Tổng quan tài liệu về bột bắp và những sản phẩm từ bột bắp (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ BỘT BẮP VÀ NHỮNG SẢN PHẨM TỪ BỘT BẮP SVTH : Nguyễn Thanh Thường MSSV : 2111008413 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014 ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ BỘT BẮP VÀ NHỮNG SẢN PHẨM TỪ BỘT BẮP Sinh viên thực : Nguyễn Thanh Thường Mã số sinh viên : 2111008413 Lớp : 11CTP03 Niên khóa : 2011 - 2014 Hệ đào tạo : Cao đẳng Giáo viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Quốc Duy Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc thầy cô trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt thầy khoa Cơng Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm trường tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cám ơn Ths Nguyễn Quốc Duy nhiệt tình hướng dẫn hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Trong q trình làm báo cáo, khó tránh khỏi sai sót, mong Thầy, Cơ bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy, Cơ để em học thêm nhiều kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC BẢNG iv LỜI MỞ ĐẦU v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược bắp 1.1.1 Lịch sử bắp 1.1.2 Phân loại bắp 1.1.3 Đặc điểm sinh học 1.1.4 Cấu tạo hạt bắp 1.1.5 Thành phần hóa học 1.2 Tổng quan bột bắp 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Thành phần hóa học tiêu chất lượng bột bắp CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ BỘT BẮP, DE=10 11 2.1 Giới thiệu chung 11 2.2 Những tính chất vật lí huyền phù bột bắp nước 12 2.2.1 Độ tan bột bắp 12 2.2.2 Sự trương nở 12 2.2.3 Tính chất hồ hóa bột bắp 12 2.2.4 Độ nhớt hồ tinh bột 12 2.2.5 Khả tạo gel thối hóa gel 13 2.3 Quy trình sản xuất 13 2.3.1 Nguyên liệu 13 2.3.2 Sơ đồ quy trình 14 2.3.3 Thuyết minh quy trình 16 2.3.4 Chất lượng sản phẩm maltodextrin 26 2.5 Kết luận 28 i CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) 29 3.1 Giới thiệu chung 29 3.2 Lịch sử phát triển 29 3.3 Các loại enzyme sử dụng 31 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất HFCS 33 3.4.1 Sơ đồ quy trình 33 3.4.2 Thuyết minh quy trình 35 3.5 Kết luận 41 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 ii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Bắp Hình 1.2: Cấu tạo hạt bắp Hình 1.3: Bột bắp Hình 2.1: Quy trình sản xuất maltodextrin 15 Hình 2.2: Thiết bị thủy phân 18 Hình 2.3: Thiết bị lọc 24 Hình 2.4: Hệ thống sấy phun giai đoạn 26 Hình 3.1: HFCS 30 Hình 3.2: Hai loại sản phẩm phổ biến có sử dụng HFCS 31 Hình 3.3: Chức enzyme 32 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất HFCS 34 Hình 3.5: Nồi nấu 36 Hình 3.6: Thiết bị lọc ép khung 39 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học bột bắp Bảng 1.2: Chỉ tiêu bột bắp 10 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Maltodextrin (Theo tiêu chuẩn Grain Processing Corporation, Mỹ) 27 iv LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, bên cạnh việc sử dụng sắn bắp lương thực sử dụng để sản xuất tinh bột Sản phẩm từ bắp sử dụng thực phẩm dùng làm tinh bột biến tính, làm nguồn nguyên liệu để chế biến loại bánh… Tuy nhiên, khơng có ứng dụng rộng rãi cơng nghệ sản xuất thực phẩm mà lĩnh vực khác, tinh bột bắp đóng vai trò vơ quan trọng làm chất kết dính, thức ăn gia súc, làm màng bao dược phẩm, sản xuất giấy… Qua ta thấy tinh bột bắp có nhiều ứng dụng ngành sản xuất khác Chính thị trường giá bắp nguyên liệu tăng lên gần đây, kéo theo quan tâm trở lại bà nông dân sau nhiều năm thăng