D, Sự hư hỏng và các phương pháp bảo quản: D1, Sự hư hỏng của mực:
2. Xử lý nguyên liệu:
- Nhặt riêng mực ống và mực nang.
- Phân cỡ một cách tương đối: Những con lớn và con nhỏ. Mực cỡ lớn xử lý trước, cỡ nhỏ xử lý sau.
- Đối với mực nang phi lê thắt miệng túi mực, xong nhúng trong nước sát trùng bằng Clorin nồng dộ 50 ppm, thời gian từ 2 - 3 phút. Nếu trên thuyền không có điều kiện thì nên thắt túi mực. Còn khâu nhúng nước sát trùng tiến hành trên tàu thu mua hoặc trên bờ nơi thu gom nguyên liệu.
3. Bảo quản.
Phương pháp bảo quản tốt nhất đối với mực là bảo quản khô
+ Bảo quản mực ở nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C
+ Riêng mực nang tươi trước khi bảo quản phải ngâm trong nước đá lạnh từ 3 - 5 phút. + Trình tự bảo quản
3.1. Bảo quản khô :
- Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản.
Chỉ tiêu Tỷ lệ (Nước đá/mực)
Thời gian bảo quản dưới 24 giờ
Thời gian bảo quản trên 24 giờ
Mùa hè 1,5/1 2/1
- Trải dưới đáy một lớp nước đá dày 4-5cm
- Sau đó trải một lớp mực, một lớp nước đá cho đến khi gần đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá dày 4-5cm, đậy nắp thùng và kiểm tra độ kín của nắp.
- Nếu có điều kiện nên bảo quản tiếp bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE mỏng, mực nang 1 con/túi, mực ống 2-3 kg/1túi. Sau đó bảo quản như trình tự vừa nêu.
3.2. Bảo quản trong nước đá lạnh: (Chỉ áp dụng cho mực nang)
- Nút chặt lỗ thoát nước thùng bảo quản.
- Cho nước bảo quản (nước biển sạch hoặc nước máy có pha thêm 3 - 5 % muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 - 0,7 lít cho 1 kg mực, kiểm tra các lỗ nút bị hở, loại bỏ các thùng bị rò rỉ.
- Cho một nửa số nước đá vào thùng, khuấy đều, cho mực vào thùng, trên thùng phủ một lớn đá dày.
- Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
- Sắp xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt hoặc phòng bảo quản.
Ghi chú: Mực nang bảo quản trong nước đá lạnh thì không phải ngâm vào dung dịch nước đá lạnh 3 - 5 phút.
3.4. Chăm sóc và xử lý sự cố: Việc theo dõi chăm sóc, xử lý sự cố và bổ sung thêm nước đá như đối với bảo quản tôm. đá như đối với bảo quản tôm.
3.5. Bốc dỡ nguyên liệu:
- Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng, dùng vợt vớt mực ra.
- Thùng mực tươi tốt, giá trị cao được bốc dỡ trước, mực nhỏ và mực kém chất lượng được bốc dỡ sau.
- Bốc dỡ phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh xây xát, dập nát mực.