Báo cáo về sữa và các sản phẩm không lên men từ sữa

Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học Dầu khí BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH : Ngô Minh Đạt : Phan Ngọc Dung : Nguyễn Thò Xuân Đài : Trương Thò Thanh Điền Lớp : HC00TP1 Năm học: 2003 – 2004 Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa CHƯƠNG I: Thành phần hóa học SỮA Trang 01 - 10 CHƯƠNG II: SỮA TƯƠI sản phẩm không lên men từ SỮA Trang 11 - 21 CHƯƠNG III: Hệ Vi Sinh Vật SỮA TƯƠI Và sản phẩm không lên men từ SỮA Trang 22 - 33 CHƯƠNG IV: Phương pháp phòng ngừa Sự lây nhiễm Vi Sinh Vật Trang 34 - 41 Trang Heä Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa I/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA: Sữa tươi chất lỏng sinh lý, tổng hợp từ thành phần máu Nó có màu trắng ngà, trắng xanh vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ dễ chòu vò Có thể coi sữa dung dòch nhũ tương dung môi nước, chất tan thành phần dinh dưỡng lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, có chất màu, chất khí nhiều chất khác Đặc tính chủ yếu thành phần sữa tính hài hòa cân đối Điều giá trò coi yếu tố vô giá, đặc biệt trẻ em Phần lớn thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc quan trọng thể người động vật chứng minh Dưới thành phần trung bình số chất có số loại sữa tươi: Thành phần hóa học sữa tươi: Thành phần * Nước * Chất khô Chất béo – Mỡ sữa – Photphat Chất béo chứa nitơ (Protein) – Cazein – Lactoalbumin – Lactoglobulin Chất phinitơ Hàm lượng (%) 85–89 11–15 3–5,2 2,9–5,0 0,03–0,05 2,5–4,0 2,3–2, 0,5–1 0,1–0,2 0,02–0,08 Thành phần Hydratcacbon – Lactoza – Glucoza Hàm lượng (%) 4,5–5,0 0,01–0,1 Các chất hoạt tính sinh học: – Vi lượng – Enzym số lượng nhỏ – Vitamin Hocmon Chất màu Chất khí 5,0–8,0 I.2/ Nước: Nước thành phần lớn quan trọng chiếm 85–89% thành phần sữa, tùy theo loại sữa Hàm lượng nước lớn làm cho chất dinh dưỡng sữa có mức độ hòa tan cao Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng, người ta làm bốc sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển, bảo quản sữa tươi Nước tự chiếm 96–97% tổng lượng nước Nó tách trình cô đặc, sấy liên kết hóa học với chất khô Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3–4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường gắn với nhóm như: –NH2, –COOH, OH, =NH, –CO–NH… Hàm lượng nước liên kết sản phẩm sữa khác Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa I.2/ Chất béo sữa: Chất béo sữa (váng sữa) tách tính thành phần tổng hàm lượng chất khô có lít sữa Lượng chất béo trung bình khoảng từ 3–5,2%, chia nhóm sau: - Mỡ sữa - Photphatit (Lexitin, Kephalin, Photphatidixerin, Photphattidinozit) - Glycolipit - Steroit Thaønh phần axit béo có sữa: Loại chất béo Axit Butyric Axit Caproic Axit Caprillic Axit Capric Axit Lauric Axit Miristic Axit Panmitic Axit Stearic Axit Arachinic Hàm lượng (%) 0,82–3,75 1,16–2,14 0,43–1,38 1,31–2,86 0,84–3,29 8,33–11,94 19,94–34 6,4–13,65 0,35–1,31 Loaïi chất béo Obic Linolenic Linoleic Arachidonic Panmiabic Mirioleic Hàm lượng (%) 18,63–37,62 0,01–2,19 0,35–5,24 0,21–0,358 1,54–5,55 1,49–3,53 ¾ Đặc điểm chất béo có sữa: Chất béo sữa có hai loại: - Chất béo đơn giản (glyxerit sterit) có hàm lượng 35–45 g/l gồm axit béo no không no: axit oleic (C18 không no); axit palmitic (C16 không no); axit stearic (C18 không no) - Chất béo phức tạp sữa thường có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chung phosphoaminolipit, đại diện lexitin xephalin - Đặc tính hóa–lý chất béo: 0,91–0,95 - Mật độ quang 150C - Điểm nóng chảy 31–360C - Điểm hóa rắn 25–300C - Chỉ số iot (theo Hubl) 25–45 - Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) 218–235 - Chỉ số axit bay không hòa tan (Polenske) 1,5–3 - Chỉ số axit bay hòa tan (Reichert) 26–30 - Chỉ số khúc xạ 1,453–1,462 Chỉ số iot số gam iot kết hợp với 100g chất béo Chỉ số xà phòng hóa số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo Chỉ số axit bay không hòa tan (còn gọi số Polenske) hòa tan (chỉ số Reichert) biểu diễn số mililit dung dòch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa axit béo không hòa tan hòa tan 15g chất béo điều kiện xác đònh Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa ¾ Cấu trúc chất béo có sữa: Chất béo có sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hình ôvan với đường kính từ 2–10µm tùy thuộc vào giống bò sản sinh sữa Sử dụng kính hiển vi điện tử cho phép xác đònh cấu trúc tiểu cầu, tiểu cầu vây quanh màng protit, gồm hai phần: phần hòa tan phần hòa tan nước Các phần khác loại sữa Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp phụ có chất phospholipit có thành phần yếu lexitin xephalin (là chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3–0,5g/l sữa) Màng tiểu cầu béo chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, chủ yếu sắt, đồng, enzym enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzym reductaza có phần không hòa tan Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic dạng lỏng điều kiện