Báo cáo công nghệ sản xuất surimi

Tổng quan surimi Năng lượng chất béo 2.76 Cals/100g Bảng: Giá trị dinh dưỡng của surimi  Khái niệm: SURIMI là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xươn

MSSV : 20103682

Sinh viên: Nguyễn Thị Miến Giáo viên: ThS Đỗ Thị Yến

Surimi

Tổng quan surimi

Quy trình công nghệ

Các yếu

tố ảnh hưởng

Các chỉ

tiêu đánh

giá

Tổng quan về surimi

Tổng quan surimi

Năng lượng chất béo 2.76 Cals/100g

Bảng: Giá trị dinh dưỡng của surimi

 Khái niệm: SURIMI là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính

do đông lạnh để có thể bảo quản được nhiệt độ thấp

Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu truc dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai, sò, tôm, cua…

Là 1 khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá…

Tổng quan surimi

Lợi ích của surimi

 Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu

 Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng được nguồn nguyên liệu

rẻ và phế phụ phẩm tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn nhiều

 Phù hợp với người ăn kiêng

 Đa dạng hóa sản phẩm

 Bảo quản được lâu hơn các loại nguyên liệu khác

Được bình chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai

(chuyên gia FAO)

Tính cấp thiết phát triển sản phẩm

surimi

Khả năng tạo gel của surimi

Protein

cá

Myofibrillar 65-80%

collagen

Sarcoplasmic

18-20 %

Cơ chế tạo gel

Khi gia nhiệt surimi làm cho protein

bị biến tính

Protein duỗi mạch và liên kết với các

phần tử protein xung quanh hình

thánh 1 mạng không gian 3 chiều có

khả năng giữ nước bên trong là gel

Liên kết hình thành nên hệ gel có thể

là LK ion, LK hydro, LK kị nước hoặc LK đồng hóa trị

Những yếu tố ảnh hưởng tới

đặc tính của gel

Nguyên liệu

Độ biến tính

myofibrillar

Tỷ lệ các thành

phần

Quy trình sản xuất surimi

Nguyên liệu chính

Cá lớn có giá trị kinh tế cao

Cá có giá trị kinh tế thấp

Phế liệu cá fillet…

• Ảnh hưởng tới cảm quan

• Phụ thuộc vào toàn bộ qui trình,

kĩ thuật đánh bắt và bảo quản

Nguyên liệu phụ

 Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính

khi bảo quản

 Sobitol và đường saccharose

 Polyphosphat

 Chất bảo vệ lạnh đông

 Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá

 Tinh bột lúa mì, khoai tây, tinh bột sắn

Xử lý

Phân loại

• Phân loại sơ bộ: Bằng tay, giúp phân loại những loài cá khác nhau

• Phân loại theo kích cỡ: Dựa vào sự khác nhau về đường kính

thân cá Sử dụng thiết bị phân loại Roll Groder

xử lý

• Đánh vảy và loại bỏ tạp chất trên da cá

 Máy đánh vảy Rotary Glaze (phù hợp với loại cá trung bình lớp vảy mỏng, dễ tróc

Máy cắt đầu cá Fish header

• Thiết bị có băng chuyền nhập liệu và tháo liệu

• Vị trí lưỡi cưa có thể thay đổi được nên xử lý được nhiều cỡ cá khác nhau

• Thích hợp cho tàu cá có năng suất cao

Xử lý

• Phương pháp 1: Sau khi cắt đầu moi ruột được tách thịt cá bằng máy tách thịt cá meat-bone seperator

Xử lý

Phương pháp 2: Fillet (đối với loại cá kích thước từ trung bình trở lên): Gồm 2 giai đoạn

Giai đoạn 1: Xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet

Giai đoạn 2: Loại bỏ xương dăm trong fillet cá

Hình 7.Máy loại bỏ xương Pinboner

Rửa lần 1(với cá Fillet)

Nghiền ép

• Mục đích: Tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học

• Nguyên lý hoạt động của máy: Nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da

không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống

• Biến đổi: Cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia

tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần

Hình 9.Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed)

Rửa lần 2

(Giai đoạn rất quan trọng)

 Mục đích: Rửa cá nhằm loại bỏ mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ), Enzym (protease), chất mùi, màu, Lipid, chất mang oxy trong hồng cầu, khử tanh

