So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại trứng

So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại trứng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒCHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DINH DƯỠNG

SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC

LOẠI TRỨNG

SVTH:

1.Tơ Đình Quân(60902148)

3.Nguyễn Văn Đức(60900649) 4.Nguyễn Trọng Hiếu(60900818)

TP HCM, 05/2011

M c l c ục lục ục lục

I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG

1.Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng của trứng ưỡng của trứng ng c a tr ng ủa trứng ứng

2.Phân lo i tr ng ại trứng ứng

3.B ng thành ph n dinh d ảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ần dinh dưỡng của trứng ưỡng của trứng ng c a m t s lo i tr ng ủa trứng ột số loại trứng ố loại trứng ại trứng ứng II.M t s lo i tr ng thông d ng ột số loại trứng ố loại trứng ại trứng ứng ục lục

1.Tr ng gàứng

2.Tr ng cút ứng

3.Tr ng v t ứng ịt

4.Tr ng ng ng ứng ỗng

III.B o qu n và th t thoát trong ch bi n tr ng ảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ất thoát trong chế biến trứng ế biến trứng ế biến trứng ứng

1 M t s ph ột số loại trứng ố loại trứng ương pháp bảo quản trứng ng pháp b o qu n tr ng ảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ứng

2.Th t thoát trong ch bi n tr ng ất thoát trong chế biến trứng ế biến trứng ế biến trứng ứng

3.Nh ng y u t nh h ững yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng ế biến trứng ố loại trứng ảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ưởng đến chất lượng của trứng ng đ n ch t l ế biến trứng ất thoát trong chế biến trứng ượng của trứng ng c a tr ng ủa trứng ứng

I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG

Tr ng là lo i th c ăn có giá tr dinh dị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ng đ c bi t cao Trong tr ng có đ ch t đ m, ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ủ chất đạm, ất đạm,

ch t béo, vitamin, ch t khoáng, các men và hormone H n n a, t l các ch t dinh ất đạm, ất đạm, ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ữa, tỷ lệ các chất dinh ỷ lệ các chất dinh ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm,

dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ng trong tr ng tươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng quan v i nhau r t thích h p và cân đ i.ới nhau rất thích hợp và cân đối ất đạm, ợp và cân đối ối

1.Thành ph n dinh d ần dinh dưỡng của trứng ưỡng của trứng ng c a tr ng ủa trứng ứng

Tr ng g m lòng đ và lòng tr ng Lòng đ t p trung ch y u các ch t dinh dắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ất đạm, ưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ng; Lòng đ tr ng gà có 13,6% đ m, 29,8% béo và 1,6% ch t khoáng Ch t đ m trong lòng ất đạm, ất đạm,

đ tr ng có thành ph n các acid amin t t nh t và toàn di n nh t Thành ph n c a lòng ối ất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm, ủ chất đạm,

tr ng tr ng đa s là nắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ối ưới nhau rất thích hợp và cân đối.c, có 10,3% ch t đ m, ch t béo và r t ít ch t khoángất đạm, ất đạm, ất đạm, ất đạm, .

Protein tr ng bao g m các protein có giá tr sinh h c cao.ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ọc cao Các protein đượp và cân đối ử dụng ụng c s d ng

ch y u đ đào t o, ph i s a ch a và b o trì s a ch a t t trong các mô nh da, c b p ủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ử dụng ữa, tỷ lệ các chất dinh ử dụng ữa, tỷ lệ các chất dinh ối ư ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng;

và xươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng Chúng cũng đượp và cân đối ử dụng ụng c s d ng cho vi c đào t o c a các enzym tiêu hóa và kích ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ủ chất đạm, thích t Các protein trong tr ng đối ượp và cân đối ọc cao.c g i là hoàn ch nh vì chúng có ch a t t c chín ỉnh vì chúng có chứa tất cả chín ất đạm, axit amin thi t y u trong c th , và nh ng gì, theo t l t i u.ếu các chất dinh dưỡng; ếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ữa, tỷ lệ các chất dinh ỷ lệ các chất dinh ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ối ư Ch t lất đạm, ượp và cân đối.ng c a protein ủ chất đạm,

tr ng là nh đư ượp và cân đối ử dụng ụng c s d ng nh là m t th c ph m tham chi u cho đánh giá ch t lư ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ếu các chất dinh dưỡng; ất đạm, ượp và cân đối.ng

c a protein th c ph m khác L u ý r ng các axit amin đủ chất đạm, ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ư ằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể ượp và cân đối.c coi là c n thi t khi c th ếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh không th s n xu t ra chúngất đạm, mà ph i l y ất đạm, t th c ph mừ thực phẩm ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng

