TRỨNG VÀ ẤP TRỨNG GIA CẦM part 3 pot

41 trứng gọi là trứng chạy, buồng khí di động và nằm dưới màng trong của vỏ lụa. Đây là một hiện tượng bất thường xảy ra khi lớp vỏ lụa phía trong bị hỏng. Khi đánh giá chất lượng trứng, cần chú ý đến trạng thái của lòng trắng lúc soi trứng. Những trứng tươi thì sáng, không có chấm và sọc, những trứng cũ ngược lại, đục và tối. Lòng trắng phải trong, ngược lại lòng đỏ lại tối giống như bóng tối có viền không rõ. Khi đột ngột lắc xoay mạnh trứng thì lòng đỏ không chuyển về một phía. Vẻ tương phản và cố định của lòng đỏ tuỳ thuộc ở trạng thái lòng trắng sinh ra nhiều biến đổi theo dạng lòng trắng đặc bị chương lên; cũng có thể đánh giá chất lượng lòng trắng theo tính chất này. Một trong những nhiệm vụ khi soi trứng là xác định và thải loại những trứng có vi khuẩn và nấm không thể sử dụng được. Do hiện tượng ấy mà chất chứa trong trứng trở nên đục, không cho ánh sáng xuyên qua hoặc có các chấm đặc biệt. Chủ yếu là do vi khuẩn từ bên ngoài lọt qua vỏ bị hỏng (các đường nứt) hoặc qua các lỗ khí của vỏ cứng, đặc biệt trong trường hợp lớp mô sừng bị hỏng, như khi trứng bị để lâu hoặc khi rửa trứng. Xung quanh các giả thiết nêu trong tài liệu về những đặc tính diệt khuẩn của lòng trắng trứng (các chất enzim phân giải protein) hiện chưa có sự thống nhất. Trong nhiều loại trực khuẩn tìm thấy trong trứng, ở đây ta chỉ nêu lên những loại thường gặp nhất là Bact.proteus, Bact.fluorescens, Bact.coli và cả cầu khuẩn. Ở nhiệt độ trung bình trước hết có Bact.proteus, đôi khi Bact.coli và cầu khuẩn, ngược lại ở nhiệt độ thấp hầu như chỉ có trên vỏ cứng Bact.fluorescens còn cầu khuẩn thì ít hơn. Bact.fluorescens ở trên vỏ cứng dễ dàng lọt vào trứng và gây nên sự phân huỷ. Trứng hỏng khi soi có thể có màu đỏ hoặc màu đen. Ngoài trực khuẩn, trứng còn bị nấm mốc làm hỏng, loại nấm này khi độ ẩm không khí cao thì phát triển rất nhanh. Trứng bị nấm làm hỏng khi đem soi thì thấy các chấm tối, bên ngoài vỏ cứng có phủ những chấm đen hoặc xanh lá cây nhạt. Trứng như thế tất nhiên không dùng để ăn được. Các hạt máu trông thấy trong lòng đỏ và lòng trắng khi soi trứng có thể phát sinh do kết quả của bệnh buồng trứng hoặc do ấp trứng (hạt sưởi nóng). Sau khi ấp vài hôm trong trứng hình thành phôi với các màng có các tia máu xuyên qua, trường hợp phôi bị chết thì sẽ xuất hiện vành khuyên máu. Trứng ấp rất dễ bị hỏng và lúc này không thể sử dụng để ăn. Để kết luận cần nhắc đến phương pháp xác định chất lượng trứng do Brant và Norris áp dụng cách đây không lâu bằng cách đo sự hấp thụ ánh sáng và tính dẫn điện của trứng. Phù hợp với điều ấy, những sự thay đổi màu sắc xuất hiện khi trứng để lâu (nghĩa là khi các chất chứa trong trứng bị phân huỷ) hoặc do các vật lạ gây nên (ví dụ các hạt máu có thể xác định bằng sự hấp thụ ánh sáng có chọn lọc và đo bằng quang kế. Romanoff dùng dòng điện xoay chiều có tần số cao (27 Mhz) do tính dẫn điện phát hiện rằng, trứng để càng lâu thì càng tính dẫn điện càng tăng và ở nhiệt độ cao tăng nhanh hơn ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này chỉ có thể áp dụng theo quy ước để đánh giá chất lượng trứng, vì kết quả đo phần lớn tuỳ thuộc vào các yếu tố bên ngoài (hình dạng trứng v.v…) Norris và Brant tiến hành đo lòng trắng và lòng đỏ theo phương pháp tương tự phát hiện rằng, các chỉ tiêu thu được trong khi đo tuỳ thuộc vào chất lượng khác nhau của chất chứa trong trứng. 1.6.2.Xác định chất lượng lòng trắng và lòng đỏ Trong thực tiễn, phương pháp đánh giá chất lượng trứng đơn giản nhất là soi trứng. Nhưng để xác định đúng chất lượng các chất chứa trong trứng cần tiến hành phân tích định lượng các mẫu chọn từ các lô trứng cụ thể. Trong lòng đỏ và lòng trắng có áp lực thẩm thấu không cân bằng, vì hàm lượng chất khô trong lòng đỏ (gần 51%) gấp từ bốn đến năm lần trong lòng trắng (gần 12%). Do đó sự thay đổi độ đậm đặc các chất trong lòng đỏ và lòng trắng không những chỉ tuỳ thuộc vào sự bốc hơi nước ra bên ngoài qua vỏ cứng, mà còn ở sự trao đổi giữa chúng với nhau. Nhờ hàm lượng chất khô trong lòng đỏ cao nên một mặt, nước từ lòng trắng thấm vào, mặt khác các chất hoà tan trong lòng đỏ khuếch tán qua màng mỏng ra lòng trắng. Khi bảo quản trứng lâu ở nhiệt 38 0 , hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, còn Formatted: Font: 14 pt Formatted: English (U.S.) 42 lòng trắng thì mất nước. Sự khuếch tán giữa lòng đỏ và lòng trắng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản, vì vậy những thay đổi tương ứng của các đặc tính có thể dùng làm thước đo tuổi của trứng. Người ta dùng nhiều phương pháp phân tích lý hoá để tính toán về mặt số lượng các biến đổi áp lực thẩm thấu bên trong trứng. Phương pháp nghiêm lạnh do Veinstein nghiên cứu để kiểm tra thực phẩm dựa trên cơ sở sự chênh lệch giữa điểm đông đặc của lòng đỏ (trung bình là 0,6 0 ) và lòng trắng (trung bình là 0,45 0 ) giảm dần theo tuổi trứng. Hằng số nghiệm lạnh của trứng vừa đẻ xong phải không dưới 10, của trứng tươi – không dưới 7 (để tiện sử dụng, chỉ số tính theo bội số 100). Cơ sở phương pháp tính khúc xạ của Janke và Jirak dựa vào hiện tượng là khi có những biến đổi của các quá trình thẩm thấu trong trứng đã cũ thì các chỉ số khúc xạ của lòng đỏ và lòng trắng cũng thay đổi. Do hàm lượng nước trong lòng đỏ thấp nên chỉ số khúc xạ của nó cao hơn của lòng trắng. Do đó khi bảo quản trứng, nhờ trao đổi nước và các chất giữa lòng đỏ và lòng trắng mà hệ số khúc xạ của lòng đỏ bị giảm, còn hệ số của lòng trắng thì lại tăng. Vì vậy, sự chênh lệch giữa hai chỉ số này giảm xuống. Con số khác nhau ấy nhân lên 1000 lần được xem là “mức đánh giá” trứng. Bên cạnh chỉ số ấy còn có chỉ số khác gọi là “chỉ số trứng để lâu”. Chỉ số này là bội số 1000 lần của mức chênh lệch giữa chỉ số khúc xạ của lòng đỏ được nghiên cứu với chỉ số của lòng đỏ trứng tươi. Chỉ số trung bình của trứng tươi ở nhiệt độ 20 0 – n 0 D bằng 1,4195 (D- đường thẳng natri). Thời gian bảo quản tăng thì chỉ số trứng để lâu cũng tăng và mức đánh giá thấp. Chi tiết của phương pháp này được nêu rõ trong công trình nghiên cứu của Janke và Jirak. Khi dùng phương pháp xác định trọng lượng riêng và đo chiều cao của buồng khí có thể tính lượng nước bốc hơi ra môi trường bên ngoài, các phương pháp nghiệm lạnh và tính khúc xạ cho phép xác định những thay đổi số lượng trong trứng. Ngoài ra, Janke và Jirak còn nghiên cứu phương pháp so màu, nhờ phương pháp này người ta có thể xác định số lượng các muối vô cơ của fotfo chứa trong lòng trắng càng cao khi trứng càng để lâu. Để đánh giá phẩm chất của trứng, đôi khi người ta cũng dùng các xác định pH. Chỉ số pH của lòng trắng trong mấy ngày đầu sau khi đẻ tăng lên vào quãng từ 7,6 đến 9,2 (do CO 2 bài tiết ra), có lúc nó ngừng lại cố định, sau đó lại tiếp tục hạ xuống. Ngược lại pH của lòng đỏ thì biến đổi rất ít. Tuy nhiên, xác định tình trạng trứng cũ hay chất lượng trứng bằng cách đo mật độ các ion hiđro thường rất không chính xác, vì vậy chỉ là một phương pháp bổ sung trong các trường hợp đặc biệt. Lòng đỏ trứng có chất lượng cao khi đổ ra trên mặt kính phẳng thì có hình lồi, xung quanh có lòng trắng đặc trong như gương, bên ngoài có lòng trắng loãng. Trứng càng cũ thì càng có nhiều biến đổi trong cấu trúc chất keo như đã nêu trên. Do nước thấm vào mà thể tích lòng đỏ tăng thêm đến một mức độ mà các màng lòng đỏ chưa bị vỡ mà chỉ ở vào trạng thái chương căng và lòng đỏ không bị trộn lẫn với lòng trắng. Đường kính lòng đỏ tăng thêm tuỳ theo điều kiện bảo quản, còn chiều cao thì giảm xuống, vì khi tính đàn hồi của màng lòng đỏ giảm sút thì khối lòng đỏ bị bẹp lại. Lòng trắng tươi không đồng nhất, có hai vùng khác nhau rõ rệt về độ đậm đặc nhưng trong quá trình trứng cũ đi thì hình dạng ấy cũng bị thay đổi. Khi đập những trứng cũ thì lòng trắng chảy ra mạnh hơn là do phần đặc và phần loãng đều bị giảm độ quánh nên lòng trắng chiếm một bề mặt lớn. Khi để lâu, độ quánh của lòng trắng đặc bị giảm nhiều và sau thời gian bảo quản dài không thể phân biệt được ranh giới giữa các lớp lòng trắng nữa. Kỹ thuật đo những thay đổi hình thái của cấu trúc trứng thường đơn giản và những số liệu đó được sử dụng đẻ đánh giá độ tươi của trứng. Để tính các đại lượng xác định chất lượng trứng, người ta dùng một hệ thống thiết bị để xác định các chỉ tiêu. Các nhà khoa học Mỹ dùng chỉ số lòng đỏ (tỷ số của chiều cao lòng đỏ trên đường kính lòng đỏ) và chỉ số lòng trắng (tỷ số của chiều cao lòng trắng trên đường kính trung bình của lòng trắng) làm những đại lượng cơ bản. Cả hai đại lượng này đặc trưng cho hình dạng bên ngoài của lòng trắng và lòng đỏ. Chúng cũng đặc trưng cho độ tươi của trứng vì trị số của chúng giảm theo thời gian bảo quản (ở độ nhiệt cao giảm nhanh hơn ở nhiệt độ thấp). Trị số 43 các chỉ số lòng đỏ và lòng trắng rất thay đổi, vì ở đây có cả vai trò của yếu tố di truyền và những thay đổi mùa vụ. Trong công trình nghiên cứu mới đây của các tác giả Mỹ (Wolk và các tác giả khác) người ta đề nghị chỉ nên đo chiều cao lòng đỏ vì như vậy đơn giản và nhanh hơn. Để đồng thời tính luôn cả khối lượng trứng cùng với đặc điểm lòng trắng, bên cạnh chỉ số lòng trắng người ta còn nêu thêm tỷ số của diện tích lòng trắng trên khối lượng trứng. Phương pháp đánh giá lòng trắng đặc theo đơn vị Haugh rất phổ biến, tính từ chiều cao của lòng trắng và khối lượng trứng hoặc tính bằng một thước kẹp đặc biệt. Bên cạnh đó, trong việc xác định hình dạng lòng đỏ và lòng trắng, người ta dùng ảnh tiêu chuẩn. Trong những tập ảnh ấy có in sẵn hình dạng lòng đỏ và lòng trắng vào các thời gian bảo quản khác nhau ở hai mặt – mặt chụp từ trên xuống và mặt chụp một bên. Trong tập ảnh tiêu chuẩn có kèm theo các số liệu tương ứng dựa vào đó người ta định loại chất lượng. Phương pháp này hiện nay đang được áp dụng để xác định màu sắc của lòng đỏ bằng cách so màu của lòng đỏ với các nan màu có sẵn của “quạt” Roche. Càng ngày người ta càng sử dụng chất lượng lòng trắng đặc, nhất là cấu trúc và khối lượng của nó, để đánh giá chất lượng trứng. Tính bền (khả năng để lâu) và đặc tính thích hợp để nấu nướng chủ yếu do chất lượng trứng quyết định. Hiện nay, người ta thích dùng các phương pháp nghiên cứu nhanh. Trong công tác giống chỉ nên sử dụng làm mái sinh sản những gà mái mà trứng có chất lượng cao đồng thời đẻ nhiều, trước hết nên kiểm tra chất lượng trứng vì không hiếm những trường hợp khi năng suất trứng cao thì chất lượng trứng bị giảm. 