8/22/2014 1 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỰC PHẨM BF5320 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT Th.S HOÀNG QUỐC TUẤN TS. NGUYỄN THỊ THẢO KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 2 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 3 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH The Ecological Consequences of Meat Consumption http://www.vegetarismus.ch/info/eoeko.htm KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 4 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 5 KI KIKI KIỂM M M M ĐỊNH NHNH NH KHÔNG CÔNG BỐ TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN KHÔNG CÔNG BỐ THÀNH PHẦN ĐỘNG VẬT THỊT TƯƠI/ THỊT ĐÔNG LẠNH (RÃ ĐÔNG) NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ THỊT ĐỘNG VẬT HOANG DÃ/NUÔI KHÔNG CÔNG BỐ PHẦN THỰC VẬT/SỮA/PHỤ GIA BỔ SUNG SINH THÁI/KHÔNG SINH THÁI GIẢ VỀ LOÀI KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH CÁC TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THÀNH PHẦN THAY THẾ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THÀNH PHẦN BỔ SUNG KHÔNG PHẢI LÀ THỊT KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH CÁC TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC GIỚI TÍNH VỊ TRÍ CẮT NUÔI DƯỠNG THỨC ĂN CHĂN NUÔI TUỔI GIẾT THỊT TỰ NHIÊN/NUÔI HỮU CƠ/TRUYỀN THỐNG ĐỊA LÝ DNA/PCR GC/GC-MS (volatile compounds) ELISA (h-caldesmon) HPLC (carotenoid) GC-MS androgens testosterone, 5α-dihydrotestosterone và epitestosteron KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 6 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 7 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH CÁC TRƯỜNG HỢP CÓ THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH THÀNH PHẦN THAY THẾ LOÀI MÔ THỊT THỰC VẬT ĐỘNG VẬT CHẤT BÉO THỰC VẬT PROTEIN ĐỘNG VẬT CHẤT HỮU CƠ (melamine và urea) KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH Mẫu Protein lạ Kỹ thuật Giới hạn phát hiện Thịt hộp gia nhiệt ở 115°C và patê gan gia nhiệt ở 105°C Proteins đậu nành và caseins Urea-starch gel electrophoresis 0.50% cho protein đậu nành và 0.25% cho caseins Thịt gia nhiệt 110 o C Proteins đậu nành và caseins PAGE (in tube) 3% for caseins Xúc xích nấu Proteins đậu nành PAGE Thịt gia nhiệt (heo và bò) (100°C) và xúc xích Protein đậu nành, trứng, sữa, và bột mỳ SDS-PAGE 5% cho protein đậu nành Thịt gia nhiệt (xúc xích) (120°C) PAGE 2% Sản phẩm thịt (patê, thịt muối, xúc xích) tiệt trùng tại 117°C trong 1 h 15 min Protein đậu nành và sữa SDS-PAGE (in tube) 1% cho protein đậu nành và sữa Thịt thanh trùng (xúc xích và thịt muối) ở 70 ° C Protein đậu nành SDS-PAGE 0.5% cho protein đậu nành Một số phương pháp điện di phát hiện protein lạ trong mẫu sản phẩm thịt KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 8 Mẫu Protein lạ Phương pháp sắc ký Giới hạn phát hiện Phân tích amino acid Mẫu thịt thanh trùng Protein đậu nành, lòng trắng trứng, , casein, và khoai tây Ion exchange Thịt có chế biến nhiệt Protein đậu nành, casein, lúa mỳ và protein whey RP Phân tích Peptides Thịt có chế biến nhiệt (120°C trong 3 h) Protein đậu nành Ion exchange 5–10% Phân tích Proteins Bánh mỳ thịt thương mại Protein đậu nành RP 0.19% Thịt có chế biến nhiệt (lợn, gà tây, gà, và bò), xúc xích, và thịt kẹp bánh mỳ. Protein đậu nành, casein, và protein whey RP (perfusion) 0.07% đối với protein đậu nành Thịt ướp muối (xúc xích lên men khô) Protein đậu nành RP (perfusion) 0.04% Phương pháp sắc ký phân tích phát hiện protein lạ trong sản phẩm thịt CÁC TRƯỜNG HỢP CÓ THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BỨC XẠ TƯƠI/RÃ ĐÔNG SƠ CHẾ/BẢO QUẢN (nướng, nấu, hun khói, v.v.) KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH 8/22/2014 9 CÁC TRƯỜNG HỢP CÓ THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH THÀNH PHẦN BỔ SUNG KHÔNG PHẢI LÀ THỊT PHỤ GIA NƯỚC KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Nguồn gốc: Thành phần thay thế hoặc bổ sung: Giới tính -GC-MS -HPLC-MS-MS -ELISA -PCR Thịt: Loài; Mô -ELISA -LC - IF - CGE - PCR -Real time PCR -RFLP -RAPD -Sequencing -SSCA -CSGE Vị trí cắt -Real time PCR -Quan sát bằng mắt Chất béo: -MIR -ELISA Sinh sản -SNP -AFLP -Genotyping -RAPD -NIR - Chất béo thực vật -LC-MS/MS -HPLC -GC/MS -APPI LC-MS/MS -GC/FID Thức ăn -HPLC-UV -GC-FID -Head space GC/MS - Spectroscopy - Protein -HPLC -ELISA - MB FCI - LC - MS/MS Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Thức ăn -HPLC-UV -GC-FID -Head space GC/MS -Spectroscopy - Protein -HPLC -ELISA - MB FCI - LC-MS/MS Tuổi giết mổ -HPLC-UV -GC/FID -Head space GC/MS -Spectroscopy Quá trình chế biến: Tự nhiên/Nuôi -GC - MIA -NIR/MIR Chiếu xạ -ESRS -GC -Comet assay Hữu cơ/Truyền thống -Fluorescence microscopy -GC -Stable ratio mass spectrometry Tươi/Rã đông -Enzymatic -Comet assay -Infrared spectroscopy -NMR Địa lý MS SNP Phương pháp chế biến -HPLC - LC-MS/MS APPI: atmospheric pressure photoionization; CSGE: conformation sensitive gel electrophoresis; ELISA: enzyme-linked immuno sorbent assay; FID, flame ionization detector; GC: gas chromatography; HPLC: high performance liquid chromatography; LC: liquid chromatography; MS: mass spectrometry; PCR: polymerase chain reaction; RAPD: random amplified polymorphic DNA; RFLP: restriction fragment length polymorphism; MB FCI: Microsphere-based flow cytometric immunoassay; ESRS: Electronic spinresonance spectroscopy; MIA: Multielement isotopic analysis; IF: Isoelectric focusing; CGE: Capillary gel electrophoresis [1]