Ch t đ m c a lòng đ tr ng ch y u thu c lo i đ n gi n và tr ng thái hòa tan; Còn ất đạm, ủ chất đạm, ủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ở trạng thái hòa tan; Còn

ch t đ m c a lòng tr ng ch y u là Albumin và cũng có thành ph n các acid amin ất đạm, ủ chất đạm, ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng;

tươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng đ i toàn di n Ch t đ m c a tr ng là ngu n cung c p r t t t các acid amin c n ối ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm, ủ chất đạm, ất đạm, ất đạm, ối thi t có vai trò quan tr ng cho c th , đ c bi t c n cho s phát tri n c v cân n ng vàếu các chất dinh dưỡng; ọc cao ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ề cân nặng và ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, chi u cao c a tr ề cân nặng và ủ chất đạm, ẻ

Tr ng có ngu n ch t béo r t quí, đó là Lecithin vì Lecithin thất đạm, ất đạm, ường có ít ở các thực ng có ít các th c ở trạng thái hòa tan; Còn ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng

ph m khác Lecithin tham gia vào thành ph n các t bào và d ch th c a t ch c, đ c ẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ếu các chất dinh dưỡng; ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ủ chất đạm, ổ chức, đặc ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm,

bi t là t ch c não Nhi u nghiên c u cho th y Lecithin có tác d ng đi u hòa lệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ổ chức, đặc ề cân nặng và ất đạm, ụng ề cân nặng và ượp và cân đối.ng cholesterol, ngăn ng a tích lũy cholesterol, thúc đ y quá trình phân tách cholesterol và ừ thực phẩm ẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng bài xu t các thành ph n thu đất đạm, ượp và cân đối.c ra kh i c th Tr ng cũng ch a lơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ượp và cân đối.ng cholesterol đáng k (600mg cholesterol/100g tr ng gà), nh ng l i có tư ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng quan thu n l i gi a ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ợp và cân đối ữa, tỷ lệ các chất dinh Lecithin và cholesterol do v y Lecithin sẽ phát huy vai trò đi u hòa cholesterol, ngăn ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ề cân nặng và

ng a quá trình x v a đ ng m ch và đào th i cholesterol ra kh i c th ừ thực phẩm ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ữa, tỷ lệ các chất dinh ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh

Tuy nhiên v i lới nhau rất thích hợp và cân đối ượp và cân đối.ng cholesterol d i dào nh v y thìư ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; các chuyên gia y t khuyên ếu các chất dinh dưỡng; h n

ch s d ng tr ng nhi uếu các chất dinh dưỡng; ử dụng ụng ề cân nặng và (t t c các cholesterol trong tr ng đất đạm, ượp và cân đối.c trong lòng đ ) Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ng đã xác đ nh ngay bây gi m i ngị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ờng có ít ở các thực ọc cao ường có ít ở các thực i trên m t ch đ ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng

ăn u ng ít ch t béo có th ăn m t ho c hai qu tr ng m t ngày mà không thay đ i đo ối ất đạm, ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ổ chức, đặc

lường có ít ở các thực ng đượp và cân đối.c m c cholesterol trong máu c a h Thông tin này đủ chất đạm, ọc cao ượp và cân đối.c h tr b i m t ỗ trợ bởi một ợp và cân đối ở trạng thái hòa tan; Còn ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng phân tích th ng kê là 224 nghiên c u ch đ ăn u ng th c hi n trong 25 năm qua là ối ếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ối ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm,

