Báo cáo thủy sản : Công nghệ sản xuất bột cá

 Sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và thuỷ sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượn

BÁO CÁO MÔN HỌC:

Công nghệ sản xuất bột cá

GVHD: Th.S Hoàng Thị Yến

SVTH: Trần Kim Tuyến -20103659

Mở đầu

 CNSX bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển do CNCB thuỷ sản phát triển tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào,

sản lượng cá tạm ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Chính vì thế CNSX bột cá chất lượng cao làm nguyên liệu cho chế biến thức ăn chăn nuôi là rất quan trọng và mang tính cấp thiết

 Sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và

thuỷ sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con người

I.Tình hình sản xuất bột cá ngoài nước

 Hàng năm trên thế giới hàm lượng thủy sản đạt gần 100 triệu tấn trong đó 70% sản lượng

cá làm thực phẩm trực tiếp cho con người, 30% dùng làm bột cá

 Có rất nhiều nước có ngành sản xuất bột cá phát triển như NaUy, Nhật Bản, Mỹ , Chilê

 Trong khu vực, các nước có ngành sản xuất bột cá phát triển, sản phẩm được xuất đi

nhiều nơi trên thế giới là: Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan

I Tình hình nguyên liệu bột cá trong nước

• Hiện nay phần lớn bột cá cung cấp cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc trong nước đều nhập khẩu

chiếm 70% với giá rất cao 7000-8000đ/kg từ các nước như :Peru , Chile, Nhật , Trung Quốc Còn lại 30%

do hơn 10 nhà máy trong nước nhập thiết bị từ nước ngoài về sản xuất nằm tại Hải Dương, Đà Nẵng, Kiên Giang, 1 số cơ sở liên doanh với nước ngoài nằm tại Bà Rịa Vũng Tàu và Biên Hòa với công suất 1000-

3600 tấn/năm

• Với tốc độ sản xuất bột cá như hiện nay các nhà máy chế biến thức ăn trong nước mới SX được khoảng

30000-50000 tấn/năm cộng với phương pháp thủ công đến năm 2010 chỉ đáp ứng khoảng 10% nhu cầu sử dụng, còn lại là nhập khẩu nước ngoài

hoá và hấp thu là 80 ÷ 95% tuỳ thuộc

vào phương pháp chế biến và nguyên

liệu ban đầu Được chế biến từ cá tươi

hoặc SP phụ công nghiệp chế biến cá

hộp.

Bột cá

Bột cá có thể là loại không được tách dầu hoặc đã được tách dầu một phần Độ ẩm bột

cá không vượt quá 10%.

và cũng như thành phần dinh dưỡng khác, khả năng này phụ thuộc vào quá trình chế biến.

4

Bột cá có thể được sử dụng cho tất

cả các khẩu phần ăn, chẳng hạn như: heo, cá, gà, tôm

1 kg bột cá có 52g lyzin, 15-20g methionin, 8-10g cystein, giàu Ca, P; Ca 6-7%, P 4%; giàu VTM B1, B12

5

Đối với bột cá, không có những quy định giới hạn về lượng đạm cũng như khoáng chất Trong đó cá Mòi Dầu(Menhaden) và cá Tròng (Anchovy ) là các loại cá chính để sản xuất bột

cá, sau đó đến bột cá Trích (Herring)

Xơ thô (%) NaCl (%)

Thành phần hóa học của 1 số loại bột cá

Vai trò của bột cá

• Bổ sung bột cá vào các loại thức ăn thô xơ có tác dụng rất tốt nhờ kích thích VSV dạ dày phát

triển và bổ sung protein thoát qua

• Bột cá cung cấp năng lượng cho vật nuôi hoạt động và phát triển.

• Cung cấp các chất dinh dưỡng để kiến tạo cơ thể.

• Tăng sức đề kháng cho vật nuôi.

Đặc tính cảm quan

Cá nguyên liệu

• Nguyên liệu thường tận dụng những loại cá kém giá trị,

không dùng để chế biến các sản phẩm cao cấp: cá nhỏ, cá

kém chất lượng Ngoài ra còn sử dụng triệt để các phế liệu

của các công nghệ chế biến khác

• Đặc điểm:Nguyên liệu này dễ hư hỏng, hôi thối , là môi

trường cho VSV hoạt động và phát triển

• Nguyên liệu cá chia làm 2 lọai theo hàm lượng lipid:

NL giàu béo: hàm lượng lipid ˃ 3%

NL ít béo : hàm lượng lipid ≤ 3%

• Khi cá nguyên liệu không chế biến hết cần đem đi bảo quản để đảm bảo chất lượng và tiến độ

SX.

