân, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả”, Nhà xuất Thanh Niên 4) Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ Vi sinh vật – Tập – Cơ sở Vi sinh vật công nghiệp”, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trang 44 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC Mở đầu - I Thành phần hóa học rau quaû II Các sản phẩm chế biến từ rau 14 III Hệ vi sinh vật lây nhiễm rau tươi -24 IV Hệ vi sinh vật lây nhiễm trình chế biến rau 27 V Tác hại vi sinh vaät 31 VI Những nguyên tắc bảo quản rau thực phẩm 35 Tài liệu tham khaûo 43 Muïc luïc -44 Trang 45 ... loại rau Peroxidaza gồm men oxidaza heridraza xúc tác phản ứng oxy hóa khử xảy thể sống rau Trang 13 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN II CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU II.1 Đồ hộp rau tự... Trang 12 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN I.17 Men Các trình trao đổi chất biến đổi hóa học xảy mô thực vật tác dụng xúc tác hệ thống men (các enzim) Các men rau tiếp tục hoạt động rau lìa... thường Trang 17 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Đường nguồn để tích tụ axit lactic Nếu nguyên liệu chứa đường lượng axit lactic tạo sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm không tốt dễ