Đề tài về cá tươi và các sản phẩm từ cá

Hệ vi sinh vật cá tươi sản phẩm từ cá TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận : CÁ TƯƠI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CÁ GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Nhóm sinh viên : Cấn Thanh Giang Từ Mỹ Quyên Nguyễn Thị Mỹ Hà Đỗ Văn Hà Lớp : HC00TP1-2 Năm học 2003-2004 Page of 33 Hệ vi sinh vật cá tươi sản phẩm từ cá Mục lục Trang 1.Giới thiệu 2.Thành phần hoá học cá 3.Hệ vi sinh cá 4.Mối nguy hiểm từ cá tươi 5.Mối nguy hiểm vi sinh sản phẩm cá 6.Ngộ độc cá 7.Các biện pháp phòng ngừa để đạt tiêu chuẩn vi sinh 8.Kết luận 11 21 26 28 30 Page of 33 Hệ vi sinh vật cá tươi sản phẩm từ cá GIỚI THIỆU : Cá đóng góp phần quan trọng chế độ ăn nhiều nơi giới với dân số giới tăng không ngừng việc sử dụng hiệu tất nguồn lương thực giữ tầm quan trọng hàng đầu Trong “sữa”, “thịt” “trứng” nhóm nguyên liệu thô riêng biệt “cá” bao hàm phạm vi lớn loài, có khoảng 20.000 loài khác xác định Chúng đánh bắt hay thu hoạch điều kiện khác nhau, từ vùng nước lạnh giá Greenland đến vùng nước ấm Đông Nam Á, từ hồ nước đến đại dương với độ mặn 3% đến 4% Thành phần nguyên liệu thô cá dao động từ loại cá trắng nhiều nạc, mỡ với tảng thịt to đặn đến loài cá biển có nhiều xương Trái ngược với nguyên liệu thực phẩm thô khác, cá thu hoạch chủ yếu từ quần thể tự nhiên phần nhỏ nuôi hồ nước hay biển, phần tăng dần khoảng thời gian gần Dù có khác biệt có nhiều đặc điểm chung vi sinh học cá sản phẩm từ chúng Việc chế biến cá sử dụng tất kỹ thuật bảo quản thực phẩm biết đến Tuy nhiên, xu hướng hầu hết nơi giới sản phẩm tươi tốt (bảng 1) Bảng 1: Các sản phẩm cá Tỉ lệ cá đánh bắt phục vụ cho nhu cầu người: Năm Tổng Cá tươi 1982 1992 71.1 72.8 19.4 27.0 Cá đông Cá đóng lạnh hộp 25.3 13.6 24.1 12.4 Cá ướp 12.8 9.3 Các sản phẩm thịt khác 28.9 27.2 Hầu hết nghiên cứu vi sinh cá sản phẩm từ cá thực vài loài chọn lọc cá tuyết cá bơn sao, cá nước mặn Trong năm qua, tổng sản lượng cá đạt gần đến 100 triệu Trong khoảng thời gian đó, sản lượng cá nước phát triển cung cấp vượt qua nước phát triển, khoảng 60% sản lượng cá nước cung cấp Điều nhấn mạnh nhu cầu nắm bắt kiến thức vi sinh cá đánh bắt vùng biển nhiệt đới dùng nguyên liệu thô để chế biến Ngược lại, với giảm sút sản lượng cá đánh bắt tự nhiên, sản lượng cá nuôi tăng vọt Việc nuôi cá có ưu rõ ràng việc kiểm soát thành phần hóa học thịt cá, tốc độ tăng trưởng, thời gian thu hoạch, v.v…Về phương diện vi sinh, việc nuôi cá đặt vấn đề đặc biệt phần việc sử dụng kháng sinh, dẫn đến hình thành dòng vi khuẩn kháng kháng sinh vi khuẩn qua thức ăn chuyển đến người tiêu dùng Sự sinh trưởng chuyển hóa vi khuẩn mang lại hai mối nguy hiểm cho thực phẩm (từ cá) bệnh tật (nhiễm khuẩn, nhiễm độc) (hoặc) hỏng thực phẩm Các thống kê bệnh thực phẩm nhìn chung không xác có phần báo cáo có vài ca số xác định tác nhân Các thống kê Mỹ, Canada Hà Lan cho thấy từ 8% đến 10% đợt bùng phát bệnh thực phẩm liên can đến hải sản số vùng, hải sản thường nguyên nhân gây bệnh Page of 33 Hệ vi sinh vật cá tươi sản phẩm từ cá thực phẩm Thực vậy, Hàn Quốc Nhật Bản, cá hải sản khác vật mang phổ biến bệnh thực phẩm Tuy nhiên, số đợt báo cáo có vài người bị bệnh nên từ năm 1978 đến 1987 Mỹ có 3.6% tổng số ca bệnh thực phẩm có nguồn gốc từ hải sản Độc chất họ cá thu Nhật tác nhân quan trọng bệnh truyền từ cá tươi hay cá đông lạnh Các tác nhân gây mối hiểm họa từ hải sản (được liệt kê bảng ) Bảng 2: Các loài vi khuẩn gây độc có sản phẩm cá Các thể gốc Các biến thể Chất độc sản phẩm cá Các loài gây Nhiễm trùng Chất độc sản phẩm cá Các loài gây nhiễm trùng Clostridium botulinum nonproteolytic dạng B , E ,F Các sản phẩm Psychrotolerant histamine vi khuẩn Listeria monocytogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibriovulnificus Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides Shewanella alga Staphylococcus aureus Clostridium botulinum proteolic dạng A B sản phẩm histamin vi khuẩn Salmonella spp Shigella spp Escherichia