trầm việc phát triển bắp, diện tích sản lượng bắp tăng lên Bên cạnh tinh bột bắp ứng dụng vào cơng nghệ sản xuất, tạo sản phẩm từ tinh bột bắp như: công nghệ sản xuất Maltodextrin từ bột bắp, HFCS - chất làm thay chất lỏng sucrose HFCS trở thành chất làm lớn phụ gia sử dụng rộng rãi, sử dụng rộng rãi trái đóng hộp, nước sốt, súp, gia vị, bánh nướng, nhiều loại thực phẩm chế biến khác Nó sử dụng nhiều ngành công nghiệp sữa như: sữa chua, sữa hương vị, kem, tráng miệng đơng lạnh khác v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược bắp 1.1.1 Lịch sử bắp Bắp có tên khoa học Zea mays L Trong tiến Anh “maize” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maíz) thuật ngữ tiếng Taino để loài này, từ thông dụng Vương quốc Anh để bắp Tại Hoa Kỳ, Canada Australia, thuật ngữ hay sử dụng corn, từ trước dùng để gọi cho loại lương thực, thuật ngữ dùng để bắp, dạng rút gọn "Indian corn" “cây lương thực người Anh điêng” Lịch sử nghiên cứu thuộc lĩnh vực khảo cổ, di truyền học, thực vật học, dân tộc học địa lý học đưa nhiều giả thuyết Có giả thuyết cho nguồn gốc bắp khoảng năm 5.500 tới 10.000 trước công nguyên (TCN) Những nghiên cứu di truyền học gần cho trình hóa bắp diễn vào khoảng năm 7000 TCN miền trung Mexico tổ tiên loại cỏ teosinte hoang dại gần giống với bắp ngày mọc lưu vực sơng Balsas Liên quan đến khảo cổ học, người ta phát bắp có sớm hang Guila Naquitz thung lũng Oaxaca, có niên đại vào khoảng năm 4.250 TCN, bắp ngô cổ hang động gần Tehuacan, Puebla, có niên đại vào khoảng 2750 TCN Một số giả thuyết cho rằng, có lẽ sớm khoảng năm 1500 TCN, bắp bắt đầu phổ biến rộng nhanh, bắp lương thực phần lớn văn hóa tiền Columbus Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ khu vực Caribe Với người dân xứ đây, bắp suy tôn bậc thần thánh có tầm quan trọng mặt tơn giáo ảnh hưởng lớn đời sống họ Việc gieo trồng bắp lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau vào đơng bắc nước đơng nam Canada, làm biến đổi cảnh quan vùng đất thổ dân châu Mỹ dọn nhiều châu Âu phần lại giới sau có tiếp xúc người châu Âu với châu Mỹ Hình 3.1: HFCS HFCS gọi isoglucose Anh glucose-fructose Canada, lần giới thiệu cho ngành công nghiệp thực phẩm nước giải khát cuối năm 1960 để cải thiện ổn định chức khác thực phẩm đồ uống Người ta tìm kiếm chất thay succrose không nhiều calo để đảm bảo sức khỏe cho bệnh nhân tiểu đường, đồng thời kiểm soát cân nặng Để sản xuất HFCS tương đối kinh phí làm cho trở thành giải pháp thay hữu hiệu sucrose đường tự nhiên khác.Trong Hoa Kỳ , HFCS chất làm chủ yếu thay đường mía ngành cơng nghiệp thực phẩm Marshall Kooi (1957) phát triển quy trình sản xuất high fructose corn syrup (HFCS) Ba loại HFCS sử dụng phổ biến: HFCS-90 (90% fructose glucose 10%) sử dụng ứng dụng chuyên biệt, HFCS 55 (chủ yếu sử dụng nước giải khát), có khoảng 55% fructose glucose 42% HFCS 42 (được sử dụng đồ uống, thực phẩm chế biến, ngũ cốc, bánh nướng) HFCS sản xuất từ bột bắp Bột bắp bao gồm phân tử đường dài, bao gồm amylose amylopectin cần gia nhiệt thêm HCl cộng với hoạt động ba loại enzyme khác để phá vỡ thành đường glucose đơn giản đường fructose HFCS Sau tinh loại bỏ tạp chất, HFCS - 90 trộn với glucose syrup để sản xuất HFCS - 55 (55% fructose) HFCS - 42 (42% fructose) Cả hai HFCS - 55 HFCS - 42 có nhiều ưu điểm chức giống nhau, loại có đặt tính đăc biệt làm cho phù hợp với loại thực phẩm cụ thể Vì hàm lượng fructose cao, HFCS - 55 đường sucrose sử dụng rộng rãi chất tạo nước trái cây, đồ uống có gas HFCS - 42 có