nhiệt độ môi trường Trong phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng, chứa glyxerit với số iot thấp (5–6) có điểm nóng chảy cao đông đặc lại nhiệt độ môi trường Sự toàn diện cấu trúc tiểu cầu điều kiện đònh cho ổn đònh chất béo có sữa Đặc biệt, biến chất màng làm tăng cường hoạt động trực tiếp số loài vi sinh vật tăng lên số axit làm thay đổi tính chất vật lý cách sâu sắc gây việc tiến lại gần kết dính tiểu cầu với dẫn đến trình tách chất béo làm tính đồng sữa I.3/ Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn khoảng 2,9–4% Protein sữa axit amin trùng ngưng với tạo nên, chủ yếu cazein, lactoalbumin, lactoglobulin Vì thế, protein chòu tác dụng enzym proteinaza tạo thành peptit cuối axit amin Polypeptit: HOOC – CH – NH – CO – CH2 – N – CO – CH – NH2 | | | R2 R3 R1 Axit amin: R–CH–NH2 | COOH Protein sữa nằm dạng đầy đủ axit amin không thay cân đối thành phần axit amin Ta tham khảo bảng thành phần sữa sau: Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Thành phần axit amin sữa: Axit amin Alanin Aginin Axit asparaginic Valin Glixin Axit glutamic Histidin Izoboxin Leixin Methiomin Tirozin Prolin Serin Treomin Triptophan Xixtein vaø xistin Phenilalamin Thaønh phaàn (%) cazein 3,0 4,1 7,1 7,2 2,7 22,4 3,1 6,2 8,2 2,8 6,3 11,3 6,3 4,9 1,7 0,34 5,0 β–Lactoglobulin 6,90 2,74 11,44 5,75 1,40 19,14 1,60 6,82 11,7 3,16 3,55 5,13 3,51 5,24 1,94 3,40 3,5 α–Lactalbumin 2,1 1,2 18,7 4,7 3,2 12,9 2,9 6,8 11,5 1,0 5,4 1,5 4,8 5,5 7,0 6,4 4,5 ¾ Cazein: Cazein loại protein phức tạp Trong sữa, cazein thường tồn dạng muối canxi photphat Trọng lượng phân tử cazein có giới hạn từ 19.000 đến 30.650 Thành phần trung bình nguyên tố có cazein sau (theo %): Cacbon 53,0 Nitơ 15,7 Hidro 7,0 Lưu huỳnh 0,8 Oxi 22,6 Photpho 0,8 Cazein tinh khiết chất bột màu trắng, không hòa tan nước, chất béo, ete, rượu axeton, hòa tan dung dòch kiềm, muối kiềm kim loại kiềm thổ axit axetic, xitric, photphoric Cazein tồn dạng keo dòch sữa có mức độ phân tán cao làm cho dòch sữa có trạng thái đồng Tuy không hòa tan nước keo cazein phân bố đồng khả hidrat hóa khả liên kết cazein với chất béo Trong đó, độ phân tán cazein sữa khả hidrat hóa chủ yếu Khả hidrat hóa bò ảnh hưởng nhiều độ ẩm không khí nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ, khả hidrat hóa bò giảm Nếu tăng đến nhiệt độ biến tính protein trình dehidrat hóa bất thuận nghòch Sự ảnh hưởng có ý nghóa lớn bảo quản chế biến sữa Cazein dễ bò đông tụ axit, muối kim loại nặng, môi trường có pH thấp tác dụng enzym Khi tăng nồng độ ion H+ sữa, tích điện bề mặt tiểu phân Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa keo kết hợp với thành tập hợp lớn xảy đông tụ cazein Đó tượng dehidrat hóa Sự đông tụ cazein lớn pH có trò số điểm đẳng điện Cazein có pI = 4,6 Khi tác dụng với axit, nguyên tố canxi cazein đi, liên kết phức bò phá hủy thu cazein kết tủa Muối kim loại nặng gây tác dụng kết tủa cazein muối Pb, Hg… Đối với việc bảo quản chế biến sữa, đông tụ cazein mặt lợi làm giảm trạng thái đồng sản phẩm, sản phẩm hình thành cục vón tạo thành màng ¾ Lactoalbumin: Lactoalbumin gọi albumin sữa có sữa dạng dung dòch keo Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Về cấu tạo, lactoalbumin thuộc loại protein đơn giản, phân tử không chứa Ca P, chứa nhiều liên kết –S–S Trọng lượng khoảng 15.000 Thành phần nguyên tố albumin sữa (theo%): Cacbon 52,2 Nitơ 15,8 Hidro 7,2 Lưu huỳnh 1,7 Oxi 23,1 Khác với cazein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao, lactoalbumin bò đông tụ Trong môi trường axit, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các enzym làm đông tụ cazein khả làm đông tụ lactoalbumin Mức độ đông tụ lactoalbumin phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian tác dụng nhiệt độ, nhiệt độ cao thời gian tác dụng nhiệt độ lâu mức độ đông tụ nhiều Sau bò đông tụ, lactoalbumin khả hòa tan lại nước, hòa tan lại vài loại dung môi hữu ¾ Lactoglobulin: Lactoglobulin gọi globulin sữa có sữa dạng dung dòch keo có độ phân tán so với albumin Lactoglobulin có nhiều sữa non Về cấu tạo, lactoalbumin thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trọng lượng khoảng 18.000 Thành phần nguyên tố albumin sữa (theo%): Cacbon 51,8 Nitơ 15,4 Hidro 6,9 Lưu huỳnh 0,9 Oxi 21,6 Lactoglobulin bò đông tụ nhiệt độ tăng không bò đông tụ tác dụng enzym làm đông tụ cazein Sau bò đông tụ, lactoglobulin khả hòa tan lại nước Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa I.4/ Đường Lactoza: Đường chủ yếu có sữa lactoza Ngoài ra, có galactoza, glucoza, manoza, fructoza Lactoza chiếm tới 4,7% sữa Đường lactoza loại đường dễ lên men dễ tiêu hóa Lactoza dễ bò thủy phân tác dụng axit, nhiệt enzym lactaza Khi bò thủy phân lactoza cho phân tử đường glucoza phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát: C12H22OH + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Sản phẩm thủy phân lactoza kết hợp với axit amin melanoidin Khi đun sữa nhiệt độ cao, sữa bò caramen hóa Melanoidin sản phẩm khác làm biến màu