đi u tra m i quan h gi a ch đ ăn u ng và m c cholesterol máu trong h n 8.000 đ i ề cân nặng và ối ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ữa, tỷ lệ các chất dinh ếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ối ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ối

tượp và cân đối.ng Nh ng gì các nhà đi u tra trong nghiên c u này th y đữa, tỷ lệ các chất dinh ề cân nặng và ất đạm, ượp và cân đối ằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể c r ng ch t béo bão ất đạm, hòa trong ch đ ăn u ng, không ch đ ăn u ng cholesterol, là nh ng gì nh hếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ối ếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ối ữa, tỷ lệ các chất dinh ưở trạng thái hòa tan; Còn ng

đ n m c cholesterol trong máu nhi u nh t ếu các chất dinh dưỡng; ề cân nặng và ất đạm,

Tr ng cũng là ngu n cung c p vitamin và ch t khoáng r t t t Các ch t khoáng nh s t,ất đạm, ất đạm, ất đạm, ối ất đạm, ư ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; kẽm, đ ng, mangan, iod t p trung h u h t trong lòng đ Lòng đ tr ng có c các ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ếu các chất dinh dưỡng; vitamin tan trong nưới nhau rất thích hợp và cân đối.c (B1, B6) và vitamin tan trong d u (Vitamin A, D, K) Trong lòng

tr ng tr ng ch có m t ít vitamin tan trong nắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ỉnh vì chúng có chứa tất cả chín ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ưới nhau rất thích hợp và cân đối.c (B2, B6) C trong lòng đ và lòng

tr ng tr ng đ u có ch t Biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình s n xu t ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ề cân nặng và ất đạm, ất đạm, năng lượp và cân đối.ng đ đáp ng nhu c u c a c th Trong lòng tr ng tr ng tủ chất đạm, ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh i, ch t Biotin ất đạm,

k t h p v i m t protein là Avidin làm m t ho t tính c a Biotin, t o ph c h p Biotin - ếu các chất dinh dưỡng; ợp và cân đối ới nhau rất thích hợp và cân đối ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ất đạm, ủ chất đạm, ợp và cân đối Avidin r t b n v ng và không ch u tác d ng c a men tiêu hóa Khi n u chín, Avidin sẽ ất đạm, ề cân nặng và ữa, tỷ lệ các chất dinh ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ụng ủ chất đạm, ất đạm,

đượp và cân đối.c gi i phóng kh i ph c h p Biotin - Avidin.ợp và cân đối

Carotenoids trong lòng đ tr ng ch a hai ch t ch ng oxy hóaất đạm, ối m nh mẽ t gia đình ừ thực phẩm carotenoid: các luteinvà zeaxanthin H n n a, c hai h p ch t cung c p cho màu s c đơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ữa, tỷ lệ các chất dinh ợp và cân đối ất đạm, ất đạm, ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; lòng đ tr ng Carotenoid, các ch t ti p giáp v iất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ới nhau rất thích hợp và cân đối vitamin A , là ch t ch ng oxy hóa đất đạm, ối ượp và cân đối.c

bi t đ n đ giúp ngăn ng a các b nh liên quan đ n ếu các chất dinh dưỡng; ếu các chất dinh dưỡng; ừ thực phẩm ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; lão hóa nh ư đ c th y tinh thụng ủ chất đạm, , s ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng thoái háo đi m vàng và b nh tim m ch ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, và m t s ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ối b nh ung th ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ư

Bên c nh đó,Choline ch c ch n ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; là vitamin c n thi t trong vi c cung c p t t cho s c ếu các chất dinh dưỡng; ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm, ối

kh e Choline là m t thành ph n quan tr ng c a nhi u c u trúc ch t béo ch a trong ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ọc cao ủ chất đạm, ề cân nặng và ất đạm, ất đạm, màng t bào, có tính linh ho t và toàn v n ph thu c vào ngu n cung c p đ ếu các chất dinh dưỡng; ẹn phụ thuộc vào nguồn cung cấp đủ ụng ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ất đạm, ủ chất đạm,

choline.Gi ng nh các phân t ch t béo trong các ối ư ử dụng ất đạm, phosphatidylcholine, não và

sphingomyelin tài kho n, cho m t t l cao b t thột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ỷ lệ các chất dinh ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm, ường có ít ở các thực ng c a t ng kh i lủ chất đạm, ổ chức, đặc ối ượp và cân đối.ng c a não b ,ủ chất đạm, ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng

do đó, choline là đ c bi t quan tr ng cho ch c năng não và s c kh e ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ọc cao

