Giá trị dinh dưỡng các loại thủy sản

Giá trị dinh dưỡng các loại thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỦY SẢN NHÓM SVTH: Phạm Thanh Quang 60902113 Nguyễn Thanh Sang 60902231 Ngô Ngọc Hùng 60901066 Lê sỷ Phước Huy 60901007 GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ TP HỒ CHÍ MINH 05/2011 I: CÁ A:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁ - Cá thuộc nhóm thực phẩm dồi dinh dưỡng, hàm lượng chất béo thấp chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác  Cá nguồn cung cấp protein tốt  Cá nguồn cung cấp dồi vitamin B12  Hầu hết loại cá giàu chất sắt - Cá ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khống quan trọng có gần đủ loại vitamin, nhiều thành phần acid amin lysine, methionine, tryptophane cao nhiều loại thịt Trong thịt cá có chứa nhiều khống chất, nhiều vitamin A D, phosphos, magiê, selen, iod Trong chất béo cá có lipid Lipoid Trong lipid cá chủ yếu acid béo khơng no có hoạt tính sinh học cao linoleic (omega 3), acid arachidonic -Cũng thịt loại động vật khác protein cá dễ hấp thụ pha chế nấu ăn nhanh đơn giản B:.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ -Protein: Lượng protein cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá Protein cá chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần khơng có elastin Protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt -Chất béo: Về chất béo cá tốt hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cá nước có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic klupanodonic Ngày nay, nhà khoa học cho thấy cá, cá biển có chất dinh dưỡng quý sức khỏe người, acid béo omega (EPA DHA)  Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá Nó giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp não Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thơng minh Có thể bổ sung DHA axít béo omega-3 từ nguồn thức ăn từ dầu cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi Cá hồi, cá ngừ lồi cá biển có nguồn acid béo omega3 giàu có  Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá, có nhiều giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim  Nguồn cung cấp a-xít béo Omega tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá bơn, cá sardines -Vitamin Khống:  Vitamin: Gan cá chứa Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp thịt Vì ăn kéo dài đơn (người biển) xuất Beri Beri  Khống: Tổng lượng khống cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng cá nước Tỉ lệ Ca/P cá tốt so với thịt Tuy nhiên, lượng canxi cá thấp Yếu tố vi lượng cá, cá biển chứa đủ chất vi lượng, đặc biệt lượng iốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/1 kg cá Fluor tương đối  Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, cá hồi, cá vàng  Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ  Nguồn cung cấp sắt: cá thu  Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi xương C:.MỘT SỐ LOÀI ĐẠI DIỆN ĐẶC TRƯNG  Cá Hồi: -Là đại diện tiêu biểu cho nhóm cá béo - Trong cá hồi khơng có carbonhydrat nguồn giàu protein (120g cá hồi có 28g protein) Ngồi ra, cá hồi cịn nguồn phong phú dưỡng chất thiết yếu, tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho magie Acid béo omega :  Giảm cholesterol : giúp giảm điều chỉnh huyết áp  Duy trì sức khỏe tim mạch :nhờ tác dụng củng cố tim phục hồi chức mô tim mạch,làm giảm khả đau tim axit omega giúp ngăn chặn động mạch tĩnh mạch bị sơ cứng Protein:  Protein có cá hồi khơng giúp thành lập phục hồi mơ bắp, mà cịn cho tất tế bào thể,có thể thay cho thịt đỏ với nhiều protein chất béo bão hịa Khống Vitmin:  Tryptophan có cá hồi trợ giúp trình hình thành bắp, cải thiện chứng ngủ muộn phiền  Selen tăng cường chức chuyển hóa tuyến giáp, sức khỏe hệ miễn dịch giúp giảm nguy phát triển số loại ung thư  Các loại vitamin B với nhiều chức khác tăng cường lượng, miễn dịch trì sức khỏe da, hệ tiêu hóa hệ thần kinh BẢO QUẢN:  Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn Ðồng thời mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng khó bảo quản  Cần bảo quản cá nhiệt độ thấp(đông lạnh) CHẾ BIẾN:  EPA DHA dễ hòa tan dầu mỡ bị phân hủy nhiệt độ cao, cá không nên rán mà nên hấp, luộc nấu để bảo toàn chất quý  Cá Ngừ: - Cá ngừ có thịt nạc nhiều, chất béo, giàu chất dinh dưỡng muối khoáng nên ngon bổ dưỡng, không độc - Cá ngừ chứa nhiều axit béo khơng bão hịa (nhất omega-3, làm giảm triglycerid máu), có tác dụng tốt việc phòng ngừa số bệnh tim mạch, xương khớp - Có hàm lượng vitamin , vitamin D, phốt cao tốt cho xương *Thành phần dinh dưỡng 100g: cá ngừ bị ươn BẢO QUẢN: - Cá ngừ bị ươn khiến chất đạm cá ngừ biến thành chất độc Hơn nữa, cá ngừ hay bị nhiễm chất độc scombro gây đau đầu hay bị chuột rút nên cần bảo quản tốt tránh để cá bị ươn - Cá bị ươn enzym cá tác động men decarboxylase sinh từ vi khuẩn hoạt động phân huỷ axit amin histidin có khả gây dị ứng dội cho người dùng phù người, nhức đầu, nơn mửa, ngứa đỏ ngồi da ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả bệnh nhân tử vong khơng cấp cứu kịp thời CHẾ BIẾN: -Khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi cá theo đường xương cắt khúc cỡ 10cm ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị chế biến Việc ướp gừng 30 phút trước chế biến không làm tăng mùi thơm mà giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng cá ngừ Nguyên nhân gừng có enzym phân giải protein Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun vài chục phút cho lửa cháy mạnh enzym phân giải protein gừng hoạt động tốt 60 độ C  Cá Tuyết: - Là loại cá biển xương, thịt cá tuyết nạc khơng bị khơ, có hương vị thơm ngon, ăn khơng ngán Thịt cá tuyết giàu chất đạm chất béo - Gan cá tuyết chứa nhiều vitamin A, vitamin D axit béo omega-3 (EPA DHA) quan trọng phát triển trí não Dầu cá tuyết - Dầu cá tuyết có tác dụng tốt với bệnh nhân bị viêm khớp, dầu cá tuyết khơng có tác động làm giảm thối hóa khớp mà làm giảm đau sưng khớp - Acid béo omega-3 có nhiều dầu cá tuyết cịn giúp phát triển não bộ, giảm nguy đau tim mắc bệnh ung thư - Cá tuyết có lợi cho người bị bệnh tim, xơ vữa động mạch tiểu đường  Vitamin Khoáng -Vitamin B6 B12 chất tốt để giữ mức độ homocysteine thấp làm giảm nguy đau tim đột quỵ - Vitamin D chống lại ung thư biểu mô tế bào thận - Các selen, vitamin B12, vitamin D tìm thấy cá tuyết có tác động lên thể làm giảm nguy phát triển ung thư ruột kết  Cá Chim trắng * Thành phần dinh dưỡng 100g:  Cá Đuối: * Thành phần dinh dưỡng 100g: D:VAI TRÒ VÀ DỤNG CỦA DINH DƯỠNG CÁ - Cá ăn giàu chất dinh dưỡng giúp thể điều hòa ngăn cản nhiều bệnh kỷ.Trong năm gần đây, cá trở