sữa Lactoza gluxit thuộc nhóm diholozit Trong sữa, đường lactoza trạng thái hòa tan Những đặc điểm khả hòa tan kết tinh quan trọng cho phép áp dụng công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường Đường sữa dễ bò lên men Do bảo quản sữa vấn đề khó Quá trình lên men thực vi khuẩn lactic, propionic butyric C6H12O6 vi khuaån lactic 2CH3CHOHCOOH 3CH3CHOHCOOH vi khuaån propionic 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 3CH3CHOHCOOH vi khuaån butyric CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2O I.5/ Các chất khoáng: Lượng chất khoáng sữa không nhiều, có mặt chất chất khoáng đóng vai trò quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa Hàm lượng chất khoáng sữa sau (mg/kg): Fe 0,1–0,6 Mn 0,06 Zn 0,48–3,0 I 0,05–0,2 Co 0,11 Pb 0,02–1,2 Cu 0,05–0,4 Ngoài thành phần chất khoáng ra, sữa có chất đa lượng Các chất khoáng đa lượng nằm dạng muối photphat, muối clorua với muối khác Hàm lượng chúng sau (mg%): K 144,0 Mg 12,2 Na 43,7 Cl 104,5 Ca 124,0 P 110,0 S 31,8 Việc xác đònh thành phần chất khoáng có sữa quan trọng Bằng đường phân tích hóa học, người ta xác đònh anion cation người ta không xác đònh liên kết tồn chúng với Mặt khác, sữa chất khoáng tồn hai dạng cân bằng, hòa tan thể keo (colloidal) Sự cân dễ bò phá vỡ bò biến đổi ảnh hưởng nhiều yếu tố khác như: nhiệt độ, pH… Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Sự cân hai dạng muối canxi (Ca2+ muối hòa tan phân ly Ca dạng phức thể keo) điều kiện đặc biệt cho ổn đònh sữa Sự tăng lên Ca2+ làm tăng khả bất ổn đònh sữa đun nóng sử dụng men dòch vò Vì vậy, để hạn chế tượng thường người ta cho thêm vào sữa loại muối phức (phosphat xitrat) cho phép giữ ổn đònh sữa trình đun nóng, đặc biệt vài loại sữa chế biến nhiệt độ cao (sữa tiệt trùng, sữa cô đặc) Về quan điểm dinh dưỡng, canxi phospho thành phần chủ yếu tạo thành phần muối sữa Tỷ lệ canxi phospho luôn 1,4 dễ bò quan trọng thể đồng hóa I.6/ Các chất có hoạt tính sinh học: Các chất xúc tác sinh học tìm thấy sữa với lượng nhỏ nên đóng vai trò việc cung cấp thức ăn vai trò việc tạo hình cung cấp lượng Thế nhưng, có mặt chúng cho phép thực số phản ứng hóa học vai trò xúc tác thúc đẩy hoạt động quan thể Ngoài ra, dựa vào số phản ứng việc kiểm tra trạng thái sữa Các chất xúc tác sinh học bao gồm chủ yếu vitamin enzym ¾ Các vitamin: Là chất hữu cơ, có dạng vết sữa cần cho phát triển, tồn hoạt động quan Nhìn chung, vitamin chất tổng hợp thể Sữa số thức ăn chứa nhiều loại vitamin song hàm lượng chúng không nhiều Các vitamin thuộc hai nhóm: - Nhóm tan chất béo gồm: A, D, E - Nhóm tan nước gồm: B1, B2, B6, B12, PP, H, C Hàm lượng vitamin có sữa sau: Vitamin A 4–1,0 mg/kg sữa Vitamin B6 0,5–1,7 mg/kg sữa Vitamin D 0,65 mg/lít sữa Vitamin B12 2,2–5,9 mg/lít sữa Vitamin E 0,2–1,9 mg/kg sữa Vitamin PP 1,0 mg/kg sữa Vitamin B1 0,2–0,7 mg/kg sữa Vitamin H 15–100 mg/lít sữa Vitamin B2 1,0–2,8 mg/kg sữa Vitamin C 10–20 mg/lít sữa • Các loại vitamin tan chất béo: - Vitamin A: gọi retinol có tác dụng chống lão hóa, tồn dạng tiền vitamin dạng chất béo màu vàng Vitamin A có khả chòu nhiệt nhạy cảm với oxy hóa Vitamin D: chất chống còi xương mà thành phần quan trọng canxiferol hay vitamin D2 có vai trò việc tham gia vào cấu trúc xương - Trang 10 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Coccus Bacterium Clostridium Corynebacterium Diplococus Meningocoque Trang 30 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa * Vi khuẩn bình thường sữa: ¾ Vi khuẩn lactic: Đặc điểm chung: - Garm dương, không sinh nha bào, không di động, hình gậy, hình cầu - Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện - Không sinh sản enzym calataza chúng không phân hủy nước oxy già - Không sinh sản hợp chất nitrat - Ít không tiết enzym proteaza sữa có khả phân giải cazein phomat - Lên men loại đường tạo thành axit lactic sản phẩm phụ khác điều kiện khác - Một số loài sử dụng glucoza chuyển thành axit lactic 80–95%, loài lên men điển hình Một số khác sinh axit lactic 50%; 20–25% khí CO2 20–25% rượu axit axetic, loài thuộc loài lên men không điển hình • Giống Streptococus: gồm vi khuẩn lên men đồng dạng yếm khí tùy tiện, chia thành nhóm: - Nhóm Streptococus lactic Streptococus cremoris tác nhân đồng vốn đột ngột Một số chủng giống sinh chất kháng sinh Ví dụ: nizin (S.actic) chòu nhiệt, kiềm hãm phát triển vi sinh vật khác, giống Streptococcus diaxetilactic sản sinh axeton từ xitrat dùng chế biến bơ - Nhóm sinh mủ bao gồm vi khuẩn gây bệnh thường dung huyết Ví dụ gây bệnh sưng vú truyền nhiễm Streptococcus agalactiae - Nhóm viridans bao gồm vi khuẩn không dung huyết, loài điển hình Streptococcus thermophiles tác nhân việc axit hóa chín muồi phomat đun chín phần sữa chua - Nhóm cầu khuẩn đường ruột bao gồm liên cầu khuẩn có nguồn gốc ruột, kháng nhiệt, có khả phát triển thời hạn nhiệt độ rộng (10–450C): Streptococcus faccalis, Streptococcus dirrans Streptococcus liquefasciens • Giống Lenconostoc: bao gồm vi khuẩn lên men lactic dò dạng, có hình cầu môi trường axit