Ngoài ra, choline là m t phân t r t quan tr ng trong m t quá trình g i là ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ử dụng ất đạm, ọc cao ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ọc cao methyl hóa tếu các chất dinh dưỡng;

bào Nhi u s ki n hóa ch t quan tr ng trong c th đề cân nặng và ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm, ọc cao ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ượp và cân đối.c t o ra b i methyl hóa, trong ở trạng thái hòa tan; Còn

đó các nhóm methyl đượp và cân đối.c chuy n t n i này đ n n i khác Ví d , các gen trong c th ừ thực phẩm ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ụng ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh

có th đượp và cân đối.c b t ho c t t theo cách này, và các t bào s d ng methyl hóa đ g i tin ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ếu các chất dinh dưỡng; ử dụng ụng ử dụng

nh n l i Choline, trong đó có ba nhóm methyl, là r t tích c c trong quá trình này ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ất đạm, ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng Choline cũng là m t thành ph n quan tr ng c a ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ọc cao ủ chất đạm, acetylcholine M t neurotrasmitter ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng

mang th t và đ n dây th n kinh, acetylcholine là ch t hóa h c chính c a c th ư ừ thực phẩm ếu các chất dinh dưỡng; ất đạm, ọc cao ủ chất đạm, ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh

phươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng ti n g i tin nh n gi a các dây th n kinh và c b p.Choline giúp tăng ch c năngệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ử dụng ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ữa, tỷ lệ các chất dinh ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng;

b nh tinh th n c a b nột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ới nhau rất thích hợp và cân đối ủ chất đạm,

M t s lo i vitamin và khoáng ch t quan tr ng trong tr ngột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ối ất đạm, ọc cao ở trạng thái hòa tan; Còn

Selenium là m t lo i ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng khoáng ch t làm vi c v i m t phímất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ới nhau rất thích hợp và cân đối ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng enzyme ch ng oxy hóa, ngăn ối

ng a s hình thành c a các g c t do trong c th Nó cũng giúp chuy n đ i các ừ thực phẩm ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ủ chất đạm, ối ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ổ chức, đặc

hormone tuy n giáp trong các hình th c ho t đ ng c a h ếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ủ chất đạm, ọc cao

Vitamin B2 còn đượp và cân đối ọc cao.c g i là riboflavin Cũng gi ng nh vitamin B1, riboflavin đóng m t ối ư ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng vai trò trong chuy n hóa năng lượp và cân đối.ng c a t t c các t bào Ngoài ra, nó góp ph n tăng ủ chất đạm, ất đạm, ếu các chất dinh dưỡng;

trưở trạng thái hòa tan; Còn ng và mô s a ch a, s n xu t hormone và t bào h ng c u hình thành ử dụng ữa, tỷ lệ các chất dinh ất đạm, ếu các chất dinh dưỡng;

Vitamin B12 làm vi c v i acid folic (vitamin B9) đ s n xu t các t bào h ng c u trongệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ới nhau rất thích hợp và cân đối ất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; máu Nó cũng đ m b o vi c duy trì các t bào th n kinh và các t bào s n xu t mô ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ếu các chất dinh dưỡng; ất đạm,

xươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng

Ph t pho ố loại trứng là khoáng s n phong phú th hai trong c th sau khi canxi Nó đóng m t vai ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng trò quan tr ng trong vi c hình thành và duy trì xọc cao ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng và răng kh e m nh Ngoài ra, ông

đã tham gia vào s tăng trực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ưở trạng thái hòa tan; Còn ng khác và tái t o mô và giúp duy trì bình thường có ít ở các thực pHc a ng ủ chất đạm, máu Cu i cùng, ph t pho là m t thành ph n c a màng t bào ối ối ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng;