1.7. Trứng là một loại thực phẩm tuyệt vời 1.7.1. Giá trị dinh dưỡng của trứng Bách khoa toàn thư về thực phẩm của Hoa Kỳ có viết: “trứng gà là một kỳ tích của thiên nhiên, là loại thực phẩm tuyệt vời nhất mà con người từng biết đến…”. Trứng không những là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá có năng lượng cao, mà còn là thức ăn chứa các axit amin và các chất dinh dưỡng khác có giá trị cao. Về mặt này, trứng của những loài chim khác có giá trị kém hơn. Vì vậy, trong phần viết sau đây về cơ bản sẽ chỉ đề cập đến tính chất của trứng gà. Hàng năm toàn thế giới sản xuất hàng trăm tỷ trứng gà. Có mức độ sản xuất cao như thế không phải chỉ là do người ta có thể sử dụng trứng gà vào nhiều loại thực phẩm: nấu nướng, sản xuất bánh mì, bánh bích quy, ga tô mà còn do chúng ngon, hàm lượng vitamin và các chất có hoạt tính sinh học quan trọng khác trong trứng rất cao. Trong bảng 10 người ta so sánh giá trị dinh dưỡng giữa trứng gà, sữa và thịt lợn theo nhiệt năng, theo hàm lượng các chất dinh dưỡng thô và vitamin. Cùng với hàm lượng cao về các chất dinh dưỡng và nhiệt năng, trứng chứa một số lượng khá lớn những chất có hoạt tính sinh học cần cho con người (vitamin, các chất khoáng). Trong trứng có tất cả các nguyên tố để từ đấy, qua quá trình ấp trứng có thể phát triển lên thành một cơ thể mới. Như vậy rõ ràng trứng gà phải là loại thực phẩm có giá trị nhất cho người. Cũng cần phải nói đến hệ số hấp thu và hệ số tiêu hoá cao của tất cả các thành phần trứng. Theo Grossfeld, protein được sử dụng đến 97,2%, mỡ – 95,1%, gluxit – 98%, tro – 76%. Ngoài ra, trứng còn chứa nhiều axit amin có giá trị sinh học hoàn chỉnh. Theo tài liệu của Romanoff, trong trứng có các axit amin không thay thế được như sau: izolơxin (0,36g), lơxin (1,21g), lizin (0,38g), metionin (0,27g): fenilalanin (0,41g), treonin (0,33g), triptofan (0,17g), valin (0,24g), acginin (0,57g), xixtin (0,26g), histidin (0,16g) và tirozin (0,28g). Hàm lượng các axit này giống hàm lượng chúng trong sữa, thịt và ở một số trường hợp còn cao hơn. Có giá trị nhất là ovovitelin. Albumin trứng (thành phần chủ yếu của lòng trắng) có hệ số tiêu hoá thấp nhất – gần 70%. Lòng trắng tươi tác động kích thích lên niêm mạc của dạ dày và ruột nhưng sau khi đung nóng (nấu) hoặc bị đánh lên thì mất đặc tính này. Trái lại, lòng đỏ lúc tươi cũng như khi Formatted: Font: 14 pt, English (U.S.) Formatted: Level 1 Formatted: Font: 14 pt, English (U.S.) Formatted: Font: 14 pt, English (U.S.) Formatted: English (U.S.) 44 đã nấu chín thì vẫn tiêu hoá tốt như nhau. Điều ấy là do các hạt mỡ nằm trong lòng đỏ ở trạng thái keo (nhũ tương). Trong lòng đỏ cũng có chứa các fotfatit (như lexitin) có tác dụng đối với hệ thần kinh và sự trao đổi gluxit và liên kết một cách hữu cơ với sắt (2mg), do đó trứng có ý nghĩa đặc biệt để bồi dưỡng cho sức khoẻ. Trứng là nguồn cung cấp fotfo hữu cơ dễ hấp thu, 99% chất này (mỗi quả trứng có 116mg) nằm trong lòng đỏ. Bảng 10. Giá trị dinh dưỡng của trứng thực phẩm, sữa và thịt (theo tài liệu của Grossfeld và Romanoff) Thành phần hoá học, % Vitamin Thực phẩm Nước Protit Mỡ gluxit Nhiệt năng, kcal A, IU B 1 , mg B 2 , mg Axit nicotinic, mg C, mg Các vitamin khác Trứng không có vỏ 74 13 12 1,0 158 1140 0,12 0,34 0,1 - D;1,1mg Bột trứng 2 48 43 2,6 593 4460 0,35 1,23 0,2 - D; E Lòng đỏ tươi 49 17 33 1,0 355 3210 0,32 0,52 - - D; E Lòng trắng tươi 88 11 - 1,0 47 - - 0,22 0,08 - - Sữa bò tươi 87 3 4 4,9 69 280 0,04 0,17 0,1 1,7 D; 0,12 Thịt bò có độ béo mg E Trung bình 60 17 21 - 218 20 0,20 0,29 7,0 - - Hoạt tính của vitamin là do tác động của vitamin A + caroten Một IU (đơn vị quốc tế) vitamin A = 0,0006 mg β - caroten. Ngoài sắt và fotfo còn phải kể đến canxi (2mg ở mỗi quả - trong đó 99% nằm ở vỏ cứng), magie (27mg, trong đó 90% ở lòng đỏ), kali (82mg), clo (76mg), natri (66mg), lưu huỳnh (67mg), lưu huỳnh chủ yếu liên kết ở xixtin và metionin và các nguyên tố vi lượng – kẽm (không quá 1 mg ở mỗi trứng), đồng (0,3mg), brom (dưới 0,2mg), mangan (dưới 0,02g) và iot (từ 0,004 đến 0,01mg). Các danh y đời trước đã đặt tên cho trứng gà là kê tử hoàng, một loại thuốc có tác dụng bổ huyết, dưỡng huyết. Nhiều bài thuốc Ðông y đã áp dụng trứng gà như một thức ăn bổ dưỡng và thuốc điều trị. Ðến nay, theo kết luận của các nhà khoa học, đặc biệt là các nhà dinh dưỡng Mỹ đã xem trứng gà là một vũ khí dinh dưỡng tự nhiên, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Trong trứng gà HDL-Cholesterol cần thiết và có lợi cho cơ thể cùng nhiều chất dinh dưỡng khác như vitamin B12, D, E, Riboflavin, Folate Ðặc biệt vitamin E, acid béo Omega-3 của trứng khi liên kết với nhau sẽ tạo thành một hợp thức hóa học có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Acid béo Omega-3 có tác dụng giảm tỷ lệ nhồi máu cơ tim, giảm đường máu, cải thiện tình trạng bệnh đái tháo đường, giảm sự hình thành các bệnh tắc mạch. Có tác dụng tích cực trong nhiều bệnh tim mạch, cao huyết áp, stress, suy nhược, kích thích tiêu hóa, chống táo bón, chống viêm xương khớp, tăng khả năng thải độc của gan, bổ não, nâng cao trí lực, phòng ngừa suy não, nâng cao năng lực trí tuệ, chống dị ứng, giảm ung thư Trứng gà còn là nguồn cung cấp