chúng trở nên dài nhọn Khi cho vào môi trường nấm men cao thực vật chúng phát triển mạnh Lên men đường tạo có giới hạn lượng axit lactic chúng làm đông tụ sữa • Giống Lactobacilus: gây axit hóa sữa chậm tất kết cuối chúng lại tạo lượng axit khả chòu axit chúng ¾ Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli–aerofenes: Nhiễm vào sữa sữa nhiễm phân tươi Làm đông sữa chậm (sau 3–4 ngày) hoàn toàn không làm đông sữa tạo axit butyric, axetic, propionic, với lượng lớn Nhóm bao gồm: - Escherichia coli sản sinh Indol có mùi phân thối nuôi cấy môi trường pepton - Aerobacter Cloaca aerifenes sản sinh axeton Trang 31 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa - Bacillus lactic aerifenes có dạng giống E.Coli không di động, gram âm không hình thành nha bào ¾ Vi khuẩn butyric: (Clostridium) Xâm nhập vào sữa từ thức ăn, phân, rơm, rạ, có độn chuồng vắt sữa không vệ sinh Là loại yếm khí hình thành nha bào ¾ Vi khuẩn propioni: (propionibacterium) Không hình thành nha bào, không di động, gram dương, phát triển tốt môi trường yếm khí Tạo axit propionic, axetic, lượng nhỏ axit formic ¾ Vi khuẩn gây thối: Không lên men lactoza, bao gồm vi khuẩn hiếu khí, yếm khí sinh không sinh nha bào Có khả phân giải protein sữa Nhiều loài sinh lipaza phân giải chất béo Trong đáng ý Bacterium fluorescens, Bacillus mesentericcus, Bacillus subtilis ¾ Những vi khuẩn hoại sinh khác có sữa: - - Staphilococcus nước pepton có khả sinh H2S indol, tụ cầu khuẩn làm đông nhanh chóng sữa Tetracoccus tập trung hình thành giáp mô, không di động, gram dương, không hình thành nha bào, yếm khí Bacillus mofatherium làm chảy từ từ gelatin Làm đông sữa sau làm tan từ từ cục sữa Bacillus mycoides hình thành nha bào Trong nước thòt, pepton hình thành cụm Làm đông sữa sau làm dần cục sữa Bacillus Sporogéne sinh khí, tạo lắng cặn, làm môi trường dần tạo indol Bacillus pyocyancus làm đục môi trường, có màu xanh đục ¾ Vi khuẩn dung giải lipit: Phân giải glyxerit thành axit béo glyxerol nhờ enzim pipaza mà chúng tạo Quá trình xảy mạnh pH trung hòa kiềm Bao gồm nhiều vi sinh vật vú Microcacei Corynebacterium bovis * Hệ vi sinh vật không bình thường sữa: • Sữa bò axit hóa: Do biến đổi lactoza thành axit lactic Hiện tượng đột ngột Streptococus lactic Khi độ axit lên đến 35–400D cazein lên đun nóng sữa Ngoài ra, vi khuẩn khác Micrococcus số sinh vật vú Sữa đông độ axit thấp: Có cazein tạo độ axit cao Hiện tượng có mặt vi khuẩn tạo Prezua Đó vi khuẩn Micrococcus caseolyticus liquefaciens, Bacillus subtilis, Proteus vulfaris Những vi khuẩn thường hình thành nha bào phát triển tốt nhiệt độ thấp, chúng có khả làm đông sữa để nguội • Trang 32 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Sữa bò đắng: Gây trực khuẩn có bào tử cầu khuẩn vú làm sữa giảm chất lượng Micrococus caseiamra, loại vi khuẩn gây thối cho nha bào không bò tiêu diệt khu khử khuẩn phương pháp Pasteur chúng có khả gây hỏng sữa sau trùng • Sữa đắng mặn: Có nhiều loài vi khuẩn phát triển sữa làm thay đổi mạnh thành phần hóa học sữa làm giảm lượng lactoza, làm tăng chất muối nên sữa đắng mặn Sự tiết không bình thường vú động vật tác động Streptococcus mastitolis làm cho sữa bò đắng • Sữa bò ôi: Gây Bacterium fluorescens Vi khuẩn tạo lipaza phân giải lipit tạo axit butyric, andehyd rượu chất làm cho sữa có vò ôi thủy phân protit đến dạng peptit, anbumol • Sữa có mùi vò xà phòng: Một số vi khuẩn Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào sữa thủy phân chất béo cazein làm thành muối amoniac gọi muxin làm cho sữa trở nên dính, nhớt, thành sợi, lầy nhầy • Sữa có màu sắc: Sữa có màu xanh sữa có phát triển Pseudomonas cyanofenes, Bacillus cyanofences, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn vaø Bacterium indigonaceum Sữa có màu vàng phát triển Pseudomonas Synxantha, Bacterium synxanthum sống sữa đun sôi vi khuẩn lactic Sữa có màu vàng kim Sarcina, Bacterium fulvocum Sữa có màu đỏ phát triển Sarratia marcescems Bacillus lacticm elythrogenes kết tủa cazein sau pepton hóa chất làm cho sữa có màu đỏ Sữa có màu hồng đỏ Bacillus lactorubefaciens gần giống E.coli • III.2/ CÁC TÁC HẠI DO VI SINH VẬT GÂY RA: III.2.1/ Tác hại: • Bệnh lao: Sữa nhiễm vi khuẩn lao bò bò lao Mycobactorium tubarculotis bovinus, lây cho người lớn trẻ em sau dùng sữa chế phẩm sữa Sữa sau Pastơ hóa nhiệt độ thấp gây bệnh lao Vi khuẩn lao tồn sữa chua 20 ngày, phomat tháng, bơ 120 ngày, sữa thường vi khuẩn lao sống 10 ngày Trong môi trường lỏng chúng bò tiêu diệt 600C 30 phút Vì không dùng sữa bò nhiễm vi khuẩn lao Trang 33 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Bệnh sẩy thai truyền nhiễm Brucella Người bò bệnh uống sữa có nhiễm Brucella maliteusis sữa bò chứa Brucella abortsbovis, Brucella abotus suis Vi khuẩn Brucella tồn sữa chua 1–4 ngày, bơ 41–67 ngày, phomat 42 ngày, bò tiêu diệt trùng Pasteur 610C 30 phút Người mắc bệnh có triệu chứng đau nhức bắp thòt, sưng khớp xương, sốt lan song, sẩy thai • Bệnh sốt lở mồm long móng: Người uống sữa bò nhiễm