Báo cáo công nghệ sản xuất các sản phẩm probiotic

• GVHD: Hồ Phú Hà • SVTH: - Trần Thị Thương: 20113366 - Vũ Thị Quyên: 20113247 - Mã Thị Luyến: 20113118 NỘI DUNG I. Tổng quan II. Công nghệ sản xuất các thực phẩm probiotic III. Công nghệ sản xuất yaourt bổ sung probiotic IV.Kết luận ĂN GÌ ĐỂ KHỎE MẠNH? Hiện trạng ứng dụng probiotic • Trên thế giới Probiotic đã được nghiên cứu rộng rãi và khai thác về mặt thương mại trong nhiều sản phẩm đa dạng. Trong đó trên 80% là thực phẩm. • Ở thị trường VN, việc phát triển các sản phẩm probiotic đang trong giai đoạn đầu chủ yếu là sữa chua uống và các sản phẩm hỗ trợ tiêu hóa cho trẻ em và người cao tuổi Một số sản phẩm probiotic • Yakilt: Lacabacillus casein Shirota 6,6.10^9 tế bào trong 65 ml • Sữa chua activia: chứa Bifidus Regularis • Nước quả Neked: chứa Bifidobacterium • Nước Kombucha: chứa Lactobacillus và Saccharomyces. boulardii Lựa chọn vi sinh vật probiotic • Tính an toàn • Tính công nghệ phù hợp • Có tính cạnh tranh • Có tính chức năng Một số chủng thường dùng • Hiện nay các chủng vsv được sử dụng với vai trò là các probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum ngoài ra còn có Enterococcus và Streptococus. • Một số chủng tiêu biểu L. acidophilus, L. casein, L.gasseri , L. rhamnosus, B. longum, B. bifidum… VSV được sử dụng : vi khuẩn (lactobacilli, liên cầu khuẩn, vi khuẩn ruột, lactococci, bifidobacteria) Bacillus spp và nấm men Saccharomyces spp và Aspergillus spp II. Sản xuất thực phẩm probiotic II. Sản xuất thực phẩm probiotic Đánh giá probiotic Quy trình sản xuất probiotic Một số vấn đề cần lưu ý II. Sản xuất sản phẩm probiotic 1. Đánh giá probiotic: Tuyển chọn và xác định tên chủng , tên chi, loài, kí hiệu PHA 1: Đánh giá chức năng, độ an toàn invitro , Động vật và người PHA 2: thử nghiệm để xác định công hiệu PHA 3: so sánh hiệu quả của probiotic và VSV thông thường Dán nhãn: - Tên chi loài, kí hiệu chủng - Số lượng vi khuẩn tối thiểu - điều kiện bảo quản -Thông tin liên hệ PROBIOTIC [...]... trong sản xuất thực phẩm probiotic • Tương tác giữa probiotic và thực phẩm • Công nghệ để bảo đảm sự sống sót của Probiotic trong thực phẩm cũng như trong đường ruột => sử dụng thực phẩm như các chất mang: - Các sản phẩm sữa là chất mang phổ biến và thích hợp nhất - Các sản phẩm sữa lên men, phomat, sữa chua - Ngoài ra: rau quả lên men, thịt lên men, kem, sữa chua 3 Một số vấn đề cần lưu ý trong sản xuất. .. vào sản xuất ngay, thường bổ sung ở quá trình phối trộn trong sản xuất các thực phẩm có chứa probiotic - 2 Quy trình sản xuất probiotic Dạng trữ lạnh: phương pháp freeze- drying: đã sử dụng để sản xuất probiotic qua nhiều thập niên - Dựa trên cơ sở của sự thăng hoa - Tb được làm lạnh ở -196oC, sau đó sấy thăng hoa dưới áp suất chân không - Có 2 cách: làm lạnh chậm và làm lạnh nhanh 2 Quy trình sản xuất. .. chủng probiotic mà dùng các loại vi bao khác nhau Loại vi bao điển hình là dùng calcium alginate Người ta dùng kĩ thuật nhũ hóa để vi bao probiotic Ví dụ: bifidobacterium lactics đã được bao bọc thành công trong các vi bao ( microcapsule) với 1ml của bead slurry (bùn hạt) chứa khoảng 10^8 cfu III Công nghệ sản xuất yaourt bổ sung probiotic 1 Giới thiệu sản phẩm 2 Quy trình sản xuất 1.Giới thiệu sản phẩm. .. - Ức chế hoạt động vi khuẩn lactic làm tăng độ chua sản phẩm - Bảo quản ở kho lạnh < 8oC, thời gian