vị nhẹ không làm ẩn hương vị tự nhiên thực phẩm Ưu điểm: HFCS tương đối rẻ, succose, hòa tan dung dịch tốt HFCS chất lỏng dễ dàng vận chuyển sử dụng cơng thức đồ uống nhẹ Nó có tính acid, có khả bảo quản nên làm giảm việc sử dụng chất bảo quản khác 30 Hình 3.2: Hai loại sản phẩm phổ biến có sử dụng HFCS 3.3 Các loại enzyme sử dụng Một loại enzyme công nghiệp α - amylase sản xuất từ vi khuẩn Bacillus spp, thủy phân tinh bột ngô thành chuỗi ngắn dextrin oligosaccharides Một loại enzym thứ hai, glucoamylase (còn gọi amyloglucosidase), sản xuất từ nấm Apergillus, phá vỡ dextrin oligosaccharides thành đường đơn glucose Enzyme thứ ba tương đối đắt tiền sử dụng q trình glucose isomerase (còn gọi D - glucose ketoisomerase ketolisomerase D - xylose), chuyển đổi glucose với fructose α - amylase glucoamylase sử dụng lần, glucose isomerase tái sử dụng hầu hết hoạt động enzyme  Định nghĩa enzyme Trong thể sống (các tế bào) ln xảy q trình trao đổi chất Sự trao đổi chất mà ngừng lại sống khơng tồn Q trình trao đổi chất tập hợp nhiều phản ứng hóa học phức tạp Enzyme hợp chất protein xúc tác cho phản ứng hóa học Chúng có khả xúc tác đặc hiệu phản ứng hóa học 31 định đảm bảo cho phản ứng xảy theo chiều hướng định với tốc độ nhịp nhàng thể sống Enzyme có hầu hết loại tế bào thể sống Chính tác nhân xúc tác có nguồn gốc sinh học nên enzyme gọi chất xúc tác sinh học (biocatalysators) nhằm phân biệt với chất xúc tác hóa học Chúng chất xúc tác sinh học khơng có vai trò quan trọng trình sinh trưởng, phát triển sinh vật mà giữ vai trò quan trọng lĩnh vực khác như: công nghệ chế biến thực phẩm, kỹ thuật phân tích, cơng nghệ gen vào bảo vệ môi trường, đặc biệt y học với ứng dụng sản xuất dược phẩm  Cơ chế xúc tác enzyme Cơ chế xúc tác enzyme thường trải qua ba giai đoạn theo sơ đồ sau: E + S → ES → P + E Trong đó: E enzyme, S chất (Substrate), ES phức hợp enzyme - chất, P sản phẩm (Product) Hình 3.3: Chức enzyme 32 Sư tạo thành phức hợp enzyme - chất chuyển hóa phức hợp thành sản phẩm (Prescott, Harley Klein, 2005) - Giai đoạn thứ nhất: enzyme kết hợp với chất liên kết yếu tạo thành phức hợp enzyme -cơ chất (ES) không bền, phản ứng xảy nhanh đòi hỏi lượng họa thóa thấp - Giai đoạn thứ hai: xảy biến đổi chất dẫn tới kéo căng phá vỡ liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng - Giai đoạn thứ ba: tạo thành sản phẩm, enzyme giải phóng dạng tự 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất HFCS 3.4.1 Sơ đồ quy trình 33 Chất tẩy màu Nước Bột bắp α - amylase Dịch hóa lần Dịch hóa lần Đường hóa Lọc Protein Trao đổi ion Isomer hóa Làm giàu fructose Bốc Sản phẩm Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất HFCS 34 Cation , anion 3.4.2 Thuyết minh quy trình  Dịch hóa  Mục đích Chuẩn bị: Tinh bột bắp xử lý α - amylase nhằm phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, để sản xuất chuỗi đường ngắn gọi oligosaccharides  Các biến đổi  Vật lý - Nhiệt độ tăng - Độ nhớt giảm - Kích thước hạt tinh bột giảm  Hóa học - Dưới tác dụng α - amylase, chuỗi dài amylose amylosepectin nhanh chóng bị cắt đứt thành chuỗi nhỏ hơn, độ nhớt nồi nấu giảm nhanh - Phản ứng phân hủy acid amin - Phản ứng Maillard  Hóa lý - Sự hòa tan tăng - Sự đông tụ protein  Sinh học Vi sinh vật bị tiêu diệt bị ức chế  Các yếu tố ảnh hưởng - Thành phần hóa học nguyên liệu (chất lượng nguyên liệu): lẫn tạp chất dịch hóa tốt - Nhiệt độ: Enzym α - amylase tác động nhiệt độ thích nghi 70 - 75oC, pH thích nghi 4.6 bị huỷ diệt 80oC thời gian ngắn 35 - Thời gian: ảnh hưởng đến mức độ dịch hóa  Thiết bị Sử dụng nồi nấu Bột nước Dịch đường Hơi Nước ngưng tụ 1- Ống hơi; 2- Đèn quan sát; 3- Cửa quan sát ; 4- Ống vệ sinh; 5- Thành ; 6- Lớp cách nhiệt; 7- Cánh khuấy; 8- Động Hình 3.5: Nồi nấu  Đường hóa  Mục đích Chuẩn bị: lọc dịch đường để tách chất hòa tan khỏi chất khơng hòa tan Các thùng chứa tinh bột địch hóa chuyển sang thùng đường hóa sau làm nguội đến nhiệt độ 45 - 500C để đường hóa glucoseamylase phá vỡ chuỗi đường để sản xuất đường đơn glucose điều kiện khuấy đảo liên tục 36  Các biến đổi  Vật lý - Nhiệt độ tăng - Độ nhớt giảm - Kích thước hạt tinh bột giảm  Hóa học - Phản ứng phân hủy - Phản ứng Maillard  Hóa lý - Sự hòa tan tăng - Sự đông tụ protein  Sinh học Vi sinh vật bị tiêu diệt bị ức chế  Yếu tố ảnh hưởng: - pH: thích hợp 5.5 – 5.6 - Nhiệt độ: cao độ nhớt giảm Tuy nhiên để đường hóa hết phần tinh bột sót dịch cần giữ nhiệt độ 78oC để tránh enzyme α – amylase bị vô hoạt  Thiết bị Sử dụng thiết bị q trình dịch hóa  Xử lý dịch tinh bột đường hóa  Mục đích Tách dịch đường với phần không tan 37 Dịch tinh bột đường hóa nâng nhiệt độ lên 70 - 800C lọc thiết bị lọc khung Dịch lọc cô lại xử lý than trao đổi ion trước cho chạy qua cột phản ứng isome hóa Cơng đoạn lặp lại dịch đường isome hóa trừ khâu lọc  Các biến đổi  Vật lý - Khối lượng giảm - Độ nhớt giảm - Độ dịch đường tăng  Các yếu tố ảnh hưởng - Độ dịch đường sau lọc phụ thuộc vào độ nhớt dịch đường - pH tối ưu khoảng 5.5  Thiết bị Sử dụng thiết bị lọc khung 38 1- khung; 2- bản; 3- lỗ; 4- giá đỡ; 5- đường dịch vào; 6- đường dịch ra; 7- khí nén; 8- máng chứa bã Hình 3.6: Thiết bị lọc ép khung  Isome hóa  Mục đích Biến đổi glucose thành hỗn hợp gồm glucose fructose Xylose isomerase (Enzyme sử dụng công nghiệp để chuyển đổi glucose thành fructose sản xuất cao - fructose corn syrup Đơi gọi " isomerase đường ") biến đổi glucose để tạo hỗn hợp có khoảng 42% fructose 50 52% glucose với vài loại đường hòa trộn  Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ isomer hóa: có nhiệt độ ổn định 600C 39  Thiết bị Sử dụng hàng loạt ống thủy tinh kim loại hình trụ mắc nối tiếp đặt bể nước có nhiệt độ ổn định 600C  Làm giàu fructose  Mục đích Tạo dịch đường mong muốn Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua bước sắc kí lỏng nơi mà fructose làm giàu đến xấp xỉ 90% Sắc kí kĩ thuật phân tích thường dùng phòng thí nghiệm mơn hố học phân tích dùng để tách chất hỗn hợp Nó bao gồm việc cho mẫu chứa chất cần phân tích "pha động", thường dòng chảy dung mơi, di chuyển qua "pha tĩnh" Pha tĩnh trì hỗn di chuyển thành phần mẫu Khi thành phần di chuyển qua hệ thống với tốc độ khác nhau, chúng tách khỏi theo thời gian, giống vận động viên chạy maratơng Một cách lí tưởng, thành phần qua hệ thống khoảng thời gian riêng biệt, gọi "thời gian lưu" Nói tóm lại sắc kí kĩ thuật phân tích chất khai thác khác biệt phân bố pha động pha tĩnh để tách thành phần hỗn hợp Các thành phần hỗn hợp tương tác với pha tĩnh dựa điện tích, độ tan tương đối tính hấp phụ  Giai đoạn bốc  Mục đích Làm tăng nồng độ chất rắn hòa tan dung dịch cách tách bớt phần dung môi qua dạng  Các biến đổi  Vật lí - Nhiệt độ: tăng - Khối lượng dung dịch: giảm - Nồng độ chất khô: tăng 40 - Thể tích giảm  Hóa học - Phản ứng caramen hóa - Phân hủy số vitamin  Hóa lý Sự bay  Hóa sinh Tiêu diệt vi sinh vật Hạn chế khả hoạt động vi sinh vật nồng độ cao  Thiết bị Cơ dịch đường enzyme hóa thực nồi cô cách thủy liên tục  Giai đoạn tạo thành sản phẩm Hàm lượng fructose dịch