• Các phương pháp bảo quản thường dùng:

+ Bảo quản lạnh

+ Bảo quản bằng muối ăn

+ Bảo quản bằng acid

• Ngoài ra còn BQ bằng pesunfit, formalin, nitrit

Xử lí

• Cá trước khi chế biến được rửa sạch bằng nước,có thể sử dụng nước

ngưng tụ trong các thiết bị trao đổi nhiệt sử dụng hơi nước để làm sạch tạp

chất: máu nhớt,VSV

 Máy rửa thiết kế theo nguyên lí tang quay kết hợp băng tải làm việc liên

tục

 Cá sau khi rửa sạch được đem đi phân loại, cá có kích thước lớn qua máng

cắt nhỏ 3-3,5 cm rồi qua băng tải chuyển đến máng dầm xương để làm nát

xương cá kích thước lớn, tạo điều kiện cho quá trình hấp chín và ép được

• Mục đích: + Tạo kích thước đủ bé, đồng đều

+ Tăng diện tích bề mặt riêng

+ Phá vỡ tế bào mô và làm mềm nguyên liệu

Nước và dầu dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu trong quá trình ép

• Máy cắt hoạt động theo nguyên lí dao quay.

Biến tính protein nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều kiện cho quá trình ép

Ức chế enzym và tiêu diệt VSV

có tác dụng phòng thối cho sản phẩm

Ức chế enzym và tiêu diệt VSV

có tác dụng phòng thối cho sản phẩm

Hình thành một số chất thơm làm tăng chất lượng sản phẩm

Hình thành một số chất thơm làm tăng chất lượng sản phẩm

Mục đích

Biến đổi

• Lúc chưng nấu, tổ chức protein bị phân rã nhanh chóng, nước có nhiều đạm , đục và kết hợp với

dầu tạo thành dung dịch sữa tương đối ổn định làm cho việc phân chia dầu gặp nhiều khó khăn

• Nguyên lí làm việc của thiết bị hấp dạng vít xoắn làm việc liên tục.

• Chế độ làm việc của thiết bị được thiết kế đảm bảo nguyên liệu sau khi qua máy được làm chín

triệt để trong thời gian ngắn nhất 6-10 phút, thiết bị được bảo ôn tránh làm tổn thất nhiệt trong quá

trình sản xuất

• Nhiệt độ và thời gian hấp chín có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột cá,nó thay đổi phụ thuộc vào

loại cá, to , nhỏ, độ tươi của nó và phương pháp hấp chín

 Nhiệt độ của máy hấp tối đa thường đến 90-95độ C.

 Sau khi nguyên liệu từ cửa nạp liệu vào máy được đi theo trục

xoắn ốc, cánh quạt xoắn ốc và vỏ máy tăng nhiệt, đồng thời

sẽ được di chuyển lên trước dưới cánh quạt chuyển động,

nguyên liệu sẽ được nấu chín và trộn liên tục, sau đó vật liệu

được đưa ra theo cửa tháo liệu đưa vào máy xay - ép

50-Lượng dầu 0,2-0,5%

Độ ẩm bánh cá sau ép 53%

50-Lượng dầu 0,2-0,5%

Được thiết kế theo nguyên tắc 2 trục vít quay ngược chiều

Được thiết kế theo nguyên tắc 2 trục vít quay ngược chiều

Sau khi vật liệu cá vào máy xay ép hai trục vít , do kẽ răng

của hai trục vít dẫn thu nhỏ theo đầu ra liệu, đường kính trục

sẽ tăng ,sau đó vật liệu trong máng xoắn hai trục dẫn bị ép,

được sinh ra áp lực tối đa đạt tới 15 kg/cm2, đề phòng vật

liệu cá theo trục xoay tròn bởi hai trục vít bị ảnh hưởng với

nhau, ép theo vật liệu cá, nước ép luôn từ lọc lưới chạy ra, tập

hợp đến bể trầm tích, vật liệu còn lại từ cửa ra liệu rơi xuống,

qua băng tải xé vụn chuyển đến máy làm khô

Để hiệu suất ép cao cần

• Sản phẩm ra khỏi máy ép là bánh cá được đưa lên máy đánh tơi qua vít xoắn vận chuyển cánh rời, cùng 1 lúc thực

hiện 2 quá trình vận chuyển và làm nhỏ, máy đánh tơi có kết cấu dạng búa đập

Độ dài ống mao quản phải ngắn nhất

Đường kính ống mao quản phải lớn

để chất lỏng thoát dễ dàng

Trong các ống mao quản của vật liệu ép áp

lực dầu phải cao

để bảo quản ở nhiệt độ thường

-Lượng nước giảm -Dầu bị oxi hóa -Tỷ lệ protein tiêu hóa thay đổi do protein bị biến tính