bảo quản 45 ngày kể từ ngày sản xuất IV Kết luận • Việc nghiên cứu phát triển công sản xuất các sản phẩm probiotic đang ngày càng phát triển và luôn có sự đổi mới cải tiến không ngừng • Xu hướng phát triển là nghiên cứu tìm ra những sản phẩm bổ sung probiotic và prebiotic thấp nhất nhưng vẫn duy trì... 15oC bằng hệ thống làm lạnh có sẵn trong bồn 2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung probiotic • Phối trộn: nâng cao giá trị cho sản phẩm Nguyên liệu phối trộn: trái cây, chất tạo hương, chất phụ gia giá trị cho sản phẩm, bổ sung các vi khuẩn probiotic từ tank tàng trữ (chứa probiotic tối thiểu 10^7 cfu/g) • Đóng gói: bảo quản hoàn thiện sản phẩm, tạo mẫu mã bắt mắt Quá trình thực hiện trong phòng... xuất thực phẩm probiotic • Kiểm soát sự có mặt của oxy • Thành phần của môi trường ( bổ sung thêm những chất mà môi trường thực phẩm còn thiếu để đảm bảo sự phát triển tốt của VSV) • PH môi trường • Kìm hãm sự phát triển của các VSV đối kháng • Dùng công nghệ vi bao để tăng khả năng sống xót của vi khuẩn trong hệ tiêu hóa 3 Một số vấn đề cần lưu ý trong sản xuất thực phẩm probiotic • Công nghệ vi bao:... định bằng cách gắn vi khuẩn vào các hạt gel 2 Quy trình sản xuất probiotic Vi lọc: - Vi lọc để tách các tế bào vi sinh vật sử dụng hệ thống thiết bị phản ứng sinh học membrane được sử dụng phổ biến  Rửa và bổ sung phụ gia: Canh trường sau khi qua hệ thống vi lọc thì đem đi rửa với nước đồng thời bổ sung phụ gia chủ yếu là phụ gia chống đông 2.Quy trình sản xuất probiotic  Hình thành sản phẩm: Dạng... thích cơ thể sản xuất các chất kháng sinh giúp cơ thể chống lại các bệnh do virus gây ra: bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh hoặc cảm cúm - khuẩn Lactobacilli trong yaourt còn có tác dụng giảm thiểu nguy cơ tử vong bị ung thư ruột kết và trực tràng 2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung probiotic Các vi khuẩn probiotic Nước,sữa tươi,sữa bột gày,bơ,chất ổn định Trộn tuần hoàn lọc 60-70ºC Sản phẩm cặn Đồng... Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004 • http://luanvan.co/luan-van/tong-quan-ve-thuc-phamprobiotic-3160/ • http://luanvan.co/luan-van/tong-quan-ve-thuc-phamprobiotic-3160/ • http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuatyaourt-bo-sung -probiotic- 7379/ • http://luanvan.co/luan-van/tong-quan-ve-thuc-phamprobiotic-3160 •... quản Đóng gói chứa probiotic tối thiểu 10^7 cfu/g Tank men Làm lạnh cái Phối trộn Lên men 2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung probiotic a) Men giống và vi khuẩn probiotic - Để sản xuất yaourt bổ sung probiotic cần nhân giống vi sinh vật khởi động L.bulgaricus và S.thermophilus riêng rẽ rồi trộn lẫn hai giống theo tỉ lệ 1:1 trước khi cấy vào sữa lên men yaourt - Ngoài ra vi khuẩn probiotic được tăng . Aspergillus spp II. Sản xuất thực phẩm probiotic II. Sản xuất thực phẩm probiotic Đánh giá probiotic Quy trình sản xuất probiotic Một số vấn đề cần lưu ý II. Sản xuất sản phẩm probiotic 1 quan II. Công nghệ sản xuất các thực phẩm probiotic III. Công nghệ sản xuất yaourt bổ sung probiotic IV.Kết luận ĂN GÌ ĐỂ KHỎE MẠNH? Hiện trạng ứng dụng probiotic • Trên thế giới Probiotic. probiotic. 3. Một số vấn đề cần lưu ý trong sản xuất thực phẩm probiotic • Tương tác giữa probiotic và thực phẩm • Công nghệ để bảo đảm sự sống sót của Probiotic trong thực phẩm