thành loại dinh dưỡng ngày phổ biến gia đình Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ khuyên người nên ăn nhiều loại cá Các nhà khoa học nhiều nước giới cho biết ăn cá thường xuyên 1-2 lần tuần giúp thể chống lại nhiều nguy bệnh tật Thịt cá không nguồn protein dễ tiêu hóa mà cịn chứa nhiều hàm lượng acid béo tốt cho điều hòa phát triển thần kinh, tim mạch -Protein:  Protein cá tốt cho hệ tiêu hóa tim mạch, canxi có chứa số loại cá cá hồi cá ngừ đóng hộp cịn góp phần giúp cho xương khỏe -Chất béo:  Dầu cá tốt cho phát triển trẻ nhỏ: - Theo nghiên cứu, chất DHA có cá tốt cho chức não DHA tạo độ nhạy neuron thần kinh, giúp dẫn truyền thơng tin nhanh xác -DHA giúp trẻ sơ sinh phát triển thông minh sáng mắt, đồng thời hoàn thiện phát triển chức não Người mẹ có bầu ăn cá có khả hấp thụ nhiều DHA sinh khỏe mạnh, thông minh  Là nguồn acid béo omega tuyệt vời - Hợp chất acid béo omega loại acid béo có lợi cho trao đổi chất thể, đặc biệt cho phát triển thần kinh, điều hịa hệ tim mạch, có tác dụng bảo vệ hệ thống tim mạch thể, làm ổn định tế bào tim Omega giảm kết tụ tiểu cầu, giảm nguy đột quị tai biến não Trong cá có chứa acid béo khơng bão hịa giúp tránh đột quỵ xảy cách ngăn ngừa máu vón cục hay giúp hạ thấp lượng cholesterol máu - Nhiều nghiên cứu cho thấy chất béo omega3, có mặt hầu hết số dầu cá biển làm giảm viêm đau khớp  Là thức ăn có hàm lượng cholesterol thấp - Thịt cá chứa cholesterol so với loại thịt bị, thịt lợn lí khiến cá giúp làm giảm nồng độ cholesterol máu thể Ăn cá thường xuyên tránh bệnh tim, làm giảm nguy cao huyết áp, làm cho mạch máu có tính đàn hồi cao, giảm mỡ máu, cung cấp cholesterone có lợi cho thể.Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá vàng, cá bơn, cá mú - Các chức khác dinh dưỡng cá:  Ngăn chặn chứng Alzheimer chứng trí nhớ -Những người bị trí nhớ thường có lượng DHA thấp nhiều so với thể bình thường Các chức não khác Việc bổ sung thực phẩm cá có chứa DHA giúp người già sớm ngăn chặn bệnh Alzheimer, bệnh trí nhớ phổ biến người cao niên Nghiên cứu trường Ðại Học Guelph cho thấy ăn cá, lượng acid béo omega3 cao dẫn tới ngăn ngừa bệnh Alzheimer chứng bệnh lãng quên người cao tuổi DHA acid béo omega giúp làm giảm mảng xơ vữa động mạch não, nguyên nhân bệnh Alzheimer  Cá ngăn ngừa ung thư - Các nghiên cứu chứng minh hiệu dầu cá việc ngăn ngừa số loại ung thư Các nghiên cứu gia Australia dùng thêm dầu cá để điều trị cho bệnh nhân ung thư ruột Nguyên nhân acid béo có dầu cá, đặc biệt loại Omega-3 giúp ruột tiết loại dịch vị có tác dụng giảm nguy gây ung thư Cá hồi cá thu loại cá có lượng acid béo omega3 cao Ðối với bệnh ung thư, dầu chứng minh giúp thể ngăn ngừa đáng kể viêm nhiễm suy dinh dưỡng tăng khả điều trị hóa chất trị liệu  Cá ngừa suy thận -Ăn cá hai lần tuần giúp giảm nguy mắc bệnh thận bệnh nhân tiểu đường Ăn cá thường xun giúp ngăn khơng cho protein tồn nước tiểu người bệnh tiểu đường Các nhà khoa học cho cá giúp cải thiện q trình kiểm sốt đường máu Khi ăn cá, người bị tiểu đường kiểm soát tốt lượng đường máu  Ăn cá làm giảm cân -Cá xem nguồn thực phẩm chứa nhiều protein chất dinh dưỡng Nhưng cá sử dụng cá cho chế độ ăn kiêng Ăn cá giúp thể làm giảm mức độ loại hormone mập phì, ăn thường xuyên cá giúp thể hạ thấp loại loại chất béo giúp điều chỉnh hormone