D, Sự hư hỏng và các phương pháp bảo quản: D1, Sự hư hỏng của mực:
SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁC LOẠI THỦY SẢN
Thành phần protein của một số loại thủy sản
Nguyên liệu
Cá tôm Mực hàu sò ốc Cua
Protein (%)
17-21 19-23 17-20 11-13 8-9 11-12 16
Đa số các loại thủy sản là các loài giàu protein. Hàm lượng protein trong thủy sản xấp xỉ bằng lượng protein trong các loại thịt và hơn hẵn một số loại ngũ cốc thông thường ( gạo, ngô, khoai sắn…)
Thành phần protein trong một số loại thức ăn Nguyên
Liệu
Thịt heo Thịt bò Thịt gà lúa Bắp Đạu phộng Và một số loại đậu khác Protein
(%)
18-22 21 20 7-8 8-10 23-27
Nguồn protein trong ngũ cốc thường là các loại protein không hoàn hảo:
Đậu thiếu các axit amin thiếu lưu huỳnh như: methionine- cysteine Bắp thiếu tryptophane
Thịt bò thiếu methionine- cysteine
Nhưng đối với thủy sản thì đa số là đầy đủ các axit amin không thay thế: cá,tôm sú… Có thể nói thủy sản là một nguồn cung cấp protein rất tuyệt vời cho con người.
Hàm lượng lipit trong thủy sản
Cá Tôm Mực cua
Lipit (%)
0,1-30 0,3-1,4 0,8 1,5
Ở đây có thể thấy hàm lượng lipit trong các loài thủy sản có sự chênh lệch khá lớn.Cá có chứa lượng lipit cao hơn hắn so với tôm, mực… Hàm lượng lipit trong cá dao động khá cao và được phân thành các loại:
Cá gầy(<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…
Cá béo vừa (< 10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng…
Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu…
Mặc dù lượng chất béo trong thủy sản nói chung và cá nói riêng có một lượng khá lớn nhưng cũng không vì thế mà chúng ta hạn chế sử dụng thủy sản bởi phần lớn các loại chất béo trong thủy sản có lợi cho người tiêu dùng. Đặc biệt là các axit béo không no: axit eicosapentaenoic(EPA 20:5), axit docosahexaenoic( DHA 22:6)...
Thủy sản có nhiều axit béo omega-3 là các loài sống ở các vùng biển sâu như: cá hồi, cá sardin cá trích ,cá ngừ... Riêng trong dầu cá có axit béo omega-3 cao gấp 2-4 lần so với dầu thực vật.
Trong tôm có chứa nhiều cholesterol nhưng có chứa rất ít các axit béo bão hòa. Ngoài ra, tôm cũng có chất béo omega-3 là thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim chính vì vậy lượng cholesterol trong tôm cao không có gì phải lo ngại.
Một điều đặc biệt tôm, cua (kể cả tôm hùm), nghêu, sò, chem chép... có ít cholesterol hơn là thịt bò. Vì vậy ăn các loại thủy sản sẽ ít ảnh hưởng đến tim mạch hơn là ăn các loại thịt động vật có vú: heo, bò...
Phần lớn các loại thủy sản không chứa nhiều gluxit. Hàm lượng gluxit trong cá dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glucogen. Trong tôm khoảng 2%, sò 3%, ốc 3,9-8,3%.
Thủy sản là nguồn cung cấp dồi dào các khoáng chất và vitamin.
Canxi mg% Photphat mg% Sắt mg%
Mực 54 - 1,2
Tôm 29-30 33-67 1,2-5,1
Sò 37 82 1,9
Trai 668 107 1,5
Chất khoáng chủ yếu của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặt biệt trong xương sống, Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá giàu sắt ,đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có Niken, Coban, kẽm...
Kết quả thu được cho thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm. Tôm cũng là nguồn quí về Fe, Cu và Ca, tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Cr có rất ít trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ 0 đến 0,097ppm. Ngoài ra, trong cơ thịt tôm sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng lớn. Trong một số loài tôm đặc biệt tôm sú có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm lượng của một số kim loại độc như Cd, Pb và Zn có xu hướng giảm. Vì vậy không nên lo lắng về vấn đề kim loại nặng trong tôm.
Trong cá chứa nhiều Vitamin, chủ yếu là các vitamin nhóm B( thiamine,Riboflavin, B12), Vitamin A, D trong các loài cá béo. Vitamin A, D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamin B tích lũy chủ yếu trong cơ thịt cá.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.
Rong biển là thức ăn giàu chất dinh dưỡng. Hàm lượng vitamin A trong rong biển cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với trứng…
Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu, ngăn chặn bệnh cao huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ.