đề tài: tìm hiểu dinh dưỡng của cá

Phần 1: Mở đầu1Phần 2: Nội dung32.1. Đặc điểm dinh dưỡng42.1.1. Khái niệm42.1.2. Phân loại42.1.3. Gía trị dinh dưỡng52.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng trong cá52.1.3.2. Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá82.2. Khả năng gây bệnh từ cá92.2.1. Nguyên nhân gây bệnh từ cá92.2.2. Một số bệnh lây nhiễm từ cá102.3. Cách lựa chọn và bảo quản cá142.3.1. Cách chọn cá142.3.2. Cách bảo quản cá162.4. Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng17Phần 3: Kết luận20Tài liệu tham khảo21

Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương MỤC LỤC Phần 1: Mở đầu 1 Phần 2: Nội dung 3 2.1. Đặc điểm dinh dưỡng 4 2.1.1. Khái niệm 4 2.1.2. Phân loại 4 2.1.3. Gía trị dinh dưỡng 5 2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng trong cá 5 2.1.3.2. Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá 8 2.2. Khả năng gây bệnh từ cá 9 2.2.1. Nguyên nhân gây bệnh từ cá 9 2.2.2. Một số bệnh lây nhiễm từ cá 10 2.3. Cách lựa chọn và bảo quản cá 14 2.3.1. Cách chọn cá 14 2.3.2. Cách bảo quản cá 16 2.4. Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng 17 Phần 3: Kết luận 20 Tài liệu tham khảo 21 Nhóm 11 Trang 1 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương Phần 1: LỜI MỞ ĐẦU Cá là nguồn thực phẩm quan trọng trong nhiều nền văn hóa và được tiêu thụ bởi nhiều loài động thực vật, trong đó có con người. Cá là nguồn thức ăn giàu chất đạm, cung cấp protein cho con người. Từ xưa, con người đã lựa chọn cá là nguồn cung cấp dinh dưỡng tuyệt vời, phù hợp với mọi lứa tuổi. Là một loại thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có hai chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Cá chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Nhưng nếu bảo quản và chế biến cá không tốt, cá sẽ trở thành nguyên nhân gây bệnh cho người. Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có hai yếu tố gây bệnh như là vi khuẩn: clostridium botulinum, Clostridium perfrige, Samonella và đối chất do vi khuẩn biến đổi protide gây ra. Bên cạnh hai chất độc chính phổ thông là putre since và cadaverinem của cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùi và mùi vị khác nhau. Nếu chế biến từng loại cá khác nhau không kĩ thì dễ gây ra ngộ đôc và chết như cá nóc. Nhóm 11 Trang 2 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài “giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá” để có thể có cái nhìn tổng quan về dinh dưỡng có trong cá hiện nay và biết được tính chất vệ sinh của cá. Nhóm 11 Trang 3 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương Phần 2: NỘI DUNG (1), (8) 2.1. Đặc điểm dinh dưỡng của cá (2) 2.1.1. Khái niệm về cá Cá là động vật có dây sống, hầu hết là biến nhiệt (máu lạnh) có mang, một số có phổi và sống dưới nước. Các loài cá có thể tìm thấy trong gần như toàn bộ các vùng chứa nước lớn, bao gồm cả nước mặn, nước lợ và nước ngọt, ở các độ sâu từ mức chỉ ngay dưới bề mặt tới độ sâu vài nghìn mét. Cá ở ngoài thị trường gồm có cá sống, cá tươi, cá ướp đá, cá khô…Thông thường là cá trê, cá quả, cá chép bán theo các loại cá sống, cá mè, cá trôi, cá diếc bán theo cá tươi, và cá bán theo kiểu ướp lạnh là cá biển. Hình 2.1. Cá nước ngọt và cá nước mặn 2.1.2. Phân loại Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu. Nhóm 11 Trang 4 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương  Cá trắng: − Đa số thịt đều trắng. − Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan. − Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh. Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng,…  Cá dầu: − Thịt có màu thẫm hơn. − Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và B. − Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong. Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,… Hình 2.2 Cá giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa Nhóm 11 Trang 5 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương 2.1.3. Gía trị dinh dưỡng của cá 2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng  Nước: Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi.  