- Bước quan trọng nhất của xử lý surimi để đảm bảo gel tối đa, cũng như surimi màu và không mùi, là rửa hiệu quả Nhiều

vấn đề với màu sắc, hương vị và mùi hôi phát triển ở quá trình băm được giảm thiểu hoặc loại bỏ khi rửa sạch

bồn lớn, có bộ phận lọc để loại bỏ phần không mong muốn

 Nước trong bồn được rút ra và bơm vào nhiều lần

Rửa lần 2

(Giai đoạn rất quan trọng)

Thiết bị thùng rửa có cánh khuấy

Lọc

 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất như da, mảnh vụn của xương,

vảy và mô liên kết

 Sử dụng thiết bị lọc Rotary sieve

- Dùng cho các loại kích cỡ từ 0,5 – 2,5 m đường kính

- Có thể phân loại các loại các kích cỡ khác nhau

- Nguyên tắc hoạt động: Máy sàng quay thông qua một cái sàng hình trụ Nguyên liệu được sàng lọc liên tục được chuyển qua bởi một lưỡi dao trong thiết bị Sau đó, sản phẩm sau sàng

được đi qua các mắt lưới và những phần không dinh dưỡng được đẩy về phía trước và xả ra ngoài

Tinh chế

• Mục đích: Khai thác, tinh chế hỗn hợp sau lọc

• Biến đổi: Giam khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng

• Thiết bị:

Khử nước

 Mục đích: Giảm hàm lượng nước xuống khoảng 80-84% (độ

ẩm của thịt băm tinh chế là khoảng 90%), tăng độ dẻo dai cho surimi

 Thiết bị: Thiết bị ép trục vít bao gồm một trục vít và bao

ngoài hình trụ

- Đường kính của trục vít nhọn hoặc kích thước khác nhau Nói chung, đường kính lỗ của màn hình dao động 0,5-1,0 mm ở đầu vào và 1,0-2,0 mm tại cửa

- Sử dụng một hỗn hợp muối 0,1-0,3% NaCl và CaCl 2 để tạo điều kiện việc loại bỏ nước của thiết bị Đảm bảo hỗn hợp sau khi khử nước thì nước chiếm khoảng 20% nguyên liệu

Phối trộn phụ gia

 Mục đích: Bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản trong quá trình lạnh đông, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình

• Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol(Sucrose và

sorbitol, cho riêng hoặc pha trộn với ~ 9% w / w),

polyphosphate…

 Yêu cầu: Có bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh

Hình 10.Thiết bị trộn (ribbon mixer)

Ép định hình, vào khuôn (bao

gói)

 Mục đích:

 Tạo hình dạng cho sản phẩm tạo điều kiện cho quá trình cấp đông

 Tránh tiếp xúc với không khí, VSV và tránh mất nước

 Kích thước khuôn: Tùy vào nhu cầu khách hàng mà đóng những loại khuôn hay bao gói(hút chân không) khác nhau Thường là 10 kg/bao bì

Cấp đông và trữ đông

 Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản từ 6-12 tháng

 Phân loại: 3 loại

- Lạnh đông theo phương pháp truyền thống

 Trữ đông: Sau khi đông lạnh khối surimi được đóng gói vào

thùng carton, ngay lập tức chuyển sang kho lạnh và được duy trì nhiệt độ dưới -18 ° C

Thiết bị cấp đông

Các yếu tố ảnh hưởng tới chất

lượng surimi

Nguyên liệu: Loại cá, độ tươi,

mùa vụ và vùng khai thác

Nhiệt độ và thời gian bảo quản

Mức độ hòa tan của myosin

Số lần rửa và tỷ lệ nước rửa

Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc

trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn

Giới thiệu một số sản phẩm từ

surimi

Kết luận

 Surimi và các sản phẩm của surimi ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người, công nghệ sản xuất surimi cũng được cải tiến sao cho phù hợp hơn

 Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi sẽ không dừng lại ở nguyên liệu cá mà còn sử dụng nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các sản phẩm

Tài liệu tham khảo

http://tai-lieu.com/tai-lieu/tim-hieu-surimi-surimi-seafood-552/

http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san- ppt-bao-cao-216894

http://www.doko.vn/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-surimi-tu-ca-moi-375482