Sử dụng thiết bị sấy đĩa với nhiệt độ sấy là 70-80 C ⁰ thời gian sấy là t ≤ 60 phút

Nếu khô quá sẽ làm bột cá

bị biến đổi Nếu ẩm quá thời gian bảo quản ngắn

Độ ẩm bột cá sau sấy ≤ 10-11%

• Trong quá trình sấy khô, áp suất hơi nước trên bề mặt bột cá lớn hơn áp suất hơi nước của môi trường xung quanh Khi đó diễn ra quá trình khuếch tán ngoại và khuếch tán nội cho đến khi áp suất hơi nước trên bề mặt bột cá cân bằng với áp suất hơi nước của môi trường xung quanh.

bốc hơi ẩm đồng thời bị nghiền nhỏ Đảm bảo độ ẩm và độ tơi ( độ mịn) ở cuối máy sấy.

• Chú ý: +Trong quá trình sấy nâng nhiệt từ từ chứ không sấy ngay ở nhiệt độ cao để ẩm trong bột cá thoát ra tốt nhất.

+ Phải sử dụng 3-4 thiết bị sấy – làm tơi xem kẽ nhau để hiệu quả sấy bột cá là cao nhất

 Phần chính của máy là vỏ kép, trục chính của máy gồm nhiều

cánh đĩa có diện tích truyền nhiệt lớn

 Cánh đĩa chế tạo bằng thép đặc chủng có độ bền cao, khi sấy

không bị cháy bột, mất, giảm độ đạm của bột cá Hơi nước bão

hoà nhiệt độ cao đi trong cánh đĩa cung cấp nhiệt làm khô

nguyên liệu cá phía ngoài

 Nước ngưng được thu hồi cung cấp cho nồi hơi nên tiết kiệm

Cách 2:

Lấy mẫu cá sau khi sấy, bẻ xương cá thấy khô

Nghiền sàng

• Mục đích: +Nghiền: Tạo kích thước đồng đều, mịn phù

hợp với yêu cầu sử dụng của vật nuôi

Bao gói bảo quản.

• Bột cá sau khi nghiền sàng phải được làm nguội xuống

< 33⁰C và phối trộn thành bột cá có độ đạm khác nhau theo yêu cầu của người tiêu dùng sau đó mới

đem đi bao gói, bảo quản bột cá ở nhiệt độ thường

Xử lí khí thối trong SX bột cá

 Nguyên nhân tạo khí thối

- Trong quá trình chưng nấu, sấy khô một lượng khí thổi thoát ra bao gồm: NH3, amin bay hơi, H2S,

PH3, Indol, Skatol, Phenol, Cresol v v làm ô nhiểm môi trường xung quanh

- Các chất gây thối do có sẵn trong nguyên liệu hoặc các chất bị phân huỷ trong quá trình hấp nấu,

sấy ở nhiệt độ cao Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi là nguyên liệu thường tận dụng nên có

khi nguyên liệu đã chứa khá nhiều các chất thối kể trên

Phương pháp khử thối

 Trong sản xuất bột cá người ta thường sử dụng phương pháp

đốt cháy và ngưng tụ để khử khí : Dùng nhiệt độ từ 550 – 800

⁰C đốt cháy khí thối, sau đó dẫn qua hệ thống ngưng tụ, cho

luồng khí đốt đi ngược chiều với nước xối từ trên xuống, phần

lớn các khí hoà tan trong nước cho chảy xuống hầm rút Còn

một phần nhỏ khí không tan sẽ thải trên tháp cao

Kết luận

• Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thuỷ sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày

càng phát triển do công nghệ chế biến thuỷ sản tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào, sản lượng cá

tạm ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi

tiêu thụ một lượng lớn về bột cá chăn nuôi

• Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn, bởi vì công nghệ này đã tận dụng được

nguồn phế liệu và thuỷ sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp

lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con

Tài liệu tham khảo

Thank You !

www.themegallery.com