Báo cáo về thịt và các sản phẩm từ thịt

Mục lục I.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: II.HỆ VI SINH VẬT: II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật: .4 II.1.1 Lây nhiễm từ tự nhiên: II.1 2.Nhieãm vi sinh vật trình chế biến: II.1.3.Lây nhiễm vi sinh vật vật môi giới lây truyền .5 II.2.Hệ vi sinh vật có thòt tươi: .7 II.2.1 Hệ vi sinh vật có lợi II.2.1.1.Đặc điểm chung: .10 II.2.1.2.Quá trình lên men lactic: II.2.2 Hệ vi sinh vật có hại II.3 Hệ vi sinh vật nhiễm trình chế biến II.4.Các sản phẩm thòt lên men: 19 II.3.1 Nem chua: 19 II.3.2.Longanisa: 21 II.3.3.Nham: 21 II.3.4.Salami: 22 III.3.5.Tapa: 23 III.3.6.Tocino: 23 III.CÁC TÁC HẠI DO VI SINH VẬT GÂY RA: 24 III.1.Gây ngộ độc cho người sử dụng: 24 III.1.1.Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn .26 III.1.1.1.Nhiễm khuẩn Salmonella: 26 III.1.1.2.Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis: 27 III.1.1.3.Nhiễm khuẩn Erysipelothix insiosa 27 III.1.1.4 Nhiễm khuẩn Clostridium welchii 27 III.2.2.Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn 27 III.1.2.1 Ngộ độc độc tố Staphilococcus .27 III.1.2.2 Ngộ độc độc tố vi khuẩn độc thòt (Clostridium botulium) .28 IV.CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÒNG NGỪA: 28 IV.1.Các phương pháp phòng ngừa tác hại vi sinh vật trước chế biến: 28 Trang 1/32 IV.2.Các phương pháp bảo quản sản phẩm thòt lên men: 29 IV.2.1 Nguyên nhân gây hư hại sản phẩm thòt lên men: 29 IV.2.2.Nguyên tắc bảo quản 30 IV.2.3.Các biện pháp bảo quản : 30 IV.2.3.1 Baûo quaûn laïnh: 30 IV.2.3.2 Tạo môi trường kò khí: 30 IV.2.3.3 Xử lý nhiệt: .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 Trang 2/32 I.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thòt gia súc nguồn dinh dưỡng giàu lượng, giá trò dinh dưỡng thòt chủ yếu nguồn protein Protein thòt protein hoàn thiện chứa tất acid amin cần thiết cho thể Ngoài có lipid, thành phần làm cho thòt có giá trò lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon thòt Thành phần dinh dưỡng thòt : Loại thòt Bò Heo mỡ Heo ½ nạc Heo nạc Trâu bắp Thành phần hoá học ( g/100g ) Nước Protein Lipid 70.5 18.0 10.5 47.5 14.5 37.5 60.9 16.5 21.5 73.0 19.0 7.0 72.3 21.5 4.9 Khoaùng 1.0 0.7 1.1 1.0 0.9 Tro 171 406 268 143 118 Thành phần acid amin không thay : Acid amin Lysin Methionin Tryptophan Phenylanamin Treonin Valin Lôzin Izolôzin Acginin Histidin Hàm lượng % protein Thòt bò Thòt heo Trứng 8.1 7.8 7.2 2.3 2.5 4.1 1.1 1.4 1.5 4.0 4.1 4.9 4.0 5.1 4.9 5.7 5.0 7.3 8.4 7.5 9.2 5.1 4.9 8.0 6.6 6.4 6.4 2.9 3.2 2.1 Trang 3/32 Sữa 8.1 2.2 1.4 4.8 4.8 6.2 11.8 6.5 4.3 2.6 Theo bảng trên, protein thòt chứa hầu hết acid amin không thay với lượng đáng kể gần tương đương với protein trứng sữa Hàm lượng khoáng thòt: Thòt Bò Heo Hàm lượng mg % so với thòt Ca Mg Fe K 12 24 938 12 24 2.5 300 Na 84 142 P 216 208 Cl 76 60 S 230 215 Thòt loại động vật cung cấp loại khoáng có giá trò 0.8 – % Hầu hết khoáng có chứa thòt Thòt chứa nguyên tố vi lượng cần cho thể Cu, Mn … Các vitamin có thòt đáng kể vitamin B1, Acid pantotenic, vitamin PP Thòt heo chứa nhiều vitamin B1 ( 0.76 – 0.94 mg% ), B6 ( 0.42 – 0.5 mg% ), thòt bò chứa nhiều B12( 2.0 – 2.7 mg% ), Acid pantotenic(0.7 – 2.0 mg%) Ngoài thòt có hàm lượng chất trích chứa Nitơ từ 10 – 26% so với toàn hợp chất chứa Nitơ vô Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật làm cho thòt có mùi thơm ngon II.HỆ VI SINH VẬT: II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật: II.1.1.Lây nhiễm từ tự nhiên: -Từ động vật: Trên da qua đường tiêu hoá gia súc luôn có sẵn vi sinh vật, chúng tiếp xúc với phân, rác rưởi, thức ăn, nước…Những giống vi sinh vât thường thấy động vật là: Strephilococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudonomas, Alcoligenes, Flavobacterium, Acchromobacter, Clostridium… Thòt từ vật ốm, mang bệnh có vi khuẩn gây bệnh -Từ đất: Đất chứa lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất nhiễm vào động vật Chúng từ đất nhiễm Trang 4/32 vào nước, vào không khí nhiễm vào thực phẩm Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococus, Alcoligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudonomas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc vaø Acetobacter giống Streptomyces( xạ khuẩn), vi khuẩn sắt, nấm men, nấm mốc -Từ nước: Nước tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng có vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải Số lượng vi sinh vật thành phần loài tronh hệ vi sinh vật nước thay đổi theo thuỷ vực, mùa, vào dòng chảy, mưa hay không mưa, bò ô nhiễm hay không Trong nước thường có: Pseudonomas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter Escherichia -Từ không khí: Vi sinh vật bào tử chúng từ mặt đất theo bụi, theo hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp nơi nhiễm vào thực phẩm II.1.2.Nhiễm vi sinh vật trình chế biến: Thực phẩm tươi sống giết mổ sơ chế thường có vi sinh vật Thòt từ vật khoẻ mạnh thường có vi sinh vật Khi giết mổ sơ chế không bảo đảm vệ sinh thực phẩm bò nhiễm vi sinh vật Các chất ruột có nhiều vi sinh vật, dễ bò lây nhiễm vi khuẩn đường ruột phân vào thòt thực phẩm khác II.1.3.Lây nhiễm vi sinh vật vật môi giới lây truyền Đó ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng, … thân mình, chân, râu, cánh chúng có nhiễm vi sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh đậu vò thực phẩm II.2.Hệ vi sinh vật có thòt tươi : II.2.1.Hệ vi sinh vật có lợi II.2.1.1.Đặc điểm chung: - Sản phẩm lên men từ thòt tạo nên nhờ trình lên men lactic Trang 5/32 - Tác nhân lên men lactic vi khuẩn lactic xếp chung vào họ Lactobecteriaccae có sẵn thòt tươi Mặc dù nhóm vi khuẩn không đồng mặt hình thái ( gồm vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu), song mặt sinh lí chúng lại tương đối đồng Tất vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử (kể Sporolactobacillus inulinus) hầu hết không di động Thu nhận lượng nhờ phân giải hydro cacbon tiết acid lactic Khác với vi khuẩn đường ruột sinh acid lactic , vi khuẩn lactic lên men bắt buột, chúng không chứa xitocrom men catalaza Tuy nhiên, chúng sinh trưởng có mặt oxi Một đặc điểm quan trọng vi khuẩn lactic có nhu cầu chất sinh trưởng phức tạp Không đại diện thuộc nhóm phát triển môi trường muối khoáng khiết chứa glucozơ NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) , acid amin Vì người ta thường nuôi cấy chúng môi trường phức tạp chứa số lượng tương đối lớn cao nấm men, dòch cà chua chí máu Điều đáng ngạc nhiên số vi khuẩn lactic sinh trưởng môi trường chứa máu tạo thành xitocrom chí tiến hành photphoryl hoá chuỗi hô hấp Rõ ràng vi khuẩn lactic khả tổng hợp pocphirin, song có bổ sung pocphirin vào môi trường nuôi cấy chúng số vi khuẩn lactic tạo nên sắc tố hemin tương ứng Một số vi sinh vật lên men lactic: 1.Bacillus: Vi khuẩn hình que, gram dương, có bào tử hiếu khí, trái ngược với Clostridium kỵ khí Phần lớn trực khuẩn ưa nhiệt độ trung bình,ưa lạnh chòu nhiệt Có chủng gây bệnh B.anthracis (gây bệnh anthrax) B cereus Còn