nhiều acid amin cần thiết và có lợi cho cơ thể. Và chính nồng độ các axit amin này trong trứng gà được xác định là tiêu chuẩn để đánh giá giá trị sinh học của các loại thực phẩm khác. Ðặc biệt, trứng gà chứa nhiều Lysin, là một trong 8 axit amin đặc biệt cần thiết cho cơ thể. Trong 100g trứng gà có chứa 1.070mg Lysin, nhiều gấp 9 lần so với sữa mẹ. Ðây là một axit amin tham gia tích cực vào sự phát triển của cơ thể. Ngoài ra Lecithin có nhiều trong lòng đỏ trứng có đặc tính kết hợp với chất béo để thấm qua thành ruột vào máu đi nuôi cơ thể, làm cho cholesterol không tăng trong huyết tương. Trứng có ý nghĩa lớn về mặt thực phẩm trước hết là do có các axit amin và các chất dinh dưỡng khác có nồng độ và hệ số tiêu hoá cao. Cũng như ở tất cả các đối tượng sinh học, tính trạng chất lượng của trứng rất dễ thay đổi. Vì vậy, việc xác định chất lượng trứng được 45 tiến hành dựa trên việc xác định các tính trạng bên ngoài, bên trong và nồng độ các chất dinh dưỡng trong trứng. Bên cạnh đó, người ta còn đánh giá trứng lên cơ sở các đặc tính lý hoá học: mùi vị trứng không được hoàn hảo hoặc có các vẻ khác thường dễ nhận thấy ở bên ngoài (độ lớn, hình dáng), ở bên trong (các thể lạ, các hạt máu trong lòng trắng và lòng đỏ). 1.7.2. Về vấn đề cholesterol trong trứng Cholesterol có công thức là C27H45OH, thuộc nhóm lipit có tên là sterols, được tổng hợp trong cơ thể động vật, chim và người, là sản phẩm của quá trình trao đổi chất tế bào, không có trong thực vật. Cholesterol được tìm thấy nhiều trong máu người bị xơ cứng động mạch và cao huyết áp. Năm 1974, Cục Nông nghiệp Hoa Kỳ công bố, trong các quả trứng to (56,7g) có hàm lượng cholesterol là 274 mg, và cho rằng ăn nhiều trứng là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim ở người. Năm 1987 người ta đã kiểm tra lại và xác định hàm lượng cholesterol chỉ là 210 mg cho mỗi trứng trung bình, năm 1989, các nhà khoa học đã chỉ ra là hàm lượng cholesterol thấp hơn tài liệu đã công bố đến 22%. Người ta cũng cho biết, hàm lượng cholesterol trong trứng lớn là 213 mg; trứng trung bình là 180 mg hay 310 mg/ 100 gam trứng cả vỏ, 1280 mg/ 100 g lòng đỏ. Đúng là trong trứng có chứa một lượng lớn cholesterol và nếu như một chế độ ăn uống có nhiều cholesterol sẽ độc hại, gây ra những ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng cholesterol trong máu. Tuy nhiên, các nhà khoa học lại cho rằng, việc tăng hàm lượng cholesterol trong máu không nguy hiểm bằng việc dư thừa các chất béo bão hòa. Các loại chất béo này mới thực sự là “kẻ thù” nguy hại cho sức khoẻ con người cao hơn nhiều so với hàm lượng cholesterol. Hiệp hội tim mạch tại Mỹ cũng thừa nhận rằng, bạn vẫn có thể ăn trứng gà mỗi ngày miễn là bạn phải “làm chủ” được hàm lượng cholesterol thu nạp qua các loại thực phẩm. Một quả trứng gà có chứa tới 213 mg cholesterol, tập trung chủ yếu trong lòng đỏ trứng. Nếu cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh thì việc “nạp” 300mg cholesterol mỗi ngày sẽ không ảnh hưởng gì tới sức khỏe. Nếu là người có tiền sử mắc bệnh tim mạch, tiểu đường hay có nồng độ cholesterol LDL ở mức cao, nên hạn chế ăn những loại thực phẩm có chứa nhiều cholesterol. Và liều lượng cholesterol cho phép đối với người mỗi ngày là 200mg. Sau cuộc điều tra của AC Nielsen năm 2003, người Mỹ đã bắt đầu ăn một lượng trứng khá lớn. Theo thống kê, nhiều hơn so với năm 2002 đến 19%. Thực chất trứng chỉ chứa 25% cholesterol ít hơn so với suy nghĩ của nhiều người. Ngoài ra, các nhà khoa học còn cho rằng hàm lượng cholesterol có trong trứng không gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Một nghiên cứu mới đây về sự trao đổi chất cho thấy, mỗi ngày ăn 3 quả trứng vẫn không làm tăng lượng cholesterol. Ăn trứng còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Theo nghiên cứu của Đại học Tefts ở Boston, ăn trứng cơ thể sẽ hấp thụ được một lượng lutein đáng kể (chất này giúp cơ thể ngăn ngừa được bệnh mù) từ trứng, lutein có trong trứng nhiều hơn so với các loại rau quả. Vì vậy, ăn nhiều trứng sẽ giúp cơ thể ngừa được bệnh mù. Trong trứng có chứa nhiều choline. Đây là một loại sinh tố B hỗn hợp, chất này sẽ giúp trí não của thai nhi phát triển tốt hơn. Theo một phát ngôn viên của tổ chức dinh dưỡng Hoa Kỳ thì trứng rất giàu vitamin K, loại vitamin này giúp ngăn ngừa sự đông cục của máu, tránh được hiện tượng tắc mạch. Hàm lượng axit béo của trứng lên đến 350 mg axit béo, ngang với 28 g cá hồi. 1.8. Dự trữ, bảo quản và chế biến trứng Trong đều kiện phổ biến hiện nay, sự sản xuất trứng rất biến động. Việc sản xuất trứng từ tháng chín đến tháng hai ít hơn so với các tháng khác trong năm. Trứng thu được nhiều nhất từ tháng ba đến tháng sáu. Do đó muốn phân phối cho thị trường đều đặn cần phải tổ Formatted: Font: 14 pt, English (U.S.) Formatted: Level 1 Formatted: Font: 14 pt Formatted: Font: 7 pt 46 chức dự trữ trứng. Phải tạo những điều kiện bảo quản như thế nào để các quá trình phân huỷ vật lý, sinh học và vi sinh vật học bị hạn chế đến mức thấp nhất. Ngay trong những điều kiện bảo quản tốt nhất trong tủ lạnh, sau bốn tháng, chất lượng trứng cũng bị suy giảm đáng kể. Sự thay đổi này tăng theo thời gian bảo quản. Chưa có cách nào để hồi phục lại sự giảm chất lượng trứng. Cần phải quan tâm thật đầy đủ đến khâu bảo quản từ lúc nhận trứng vào cho đến lúc xuất trứng ra để mang đi chế biến. Vệ sinh trong sản xuất, chọn lựa, bao gói và tránh sự chấn động trong vận chuyển là những yếu tố quan trọng nhất. Tại nhiều nước, bằng cách chọn giống người ta đã cải tiến được chất lượng trứng. Trong các cơ sở giống phải chú ý đặc biệt đến những tính trạng của chất lượng trứng sau đây: khối lượng, chỉ số hình thái (tỷ lệ giữa chiều rộng, trên chiều dài độ dày vỏ trứng, chiều cao lòng đỏ vết máu, chất lượng protein theo đơn vị Haugh). Enzim. Quá trình phân giải diễn ra trong thời gian bảo quản trứng chủ yếu do các enzim gây ra, đó là các enzim proteaza, lipaza, desmolaza. 