coli Bảng 3:Các vi rút , độc tố từ biển , sinh vật kí sinh thường có sản phẩm cá Virut Hepatitis A Norwalk Calcivirut Astrovirut Các độc tố từ biển Tetrodotoxin Ciguatera Paralytic Diarrhetic Neurotoxic Amnesic Sinh vật kí sinh Nematodes Anisakis simplex Gnathostoma Cestodes Diphyllobothrium latum Trematodes Clonorchis spp Các vi khuẩn tự nhiên môi trường nước thường có mặt cá chưa chế biến dù với lượng nhỏ Ngoài vài loại phẩy khuẩn diện số lượng lớn việc ngăn ngừa bệnh vi khuẩn thường trú dựa việc ngăn ngừa vi khuẩn tăng sinh Các vi khuẩn không thường trú phần môi trường chung (như Listeria monocytogenes Clostridium botulinum kiểu A & B) thường có nước, hay có thực phẩm dây nhiễm từ người (thường từ phân) Người ta ước lượng có khoảng 25% tổng số thực phẩm tươi bị hỏng hoạt động vi khuẩn Tổ chức Lương thực Thế Giới dự đoán thất thoát sau thu hoạch trong ngư nghiệp vào khoảng Mặc dù thất thoát côn trùng phá hoại phần, nước nhiệt đới, hư hoại vi sinh giữ vai trò quan trọng hàng đầu Page of 33 Hệ vi sinh vật cá tươi sản phẩm từ cá 2- THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ : Thành phần hóa học cá thay đổi phụ thuộc vào loài, tuổi, môi trường, chu kỳ sinh sản, v.v , bao gồm khoảng 20% protein, 1% đến 2% chất khô protein, 78% lại kết hợp mỡ nước Tỷ lệ phần mỡ nước thay đổi nhiều theo loài mùa Điều ảnh hưởng đến yếu tố vi sinh sản phẩm ảnh hưởng lên chất lượng, vấn đề oxy hóa acid béo không no mỡ cá, nên thay đổi tỷ lệ có tầm quan trọng mặt kỹ thuật Sự khác thịt cá động vật hữu nhũ chúng có hàm lượng carbonhydrate thấp, cá không giống loài động vật máu nóng, chúng không tích lũy glycogen Một hệ quan trọng mặt vi sinh vấn đề pH sau chết hầu hết cá tươi (không đông) > 6.0, cao động vật hữu nhũ Thành phần hóa học quan trọng có liên quan đến tính chất vi sinh học sản phẩm từ cá tỷ lệ Nitơ phi Protein (NPN) Nó bao gồm hợp chất (có chứa Nitơ) phân tử lượng thấp, tan nước acid amine, nucleotide trimethylamine oxide (xem bảng ) Phần NPN chất cho phát triển vi khuẩn Trong thực nghiệm cổ điển, Lerk cộng tách nước ép cá thành : phần phân tử lượng cao (protein) phần phân tử lượng thấp (các hợp chất NPN) cho thấy phần thứ vi khuẩn gây hỏng phát triển tốt, mùi ương thối, mùi gần giống với mùi có phần chứa NPN cá tươi Sự khác thành phần tỷ lệ NPN ảnh hưởng lên tiềm gây hại sức khỏe hư hỏng thực phẩm vi khuẩn Trimethylamine oxide (TMAO) thành phần quan trọng cá Nó hợp chất không mùi điển hình loài cá biển, đặc biệt họ cá tuyết, trái với quan niệm trước đây, có với nồng độ cao vài loài cá nước loài tilapia hay cá rô vùng sông Nile Vài loài vi khuẩn sử dụng TMAO làm chất nhận electron cuối trình hô hấp kỵ khí TMAO dạng khử, trimethylamine (TMA) có mùi cá cũ có lẽ thành phần điển hình chất tạo mùi cá ương Ở số loài cá, TMA dùng làm chất thị hóa học xác định cá ương Thế khử cặp TMAO/TMA từ +120 đến 140 mV môi trường dinh dưỡng pH 7.0 Thế oxy hóa khử thịt nạc cá dương (từ +100 đến +300 mV tùy theo pH) TMAO diện, Eh giảm nhanh sang giá trị âm (đến -300mV) TMAO bị khử Thế oxy hóa khử dương cá có lẽ ảnh hưởng lên đặc điểm vi sinh phát triển chuyển hóa vi khuẩn kỵ khí C botulinum type E phát triển sản xuất độc chất cá tươi bất chấp diện TMAO Khi dùng oxy để điều chỉnh Eh, người ta chứng tỏ nồng độ muối NaCl 3.25%, loại vi khuẩn nhạy cảm với thay đổi Eh, cho có mặt TMAO rào cản thêm vào chống lại phát triển C botulinum cá muối Cá trích muối thường bị ương vi khuẩn kỵ khí bắt buộc xảy Eh thấp, nghóa TMAO hay chất oxy hóa khác (như nitrate) không diện Các loài thuộc cá nhám thải Nitơ cách tích tụ urê, tác nhân gây biến chất protein TMAO tương tác với tác dụng gây biến chất protein urê, người ta cho lý giải thích cho nồng độ TMAO cao cá nhám Page of 33 Hệ vi sinh vật cá tươi sản phẩm từ cá Bảng 4: Những hợp chất phi protein Nitơ cá Hợp chất Cá tuyết Cá trích Amino acids , toång Arginine Glycine acid Glutamic Histidine Proline Creatine Betaine Trimethylamine oxide Anserine Camosine Urea NPN, toång 75