virút lở mồm, long móng bò gây bệnh Trẻ em uống sữa bò viêm dày ruột dẫn tới chứng nhiễm khuẩn thứ phát Virus lở mồm long móng, sống sữa 30–45 ngày, bò tiêu diệt 500C Người mắc bệnh có triệu chứng niêm mạc miệng bò sưng (có mụn nước) rộp lên, có ngón tay, da bàn chân, lưng ngực bò rộp lên ngứa ngáy • Bệnh viêm vú: Gây Streptococcus agactine bò Micrococcus mastitidis ganfraenosae ovis B mastitidis ovis cừu Các vi khuẩn bò tiêu diệt 60C 30 phút • Bệnh nhiệt thán: Thường xâm nhập vào sữa vào thời kỳ cuối bệnh bệnh ốm chết, qua môi giới phân chuồng, nước rửa chai lọ, thùng sữa • Bệnh thương hàn phó thương hàn: Bệnh Salmonella typhi xâm nhập vào sữa qua người mắc bệnh Bệnh truyền qua nhiều cách khác • Bệnh tả: Gây phẩy khuẩn Vibrio cholerae gây người vật mắc bệnh Thường xảy mùa bệnh nước lan bệnh • • Bệnh kiết lỵ: Do Shigella thifa gây sữa qua dòch bệnh lớn Bệnh bạch hầu: Do Corynchacterium diphteriae nhiễm vào sữa qua người khỏi bệnh thời kỳ điều dưỡng người mắc bệnh • • Bệnh tinh hồng nhiệt: Gây vi khuẩn Streptococcus hemolytica từ vảy da người mắc bệnh rơi vào Bệnh trúng độc: Do nhóm coli–paracoli, Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolycicus tiết chất độc vào sữa • Trang 34 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa III.2.2/ Nguồn lây nhiễm: • Lây nhiễm từ tự nhiên: - Từ động vật: da qua đường tiêu hóa gia súc, thủy sản luôn tồn sẵn vi sinh vật, chúng tiếp xúc trực tiếp với phân rác rưởi, thức ăn, nước … Sữa từ vật ốm yếu, mang bệnh có vi khuẩn gây bệnh Sữa vắt cách vô khuẩn nhiễm khuẫn từ vú bò Những giống vi khuẩn thường có động vật là: Streptococcus, Escherrichia, Aerobacter, Psedomonas, Alcoligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clotridium… - Từ đất: Đất chứa lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu sản phẩm khác Chúng từ đất vào nước, vào không khí nhiễm vào thực phẩm Hệ vi sinh vật đất có mặt thực phẩm gồm: giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcoligenes, achrommbacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Proteus, Steptococcus, Leuconostoc Acetobacter giống Streptomyces (xạ khuẩn), vi khuẩn sắt, nấm men nấm mốc - Từ nước: Nước tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng có vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải Số lượng vi sinh vật thành phần loài hệ vi sinh vật nước thay đổi theo thủy vực, mùa, vào độ lưu động (dòng chảy), mưa hay không mưa, bò ô nhiễm hay không Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter Escherichia Ba giống sau nhiễm từ vào - Từ không khí: vi sinh vật bào tử chúng từ mặt đất theo bụi, theo hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp nơi nhiễm vào thực phẩm Lây nhiễm vi sinh vật vật môi giới lây truyền: Đó ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng… thân mình, chân, râu, cánh chúng có nhiễm vi sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh, đậu vào thực phẩm làm thực phẩm bò nhiễm khuẩn • Lây nhiễm từ người động vật: : Tồn sữa trình nhiễm từ người động vật Đặc trưng Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysentera … Các loài phần đông thực tế không gây thay đổi đáng kể sữa xác đònh đường phân tích hệ sinh vật có sữa • Trang 35 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Trang 36 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa IV/ PHƯƠNG PHÁP PHÒNG NGỪA SỰ LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO TRONG SỮA TƯƠI VÀ CÁC SẢN PHẨM KHÔNG LÊN MEN TỪ SỮA: Sữa vắt từ vật cho sữa có nhiệt độ khoảng 35-370C Lúc thành phần sữa chứa sẵn lượng vi sinh vật đònh, đồng thời môi trường thuận lợi cho loại vi khuẩn gây hư hỏng sữa Do phát triển vi sinh vật nên sữa tươi xảy nhiều trình sinh hóa phức tạp, có biến đổi có lợi chủ yếu trình biến đổi có hại làm giảm dần chất lượng sữa cuối dẫn đến hư hỏng Do cần phải phòng ngừa lây nhiễm vi sinh vật từ sữa nguyên liệu đến sữa qua chế biến IV.1/ Bảo quản sữa nguyên liệu: Sữa tươi vắt ra, bên cạnh lượng vi sinh vật có mặt sữa có tạp chất có kích thước khác chủ yếu cọng rơm, phân, han gỉ kim loại, lông, bụi bặm…) Do cần có biện pháp chế biến sơ sữa tươi: lọc sạch, làm lạnh khử trùng sữa tươi ¾ Lọc sữa: Quá trình lọc sữa để bảo toàn chất lượng sữa ban đầu điều kiện vắt sữa không thuận lợi việc lọc sữa có tác dụng tốt hiệu cho công đoạn Có thể làm sữa lạnh sữa nóng Tuy nhiên, hiệu làm sữa lạnh thấp độ nhớt sữa cao Ngược lại, đun sữa đến 80–850C làm giảm độ nhớt sữa hoà tan tạp chất có kích thước nhỏ nên khó tách chúng khỏi sữa, hiệu suất Hiện nay, người ta đun sữa nhiệt độ 30–400C tiến hành lọc gián tiếp sau vắt sữa lúc sữa nóng, độ nhớt giảm nên trình lọc tiến hành dễ dàng không làm thay đổi thành phần sữa Vật liệu để làm dụng cụ lọc sữa sử dụng nông trại cần phải đơn giản dễ tiệt trùng Thiết bò đơn giản thường sử dụng phễu kim loại không gỉ, phần đáy có dạng hình trụ cho phép đổ dễ dàng sữa vào lưới lọc đặt miệng dụng cụ chứa sữa Bộ phận lọc chủ yếu roden di động đặt vào hai tôn kim loại đặt vào phần hình trụ Thông thường, trình