phần lớn chủng không gây bệnh gây ngộ độc dày ruột Mole %G + c thành phần DNA từ 32 – 62 không đồng 2.Lactobacillus: Vi khuẩn gram dương, hình que, catalase âm, có chuỗi dài Trong thực phẩm, phần lớn vi khuẩn ưa khí có loại kỵ khí, đặc biệt Trang 6/32 ký sinh cỏ động vật phân người Vi khuẩn phát triển phổ biến sữa, L.suebicus phát thấy bột nhuyễn táo lê Vi khuẩn mọc điều kiện pH acid 2.8 12 – 16% cồn ethanol 3.Lactococcus: Vi khuẩn gram dương, không di động, catalase âm, tế bào hình trứng hay hình cầu đơn độc cặp thành đôi chuỗi Vi khuẩn mọc phát triển nhiệt độ 100C, không mọc 450C Phần lớn nòi Lactococcus tác động với nhóm N kháng huyết acid L-lactic sản phẩm trình lên men Có loài phân loài công nhận 4.Leuconostoc: Leuconostoc với Lactobacilli giống khác với vi khuẩn acid lactic Vi khuẩn gram dương, catalase âm tính, hình cầu lên men khác loại Phân tích 16S rRNA số nhóm Lactobacilli với Leuconostos hình thành nhánh Leuconostoc Lactobacilli với L.oenos mang số đặc tính khác nhiều so với Leuconostoc L.oenos giống ưa acid quan trọng rượu vang 5.Micrococcus: Là cầu khuẩn gram dương, catalase dương, số vi khuẩn sản xuất màu từ đỏ, vàng, da cam sang đỏ hạt, số vi khuẩn khác không màu Phần lớn vi khuẩn mọc gặp môi trường có lượng NaCl cao Vi khuẩn ưa nhiệt trung bình, nhiên có loài chòu nhiệt độ lạnh Đây giống rộng , có phổ biến thiên nhiên trình chế biến thực phẩm ô nhiễm tayngưởi dòch vụ Mole% G + C DNA 66 – 75 6.Pediococcus: Vi khuẩn dạng cầu khuẩn, lên men đồng acid lactic, cặp đôi cặp bốn kết việc phân chia tế bào mặt phẳng Mole% g + C DNA 34 – 44 II.2.1.2.Quá trình lên men lactic: Lên men lactic trình chuyển hoá kò khí đường với tích luỹ acid lactic môi trường Đường chất dinh dưỡng hấp thu qua màng tế bào vi khuẩn lactic Trong tế bào vi khuẩn lactic diễn trình trao đổi chất chuyển đường thành acid lactic Acid lactic tích tụ Trang 7/32 nhiều khuếch tán môi trường kết thực phẩm có vò chua acid lactic Các kiểu lên men lactic Sự lên men lactic chia thành hai loại lên men lactic đồng hình không đồng hình: • Lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm acid lactic, kiểu lên men có ý nghóa công nghiệp C6H12O6 → 2CH3-CO-COOH→ 2CH3-CHOH-COOH Đặc điểm trình tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình không chứa enzyme cacboxylaza acid pyruvic, chúng phân giải glucoza theo đường EMP chứa emzym cần thiết cho phân giải này, kể emzym aldoza Do hydro chuyển đến cho acid pyruvic tạo thành loại sản phẩm acid lactic: 2CH3-CO-COOH → 2NADH2 → 2CH3-CHOH-COOH 2NAD Tham gia vào trình có loại vi khuẩn thuộc giống Streptococcus như: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris loại vi khuẩn thuộc giống Lactobacterium ( trực khuẩn) như: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium cazei, Lactobacterium delbueckii lactobacterium cucummeris, lactobacterium fermenterti • Lên men lactic dò hình : sản phẩm acid lactic thu sản phẩm phụ ethanol, acid acetic CO2, … Đặc điểm trình lên men vi khuẩn lên men lactic dò hình thiếu enzyme chủ yếu đường EMP aldoza trioxophophatizomeraza , lại có chứa enzyme cacboxylaza phân giải acid pyruvic tạo thành axetaldehyt (CH3CHO) CO2 Do giai đoạn đầu phân giải glucoza theo đường PP tức chuyển Trang 8/32 thành glucozo-6-photphat, 6- photphoglucanat rubulozo-6-photphat Chất nhờ enzym epimeraza chuyển thành xilulozơ- photphat sau phản ứng phụ thuộc tiaminpirophotphat enzyme pentozơphotphoketolaza phân giải thành glixeraldehitphotphat axetylphotphat Sự oxi hoá triozơ thành