H2 o(vni) tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm

HOÁ HỌC THỰC PHẨM Vì rau muống luộc không xanh loại rau khác? Vì bánh bò có cấu trúc rễ tre? Vì bánh tiêu phồng to chiên? Muối + cá  nước mắm ? Vì sữa giúp tăng chiều cao cho trẻ? ? ? NỘI DUNG I NƯỚC II CARBOHYDRATE III LIPID IV CHẤT MÀU, MÙI V PROTEIN VI VITAMIN VII KHOÁNG CHẤT TÀI LIỆU THAM KHẢO HOÁ HỌC THỰC PHẨM, Hoàng Kim Anh NXB KHKT HOÁ HỌC THỰC PHẨM, Lê Ngọc Tú, NXB KHKT HOÁ SINH CÔNG NGHIỆP, Lê Ngọc Tú, NXB KHKT SINH HOÁ CƠ BẢN 1, Đồng Thò Thanh Thu, NXB Trường ĐH Khoa Học Tự Nhiên GIÁO TRÌNH SINH HOÁ HIỆN ĐẠI, Nguyễn Tiến Thắng- Nguyễn Đình Huyên, NXB Giáo Dục FOOD CHEMISTRY, H.-D Belitz , W Grosch, P Schieberle, Springer PRINCIPLE OF FOOD CHEMISTRY (Third Edition), John M deMan aw giảm - Thực phẩm bò tách nước Thêm chất hoà tan vào thực phẩm (tăng nước liên kết) aw phụ thuộc - Thành phần hoá học thực phẩm Trạng thái vật lý (vô đònh hình tinh thể) pH, lực ion Lực mao quản làm giảm aw Độ ẩm không khí thay đổi thay đổi aw ý đến việc bao gói thực phẩm Trộn cấu tử thực phẩm chuyển ẩm = aw cao thành thấp HOẠT ĐỘ NƯỚC MỘT SỐ SẢN PHẨM Sản phẩm Hoạt độ nước (aw) Cá, thòt tươi 0.99 Bánh mì 0.95 Mứt 0.8 Trái sấy khô 0.6 Bánh Biscuits 0.3 Sữa bột 0.2 Cà phê hoà tan 0.2 Máy đo aw Đường đẳng nhiệt hấp thu- phản hấp thu • Biểu diễn mối liên hệ hàm lượng nước hoạt độ nước thực phẩm Thực phẩm hàm lượng nước thấp ([...]...VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG ĐỜI SỐNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Chiếm 60% cơ thể người  Tham gia phản ứng quang hợp tổng hợp chất hữu cơ  Tham gia phản ứng thuỷ phân  Nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp thực phẩm: rửa, xử lý, liên kết nguyên liệu  Thành phần cơ bản một số sản phẩm  Tạo cấu trúc cho sản phẩm  Tham gia phản ứng thành phần sản phẩm  Tăng cường chất lượng cảm quan... phẩm bò tách nước Thêm chất hoà tan vào thực phẩm (tăng nước liên kết) aw phụ thuộc - Thành phần hoá học thực phẩm Trạng thái vật lý (vô đònh hình tinh thể) pH, lực ion Lực mao quản làm giảm aw Độ ẩm không khí thay đổi thay đổi aw chú ý đến việc bao gói thực phẩm Trộn các cấu tử thực phẩm chuyển ẩm = aw cao thành thấp HOẠT ĐỘ NƯỚC MỘT SỐ SẢN PHẨM Sản phẩm Hoạt độ nước (aw) Cá, thòt tươi 0.99 Bánh... Pc 0phẩm P: áp suất hơi bão hòa của nước trong thự Trong thực phẩm: P0: áp suất hơi bão hòa của nước nguyên chất P aw = P0 Hoạt độ nước nguyên chất: 1 Hoạt độ nước của dung dòch, thực phẩm: