Lipidhc Lipit (tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm)

Các hợp chất hữu Kỵ nước, tan dung môi không phân cực Cấu tạo khác Phổ biến động thực vật Dầu, mỡ, sáp, cholesterol, sterol Giữ chức sinh học quan trọng Vai trò thực phẩm Màng tế bào Cung cấp lượng cao, dự trữ Bảo vệ, giữ ấm Chống va đập Dung môi cung cấp lượng Tạo cấu trúc, mùi, vò PHÂN LOẠI Theo Lenindger ĐƠN GIẢN PHỨC TẠP (Không xà phòng hóa) (xà phòng hóa) Không Acid béo: Tocopherol, terpen, Steroid, carotenoid acid béo: Acyl glycerol, Phospholipid, Glycoglypid, Sáp … PHÂN LOẠI Theo Plenikov ĐƠN GIẢN PHỨC TẠP Chỉ có Ester Acid béo rượu Ester Acid béo rượu Và thành phần khác: acid phosphoride, N, S, protein PHÂN LOẠI Dựa vào tính phân cực TRUNG TÍNH Acid béo Mono-, di-, tri-glycerid Sterol, sterol ester Tocopherol, carotenoid, sáp PHÂN CỰC Glycero-phospholipid Glycero-glycolipid Sphingo-phospholipid Sphingo-glycolipid DẦU MỢ Chất béo trung tính, glyceride, acylglyceride Ester: Glycerin + Acid béo Liên kết ester Acid béo giống khác ACID BÉO Có nhóm _COOH Phân loại R theo: - Chiều dài mạch - Liên kết đôi: số lượng, vò trí, cấu hình Mạch thẳng Ít phân nhánh Số C chẵn, lẻ ACID BÉO NO Số C chẵn, mạch thẳêng, không phân nhánh Công thức: CnH2nO2  nối đôi n= 4-26, phổ biến n=10-20 Có acid béo có 38 carbon Acid butyric (n=4) thấp C Thời gian dài biến đổi Phản ứng với nối đôi  tăng số peroxide, giảm số iode Polymer hoá tăng độ nhớt Tạo sp bay & không bay GIA NHIỆT DẦU MỢ TÍNH CHẤT DẦU MỚI DẦU CHIÊN (80h, 1950C) Chỉ số iod 108,9 103,1 Chỉ số xà phòng hoá 191,4 195,9 Acid béo tự 0,03 0,59 Chỉ số hydroxyde 2,25 9,34 DG 1,18 2,73 GIA NHIỆT DẦU MỢ Trên 600C oxi hoá chất béo không no giảm oxi hoá chất béo không tăng Sp chủ ýếu: aldehyde, methyl cetone Phân huỷ acid linoleic  Aldehyde bay  tạo mùi thơm thực phẩm thơm polymer hoá giảm mùi vò dầu mỡ, tạo bọt Chiên rán lâu ngày acid béo bò oxi hoá không tan tăng có độc tính Mỗi loại mỡ có độ bền khác Phospholipid màng tế bào Phospho glyceride ester Acid phosphatidic + cholin Thành phần: acid palmitic, nhiều linoleic liên kết ester bền mt kiềm, không bền acid Đầu ưa nước Đuôi kỵ nước SÁP Rượu bậc cao + acid béo Có thể có thực vật (hạt, lá) Kết tinh nhiệt độ cao đục dầu phải loại bỏ tinh luyện dầu ăn Có chất béo cá OH Rượu oleyl oleyl oco acid oleic STEROID LIPID, mạch carbon có vòng 6,6,6,5 Trên mạch có nhóm chức Là thành phần hormon sinh dục: estrogen, progesterone, testoteron Đôi tạo mùi đặc trưng Tính chất phụ thuộc -OH CHOLESTEROL Thuộc nhóm steroid Là steroid động vật Cholesterol đặc biệt cao óc heo, nội tạng Là tiền chất tổng hợp steroid khác (hormon, vitamin) LECITHIN Là chất hoạt động bề mặt chất nhũ hoá Nhiều đậu nành, lòng đỏ trứng Là hỗn hợp choline, ethanolamine, inositol phosphatidyl Loại tan cồn: làm bền nhũ tương dầu/nước Loại không tan cồn: làm bền nước/dầu [...]... Tính chất hóa học Phản ứng methyl hóa nhóm Carboxyl Phản ứng với diazomethane, R COOH + CH2N2 R COOCH3 + N2 Phản ứng giữa muối Ag với methyl iodide R COOAg + CH3I R COOCH3 + AgI Ứng dụng: phân tích, tinh sạch acid béo ACID BÉO- Tính chất hóa học Phản ứng với halogen Dùng để xác đònh số nối đôi C C + IBr C C I+ Br C C Chuẩn độ lại IBr dư bằng dung dòch thiosulfate ACID BÉO- Tính chất hóa học Phản ứng... Lauric cao  nguyên liệu sản xuất acid Lauric ứng dụng trong mỹ phẩm ACID BÉO- Tính chất hóa học Phản ứng isomer hóa Nối đôi không liên hợp môi trường kiềm nối đôi liên hợp H CH CH CH CH H C HC CH H C HC CH2 H Dùng xác đònh các acid béo (arachidonic, linoleic, linolenic) hỗn hợp nhờ nối đôi liên hợp di-, tri-, tetraen có độ hấp thu mạnh ở các bước sóng khác nhau ACID BÉO- Tính chất hóa học Phản ứng tạo... NO Acid oleic 18:1 (9) Acid linoleic 18:2 (9,12) Acid α-linolenic 18:3 (9,12, 15) Acid arachidonic 20:4 (5,8,11,14) Đậu phọng DHA (Acid dodosahexanoic) 22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19) Dầu olive, dầu cọ Dầu thưc vật, dầu hướng dương Đậu nành, hạt óc chó Dầu cá, một số vi tảo Thành phần acid béo trong não ACID BÉO- Tính chất vật lý Có xu hướng tạo dimer: bằng liên kết H qua – COOH Có thể kết thành tinh thể... học Phản ứng tạo phức không tan π-complex với Ag+ -Các acid béo không no - Triglyceride - Aldehyde của chúng phức với Ag+ không tan, khác độ bền  tách riêng C C + C C Ag Ag ACID BÉO- Tính chất hóa học Phản ứng Hydrogen hóa Gắn thêm H vào nối đôi Cần xúc tác: Ni Tạo chất béo cứng cho công nghiệp CH CH CH2 CH Isomer hóa CH Ni CH CH hydrogen hóa CH2 CH CH CH C H CH2 Ni, H2 CH2 CH2 ACYL-GLYCERIDE Acyl-glycerol=