ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE VÀ PROTEASE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Amylase thuộc nhóm Enzyme thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside trong các polysaccharide với sự tham gia của nước.RR’ + HOH  RH + R’OHXúc tác sự thủy phân các liên kết α1,4glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu không khử của mạch.Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α1,4 lẫn α1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn glucoseKhi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang nảy mầm , enz amylase được tổng hợp và thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy mầm, thủy phân tạo dextrin và maltoseSx bia chỉ cần 1 sự đường hóa nửa vời, nghĩa là phải còn lại các dextrin để tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọtSaccharomyces cerevisizae: lên men nổi Saccharomyces cerevisidae: lên men chìmVai trò của amylase quan trọng hơn cả α amylase vì nó có thể đường hóa tinh bột đến cùng còn αamylase không thể chuyển hoàn toàn tinh bột thành đường để lên men được

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP-HCM

BỘ CÔNG THƯƠNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THU

SANG KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Hóa Sinh Học Thực Phẩm

CHÀO MỪNG CÔ

VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI

THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM 4

ỨNG DỤNG CỦA

ENZYME AMYLASE

VÀ PROTEASE TRONG CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

I Enzyme Amylase

Giới thiệu:

Amylase thuộc nhóm Enzyme

thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside trong các polysaccharide với sự tham gia của nước.

R-R’ + H-OH  R-H + R’-OH

Thực vật:

hạt hay mầm của ngũ cốc, đại

mạch

Vi sinh vật:

vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc, nấm

men

Vi sinh vật:

vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc, nấm

men

maylo-1,6-Gián tiếp:

Transglucosylase và

glucosidase

Enz khử nhánh

αamylase

α-amylase

β amylase (EC 3.2.1.2)

Xúc tác sự thủy phân các liên kết

α1,4glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm

maltose từ đầu không khử của mạch.

Xúc tác sự thủy phân các liên kết

α1,4glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm

maltose từ đầu không khử của mạch.

Tinh bột β amylase

maltose(54-58%)

βdextrin(42-46%)

βamylase

amylase (EC.3.2.1.3)

Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α1,4 lẫn α1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn glucose

Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α1,4 lẫn α1,6 glucoside tạo ra hoàn toàn glucose

2.4 Ứng dụng của enzyme amylase

Y học,

dược phẩm

Y học,

dược phẩm

Công nghiệp

Công nghiệp

Công nghiệp thực phẩm

Công nghiệp thực phẩm

dệt

Sx mì chính, bia,rượu, siro, bánh mì, bánh

kẹo

Trong công nghiệp thực phẩm

Sản xuất rượu

Trong sản xuất bia

Trong giai đoạn đường hóa

Khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang nảy mầm , enz amylase được tổng hợp

và thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy mầm,

thủy phân tạo dextrin và maltose

Khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang nảy mầm , enz amylase được tổng hợp

và thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy mầm,

thủy phân tạo dextrin và maltose

Sx bia chỉ cần 1 sự đường hóa nửa vời,

nghĩa là phải còn lại các dextrin để tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọt

Sx bia chỉ cần 1 sự đường hóa nửa vời,

nghĩa là phải còn lại các dextrin để tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọt

Saccharomyces cerevisizae: lên men nổi

Saccharomyces cerevisidae: lên men chìm

Saccharomyces cerevisizae: lên men nổi

Saccharomyces cerevisidae: lên men chìm

Trong sản xuất rượu

Vai trò của amylase quan trọng hơn cả α- amylase vì nó có thể đường hóa tinh

bột đến cùng còn αamylase không thể

chuyển hoàn toàn tinh bột thành đường

để lên men được

Vai trò của amylase quan trọng hơn cả α- amylase vì nó có thể đường hóa tinh

bột đến cùng còn αamylase không thể

chuyển hoàn toàn tinh bột thành đường

để lên men được

Đường Dextrin p.tử thấp Rượu etylic + CO 2

Câu 1: enzyme nào sau đây là enzyme endoamylase?

Câu 1: enzyme nào sau đây là enzyme endoamylase?

Câu 2:Với sự xúc tác của enz amylase trong quá trình thủy phân tinh bột sản phẩm nào được tạo

Câu 3: Trong quá trình sx rượu đến giai đoạn rượu hóa thì ngưới ta sử dụng loại nấm men nào?

A Saccharomyces cerevisiae

B Candida saitoana

C Candida pintolopesii

D Cả ba đều đúng

II.Enzyme protease

1.Giới thiệu

- Protease là tên gọi chung cho nhóm

enzyme xúc tác trong quá trình thủy

phân liên kết liên kết peptit(-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin, pepton hoặc di-tripepton.

- Nhiều protease cũng có khả năng thủy phân liên kết este và vận

chuyển axit amin

- Nhiều protease cũng có khả năng thủy phân liên kết este và vận

chuyển axit amin

3.Nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản:

dạ dày, được tiết ra ngoài tế bào cùng với dịch vị.

Pepsin có ở niêm mạc

dạ dày, được tiết ra ngoài tế bào cùng với dịch vị.

- Renin chỉ có ở ngăn thứ

tư trong

dạ dày

bê non dưới 5 tháng tuổi

- Renin chỉ có ở ngăn thứ

tư trong

dạ dày

bê non dưới 5 tháng tuổi

renin

Mủ cây, quả

đu đủ còn xanh: Papain

Thân cây và

quả thơm xanh:

Bromelain

Mủ, quả cây sung: Fixin

Nhiều loài vi sinh vật có khả năng tổng

hợp mạnh protease Các Enzyme này có thể ở trong tế bào (protease nội bào) hoặc được tiết vào trong môi trường nuôi cấy (protease ngoại bào)

Nhiều loài vi sinh vật có khả năng tổng

hợp mạnh protease Các Enzyme này có thể ở trong tế bào (protease nội bào) hoặc được tiết vào trong môi trường nuôi cấy (protease ngoại bào)

Xạ khuẩn

mỹ phẩm

Trong cn

sx xà phòng, chất tẩy rửa, cn

mỹ phẩm

Trong công nghiệp dược phẩm

Trong công nghiệp dược phẩm

Trong công nghiệp da

Trong công nghiệp da

Trong công nghiệp phim ảnh

Trong công nghiệp phim ảnh

Trong công nghiệp dệt

Trong công nghiệp dệt

Ứng dụng

Sx nước

Câu 4: Theo cấu tạo trung tâm hoạt động protease được chia thành mấy nhóm chính?

A 2

B 5

C 4

D 6

Câu 5: enzyme Bromelin có trong đâu?

A Đu đủ

B Thơm

C Sung

D Cả 3 đều sai

Câu 6: Enzyme trong đu đủ có tác dụng gì?

A Làm thịt lâu hư

B Làm mềm thịt

C Tạo hương vị cho thịt trước khi nấu

D Cả 3 đều đúng

1 Amylase (termanyl)

- pH=7, t o =90

- Ổn định αamylase được thu nhân từ vi

khuẩn Lichenifomis bacillus

- 1,4αglucoside → dextrin hòa tan

CÁM ƠN CÔ VÀ

CÁC BẠN ĐÃ

CHÚ Ý LẮNG

NGHE