chế biến cá chép phile hun khói

Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế phẩm thực phẩm phải nổ lực nghiên cứu để chế biến nhiều loại sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải thuận tiện. Sản phẩm hun khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Hun khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới. Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loại thịt gia súc, cá biển như: ba chỉ, chân giò, xúc xích, thăn lợn, sườn lớn, bắp bò... của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA hay cá ngừ đại dương hun khói, cá hồi hun khói... nhưng hầu như chưa có sản phẩm hun khói từ các loài cá nước ngọt. PHẦN 1: MỞ ĐẦU 3 I. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 3 II. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 5 III. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 5 IV. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 5 V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6 VI. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 6 PHẦN 2: NỘI DUNG 7 CHƯƠNG 1 7 TỔNG QUAN 7 1.1. Các nghiên cứu về hun khói 7 1.1.1. Một số nghiên cứu trên thế giới 7 1.1.2. Một số nghiên cứu ở Việt Nam 8 1.2. Một số quy trình hun khói 8 CHƯƠNG 2 9 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9 2.1. Nguyên liệu 9 2.1.1. Nguyên liệu chính 9 2.1.2. Nguyên liệu phụ 9 2.2. Phương pháp nghiên cứu 10 2.2.1. Quy trình đề xuất nghiên cứu 10 2.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và cảm quan của sản phẩm 11 2.2.2.1. Phân tích thành phần khối lượng cá 11 2.2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý 11 2.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 12 2.2.2.4. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm cá hun khói 12 2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 13 2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ ướp muối 13 2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 15 2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm 15 2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ sấy ráo 16 2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ hun khói 17 CHƯƠNG 3 19 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ướp muối cá 19 3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối tới chất lượng cá 19 3.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối cá tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi ướp 20 3.2. Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 21 3.3. Xác định tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm 22 3.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy ráo 23 3.5. Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói 24 CHƯƠNG 4 29 KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29 4.1. Kết luận 29 4.2. Đề xuất kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

B  I HP THC PHM TP. H  KHOA KHOA HN U KHOA HC ----------    L CH BI :  Lp: 02DHTP2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2013 1 MC LC PHN 1: M U . 3 I. P THIT C  3 II.  5 III.  . 5 IV.  5 V.  . 6 VI.  . 6 PHN 2: NI DUNG . 7  7 TNG QUAN 7 u v  . 7 1.1.1. Mt s  gii 7  8  . 8  9 U 9 u 9  . 9  9 u . 10  xuu . 10    11 2 2.2.2.1. n kh 11 2.2.2.2.   . 11 2.2.2.3.  . 12 2.2.2.4.  12  . 13  13  . 15  15  16  17  19 KT QU U . 19 3.1. Kt qu nh ch  p mu . 19 3.1.1. ng ca n p mui ti ch . 19 3.1.2 ng ca thp mung mui ca th p . 20  21 nh t l dch m . 22 3.4. Kt qu nh ch  s 23 3.5. Kt qu u ch   24  29  29  29  29  30 3 PHN 1: M U I. P THIT C             ba chn , b thc phm sn xuc Vi ng    4         t      i, hun ng cht        Cá hồi hun khói Cá ngừ đại dương hun khói 5 II.    bi  ng git cht vi sinh vi gian  lm thn ph li nhing bo qu m vi khun cao).  ln phc p mui, kh ng, thm th c tri    ht cho quy o ra sn phc ngt.    .   . III.   ile hun i.  ph     . IV.   Cyprinus carpio   i nhiu long   to ngung ch ng b t    dch bnh   6 V.   Thu th c i n u t nhiu ngu.  . VI.    binh n sau:  p mu  nh t l ng cho dm  nh t l dm  Thi gian s  nh ch   Ch hai yu t ng ln nhn i p mui. Ch  sn  nhi s 0 C trong thi gian 2 gi, 4 gi, 6 gi, 8 gi, 10 gi. T  T  nh hiu qu nht. 7 PHN 2: NI DUNG : TNG QUAN 1.1. u v  1.1.1. Mt s  gii K  xut hin t ro ra nhng sn ph  ch bin thy sthi gian bo qun thc phm. Hi     n rt mnh.     NaNO 2  Listeria monocytogenes.          0  Staphylococus aureus.                         8    1.1.2.          ,                      1.2.     0   0     3 0   40 0 C/20      (25 0 C/2h,   0     0   0 . 9 :  U 2.1. u  Cyprinus carpio   Animalia   Chordata   Actinopterygii   Cypriniformes   Cyprinidae  Chi: Cyprinus   C. carpio Hình 2.1. Cá chép Cyprinus carpio K800      Mu Mui s di bin loi tt ht nhn tp chng  c loi b i t 2 , CaCl 2 , .  ng   ng    ng     u v to cho sn ph       dng tinh luyn.  Bt ngt .   Cá hồi hun khói Cá ngừ đại dương hun khói 5 II.   . Cyprinus carpio   Animalia   Chordata   Actinopterygii   Cypriniformes   Cyprinidae  Chi: Cyprinus   C. carpio Hình