1.8.1.Yêu cầu về chất lượng trứng Khái niệm về “chất lượng” trứng bao gồm nhiều chỉ tiêu. Vì vậy chỉ đánh giá trên một chỉ tiêu là rất khó. Theo các công trình nghiên cứu của nhiều nước trên thế giới thì việc đánh giá chất lượng trứng ăn chỉ có thể dựa trên nhiều chỉ tiêu về cấu tạo và thành phần của trứng. Trứng ăn cần phải chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin, có mùi vị thơm ngon và vỏ dày chắc tiện cho việc bảo quản lâu ngày. Đặc biệt, khối lượng quả trứng là một trong những tiêu chuẩn quan trọng của chất lượng trứng ăn. Trứng đưa ra thị trường tiêu thụ phải nặng hơn 45g. Người ta đã xác định rằng trứng càng nặng thì càng ít hao hụt về khối lượng trong thời gian bảo quản. Bảng 11 .Sự hao hụt về khối lượng trứng gà Leghorn trắng sau 21 ngày bảo quản (nhiệt độ 20 0 C, độ ẩm tương đối 68%). Hao hụt khối lượng Số lượng trứng nghiên cứu Loại trứng theo khối lượng % Loại một được coi là 100% P 28 50-55 5,47 100 - 39 55-60 4,52 86,2 0,10 Để xác định khối lượng của trứng, cần cân với độ chính xác sai số ± 0,1g. Xác định chất lượng trứng theo tỷ trọng quả trứng còn ít được chú ý. Như đã biết, buồng khí của quả trứng mà to thì tỷ trọng giảm. Tỷ trọng còn tỷ lệ thuận với độ dày vỏ trứng. Các số liệu nêu trong bảng 12 cho biết là trứng có vỏ dày thì có tỷ trọng cao. Để xác định tỷ trọng của quả trứng, người ta dùng nhiều phương pháp. Có thể tính trị số có tỷ trọng trên cơ sở khối lượng và thể tích của trứng. Tỷ trọng trứng cũng được tính bằng cách thả trứng vào dung dịch muối có nồng độ đã được xác định trước. Độ bền của vỏ trứng được xác định bởi độ dày của vỏ trứng và hàm lượng manhe trong vỏ trứng. Khi độ dày của vỏ trứng bằng 0,32mm thì độ bền được coi là đủ. Nhưng còn lâu vỏ trứng mới có độ dày đó. Nếu vỏ trứng không bền thì trứng dễ bị hỏng, ngoài ra chất lượng trứng ấp và khả năng bảo quản cũng giảm xuống. Bảng 12. Sự khác nhau về độ dày của vỏ trứng Số lượng trứng 55 55 30 Khối lượng quả trứng, g Tỷ trọng 55,72 <1,075 56,17 > 1,075 56,17 1,080 Độ dày vỏ trứng, mm Formatted: Font: 14 pt 47 0,22-0,24 9,1 - - 0,25-0,27 27,2 - - 0,28-0,30 49,1 7,3 - 0,31-0,33 14,6 52,7 13,3 0,34-0,36 - 40 60 0,37-0,39 - 26,7 Trứng không có vỏ chắc thường làm cho gà có thói xấu là ăn trứng. Độ dày của vỏ trứng dao động trong một giới hạn lớn, các số liệu được nêu lên trong bảng 12. Gần 30% trứng là Leghorn có độ bền của vỏ đạt yêu cầu. Độ dày trung bình của quả trứng đo ở vùng xích đạo và các miền cực của quả trứng. Để do các trị số bên trong, người ta dùng micromet hay thước đo độ dày. Để xác định chất lượng vỏ trứng, người ta cũng sử dụng chỉ số hình dạng, tức là tỷ số giữa đường kính nhỏ và đường kính lớn. Chỉ số này mà lệch nhiều khỏi con số bình thường thì tăng thêm sự nguy hiểm do vỏ trứng bị vỡ khi đóng gói hay vận chuyển trứng. Những năm gần đây, người ta đã xác định rằng có thể dựa theo tình trạng lòng trắng và lòng đỏ để biết được chất lượng của trứng. Trứng bảo quản lâu ngày thường làm thay đổi các thành phần này. Lòng đỏ của trứng tươi phải cao và màng của nó phải đàn hồi và chắc. Các chất chứa bên trong của trứng khi đập ra phải chiếm một diện tích nhỏ và không chảy loãng ra. Có thể biểu diễn các đặc điểm này theo các chương trình toán học bằng các chỉ số lòng trắng và lòng đỏ. Chỉ số lòng trắng là tỷ số giữa chiều cao so với trị số trung bình của đường kính bé và dường kính lớn. Các trị số này được đo trên quả trứng đã đập vỏ đồ ra tấm kính nhẵn đặt theo mặt phẳng ngang. Chúng tôi trình bày trên sơ đồ sau đây để dễ khái quát các điểm vừa nói. Thường người ta sử dụng các trị số này để xác định sự thay đổi của lòng đỏ và lòng trắng trong quá trình bảo quản. Độ quánh của lòng trắng và lòng đỏ là một tính chất dùng để đánh giá chất lượng trứng. Độ quánh được đo bằng dụng cụ đo độ quánh Hoppler. Trị số tìm được cho phép suy đoán thời gian bảo quản. Hệ số khúc xạ cũng được dùng để đánh giá trứng. Cần phải nhớ rằng những chỉ số này của lòng đỏ và lòng trắng, đặc biệt là ở trứng tươi, rất khác nhau. Nếu bảo quản lâu thì các chỉ số này sẽ bị thay đổi do các quá trình thẩm thấu xảy ra bên trong trứng. Trên cơ sở những sự khác nhau về sự khúc xạ của ánh sáng có thể tích toán được chỉ số chất lượng và đôi khi cả chỉ số bảo quản nữa. Bảng 13. Sự phân bố của trứng theo độ dày của vỏ trứng Độ dày của trứng 0,26-0,28 0,29-0,31 0,32-0,34 0,35-0,37 0,38-4,40 Số lượng trứng 8 40 70 82 9 Hình 5: Sơ đồ cấu tạo trứng 48 Tỷ lệ phần trăm 5,03 25,16 