lọc sữa tiến hành vào thời điểm trút sữa từ bình vào bình khác, tức từ xô lọc vào dụng cụ chứa có nắp kín tiệt trùng Tuy nhiên, lọc sữa vải lọc không đảm bảo hoàn toàn có tạp chất học có kích thước lớn bò giữ lại Hiện nay, người ta sử dụng máy làm sữa (thiết bò chuyên dùng) Trong máy làm việc, thùng quay xuất lực ly tâm lớn, trọng lượng riêng tạp chất lớn trọng lượng riêng sữa nên chúng bò bắn vào thành thùng quay, làm thành lớp cặn Sữa làm chuyển vào tâm thùng quay theo đường ống dẫn Trang 37 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa ¾ Làm lạnh sữa: Sữa bắt đầu bò nhiễm vi sinh vật gây bệnh vòng hai đầu sau vắt sữa Vì vậy, việc làm lạnh cần thực sau vắt lọc sữa, hạ nhiệt độ sữa xuống khoảng 2–80C tốt để bảo toàn tính tự nhiên sữa tươi Tham khảo bảng sau: Mẫu Điều kiện vệ sinh Bò cái, dụng cụ vắt sữa, điều kiện vệ sinh tốt Bò cái, dụng cụ vắt sữa, điều kiện vệ sinh trung bình Bò cái, dụng cụ vắt sữa, điều kiện vệ sinh Nhiệt độ bảo quaûn C 4,5 10,0 15,5 4,5 10,0 15,5 4,5 10,0 15,5 Tổng số vi sinh vật, 1000 tế bào/ml Ban đầu Sau 24h Sau 48h 4 39 39 39 136 136 136 14 1.600 88 180 4.500 282 1.200 24.700 4,6 128 33.000 122 832 99.100 540 13.700 640.000 Thực tế cho thấy nông trường người ta không bảo quản sữa nhiều ngày mà vài sau vắt sữa Sau sữa chuyển đến người tiêu dùng hay nhà máy Việc làm lạnh sữa nhờ trình trao đổi nhiệt sữa nóng với dòng chất lỏng chảy có nhiệt độ thấp Nhiệt độ dòng chất lỏng thấp trình làm lạnh sữa xảy nhanh chóng Ngoài ra, trình làm lạnh phụ thuộc vào chất chất dùng trao đổi nhiệt với sữa, chẳng hạn nước lạnh làm giảm nhiệt độ sữa nhanh hai mươi lần so với chất trao đổi nhiệt không khí Để tăng nhanh trình trao đổi nhiệt cần khuấy trộn sữa dòng chất lỏng tốt khuấy trộn đồng thời sữa chất lỏng dùng làm lạnh Trong thực tế, người ta sử dụng ba nguồn chất làm lạnh sau: - Nước mát - Nước đá - Chất lỏng tải lạnh trình bay tức làm lạnh khí Tốc độ làm lạnh sữa thùng chứa sữa có dung tích 20 lít bảng sau: Nhiệt độ nước lạnh 0C Nhiệt độ sữa 0C - Thời điểm nhận chìm bình sữa vào nước laïnh 30 Sau 1h Sau 2h 10 Khâu quan trọng bảo quản sữa qua đêm Có thể có giải pháp sau: Nếu sữa làm lạnh phương pháp nhúng ngập chìm thùng sữa nước lạnh tiếp tục giữ nguyên trạng thái qua đêm Trang 38 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa - Nếu làm lạnh sữa phương pháp chảy thành dòng thành thùng chứa sữa làm lạnh chất làm lạnh chảy ống dài cần phải bảo quản bình chứa sữa điều kiện mát để tránh tăng lên nhiệt độ khối sữa Trong trường hợp người ta sử dụng phòng lạnh nhỏ, nhiên tốn nhiều Vì vậy, người ta làm lạnh khối sữa xuống 90C, giữ nhiệt độ 200C (thường nhiệt độ trung bình năm nước Tây Âu), người ta thấy sau 15h nhiệt độ khối sữa đạt 150C Trong trường hợp thùng sữa làm lạnh đến 90C, cách nhiệt lớp len thủy tinh nhiệt độ khối sữa từ 90C tăng lên 120C 15h nhiệt độ môi trường 200C Chất tải lạnh thường dùng để làm lạnh sữa: amoniac, metyl clorua, freon - Nếu sử dụng nước đá để làm lạnh sữa cần tỷ lệ nước đá/sữa (340C) =1/3, với tỷ lệ cho phép hạ nhiệt độ sữa từ 340C xuống 100C thời gian 1h - Quá trình làm lạnh nhanh vào giai đoạn sau bổ sung nước đá khoảng 30 phút, giai đoạn nhiệt độ sữa hạ xuống đến 12–130C Thời gian cần thiết để làm lạnh sữa nước đá từ 6–8h Một điều quan trọng không trộn sữa vắt buổi sáng vào sữa vắt buổi chiều tối vô tình làm tăng nhiệt độ khối sữa, có tác dụng thúc đẩy phát triển vi sinh vật tăng nhiễm vi sinh vật Hiện nay, nhà máy sữa thường dùng thiết bò trao đổi nhiệt dạng kiểu khung để làm lạnh sữa Thiết bò làm lạnh sữa nhanh dòng kín ¾ Khử trùng sữa tươi: Làm lạnh sữa tươi có khả hạn chế mức độ hoạt động phát triển vi sinh vật không tiêu diệt chúng Do đó, sữa tươi dùng để uống để chế biến thường gia công nhiệt, tức dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt đại phận vi sinh vật có sữa, loại vi khuẩn có hại Phương pháp khử trùng Pasteur chủ yếu dùng sức nóng nước hay nước nóng, tiến hành đun sữa 1000C với số điều kiện đònh có tác dụng khử trùng mà không làm thay đổi tính chất sữa Nhiệt độ cao khả khử trùng nhanh chóng hiệu Ngược lại, nhiệt độ thấp thời gian cần thiết kéo dài Trong thực tế sản xuất, người ta thường tiến hành theo phương pháp khử trùng Pasteur chế độ làm việc sau: - Phương pháp khử trùng nhiệt độ cao: nâng nhiệt độ sữa lên tới 85-900C làm nguội lạnh tức khắc - Phương pháp khử trùng nhiệt độ trung bình: nâng nhiệt độ sữa lên tới 72– 750C (có trường hợp tới 800C), trì nhiệt độ 15–30 giây tiến hành làm nguội - Phương pháp khử trùng nhiệt độ thấp: nâng nhiệt độ sữa lên tới 63–650C, trì nhiệt độ 30 phút tiến hành làm nguội Nói chung, phương pháp khử trùng Pasteur bảo đảm tiêu diệt hầu hết vi sinh vật có sữa tiêu diệt đến mức vô trùng Nếu lượng sữa 50 kg, người ta hấp bình sữa nước nóng, không cần dùng máy hấp Trang 39 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Trong trình khử trùng không nên lắc mạnh sữa tạo thành bọt nơi ẩn náu tốt vi sinh vật, làm hiệu khử trùng giảm Do việc nâng cao nhiệt độ nên sữa sau khử trùng có vài thay đổi thành phần tính chất Mức độ thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ thời gian khử trùng Tuy nhiên, độ tiêu hóa giá trò dinh dưỡng sữa không thay đổi, đồng thời khử trùng nhiệt độ cao gây cho sữa có mùi thơm đặc biệt khác với sữa tươi vắt (mùi thơm “sữa nấu chín”) Sau làm làm lạnh, sữa bảo quản xitec Trong xitec có lớp cách nhiệt có cánh khuấy, mặt phải thép không gỉ Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sữa xitec có xử lý kòp thời Sau giải phóng sữa, xitec phải làm vệ sinh IV.2/ Một số kỹ thuật bảo quản sữa: ¾ Kỹ thuật bảo quản sữa nhiệt độ thấp: Làm lạnh công nghiệp sữa tươi: Kỹ thuật bảo quản loại sữa theo phương pháp áp dụng cho sữa thu nhận, kỹ nghệ chưa đề cập đến cách rộng rãi Cách cung cấp lượng sữa lớn làm lạnh cho trung tâm sữa: Sữa trạm thu mua làm lạnh gián tiếp đến khoảng 100C Nhờ xe tàu chở cách nhiệt, sữa chuyển đến trung tâm chế biến sữa sữa làm lạnh phụ trước đưa sữa vào chai Nhiệt độ sữa chai từ 2–30C vào thời điểm giao hàng Vì trung tâm giao hàng ngày, theo thành phần sữa tươi thu hoạch trước chưa đến 3h Phòng thí nghiệm cần phải kiểm tra nghiêm ngặt chất lượng sữa tươi nông trại trung tâm chứa sữa • Làm lạnh đông sữa: Phương pháp D.Casse tiến hành làm lạnh đông phần sữa, cho phép bảo quản sữa thời gian ngắn Vì để kéo dài thời gian bảo quản cần phải sử dụng phương pháp lạnh đông hoàn toàn Để tránh tượng phân chia cấu tử sữa, cần phải thực làm lạnh đông thật nhanh với lớp mỏng sữa với nhiệt độ thấp thích ứng Từ năm 1928 Corblin thực thành công việc làm lạnh đông sữa thời gian phút dung dòch nước muối –150C với chiều dày lớp sữa cm Phương pháp tồn nhiều năm nhiều nước Vào năm 1956,Vermoux đổ sữa thành lớp mỏng mặt trống làm kim loại làm lạnh đến –200C tác nhân trực tiếp amoniac Sữa đông thành khối tức khắc dạng màng mỏng lấy nhờ dao nạo Sản phẩm thu dạng tuyết đóng gói tự động giấy nhôm Sự giao nhận gói sữa việc bảo quản chúng đến lúc bán cho người tiêu dùng cần phải thực nhiệt độ xấp xỉ – 50C Để đảm bảo có kết tinh đồng nhất, người ta thêm vào sữa phần ngàn alginat Tuy nhiên, phương pháp chưa phát triển chi phí đầu tư cao • Trang 40 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa ¾ Kỹ thuật bảo quản sữa nhiệt độ cao: Phương pháp đun nóng làm tăng chất lượng ban đầu số trường hợp, đồng thời nhiệt độ cao có khả tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản Nhiệt độ thường sử dụng 1000C Đối với sản phẩm cần bảo quản thời gian ngắn, sử dụng nhiệt độ thấp 1000C phải đảm bảo loại trừ tất vi sinh vật có khả gây bệnh Trong trường hợp đun nóng nhiệt độ lớn 1000C phương pháp tiệt trùng nhận sữa tiệt trùng Trong trường hợp đun nóng nhiệt độ thấp 1000C phương pháp trùng nhận sữa trùng Nhiệt độ sử dụng thời gian đun nóng có ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc sữa thông qua việc biến đổi thành phần chiếm tỷ lệ cao sữa như: chất béo, protein, đường lactoza, enzym, vitamin…: đồng thời tác động đến hệ vi sinh vật thông thường Ở 600C giữ nhiệt độ vài phút làm cho phần lớn hệ sinh vật bò tiêu diệt, ngoại trừ số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn) tồn tại.Trong số vi sinh vật kháng nhiệt phần lớn vi sinh vật ưa nóng, chúng phát triển mạnh nhiệt độ cao (45–600C), tiêu biểu liên cầu khuẩn ưa nhiệt tồn sữa sau trùng với chế độ không thích hợp chúng phát triển mạnh sau giai đoạn làm lạnh Một số loài có khả sinh bào tử (các vi khuẩn, nấm mốc), bào tử chúng bò tiêu diệt cách chắn nhiệt độ cao 1000C nhiều Hệ vi sinh vật kháng nhiệt có sữa bò nhiễm từ nguyên liệu vệ sinh ¾ Thanh trùng sữa: Mục đích việc trùng sữa: Thanh trùng sữa tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh cách sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện tác động đến cấu trúc vật lý sữa, đến cân hóa học đến cấu tử sinh học, hệ enzym vitamin Phương pháp sử dụng lónh vực dinh dưỡng ăn uống, nguyên lý phương pháp trùng đại, cho phép xử lý sữa mà không gây biến tính lớn thành phần cấu trúc chúng • • Điều kiện trùng sữa ¬ Nhiệt độ đun nóng: Đầu tiên cần phải xác đònh nhiệt độ đun nóng có nghóa xác đònh nhiệt độ thời gian kéo dài cần thiết Nhiệt độ đun nóng đòi hỏi phải phá huỷ cấu trúc trực khuẩn chòu nhiệt, vi khuẩn gây bệnh loại với tỷ lệ đáng kể tạp trùng nhằm làm cho sữa sau tiệt trùng đáp ứng tiêu chuẩn cho phép vi sinh vật Khả phá vỡ cấu trúc loài trực khuẩn chòu nhiệt xảy nhiệt độ 630C kéo dài phút 710C 6–8 giây Tuy nhiên thực tế để phá huỷ hoàn toàn cấu trúc chúng, người ta thực chế độ nhiệt tương ứng với thời gian: 630C 30 phút 720C 15s đến 20s Trang 41 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Đối với tạp trùng có sữa, nhiệt độ thời gian đun nóng thực độc lập hoàn toàn vào chất lượng ban đầu sữa tươi đưa vào chế biến Nếu lô sữa cuối hoàn toàn đáp ứng tiêu vi sinh vật vận chuyển lô sữa đến nhà máy điều kiện vô khuẩn nhiệt độ cần thiết để phá vỡ cấu trúc trực khuẩn chòu nhiệt giảm bớt giới hạn cho phép Ngược lại sữa tươi bò nhiễm khuẩn nặng nhiệt độ sử