D, Sự hư hỏng và các phương pháp bảo quản: D1, Sự hư hỏng của mực:
4. Hệ thống kho cấp đông:
Nguyên lý cấp đông của kho làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức. Sản phẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đông. Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí lạnh tuần hoàn đi qua.
Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là quá trình trao đổi đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm.
Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt khoảng – 350C. Do đó, thời gian cấp đông khá nhanh, đối với dạng sản phẩm rời khoảng 3giờ/ mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7 ÷ 9 giờ / mẻ.
Dàn lạnh kho cấp đông có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền. Đối với kho công suất lớn, người ta chọn phương pháp đặt nền, vì khối lượng giàn khá nặng. Khi treo lên cao người ta phải làm các giá cho chắc chắn đặt trên trần panel và treo lên các xà nhà.
Dàn lạnh kho cấp đông bám tuyết rất nhiều, do sản phẩm cấp đông còn tươi và để trần, nên cần phải được xả băng thường xuyên. Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, vì mỗi lần xả băng bao giờ cũng kèm theo tổn thất nhiệt nhất định, đồng thời ngưng làm lạnh nên thời gian xả băng kéo dài. Người ta thường chọn giải pháp xả băng bằng nước cho dàn lạnh kho cấp đông.
Sơ đồ nguyên lý hệ thống và cấu tạo các thiết bị sử dụng trong các kho cấp đông tương đối đơn giản, dễ chế tạo.
Kho cấp đông có ưu điểm là khối lượng hàng cấp đông mỗi mẻ lớn. Tuy nhiên, do thời gian cấp đông khá lâu nên kho cấp đông ít được sử dụng.