đường isome hóa kiểm tra cẩn thận sau điều chỉnh tạo sản phẩm phù hợp với sản phẩm lưu hành phổ biến thị trường giới, sau xử lý vô trùng, sản phẩm kiểm tra chất lượng bảo quản bao bì thích hợp 3.5 Kết luận High Fructose Corn Syrup biết đến chất làm lớn sử dụng phụ gia rộng rãi sử dụng để làm trái đóng hộp, nước sốt, gia vị … Cũng ứng dụng rộng rãi công nghiệp làm sữa, sữa chua … Cũng thấy HFCS dùng rộng rãi giá thành rẻ độ phù hợp cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển, tính HFCS có acid nên làm giảm việc sử dụng chất bảo quản khác Quy trình sản xuất HFCS thấy để hồn thiện sản phẩm, thấy nguyên liệu qua nhiều giai đoạn thêm vào số chất phụ gia hay bảo quản khác để sản phẩm hoàn thiện hơn, nguyên liệu đưa vào quy trình để làm sản phẩm qua hai giai đoạn dịch hoá hai lần nhiệt độ cao để sản phẩm cô đặc 41 Ưu điểm quy trình sản xuất HFCS làm mơi trường khép kín để tránh vi sinh vật tác động mơi trường bên ngồi làm ảnh hưởng đến sản phẩm 42 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết luận chung Qua nội dung trình bày mục trên, thấy phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, từ tinh bột bắp ứng dụng sản xuất nhiều loại sản phẩm có liên quan tới tinh bột bắp Các sản phẩm sản xuất từ tinh bột bắp thấy nhà máy sản xuất sử dụng sản phẩm từ tinh bột bắp để tạo nhiều loại sản phẩm đa dạng cho ngành cơng nghiệp Nhìn chung sản phẩm như: Cơng nghệ sản xuất Maltodextrin, quy trình cơng nghệ sản xuất High Fructose Corn Syrup (HFCS) sản xuất từ nguyên liệu tinh bột bắp đưa qua nhiều cơng đoạn quy trình sản xuất kiểm tra gắt gao mặt vệ sinh an tồn sản phẩm hồn thiện, đến nhà máy sản xuất hoàn thiện Hai sản phẩm có khác quy trình công nghệ sản xuất dùng chung loại nguyên liệu để sản xuất sản phẩm khác Khuyến nghị - Nghiên cứu để sản xuất nhiều sản phẩm chế biến từ bột bắp - Cần kiểm sốt nhiệt độ số q trình để sản phẩm chất lượng - Kiểm tra giám sát trình sản xuất để sản phẩm chất lượng 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Kim Anh ( 2006), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn Nhà xuất khoa học kỹ thuật [2] Lê Văn Hoàng, Trương Thị Minh Hạnh (2007), Tinh bột - khai thác ứng dụng Nhà xuất Đà Nẵng [3] Nguyễn Tiến Thắng (2010), Giáo trình cơng nghệ Enzyme, viện Sinh học nhiệt đới [4] Ngơ Kế Sương (1994), Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất hỗn hợp đường glucose-fructose từ tinh bột khoai mì phương pháp enzyme, Viện Sinh học nhiệt đới [5] Đỗ Thị Giang, Nguyễn Đình Du, Bùi Bá Vy (1998), Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme Novo Đan Mạch để thu nhận đường glucose tinh thể từ tinh bột sắn, Các cơng trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội [6] Trương Thị Minh Hạnh (2003), Nghiên cứu dạng biến hình tinh bột hoa màu ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật, ĐH Đà Nẵng [7] http://en.wikipedia.org/wiki/Dextrin [8] http://en.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin 44 ... NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ BỘT BẮP VÀ NHỮNG SẢN PHẨM TỪ BỘT BẮP Sinh viên thực : Nguyễn Thanh Thường... tinh bột sử dụng đa dạng chế biến thực phẩm làm bánh kẹo Tinh bột bắp sản phẩm bột sản xuất từ bắp qua trình ngâm, nghiền, tách, lọc sấy khô Bắp ngâm nước từ 30 đến 48 để lên mem từ từ Mầm bột bắp. .. tích sản lượng bắp tăng lên Bên cạnh tinh bột bắp ứng dụng vào cơng nghệ sản xuất, tạo sản phẩm từ tinh bột bắp như: công nghệ sản xuất Maltodextrin từ bột bắp, HFCS - chất làm thay chất lỏng sucrose