44,02 20,13 5,60 Hình5 h D – chiều cao của lòng dỏ h E – Chiều cao của lòng trắng đặc d D - Đường kính của lòng đỏ d E - đường kính trung bình của lòng trắng đặc (trung bình giữa d E min và d E max) Chỉ số lòng đỏ: d I h D D D = Chỉ số lòng trắng: h I h E E E = Chỉ số chất lượng là trị số của sự chênh lệch giữa các hệ số khúc xạ của lòng đỏ và lòng trắng nhân với 1000. Chỉ số bảo quản là sự khác nhau giữa các hệ số khúc xạ của lòng đỏ của trứng tươi với trứng đã được bảo quản một thời gian nhân với 1000. Điểm đông đặc của lòng trắng và lòng đỏ, độ phồng xốp và sự ổn định của lòng trắng cũng là những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của trứng. Để xác định độ phồng xốp của lòng trắng, người ta lấy lòng trắng riêng ra cho vào cốc và đánh cho nổi bọt lên. Chỉ số phồng xốp là tỷ lệ tính theo phần trăm giữa thể tích đã được đánh nổi bọt lên và thể tích ban đầu. Sự ổn định của lòng trắng được xác định theo số lượng lòng trắng lại quay trở lại trạng thái dịch lỏng khi để yên 30 phút sau khi đã đánh nổi bọt. Để tìm ra những khuyết tật của trứng người ta thường soi trứng. Khi soi trứng có thể thấy được kích thước của buồng khí. Trứng ăn được coi như còn tốt nên buồng khí có độ cao không quá 5mm khi trứng được giữ ở buồng lạnh hay trong mùa đông và không quá 7mm khi giữ ở chỗ nóng hay trong mùa hè. Đo vào khoảng 2000 trứng đẻ ở mùa hè trong điều kiện chăn nuôi thâm canh của trại thí nghiệm, Podelvitch thấy rằng, các tiêu chuẩn trên dùng cho trứng ăn là quá cao. Người ta đã xác định là khi bảo quản trứng tươi ở trong phòng có điều hoà nhiệt độ trong thời gian 22 ngày, chiều cao trung bình của buồng khí là 5mm, nhiệt độ trong phòng là 20 0 C; độ ẩm tương đối của không khí trong phòng là 68%. Khi đo kích thước của buồng khí, người ta dùng thước đo có chia milimet. Soi trứng, lấy bút thì vạch đường ranh giới của buồng khí rồi đo độ cao của buồng khí theo ranh giới đó. Soi trứng để phát hiện các khuyết tật, như lòng đỏ di động, buồng khí di động, dây chằng chùng, vỏ rạn. Những quả trứng có các khuyết tật ấy sẽ mất nhiều nước, bảng 14 có các con số về vấn đề này. Khi soi trứng có thể phát hiện được trứng có phôi đang phát triển cũng như trứng đang bị nhiễm vi khuẩn và nấm mốc. ở phần dưới sẽ đưa ra những khuyết tật được tìm ra nhờ soi trứng (Gresner và những người cộng tác). Bảng 14. Sự hao hụt về khối lượng của trứng sau 22 ngày bảo quản ở 20 0 C Khối lượng, g Hao hụt về khối lượng, g P Trứng có vỏ bình thường 56,07 5,21 Trứng có vỏ rạn nứt 54,74 11,77 0,01 Để soi trứng tốt nhất nên dùng đèn khí để tránh làm nóng trứng. Những trứng bẩn không giữ được lâu. Nếu trứng dính phân thì trong khi bảo quản các vi sinh vật sẽ chui qua lỗ khí để vào bên trong. Có khi tới 80% trứng dính phân. Rửa trứng là không làm đúng theo tiêu chuẩn. Phá hoại hay làm hư màng vỏ trứng trong lúc rửa sẽ làm giảm rất nhiều khả năng bảo quản trứng. Những công trình nghiên cứu mới nhất cho biết là khi dùng các dung dịch đặc Deleted: ¶ Page Break 49 biệt để rửa trứng, chỉ làm hư hại không đáng kể. Những dung dịch rửa giết chết nhiều vi sinh vật ở trên bề mặt vỏ trứng. Phần bên trong của trứng tươi do các gà mái khoẻ mạnh đẻ ra không có vi sinh vật, nhưng trên bề mặt vỏ trứng, theo Forsait và Brux, vẫn có rất nhiều vi khuẩn (10 4 – 10 6 ). Do trong môi trường ẩm, sự nhiễm bệnh tăng lên, cần phải giữ cho trứng sạch, không bị dập vỡ. Có nhiều phương pháp để phát hiện ra trứng đã bị rửa. Có thể nhận biết trứng đã bị rửa qua trạng thái của lớp màng vỏ và cũng có thể theo sự thiếu một số loại muối nhất định khi kiểm tra bởi tia tử ngoại, bằng các phương pháp nhuộm màu, bằng đo độ dẫn điện và bởi các phương pháp quang hoá học. Hàm lượng vitamin A trong lòng đỏ là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng của trứng. Thiếu vitamin A trong thức ăn không chỉ dẫn đến sự giảm sút sức đẻ trứng mà còn làm tỷ lệ nở kém đi. Người tiêu thụ thích trứng có lòng đỏ màu thẫm. Cường độ màu sắc của lòng đỏ có thể đo bằng dụng cụ máy móc đặc biệt. Raux đề nghị dùng máy so màu Pulfrix để xác định màu sắc của lòng đỏ. 1.8.2. Ảnh hưởng của các phương thức nuôi dưỡng và chăm sóc đến chất lượng trứng Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng. Như đã biết chất lượng trứng chịu ảnh hưởng của sự thay đổi của mùa. Ngoài ra, chất lượng trứng còn có liên quan với sức đẻ trứng. Các yếu tố di truyền, bệnh tật, tuổi và đặc điểm của giống có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng trứng. Điều kiện nuôi dưỡng và chăm sóc cũng có những ảnh hưởng nhất định. Thiếu thức ăn cũng như khẩu phần không đúng làm cho sức đẻ trứng giảm xuống. Sự tạo thành trứng phụ thuộc vào sự hấp thụ canxi, Nering đã tính toán rằng để sản xuất ra 150 trứng một năm cần phải có 300g canxi hay 750g CaCO 3 . Thiếu canxi làm cho vỏ trứng mỏng và làm giảm độ bền của vỏ. Sự trao đổi photphat canxi và mức độ cung cấp vitamin D 3 cho gà mái đẻ có vai trò quyết định đổi với sự tạo vỏ. Sunde đã chứng minh ảnh hưởng của mùa đối với độ dày của vỏ trứng. Tiêm phòng bệnh dịch tả gà làm cho vỏ trứng mỏng di một thời gian. Nhiệt độ môi trường tăng lên làm giảm kích thước trứng. Hàm lượng prrotein trong khẩu phần giảm xuống