Câu hỏi thao luận: Nhóm 1. So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa pps

potein lòng đỏ trứng là phosphoprotein là một loại protein phức tạp gần giống như protein sữa gồm: ovovitellin, ovoivetin, phosphovitin.. trong sữa mẹ sữa non 3 ngày đầu mới sinh của cá

Câu hỏi thao luận: Nhóm 1.

So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa

Trả lời:

Đặc

điểm so

Giá trị

dinh

dưỡng

- Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng

cao Protein sữa rất quý về thành phần axit

amin cân đối và có sự đồng hóa cao.

- Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng, men và hoocmon Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể

Protein

Protein của sữa gồm 3 nhóm: Casein,

lactoalbumin và lactoglobulin

- Casein: Là thành phần cơ bản của Protein

sữa chiếm > 75% trong sữa động vật

Casein là một loại photpho Protein có đầy đủ

các axit amin cần thiết đặc biệt là lysine cần

thiết cho sự phát triển của trẻ.Trong sữa

tươi, casein ở dưới dạng muối canxi

(caseinat canxi) dễ hòa tan Khi gặp axit yếu

casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của

casein và canxi

-Lactoalbumin: không có photpho nhưng có

nhiều lưu huỳnh và tryptopan(0,7%)

-Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số

protein sữa, không có photpho nhưng có lưu

huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu

Mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng potein lòng đỏ trứng là

phosphoprotein là một loại protein phức tạp gần giống như protein sữa gồm: ovovitellin, ovoivetin,

phosphovitin

- Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là albumin Protein trứng nói chung có thành phần axit min tốt nhất và toàn diện nhất đồng thời là nguồn quí các axit amin hiếm như metionin, tryptophan, xystin là những axit amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.

Lipid của sữa có giá trị dinh dưỡng cao:

- Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao

- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết

-Có nhiều lecithin là một phosphotit quan trọng

-Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa

Chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỉ lệ

lecithin/cholesterol = 1/6 là một tỉ lệ tốt hiếm có

Gluxid Gluxit sữa là lactoza – một loại đường kép, có độ ngọt kém saccaroza 6 lần Chiếm khoảng 1% ở lòng đỏ trứng

Vitamin

Có đủ loại vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp.

Các vitamin tan trong nước và tan trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ ( vitamin A, cảoten ) Lòng trắng chỉ

có một ít vitamin tan trong nước hàm lượng vitamin C trong trứng không đáng kể.

Chất

khoáng

-Sữa có nhiều photpho, lưu huỳnh, canxi hàm lượng canxi(120mg%).Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi) Sữa là nguồn thức

ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em

Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã

đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày) Sữa

là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ năm

trẻ cần được ăn thêm nước rau quả

-95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng Hầu hết các chất khoáng phan phối đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, riêng sắt tập trung ở lòng đỏ Phần lớn các chất khoáng ở dạng liên kết.

thành

phần

khác

- Ngoài các thành phần trên, trong sữa còn

có thêm các chất khí, men, nội tố và chất

mầu trong sữa mẹ( sữa non 3 ngày đầu mới

sinh ) của các bà mẹ còn có một lượng

kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ

chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong

những ngày đầu mới sinh ra…

-Độ đồng hóa của trứng, lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hóa không khác nhau Lòng đỏ trứng có độ nhũ tương và phân tán nên ăn chín và sống đều hấp thu như nhau Lòng trắng trứng khó hấp thu vì có chứa antitryxin Khi đun nóng đến 800C antitryxin sẽ bị phá hủy→lòng trắng trứng rễ hấp thu…

Đặc

điểm vệ

sinh

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu

trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của

sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc

chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn

Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa

người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:

- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần

dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong

sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao

động từ 1,029 đến 1.034 Nếu sữa bị pha

loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy

mất.bơ thì tỉ trọng sẽ tăng lên

- Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt

của sữa Độ chua của sữa tươi dao động từ

18-20 thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm

theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa

thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn

Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì

sữa mới vắt ra là vô khuẩn

Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa

được bảo quản ở nhiệt độ thấp Vi khuẩn

thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như

Streptococus ìactie

-Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà

có thể thấy các vi khuẩn ở đất,nước,không khíiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B Co li communis,

B Subtilis, B Mesentericus Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan,

ngỗng do sống và đẻ trứng nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị nhiễm Salmonella, Shigella Người ta

đã tìm thấy cả Salmonella typhi murium trứng ống dẫn trứng của gia cầm biết bơi, vì vậy trứng của nó đôi khi là vật truyền vi khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn cho người

Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau khô Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm tăng

độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng Muốn bảo quản trứng lâu hơn

có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trúng cao

phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua sữa Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như

B.protẹus, B.subtilis, B.fluorescens Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như

tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn Vì vậy sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt khuẩn trước khi sử dụng Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than

Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa

như:Bệnh lao: Bênh lao phổ biến ở bò sữa nên bò sữa có thể là nguồn lây quan trọng

Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm nhập vào sữa Sữa những con bò có phản ứng tuberculin dương tính chi được dùng sau khi sữa đã được tiệt trùng ở 70OC trong 30 phút hoặc ở 90oC trong thời gian ngắn hơn

Bệnh sốt làn sóng:Sữa của những con vật đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt làn sông cho người Vì vậy sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng Nếu con vật không có triệu trứng lâm sàng tiệ khuẩn ở 70oC trong 30 phút Nhưng nếu có triệu trứng rõ rệt thì phải khử trùng 1000C trong 5 phút Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm tốt nhất là không nên vắt sữa

Bệnh than: Bệnh than ở động vật dễ truyền

sang người do vi khuần từ vật bị bệnh

thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư chú có thể nhiễm vào thức ăn Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vậtthì trong vòng

15 ngày sau khi tiêm cũng không được vắt sữa vì rất có thể vacxin trở lại độc tính

Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella, Shigella, đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hay người lành mang trùng