leptin, mức độ hormone thể tín hiệu cho biết thể nhận đủ thực phẩm, nghiên cứu ấn định người béo phí bị khả nhận biết tín hiệu Bằng cách thêm hai bữa ăn cá chế độ ăn uống tuần, giúp có chế độ ăn kiêng tốt đặc biệt phụ nữ người muốn giảm cân Muốn có cảm giác hạnh phúc ăn cá -Ăn cá hồi bữa ăn không tốt cho hoạt động tim mà cịn giúp thể khoan khối Omega-3 cao có tác dụng làm giảm căng thẳng, mệt mỏi hay trầm cảm Acid béo có nhiều lồi cá giúp thể thay đổi vùng “hạnh phúc” hệ thần kinh trung ương Những người thường xuyên ăn cá ln có cảm giác “u đời”, có tính tình dễ chịu người khơng sử dụng cá bữa ăn II:TÔM A: Khái quát tôm: Giống cá , tôm loài thủy sản sử dụng rộng rãi bữa ăn hàng ngày người Việt Nam Tôm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất đạm, vitamin nguyên tố vi lượng Tôm tôn vinh vua loại hải sản giá trị dinh dưỡng cao Thịt tôm chắc, dai, ăn lần quên Nếu tơm hùm tinh túy khơng phải hai vươn cao ngạo nghễ mà gạch son đóng nơi đầu tơm chạy thành dải vàng dọc sống lưng Gạch tôm hùm béo, thơm, nhiều đạm Tôm nguồn cung cấp tốt chất đạm (protein) mà lại cịn chứa chất béo calori nên thực phẩm lành mạnh Mặc dầu tơm có hàm lượng cao cholesterol, lại chứa chất béo bão hồ tức loại chất béo làm tăng mức cholesterol thể không tốt cho sức khoẻ Tôm chứa nhiều acid béo Omega-3, vác acid béo tốt cho sức khoẻ giúp phòng ngừa bệnh tim, bệnh mạch máu nhiểu bệnh khác Tôm cịn có hàm lượng cao vitamin B12, kẽm, iốt, photpho , sắt hàm lượng nhỏ canxi, magie Trong vitamin này, có nhiểu chất thiết yếu cho da, xương Môi trường sống tôm đa dạng : ao, hồ, sông, biển Tùy thuộc vào ăn cần chế biến điều kiện kinh tế mà người tiêu dùng lựa chọn loại tơm thích hợp mà có giá trị dinh dưỡng cao Dưới số loại tơm giá trị dinh dưỡng B:Thành phần dinh dưỡng có loại tơm: b.1: Tơm đồng tép gạo: Đây hai lồi tơm nhân dân ta dùng phổ biến nhất.Từ tôm tép bà ta chế biến nhiều ăn đơn giản phổ biến tơm, tép rang, canh tôm, bánh tôm, mắm tôm, mắm tép, ruốc tôm, v.v Về thành phần hóa học, theo tài liệu nghiên cứu Viện vệ sinh dịch tễ trung ương Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y 100g tơm đồng tươi có 76,9g nước, 18,4g protein, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho Trong 100g tép gạo có 84,5g nước, 11,7g protein, 1,2g lipid, 910mg canxi, 218mg photpho Như tôm, tép thức ăn giàu protein, so với thịt bò loại thịt lợn nạc đâu có thua (trong 100g thịt bị loại có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein) Protein tơm loại protein q, có đầy đủ axit amin cần thiết cho thể Thí dụ 100g protein tơm đồng có 8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g phenylalanin, 4,1g threonin, 5,1g valin, 8,5g leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa đủ mặt axit amin cần thiết thể b.2: Tôm xanh: Tôm xanh lồi giáp xác thuộc mười chân (Decapoda), họ tơm (Palaemonidae), thường gặp thuỷ vực nước nước lợ thuộc đồng sông Cửu Long Tôm xanh sống vùng có ảnh hưởng thuỷ triều hồ tự Mực tươi Mực khô Bảng sau so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi mực khô Năng lượng mà mực tươi cung cấp 73 kcal phơi khô tăng lên 291 kcal Protein, chất béo, Carbonhydrates tăng lên đáng kể sau làm khơ Mực khơ có hàm lượng chất khoáng nhiều mực tươi, ngoại trừ kali bị hoàn toàn TÊN THỨC ĂN Mực khô Mực tươi % kcal g g g g 291 60,1 4,5 2,5 0,0 27 287,0 5,6 0 0,0 0,13 0,0 22 73 16,3 0,9 0,0 0,0 14 150,0 0,6 273 0,0 0,01 0,0 B2, Mực nang: Mực nang có số lồi : mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg - Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là lồi mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng vùng Đông Nam Á Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng năm sau - Mực nang chấm : Chiều dài lớn đạt 38cm, nặng kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4 kg Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng năm sau - Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn đến 23 cm Nặng 1,3 kg, loài mực có giá trị kinh tế lớn Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn được: B3, Mực ống: Mực ống có số lồi phổ biến : - Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp vùng biển nước ta Là lồi có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng - tháng 9, đặc biệt từ tháng - vịnh Bắc miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt từ tháng 11 - hàng năm - Mực ống thường : Chiều dài thân lớn đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg Mùa đẻ trứng từ tháng - hàng năm Mùa đánh bắt từ tháng - 10 đặc biệt tháng 7,8,9 - Mực ống thẻ: loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, chúng chiếm sản lượng tương đối lớn giống mực ống khai thác nhiều miền trung chủ yếu tháng 7,8,9 - Mực ống ngắn (Mực lá): lồi có kích thước lớn, hình dạng bên ngồi vừa giống mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao có giá trị xuất Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn được: C, Biến đổi mực qua trình chế biến: Bảng sau so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi, nấu chín chiên Có khoảng 78,55 g nước mực tươi, giảm xuống 64,54 gam nấu chín chiên Chỉ có 92 kcal cung cấp mực tươi, đạt đến 173 kcal sau nấu rán Năng lượng A 3-oz Một phần thức ăn mực tươi có chứa 78 calo, bao gồm khoảng 70% protein , 15% carbohydrates 15% chất béo Mực chiên có chứa lượng calo gấp hai lần mực tươi, với 149 calo phần Phần lớn số thêm calo từ chất béo One serving of fried squid is about 40 percent protein, 40 percent fat and 20 percent carbohydrates Một phần thức ăn mực chiên có khoảng 40% protein, 40% chất béo 20% carbohydrate Chất béo Một phần thức ăn mực tươi chứa 1,2 g chất béo, 0,5g chất béo bão hịa Tuy nhiên, tơm, mực tươi có hàm lượng cholesterol cao, với 198 mg phần Mực chiên chất béo cao nhiều, với 6,4 g với phần, 1,6 g số chất béo bão hòa Mực chiên cholesterol cao hơn, với 221 mg phần Tối đa đề nghị uống hàng ngày 300 mg cholesterol Nếu bạn có bệnh tim, bạn nên tiêu thụ 200 mg / ngày Protein ... kiện kinh tế mà người tiêu dùng lựa chọn loại tơm thích hợp mà có giá trị dinh dưỡng cao Dưới số loại tôm giá trị dinh dưỡng B:Thành phần dinh dưỡng có loại tôm: b.1: Tôm đồng tép gạo: Đây hai... ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao có giá trị xuất Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn được: C, Biến đổi mực qua trình chế biến: Bảng sau so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi, nấu... người Việt Nam Tơm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất đạm, vitamin nguyên tố vi lượng Tôm tôn vinh vua loại hải sản giá trị dinh dưỡng cao Thịt tôm chắc, dai, ăn lần khơng