Ptotein: Protein là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa tất cả các acid amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein, chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein. Tổ chức liên kết thấp và mô phân phối đều, gần như không có elastin và dễ đồng hóa hấp thụ hơn thịt. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân.  Mỡ: Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có nhiều mạch kép nên không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Mỡ cá được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá.  Vitamin Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng ở cơ thể. Vitamin A, D được tìm thấy nhiều trong gan và long cá. Vitamin giúp mắt điều tiết, người ta sử dụng dầu cá để giúp sáng mắt. Vitamin A bị mất đi khi chế biến món ăn vì nó tan trong mỡ nên nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá. Lượng vitamin nhóm B ở cá tương tự như ở thịt nhưng lượng vitamin B ở cá thấp hơn thịt. Các loại vitamin tan trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin. Nhóm 11 Trang 6 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương Hình 2.3. Gía trị dinh dưỡng  Khoáng chất Tổng lượng khoáng có trong cá khoảng 1-1,7%. Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluoin ngăn chặn sâu răng. Chất khoáng trong cá chứa nhiều vi lượng quan trọng như Cu, Co, Zn, Iod… trong đó, lượng iod của một số loại cá biển khá cao. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào.  Trong các loại cá, đặc biệt ở đầu cá chứa nhiều acid béo chưa no omega 3 có hoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong số lipit, bao gồm oleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni,… Các nghiên cứu gần đây cho thấy, các acid béo omega 3 không những có tác dụng hạ thấp cholesterol mà còn làm giảm triglycerid ở những người có triglycerid cao, từ đó có tác dụng ngăn ngừa mỡ máu và làm hạ huyết áp. Hầu hết các loại cá đều có chứa acid béo omega 3, nhiều nhất phải kể đến cá hồi, cá thu và cá trích…Do có nhiều acid béo chưa no nên mỡ cá không bền vững, dễ bị ôxy hóa và dễ biến đổi tính chất cảm quan. Nhóm 11 Trang 7 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương 2.3.1.2. Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá (7)  Thịt cá Thịt cá hàm chứa phong phú protit ưu chất, dễ tiêu hóa hấp thụ, hàm lượng chất béo thấp, ngoài ra còn có can-xi, phốt-pho, kẽm, i-ốt, ma-giê, muối vô cơ và cả vitamin A, D và B. Thịt cá chia ra hai phần thịt trắng và sậm màu. Phần thịt sậm màu giàu chất béo, đường nguyên chất, vitamin, các loại chất xúc tác nên có vị tanh. Thịt màu trắng thì có ít mùi tanh hơn.  Đầu cá Não cá hàm chứa phong phú acid béo không bão hòa DHA, còn có các loại chất béo, phốt-pho có lợi ích giúp cho não của trẻ em phát triển, có tác dụng nhất định trong việc phụ giúp trị liệu các chứng quên ở người già. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol trong não cá khá cao vì thế không nên ăn nhiều.  Bong bóng cá Bong bóng cá được mệnh danh là “ nhân sâm dưới biển”, được xếp ngang hàng cùng với tổ yến, vây cá mập. Bong bóng cá hàm chứa protit keo nguyên chất đại phân tử vi sinh, giúp cải thiện các tế bào, thúc đẩy sinh trưởng phát triển, làm chậm da lão hóa, là thực phẩm lý tưởng có chất béo thấp, protit cao. Thành bong bóng của cá biển khá dày, thông thường được chế biến thành sản phẩm khô.  Vẩy cá Vẩy cá hàm chứa kiềm mật có thể tăng cường sức đề kháng, còn hàm chứa nhiều loại axit béo không bão hòa, có tác dụng nhất định trong việc chữa trị xơ cứng động mạch, cao huyết áp và bệnh tim mạch. Ngoài ra, một số loài cá không cần cạo vẩy khi hấp nấu, ví dụ như vẩy vá chạch biển hàm chứa 6 loại purine có thể chống ung thư vì không nên bỏ vẩy khi chế biến. Nhóm 11 Trang 8 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương  Đuôi cá và xương cá Dinh dưỡng ở đuôi cá tương đương với thịt ở thân cá. Xương cá địch thực có tác dụng bổ sung can-xi, nhưng chúng ta thông thường ít ăn xương cá.  