Kẽm tr ng là m t ngu nột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng kẽm Kẽm tham gia vào các ph n ng mi n d ch, s n xu t ễn dịch, sản xuất ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm,

v t li u di truy n, đ hập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ề cân nặng và ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng v nh n th c, ch a lành v t thị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ữa, tỷ lệ các chất dinh ếu các chất dinh dưỡng; ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng và phát tri n c a thai ủ chất đạm, nhi Kẽm cũng tươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng tác v i các hormone gi i tính và tuy n giáp, và tham gia trong ới nhau rất thích hợp và cân đối ới nhau rất thích hợp và cân đối ếu các chất dinh dưỡng; tuy n t y, s t ng h p (s n xu t), đ n đ t phòng và gi i phóng insulin ếu các chất dinh dưỡng; ụng ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ổ chức, đặc ợp và cân đối ất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm,

Pantothenic acid còn đượp và cân đối ọc cao.c g i là vitaminB5, pantothenic acid là m t ph n c aột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ủ chất đạm, coenzyme quan tr ng cho phép chúng tôi s d ng đ y đ năng lọc cao ử dụng ụng ủ chất đạm, ượp và cân đối.ng trong các lo i

th c ph m chúng ta ăn Ông cũng tham gia vào m t vài bực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ưới nhau rất thích hợp và cân đối ủ chất đạm, c c a quá trình t ng h p ổ chức, đặc ợp và cân đối (s n xu t) c a các hormone steroid hemoglobin d n truy n th n kinh (s gi thành ất đạm, ủ chất đạm, ẫn truyền thần kinh (sứ giả thành ề cân nặng và xung th n kinh) và,

Folate (vitaminB9) tham gia vào s n xu t các t bào c th , bao g m c các t bào máuất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ếu các chất dinh dưỡng;

đ vitamin này đóng m t vai trò quan tr ng trong vi c s n xu t các v t li u di truy n ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ọc cao ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm, ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ề cân nặng và (DNA, RNA) trong h th ng th n kinh và ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ối h mi n d chệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, và ch a lành v t thữa, tỷ lệ các chất dinh ếu các chất dinh dưỡng; ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng và v t ếu các chất dinh dưỡng; loét Vì nó là c n thi t cho vi c s n xu t các t bào m i, m t lếu các chất dinh dưỡng; ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ới nhau rất thích hợp và cân đối ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ượp và cân đối.ng thích h p là đi u ợp và cân đối ề cân nặng và

c n thi t trong giai đo n tăng trếu các chất dinh dưỡng; ưở trạng thái hòa tan; Còn ng và phát tri n c a thai nhi ủ chất đạm,

Vitamin A là m t trong nh ng linh ho t nh t, ch i m t vai trò trong nhi u ch c năng ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ữa, tỷ lệ các chất dinh ất đạm, ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ề cân nặng và

c th Nó khuy n khích, trong s nh ng th khác, s phát tri n c a xơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ếu các chất dinh dưỡng; ối ữa, tỷ lệ các chất dinh ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ủ chất đạm, ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng và răng Nó

gi cho làn da kh e m nh và b o v ch ng l i nhi m trùng Ngoài ra, nó đóng vai trò ữa, tỷ lệ các chất dinh ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ối ễn dịch, sản xuất

m t ch t ch ng oxy hóa và thúc đ y t m nhìn t t, đ c bi t là trong bóng t i ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ất đạm, ối ẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ối ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ối

Vitamin D tươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng tác ch t chẽ s c kh e xặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng và răng, làm cho có s n các ẵn các canxi và ph tối pho trong máu, trong s nh ng th khác, s phát tri n c a c u trúc xối ữa, tỷ lệ các chất dinh ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ủ chất đạm, ất đạm, ươn nữa, tỷ lệ các chất dinh ng Vitamin D cũng đóng m t vai trò trong s trột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ưở trạng thái hòa tan; Còn ng thành c a các t bào, bao g m c h th ng ủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ối

mi n d ch ễn dịch, sản xuất ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm,

Tr ng là ngu n cung c p ất đạm, vitamin E l n nh t trong vi c ới nhau rất thích hợp và cân đối ất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ch ng oxy hóa, vitamin E b o ối.

v các màng bao quanh t bào c th , các t bào máu đ c bi t là màu đ và các t bào ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ếu các chất dinh dưỡng; ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; máu tr ng (mi n d ch t bàoắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ễn dịch, sản xuất ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng; )