acid lactic xảy giống lên men đồng hình, axetyl photphat chuyển hoá thành ethanol acid axetic Vi khuẩn thuộc nhóm Bacterium coli, Bac.acrogenes, Bac Pentoaxetium … Trang 9/32 Quá trình lên men lactic dò hình biển diễn theo sơ đồ sau O HOOC-CH-C-COOH + HCOOH H2 C6H12O6 ↓ O ← CH3-C-COOH CH3COOH → CO2 H20 H2 HOOC-CH2-CH2-COOH CH3CH2OH Succinic Etylic CH3-CHOH-COOH CO + H2 H2 CH3CHO Lactic H2O H2 CH3COOH (Acetic) Trong Acid lactic: 40% Acid succinic: 20% Acid axetic,etylic:20% Acid formic,CO2: 20% Các giai đoạn trình lên men lactic: Quá trình lên men lactic sản phẩm chia làm giai đoạn: * Giai đoạn đầu: muối gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác khuếùch tán vào nước muối bắt đầu có hoạt động vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác, bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động vi khuẩn Coli số vi khuẩn có khả sinh khí khác Trang 10/32 hư hỏng Ở tìm thấy bào tử nấm mốc thuộc giống: Cladosporium, Sporotrium, Oospora ( Geotrichum ), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia …; giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, B mesentericus, B mycoides, B megatherium, Clostridium sporogenes, Cl Putrificus, dạng khác cầu khuẩn, E.coli, Bact Feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobis… Trong số vi khuẩn phát triển thòt nhiệt độ lạnh có Achromobacter, Pseudemonas… Một số nấm men thấy phát triển thòt Ở thòt sản phẩm thòt có vi khuẩn gây bệnh cho người như: Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis… Vi sinh vật nhiễm bề mặt thòt sinh sôi phát triển dần ngấm sâu vào bên làm hư hỏng thòt Quá trình ngấm sâu phụ thuộc vào điều kiện bên (độ ẩm, nhiệt độ) loài vi sinh vật Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 đến 48 ngấm sâu vào thòt 14 cm, vi khuẩn hoại sinh điều kiện ngấm đến cm Ở nhiệt độ thấp (2 – 0C) tốc độ ngấm sâu vi sinh vật chậm, vi khuẩn ngấm cm vòng tháng Hệ vi sinh thòt gia cầm tương tự thòt gia súc nói chung, đặc biệt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa chúng… Thòt bảo quản lạnh thời gian ngắn không thay đổi số lượng thành phần vi sinh vật nhiễm thòt, số biến đổi Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng số bò chết Những vi sinh vật ưa lạnh ngược lại, tiếp tục phát triển, chậm Đó vi sinh vật thuộc nhóm Pseudomonas, Achromobacter Ngoài ra, gặp Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium số loài cầu khuẩn Các loài vi khuẩn thuộc Pseudomonas Achromobacter có khả sinh trưởng khoảng nhiệt độ từ – 0C, số loài phát triển – 0C Nhiều loài chúng làm hỏng thòt sản phẩm thòt Đó Pseudomonas putrifaciens, Ps Fragi, Ps Fluorescens, Ps Geniculata… Ngoài tìm thấy nấm mốc, nấm men xạ khuẩn bề mặt thòt ướp lạnh Các giống nấm mốc là: Trang 18/32 Penicilium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium Thamnidium Nấm men hay gặp Rhudoturula (không sinh bào tử, khuẩn lạc màu hồng) Nấm Thamnidium Cladosporium làm hỏng thòt nhiệt độ từ – 90C, Thamnidium gây cho thòt có mùi khó chòu, mùi đất xạ khuẩn mọc thòt II.4 Một vài sản phẩm lên men từ thòt : II.4.1 Nem chua: - Tên chung: thòt lên men - Tên đòa phương Việt Nam: nem chua - Nguyên liệu : da lợn, thòt lợn, đường, gia vò - Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ hồng, vò chua, mặn - Đặc tính hoá học: pH sản phẩm 4.5 -Vi sinh vật : Ở mơi trường axit, loại vi khuẩn gây thối rữa thịt khơng hoạt động được, miếng nem khơng bị hư thối q trình bảo quản Tuy vậy, độ pH 4,5 không ức chế nấm mốc phát triển (nấm mốc bị ức chế hồn tồn pH