Chuong 3 .Nước và phụ gia (chuyên ngành thực phẩm)

Nước Vai trò  Hòa tan pha loãng  Bổ sung lượng nước bò mất, làm tăng khối lượng Tiêu chuẩn nước  Độ cứng  Hàm lượng nitrite, nitrate  Các ion kim loại Phụ gia tạo vò Muối thường dùng NaCl  Trích ly protein  Tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm  Kháng khuẩn liều lượng cao  Giảm thoát dòch sản phẩm qua xử lý nhiệt  Thúc đẩy oxi hóa lipid  Có thể dùng kết hợp với nitrite hay KCl Đường thường dùng saccroza  Yêu cầu: khô, đồng nhất, tan hoàn toàn  Lượng dùng: 1.5 – 2.5% nguyên liệu  Tạo vò  Giảm hoạt tính nước  Cải thiện cấu trúc sản phẩm  Tạo màu phản ứng khử  Tăng áp suất thẩm thấu Bột Monosodiumglutamate hòa tan nước cho vò thòt Nước mắm Là dung dòch đạm thủy phân, qua trình thủy phân phức tạp để tạo hương vò đặc trưng Chất tạo màu – Chất ổn đònh màu Nitrite nitrate: thường dùng dạng muối Na K Muối nitrite độc nitrate  Nitrate: tạo màu không tốt nitrite bò khử thành nitrite  Nitrite:  Vai trò tốt, hàm lượng 40 – 80 ppm, vừa có chức tạo màu, vừa có tính bảo quản Dùng kết hợp 550 ppm ascorbate 120 ppm nitrite tính nguyên liệu  Kìm hãm phát triển sinh độc tố Clostridium botulinum  Trong chu trình tạo màu, có hình thành nitrosamine gây ung thư lâu dài, đặc biệt sản phẩm nhiều mỡ, (hạn chế vit E, vit C) Erythrosine, Ponceau 4R, Yellow egg… Là số chất tạo màu tổng hợp dùng sản phẩm chế biến cụ thể nước xốt, trứng…  Phụ gia tạo cấu trúc Sorbitol  Có độ ½ saccaroza  Không có tính khử, không gây biến màu  Tác dụng: tăng khả giữ nước sản phẩm dạng gel, giảm tượng thoái hóa cấu trúc  Sorbitol thương mại dạng dung dòch 70% Xanthan gum  Tạo độ nhớt cao với nồng độ thấp  Bền với nhiệt độ cao, pH thay đổi rộng, chống lại tác động số enzyme  Khi kết hợp với số loại gum khác nồng độ nhỏ cho độ nhớt lớn  Được xếp loại phụ gia thực phẩm an toàn Guar gum  Là loại PS thuộc nhóm galactomnans  Thường dùng phối hợp với xanthan gum Polyphosphate  Là chất đệm điều chỉnh pH, cô lập kim loại  Tăng khả giữ nước, khả liên kết, hiệu suất sản xuất  Ngăn cản màu, ôi hóa  Giảm chảy dòch bảo quản lạnh, rã đông  Kháng khuẩn nhẹ  Hạn chế: ảnh hưởng sức khỏe, cảm quan Hạn dùng tối đa: 0.5% TARI K7 TARI COMPLETE P27 TARI COMPLETE P22 Nguồn gốc c Úc Úc Quy cách 25 kg/bao 25 kg/bao 25 kg/bao -Hỗn hợp Di, tri, poly phosphate, pH = – 8.9 -Khả trích ly Protein cao -Hỗn hợp Di, tri, poly phosphate -Khả trích ly Protein cao -Khả giữ nước tốt -Tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm -Khả liên kết tốt -Hỗn hợp Di, tri, poly phosphate -Khả trích ly Protein cao -Khả giữ nước tốt -Tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm -Khả liên kết tốt Chế biến Jambon Chế biến Jambon 1–1.2% (10–12 g/kg sản phẩm) 0.3–0.5% (3–5 g/kg sản phẩm) Hòa tan Tari P27 gia vò vào nước lạnh theo tỉ lệ bao bì Ướp thòt khoảng 36–48h, đònh hình, nấu Nơi khô ráo, thoáng mát Hòa tan Tari P27 gia vò vào nước lạnh theo tỉ lệ nước : đá Ướp thòt khoảng 36 -48h, đònh hình , nấu Nơi khô ráo, thoáng mát năm năm -Khả giữ nước tốt Tính chất -Đồng khối nhũ tương thòt -Tăng khả tạo nhũ khối mỡ -Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm -Ngăn tách lớp protein, mỡ, nước Công dụng Liều lượng Cách sử dụng Bảo quản Thời hạn sử dụng -Giảm hao hụt trọng lượng Chế biến giò chả, xúc xích, Jambon, thòt cá viên, paté, tạo độ dai, dẻo, giòn cho sản phẩm 0.3 – 0.5 % (3 -5 g/kg sản phẩm) Cho vào thòt bắt đầu xay Nơi khô ráo, thoáng mát năm Tinh bột biến tính       Tinh bột qua xử lý để đáp ứng yêu cầu công nghệ Tùy theo phương pháp xử lý mà thu tinh bột có tính chất khác Các phương pháp biến tính tinh bột: Phương pháp vật lý Phương pháp hóa học Phương pháp enzime Gluten bột mì Là protein bột mì, thành phần gồm loại protein gliadin glutenin Khi ngậm nước, gluten tạo khối nhão, dẻo, hỗ trợ việc tạo gel, làm cho sản phẩm dẻo dai, đàn hồi mềm mại Glutenin tạo tính đàn hồi căng Gliadin tạo độ dính chảy  Các loại bột (bột bắp, bột mì, bột đậu nành) Hỗ trợ việc tạo gel cho sản phẩm dạng gel từ cá, giảm giá thành sản phẩm  Sử dụng nhiều gây ảnh hưởng đến mùi vò  Bột bắp, bột mì: chủ yếu có tinh bột  Bột đậu nành: chủ yếu có protein Bột  Thành phần chủ yếu tinh bột  Công dụng tương tự  Soy protein Isolate (SPI) Chế phẩm protein tinh từ đậu nành, có hàm lượng protein > 95% db Một số chất phụ gia khác Tiêu Tăng hương vò, tạo hấp dẫn Trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn Có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm Tăng tính khả dụng sinh học nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể Tỏi Cho vò hăng cay, thơm dòu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Có tính kháng sinh mạnh Làm tăng sức đề kháng Điều trò tim mạch, giảm cholesterol máu Ớt Cho vò cay Kháng khuẩn [...]... Phương pháp hóa học Phương pháp enzime Gluten bột mì Là protein bột mì, thành phần gồm 2 loại protein là gliadin và glutenin Khi ngậm nước, gluten tạo khối nhão, dẻo, hỗ trợ việc tạo gel, làm cho sản phẩm dẻo dai, đàn hồi và mềm mại Glutenin tạo tính đàn hồi và căng Gliadin tạo độ dính và chảy  Các loại bột (bột bắp, bột mì, bột đậu nành) Hỗ trợ việc tạo gel cho các sản phẩm dạng gel từ cá, giảm... từ đậu nành, có hàm lượng protein > 95% db Một số chất phụ gia khác Tiêu Tăng hương vò, tạo sự hấp dẫn Trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn Có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm Tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể Tỏi Cho vò hăng cay, thơm dòu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Có tính kháng sinh mạnh Làm tăng sức đề kháng