2.Phân lo i tr ng ại trứng ứng

Phân lo i theo loài: tr ng gà, tr ng v t, tr ng cút…ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm,

Phân lo i theo h ng(m c đích ch bi n):ụng ếu các chất dinh dưỡng; ếu các chất dinh dưỡng;

H ng AA: lòng tr ng d y; lòng đ săn ch c, không x p, n m ngay gi a và gi nguyên ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ẹn phụ thuộc vào nguồn cung cấp đủ ằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể ữa, tỷ lệ các chất dinh ữa, tỷ lệ các chất dinh hình d ng này sau khi rán ho c ch n Khi c t đôi qu tr ng lu c chín, lòng đ n m g n ặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể ọc cao

gi a lòng tr ng

ở trạng thái hòa tan; Còn ữa, tỷ lệ các chất dinh ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng;

H ng A: lòng tr ng tr i m ng h n, lòng đ d n ch c ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng;

H ng B: khi đ p trong ch o thì tr i r ng ra, lòng tr ng l ng, lòng đ x p m ng C t đôi ập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ẹn phụ thuộc vào nguồn cung cấp đủ ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng;

qu tr ng chín, lòng đ n m l ch sang m t bên ằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng

3.B ng thành ph n dinh d ảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng ần dinh dưỡng của trứng ưỡng của trứng ng c a m t s lo i tr ng: ủa trứng ột số loại trứng ố loại trứng ại trứng ứng

Các lo i tr ng ại trứng ứng Protein

(g) Lipid (g) Carbonhydate (g) T ng năng l ổng năng lượng (Kcal) ượng của trứng ng (Kcal)

Tr ng v t ứng ịt 12.81 13.77 1.45 185

Tr ng ng ng ứng ỗng 13.9 13.3 1.3 183

B ng 1:thành ph n dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ng các lo i tr ng

Acid amin(g) Tr ng gà ứng Tr ng v t ứng ịt Tr ng ng ng ứng ỗng

Leucine 1.067 1.097 1.188

B ng 2:t l acid amin không thany th trong tr ng.ỉnh vì chúng có chứa tất cả chín ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ếu các chất dinh dưỡng;

Ch t béo ất thoát trong chế biến trứng Tr ng gà ứng Tr ng v t ứng ịt Tr ng ng ng ứng ỗng Tr ng cút ứng

Ch t béo bão hoà(g) ất thoát trong chế biến trứng 3.1 3.681 3.6 3.6

Ch t béo không bão ất thoát trong chế biến trứng

hoà đ n(g) ơng pháp bảo quản trứng

Ch t béo không bão ất thoát trong chế biến trứng

B ng 3:thành ph n lipid trong các lo i tr ng

Vitamin Tr ng gà Tr ng v t ị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, Tr ng

ng ng ỗ trợ bởi một Tr ng cút

Vitamin K(mcg) 0.3 0.4 0.3

B ng 4:thành ph n vitamin

Khoáng Tr ng gà ứng Tr ng v t ứng ịt Tr ng ng ng ứng ỗng Tr ng cút ứng

K(mg) 121 222 210 132

B ng 5:thành ph n khoáng

II.M t s lo i tr ng thông d ng: ột số loại trứng ố loại trứng ại trứng ứng ục lục

1.Tr ng gà: ứng

Tr ng gà ch a các nguyên t vi lối ượp và cân đối.ng quan tr ng nh kali, natri, magie, photpho, đăcọc cao ư

bi t là nguyên t s t c n thi t cho c th ệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ối ắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; ếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh

Tr ng cung c p m t lất đạm, ột thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng ượp và cân đối.ng đáng k protein có giá tr sinh h c cao (lo i protein có ch aị dinh dưỡng đặc biệt cao Trong trứng có đủ chất đạm, ọc cao các acid amin g n gi ng và c n thi t cho c th ngối ếu các chất dinh dưỡng; ơn nữa, tỷ lệ các chất dinh ường có ít ở các thực i) Ngoài ra, tr ng còn có nhi uề cân nặng và