dụng phải tăng lên không đảm bảo lượng có sữa giảm mà có lại tăng lên đáng kể Vì chế biến sữa người ta phải tăng nhiệt độ kéo dài thời gian đồng thời hai điều kiện điều quan trọng phải kể đến hiệu thao tác thiết bò Về gốc độ vi sinh vật, tăng lên tác động nhiệt dẫn đến kết sau: - Nếu loài vi sinh vật bò nhiễm hoàn toàn loài có khả sinh bào tử loài vi sinh vật chòu nhiệt hệ vi sinh vật có sữa giảm nhanh Ở 80–850C khoảng 20 giây đủ đảm bảo giảm số lượng vi sinh vật xuống mức cho phép - Nếu hệ vi sinh vật bò nhiễm vào sữa tươi chiếm tỷ lệ cao loài có khả sinh bào tử vi sinh vật chòu nhiệt sữa sau trùng tồn bào tử vi sinh vật chòu nhiệt sử dụng chế độ nhiệt độ cao Trong vài trường hợp, nhiệt độ từ 90–920C khoảng 30s không đảm bảo việc giảm bớt lượng vi sinh vật sữa sau xử lý ¬ Nhiệt độ làm lạnh: Hệ vi sinh vật có sữa đa dạng với số lượng tăng lên chế độ bảo quản sữa tươi không thích hợp Vi khuẩn lactic ưa ẩm phát triển bình thường nhiệt độ 300C đến khoảng 600C Vì không giữ sữa trùng khoảng nhiệt độ để tránh hình thành nhanh acit lactic Mặt khác, vài loài vi sinh vật chòu nhiệt tăng số lượng nhiệt độ môi trường, để tiêu diệt loài cần thiết phải làm lạnh sữa nhanh đến nhiệt độ – 0C Tuy nhiên sữa trùng không hoàn toàn ổn đònh bào tử tồn phát triển nhiệt độ thấp Thế nhưng, phát triển bào tử điều kiện nhiệt độ thấp có tốc độ chậm nên sữa sau trùng bảo quản trong điều kiện thích hợp ổn đònh chất lượng thời gian ngắn • Các phương pháp trùng sữa: Có hai phương pháp trùng sữa sau đây: Ư Thanh trùng sữa nhiệt độ thấp: Phương pháp tiến hành đun nóng sữa 630C 30 phút Đó phương pháp chậm gián đoạn có ưu điểm không làm thay đổi đặc tính sữa, đặc biệt thành phần albumin globulin không bò đông tụ trạng thái vật lý cầu béo không thay đổi Tuy nhiên, vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhiệt độ 630C, nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau trình trùng Thiết bò trùng nhiệt độ thấp bao gồm thùng hai vỏ Trong thùng sữa làm nóng lên 630C giữ nhiệt độ 30 phút trước làm lạnh Trong Trang 42 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa trình thao tác, làm thay đổi chế độ cần tránh để tạo thành sản phẩm dạng bọt bề mặt Ư Thanh trùng sữa nhiệt độ cao: Phương pháp tiến hành đun nóng sữa 750C đến 850C vòng 15s Phương pháp nhanh, liên tục làm thay đổi đặc tính sữa, thiết bò đại làm giảm đáng kể nhược điểm Alubumin globulin luôn bò đông tụ phần Ở nước, việc sử dụng nhiệt độ trùng 720C 15s đặt tên phương pháp trùng nhiệt độ cao với thời gian ngắn ¾ Tiệt trùng sữa: Mục đích kỹ thuật nhằm đảm bảo cho sữa bảo quản lâu nhờ tác động nhiệt độ cao gây biến tính cấu trúc vi sinh vật bào tử có Để thực việc này, thông thường sử dụng nhiệt để đun nóng sản phẩm đến khoảng 1150C 15–20s Để tránh ô nhiễm vi sinh vật cần tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu quy trình chế biến sản phẩm bảo quản bao bì hoàn toàn kín Phương pháp tiệt trùng có hai dạng: - Tiệt trùng thùng kín tiệt trùng nồi hấp gián đoạn hay liên tục - Tiệt trùng dạng rời không đóng bao bì: thiết bò loại sử dụng Mỹ theo phương pháp Martin Trang 43 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa [1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty – “Vi sinh vật học” – NXB GD – 2002 – 520 tr [2] Nguyễn Đức Lượng – “CNVSV – Tập – Cơ sở VSV Công nghiệp” – NXB ÑHQG TpHCM – 2000 – 291 tr [3] Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ lên men truyền thống” – NXB ÑHBK TpHCM – 2000 – 267 tr [4] Lâm Xuân Thanh – “Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa” – NXB KHKT – 2003 – 197 tr [5] Lê Ngọc Tú – “Hóa học thực phẩm” – NXB KHKT – 2003 – 292 tr [6] Lương Đức Phẩm – “VSV học an toàn vi sinh thực phẩm” – NXB Nông nghiệp – 2000 – 423 tr [7] Tạ Văn Hài, Trần Thò Vân Trình, Trần Hâu – “Thương phẩm học hàng thực phẩm” – NXB Bộ Nội Thương, ĐH Thương nghiệp – 1982 – 279 tr [8] Hồ Sưởng, Lương Đức Phẩm, Lê Vân Tố, Nguyễn Thò Hoa – “VSV bảo quản chế biến thực phẩm” – NXB Nông nghiệp – 1982 – 225 tr [9] B.Simon R.Meunier, N.dòch Lê Quang Toàn – “VSV công nghiệp kỹ thuật hóa học” – NXB Y học – 1981 – 133tr [10] Tô Ngọc Phương – “Thương phẩm học Dầu mỡ, Sữa sản phẩm chế biến” – NXB Bộ Nội thương – 1978 – 631 tr [11] Phạm Văn Sổ, Bùi Thò Thu Thuận, Nguyễn Phùng Tiến – “Vi sinh thực phẩm” – NXB Y học – 1975 – 326 tr [12] Các đòa trang Web mạng Internet tìm kiếm Google Trang 44 ... Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Trang 13 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa II.1/ SỮA TƯƠI: Sữa tươi loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao độ calo thấp (1 lít sữa. .. Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Aspergillus Mucor Geotrichum Rhizopus Penicilium Trang 27 Heä Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa III.1.2/ Nấm men: Nấm men điển... thành muối canxi phospho không hòa tan nên hấp thu Trang 23 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Trang 24 Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa III.1/ HỆ VI SINH