Miệng cá Thành phần chủ yếu ở miệng cá là protit keo nguyên chất, mặc dù nó thuộc một trong 8 loại sơn hào hải vị nhưng thực tế không có nhiều dinh dưỡng.  Mắt cá Hàm chứa vitamin B1 và DHA khá cao, nhưng do mắt cá bé cho nên giá trị dinh dưỡng không lớn. 2.2. Tính chất vệ sinh của cá (4), (5), (6) 2.2.1. Nguyên nhân gây bệnh của cá So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây:  Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá. Đa số các loài cá có hàm lượng nước trên 70%, ví dụ: cá trê là 70,4%, cá quả là 78%, cá chép là 79,1%,…  Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. Khi cá ra khỏi nước thường tiết ra nhiều chất nhầy đọng lại trên vẩy, chất nhầy có chứa nhiều protein là môi trường tốt cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng cá.  Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập. + Nguồn gây nhiễm đa dạng: Mọi bệnh truyền nhiễm đều phải có một nguồn mầm bệnh nào đó. Nguồn bệnh có thể là cá nhiễm bệnh (đã chết hay đang bị bệnh); trứng nhiễm bệnh qua cá bố mẹ; hoặc do nguồn nước bị nhiễm, nước chứa đựng các sản phẩm trao đổi chất và chất thải cả cá là môi trường giàu dưỡng chất và lí tưởng để mầm bệnh nẩy nở và phát triển; cho nên nước có vai trò như là một nguồn lây nhiễm, đồng thời cũng là cách lây lan căn bản. Nhóm 11 Trang 9 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương Thức ăn, đặc biệt là khi chứa thịt hoặc nội tạng cá không nấu chín có thể là nguồn gốc của nhiều vi khuẩn và kí sinh trùng. Con người cũng làm cho bệnh cá lây lan do vận chuyển mầm bệnh có trên lưới, giày và những phương tiện khác. + Con đường xâm nhập: Mỗi sinh vật gây bệnh đều có chỗ xâm nhập thích hợp nhất định trên vật chủ. Đường ruột, mang và da thường là những nơi xâm nhập của mầm bệnh. Màng nhầy che phủ bề mặt biểu bì ngăn cản được nhiều mầm bệnh. Tuy nhiên, khi màng nhầy bị phá hủy, lớp biểu bì phía dưới sẽ lộ ra và tiếp xúc trực tiếp với vi khuẩn và kí sinh trùng trong nước, kết quả là da, mang và ruột trở thành nơi xâm nhập của mầm bệnh. Một số kí sinh trùng cũng có thể chọc thủng màng nhầy và lớp biểu bì mô tạo điều kiện cho vi trùng xâm nhập. Cá còn sống hoặc mới chết, trong thịt không có vi khuẩn, nhưng nếu không được làm sạch ngay và ướp lạnh thì vi khuẩn từ mang, vẩy và ruột sẽ nhanh chóng xâm nhập vào thịt cá. Các vi khuẩn phát triển trong cá nhanh hơn trong thịt vì cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như Amoniac, Indol, Scatol gây ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen ở cá biển. Các vi khuẩn gây thối thường là loại psychrophile phát triển rất nhanh ở nhiệt độ 15-20 o C. 2.2.2. Một số bệnh lây nhiễm từ cá  Trong cá có thể có vi khuẩn clostridium botulinum gây nên ngộ độc botulisme rất nặng, tử vong cao. Cách khắc phục: sát muối trước khi ướp lạnh có thể làm mất độc tố do vi khuẩn tiết ra.  Cá không tươi có chứa histamin gây ngộ độc dị ứng: Trong tự nhiên, Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase. Nhóm 11 Trang 10 [...]... độc cá nóc, biện pháp hữu hiệu nhất là không ăn bất cứ thực phẩm nào được chế biến từ cá nóc 2.3 Cách lựa chọn và bảo quản cá (3) Nhóm 11 Trang 14 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương 2.3.1 Cách lựa chọn cá Lựa chọn theo cách thả cá vào nước: nếu cá mới chết, bong bóng cá còn hơi, khi thả cá vào nước cá sẽ nổi lên Cá chết nhưng vẫn còn tươi, bong bóng ít hơi, khi thả vào nước cá sẽ bị chìm xuống Nếu cá. .. ngoài của cá: Cá tươi, bên ngoài có màu hồng, chất nhờn trong suốt, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình dáng bình thường Nếu cá đã mềm, bụng phình, mặt ngoài sậm lại, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, đó là cá ươn Quan sát mồm và mang cá: Cá còn tươi, mồn khép lại Cá mới chết mồm mở ra, khi ươn mồm cá mở ra càng rộng nắp mang