nhiều cũng gây ra những ảnh hưởng như thế. Tuy nhiên, thức ăn không ảnh hưởng nhiều đến trạng thái protein của trứng. Nếu cho ăn khô hạt bông một thời gian dài làm cho màu sắc protein thay đổi, đặc biệt là khi bảo quản một thời gian dài. Người ta cho rằng nguyên nhân của hiện tượng đó là sự trao đổi giữa lòng đỏ và lòng trắng tăng lên mạnh. Ở đây sắt chứa trong lòng đỏ cũng tham gia vào phản ứng. Chất lượng của lòng đỏ trứng, khác với chất lượng lòng trắng, phụ thuộc nhiều vào sự nuôi dưỡng. Các sắc tố zeakxantin và lutein chứa trong ngô, cà rốt và bột có ảnh hưởng đến cường độ của màu sắc lòng đỏ. Những chất này làm lòng đỏ đậm rõ rệt nhưng không có nhiều provitamin A. Vì vậy lòng đỏ màu nhạt cũng có thể chứa nhiều vitamin A nếu trong thức ăn có nhiều vitamin này, nhưng có ít carotenoit (bột cá, mỡ cá). Ngoài các chất carotenoit, các sắc tố tổng hợp, thí dụ apocarotinal cho thêm vào thức ăn cũng làm tăng độ đậm của lòng đỏ. Những nghiên cứu tiến hành ở trạm thí nghiệm Podelvitch cho biết rằng, nếu cho gà mái ăn thức ăn có nhiều carotenoit thì hàm lượng vitamin A trong lòng đỏ có thể tăng lên tới 4500 IU trong 100g. Giá trị sinh học của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng mỡ trong thức ăn. Vitamin A và caroten hoà tan trong mỡ, nếu nuôi gà bằng thức ăn có ít mỡ sẽ không thu được kết quả như ý muốn. Trong thức ăn của gà mái chứa nhiều bột cá, côn trùng, cá hộp làm cho mùi vị của trứng thay đổi. Sau khi tẩy trùng chuồng nuôi, các chất khử trùng cũng làm cho mùi vị của trứng thay đổi. Cho thức ăn hạt được sử lý bằng hexacloran để chống mọt nếu không rửa kỹ cũng gây ra hậu quả như vậy. Các chất thuốc hoá học đặc biệt gây hậu quả tai hại cho chất lượng trứng. Ở những địa phương có đất nghèo iot phải cho thêm iot vào thức ăn của gà mái để nâng cao hàm lượng iot trong trứng.Về ảnh hưởng của việc bổ sung thêm iot vào thức ăn đến Formatted: Font: 14 pt 50 khả năng bảo quản trứng cho đến nay vẫn chưa có thông báo cụ thể. Chất lượng trứng cũng giảm đi gà khi gà ăn thuốc chống cầu trùng thường xuyên. Thuốc này làm cho lòng đỏ có màu lốm đốm và vỏ trứng sáng màu. Ngoài ra, các loại thuốc này còn làm tăng tính thấm của màng lòng đỏ dẫn đến sự tăng cường trao đổi giữa các chất của lòng trắng và lòng đỏ và điều đó, có thể dẫn đến các khuyết tật của lòng đỏ. Các tài liệu cho biết, điều kiện chăm sóc ảnh hưởng không rõ rệt đến chất lượng trứng. Các trang trại chăn nuôi gia cầm đẻ trứng thương phẩm có nhiệm vụ sản xuất trứng, các xí nghiệp này sản xuất ra và bán các sản phẩm nông nghiệp qua các trung tâm nhận và giao hàng. ở đây trứng được soi, chọn lựa, phân loại theo chất lượng, đánh dấu và đóng gói. Từ đây trứng được chở thẳng đến nơi tiêu thụ hay được bảo quản ở các kho lạnh. Giá trứng phụ thuộc vào chất lượng trứng. Những trứng có chất lượng không tốt phát hiện bởi sự soi trứng sẽ bị loại bỏ. Khối lượng quả trứng là một tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân loại trứng theo các loại chất lượng. Theo tiêu chuẩn, trứng ăn được chia ra các loại sau đây : dưới 45g -55g, 55-60g, 60g và cao hơn. Để bảo quản trứng phải có khối lượng không được thấp hơn 45g. Vỏ trứng, chiều cao của buồng khí, trạng thái lòng trắng và lòng đỏ, trạng thái đĩa phôi và mùi ũng được dùng làm tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng. Đặc biệt trứng tươi phải có vỏ sạch và cấu tạo bình thường. Theo nhiều bộ tiêu chuẩn thì chỉ những trứng sạch, không rửa và không tẩy mới được xếp vào kho bảo quản (gần đây, người ta đã rửa trứng thương phẩm bằng những thiết bị rất hiện đại mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng trứng, theo đó, trứng được rửa bằng tết bị có áp lực rất cao và rất nhanh). Chiều cao tối đa của buồng khí ở trứng gà có thể là 8mm. Trong thời gian bảo quản trước ngày 31 tháng 3, chiều cao của buồng khí không được quá 5 mm và từ ngày một tháng tư không được quá 7 mm. Lòng trắng phải sáng, chắc và trong suốt. Lòng đỏ khi soi trứng chỉ là một vết mờ không có hình dạng rõ rệt. Nếu lòng đỏ chuyển khỏi vị trí trung tâm hay nhìn thấy đĩa phôi thì coi như là ở khuyết tật. Mùi hôi hay thối cũng được xem xét, trứng ăn phải không có các mùi này. Những trứng dùng để ăn phải được chọn lựa kỹ càng (bảng 15). Những trứng không có chất lượng tốt là nhưng trứng có những vết màu đỏ, xám, đen khi mang soi. Những trứng có mùi và những trứng bị nấm mốc cũng thuộc loại ấy. Chọn trứng bằng cách soi trứng được làm ở các trung tâm sản xuất trứng. Ở các nước, người ta có tiêu chuẩn phân loại từ 4 đến 6 loại theo kích thước của trứng. Yêu cầu về vỏ trứng, chiều cao buồng khí, trạng thái lòng trắng và lòng đỏ có khe khắt hơn. Các chất chứa bên trong trứng cũng được nghiên cứu. Bao gói có tầm quan trọng quyết định trong vận chuyển vào trong bảo quản. Theo các điều lệ về đóng gói thì cần phải đảm bảo cho vỏ trứng được toàn vẹn. Điều này không chỉ đòi hỏi tay nghề vững mà còn phải có nguyên liệu bền dùng để bao gói. Mặt khác, nguyên liệu dùng để bao gói không được ngăn cản sự thông khí. Ngoài ra còn yêu cầu là có thể xếp được nhiều nhất là dùng các thùng gỗ chứa được 360 quả trứng mỗi thùng. Để trứng không va vào nhau, người ta xếp trứng vào các khay bằng các tông có các mấu lồi lõm. Để đầu tù lên phía trên. Bảng 15. Đánh giá trứng dựa trên ghi chép của sự soi trứng Trứng có chất lượng tốt Trứng không có chất lượng tốt Trứng tốt: Chiều cao của buồng khí không quá 5mm hay 7mm Trứng loại thải: Trứng để lâu, chiều cao buồng khí lớn hơn 7mm tính từ ngày bảo quản là sau 1 đến 4 và 5mm trước 31 Có mùi thối Có vòng máu Có vết khía Có chân đen Thối lẫn với màu [...]... trong nước vôi, độ bền của vỏ trứng giảm xuống, vì vậy khi nấu, vỏ trứng rơi vãi cả vào trứng Nước vôi cũng truyền mùi vào trứng và lòng trắng mất khả năng nồi bọt khi dùng để quấy kem Hiện tượng này cũng thấy khi ngâm trứng vào dung dịch garantol Trứng bảo quản trong nước muối cũng có vỏ giòn và lẫn vào trứng khi nấu Vì vậy, trước khi nấu, lấy kim dùi một lỗ ở đầu của của quả trứng Khả năng tạo bọt không... sản phẩm: trứng tươi (trứng quả), trứng đã bỏ vỏ (dịch trứng) , bột trứng, trứng muối và trứng luộc bỏ vỏ… Ví dụ, hệ thống sản xuất trứng sạch của DKY được thể hiện qua sơ đồ sau: Trên thế giới hiện đã có công ty Sanovo Staalkat v hơn 50 năm nghiên cứu đã cung ới ứng được nhiều hệ thống chế biến trứng với quy mô công nghiệp hóa, hiện đại và đảm bảo chất lượng trứng "sạch" 56 Ở các quy mô và kiểu dáng... vỏ trứng Chỉ nên giữ trứng tốt còn mới trong phòng lạnh Trước khi bảo quản trứng trong phòng lạnh, người ta soi trứng ở nhiệt độ 50C Không phải soi tất cả trứng mà chỉ soi vào khoảng 10% Chỉ trong trường hợp số trứng hỏng quá tiêu chuẩn cho phép mới phải soi toàn bộ trứng Để tránh cho vỏ khỏi bị dập, nhất là trong mùa hè cần phải làm lạnh trứng dần dần Trứng được đặt trong các khay trứng rồi cho vào... /ngày) X: Só tuần từ khi đẻ trứng đầu của quần thể Hệ số a = 39 ,6; b = 0 ,3; c = 0,0 035 (hướng trứng) ; 0,012 (hướng thịt); 0,004 (vịt, chim cút); d = - 0, 03 (hướng trứng) ; - 0,08 (hướng thịt) Công thức dự đoán khối lượng trứng p = a – (b x 0,9x ) Trong đó: P: khối lượng trứng (g); x: số tuần đẻ Hệ số Trứng Hướng thịt Chim cút Vịt Ngỗng a 62 68,7 11,2 66,5 140 b 18 23 4 19 60 2.1 .3 Một số gen đặc biệt được... năng bảo quản trứng trước khi xử lý bằng dầu nên xử lý bằng khí cacbonic Muốn vậy trứng được đưa vào hộp chứa không thoát khí, ở mặt trên của hộp chứa nồng độ khí cacbonic không được thấp hơn 85% Sự xử lý kéo dài 105 phút Trong thời gian này pH của lòng trắng giảm xuống tới 7,8 Sau đó người ta nhúng trứng vào dầu parafin 200 (6 ,30 theo Engler) trong 3 giây ở nhiệt độ 600C (mỗi quả trứng cần 30 mg parafin)... sản lượng trứng mỗi năm trong khi ở Mỹ và khối EU do chấp hành luật an toàn thực phẩm (trong đó có đều khoản phải xử lý trứng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ) thì số lượng trứng được xử lý chiếm tới 96% và 98% Con số này ở Nhật Bản đạt 60% và Đài Loan là 20% Để có thể xây dựng thương hiệu trứng an toàn thì từng quả trứng phải được mã số hóa nhằm xác định được nguồn gốc xuất xứ, thời gian và nơi sản... trọng để bảo quản trứng Chuyển vận trứng trong mùa hè không được để trứng nóng quá 200C Về mùa đông tránh không để trứng bị đông vón 1.8 3 Bảo quản trứng Có nhiều phương pháp bảo quản trứng Trước khi xuất hiện tủ lạnh thì cách bảo quản trứng phổ biến là ngâm trứng vào nước vôi hay dung dịch của muối natri (silicat natri) Hiện nay phần lớn ở các nước trên thế giới, người ta bảo quản trứng trong phòng... lắc mạnh ngoài ra, trứng dùng để bảo quản một thời gian dài không nên để ở nơi có độ nhiệt quá cao 160C và độ ẩm tương đối của không khí là 85% Làm lạnh trứng sau khi trứng được đẻ ra là một biện pháp bảo quản rất quan trọng b Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản trứng Độ Haugh (Hu) của trứng sẽ giảm đi theo thời gian bảo quản Tuy nhiên, mức độ giảm của đơn vị Hu còn tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi... truyền bệnh qua trứng lúc đang được hình thành trong ống dẫn trứng hay truyền qua lỗ huyệt Sự nhiễm bệnh từ ngoài vào là nguyên nhân chính gây bnh trong trứng Các vi ệ trùng amip coc, coli đi qua lỗ khí để vào trứng Vỏ trứng bị hỏng, dính phân, dính các nguyên liệu của lớp độn chuồng và trứng bị ôi đã tạo điều kiện cho sự truyền bệnh Dưới tác dụng của nấm mốc, mặt bên trong của màng dưới vỏ trứng xuất hiện... trứng lớn nhất là Trung Quốc với số lượng 30 triệu tấn mỗi năm Sự công nghiệp hóa sản xuất, chế biến trứng ở châu Á lại chưa phát triển và châu Á lại cũng là nơi bùng phát nhiều nhất trên thế giới về dịch cúm gia cầm, ảnh hưởng đến độ an toàn của sản phẩm trứng Lượng trứng hàng hóa đã qua xử lý chiếm tỷ lệ còn rất khiêm tốn Số lượng trứng được xử lý, chế biến công nghiệp ở Trung Quốc chỉ chiếm 0, 13% . 27,2 - - 0,28-0 ,30 49,1 7 ,3 - 0 ,31 -0 ,33 14,6 52,7 13, 3 0 ,34 -0 ,36 - 40 60 0 ,37 -0 ,39 - 26,7 Trứng không có vỏ chắc thường làm cho gà có thói xấu là ăn trứng. Độ dày của vỏ trứng dao động. vitamin khác Trứng không có vỏ 74 13 12 1,0 158 1140 0,12 0 ,34 0,1 - D;1,1mg Bột trứng 2 48 43 2,6 5 93 4460 0 ,35 1, 23 0,2 - D; E Lòng đỏ tươi 49 17 33 1,0 35 5 32 10 0 ,32 0,52 - - D;. của vỏ trứng Độ dày của trứng 0,26-0,28 0,29-0 ,31 0 ,32 -0 ,34 0 ,35 -0 ,37 0 ,38 -4,40 Số lượng trứng 8 40 70 82 9 Hình 5: Sơ đồ cấu tạo trứng 48 Tỷ lệ phần trăm 5, 03 25,16 44,02 20, 13 5,60