cá cũng thay đổi tương tự như mồm cá; cá tươi nắp mang sát với mang, cá. .. Thịt của cá dễ tiêu và dễ hấp thu, tổ chức liên kết phân phối đều nên khi nấu thì chóng chín, mềm dễ tiêu hóa và hấp thụ Cá hay thịt đều có giá trị dinh dưỡng cao Vì vậy, nên ăn cả cá lẫn thịt và phối hợp với những thức ăn khác bổ sung đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng và tạo cảm giác ngon miệng Nhóm 11 Trang 21 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương Và việc đánh giá và quản lí nguồn thực phẩm là đều... một bao bố sạch đậy lên Cách này thường dùng để bảo quản cá lớn, được khoảng 15 – 17 ngày Nhóm 11 Trang 17 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương 2.4 Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng Đối với các loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán Trong quá trình chế biến, thành phần hóa học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, đôi khi... cơ bị các bệnh về tim mạch, cao huyết áp,… Còn cá là loại thức ăn cũng có giá trị dinh dưỡng cao Cá là nguồn protid quý, có đủ các acid amin cần thiết, mỡ cá có nhiều vitamin A, D và các loại axit béo chưa no Cá, nhất là cá biển có nhiều chất khoáng quan trọng như: canxi, photpho, clo, natri, flou và các yếu tố vi lượng (đồng, asen, coban, kẽm, iod ) Lượng iod ở một số loại cá biển rất cao, cá thu... ở các loài cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắt thịt và lớp dưới màng da + Các nghiên cứu cho thấy, các loài cá mình dẹt như cá mè, cá diếc nuôi ở ao hồ hay tự nhiên đều chứa rất nhiều ấu trùng sán lá gan nhỏ Đặc biệt, có thể do ái lực của cơ thịt cá nên phần đuôi cá có loài ấu trùng sinh sống rất nhiều Trong khi sống ở thịt cá, ấu trùng sẽ phát triển thành nang kén + Sán lá kí sinh trên cá. .. cạnh đó, mùi tanh của hải sản sống sẽ làm mất hương vị của món ăn đã nấu chín Phần 3: Nhóm 11 Trang 20 Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương KẾT LUẬN Cá là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và là thức ăn được ưa thích từ lâu đời của con người Ngày nay, khi tỉ lệ người mắc các bệnh tim mạch, huyết áp cao, béo phì… tăng lên thì lời khuyên của các chuyên gia sức khỏe là mọi người nên sử dụng cá làm nguồn thức... gỏi cá nên tỉ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao, hiện nay ít hơn  Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá chưa nấu chín − Cá khô có hàm lượng protein cao hơn cá tươi nhưng mặn và dễ bị ẩm ướt, mốc meo Chất mycotoxin do mốc có thể gây ngộ độc − Tìm hiểu về khả năng gây bệnh của cá nóc Cá nóc phân bố chủ yếu ở vùng biển cận nhiệt đới và nhiệt đới, ở nước mặn nhiều hơn nước ngọt Loại cá. .. cá: Nếu cá còn sống, phải thả cá vào nước sạch có đủ dưỡng khí cho cá thở, cá càng lớn càng cần nhiều dưỡng khí Nên thay nước thường xuyên, không nên thả đầy, không được dùng tay để bắt cá, không được nắm đi nắm lại nhiều lần, không được để cho cá nằm quẫy trên mặt đất Khi cần di chuyển cá, phải dùng vợt xúc nhẹ nhàng Đối với cá biển cách bảo quản như sau: − Nếu ướp lạnh cá: dùng nước đá xếp vào đồ đựng... cá bị ươn, khi thả vào nước, cá sẽ lơ lưng trong nước, cá càng ươn sẽ càng nỗi hẳn lên Chọn theo cách quan sát thân cá: cá tươi thì thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay Cá bị ươn thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra, vết lõm vẫn . đá, cá khô…Thông thường là cá trê, cá quả, cá chép bán theo các loại cá sống, cá mè, cá trôi, cá diếc bán theo cá tươi, và cá bán theo kiểu ướp lạnh là cá biển. Hình 2.1. Cá nước ngọt và cá. chọn và bảo quản cá 14 2.3.1. Cách chọn cá 14 2.3.2. Cách bảo quản cá 16 2.4. Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng 17 Phần 3: Kết luận 20 Tài liệu tham khảo 21 Nhóm 11 Trang 1 Dinh dưỡng GVHD: Trần. Thành phần dinh dưỡng trong cá 5 2.1.3.2. Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá 8 2.2. Khả năng gây bệnh từ cá 9 2.2.1. Nguyên nhân gây bệnh từ cá 9 2.2.2. Một số bệnh lây nhiễm từ cá 10 2.3. Cách lựa