Ứng dung vi khuan len men lactic

Acid lactic, 2- hydroxypropionic acid (CH3CHOHCOOH) là acid tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, được tìm thấy ở người, động vật, thực vật và vi sinh vật. Được phát hiện vào năm 1780 do nhà hóa học Thụy Điển Sheele ở trong sữa chua. Acid lactic được chấp nhận là sản phẩm của một quá trình lên men vào năm 1847.LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 15VI KHUẨN LEN MEN LACTIC51.1.GIỚI THIỆU VỀ ACID LACTIC51.2.VI KHUẨN LACTIC61.2.1.Đặc điểm hình thái61.2.2.Đặc điểm sinh lý, sinh hóa81.3.CƠ CHẾ LÊN MEN LACTIC101.3.1.Lên men lactic đồng hình (diển hình)101.3.2.Lên men lactic dị hình (không điển hình)121.4.VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN LACTIC131.5.MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN LACTIC141.5.1.Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm141.5.2.Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic17CHƯƠNG 219ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA192.1.KHÁI QUÁT VỀ NEM CHUA192.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ202.3.THUYẾT MINH QUY TRÌNH212.3.1.Chần da heo212.3.2.Tách mỡ212.3.3.Cắt sợi212.3.4.Chặt thịt222.3.5.Xay khô222.3.6.Xay nhuyễn232.3.7.Tái hydrat chế phẩm232.3.8.Phối trộn242.3.9.Nhồi định lượng242.3.10.Bao gói242.3.11.Lên men242.3.12.Thành phẩm282.4.VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA292.4.1.Mục đích sử dụng vi khuẩn lactic292.4.2.Vai trò của các vi sinh vật trong sản xuất nem chua29CHƯƠNG 332KẾT LUẬN32TÀI LIỆU THAM KHẢO33

B  I HP THC PHM TP. H   THC PHM  ----------     :  Thc hin: 3 Lp: 02DHTP2 Tp H   2   . 4  . 5  5 1.1.  . 5 1.2.  6 1.2.1.  . 6 1.2.2.  . 8 1.3.  . 10 1.3.1.  . 10 1.3.2.  12 1.4.  13 1.5.  14 1.5.1. Nhng ng d thc phm . 14 1.5.2. Mt s ng da vi khun lactic 17  . 19  19 2.1.  19 2.2.  20 2.3.  . 21 2.3.1.  21 2.3.2.  . 21 2.3.3.  21 3 2.3.4.  22 2.3.5.  22 2.3.6. Xay  . 23 2.3.7.  23 2.3.8.  24 2.3.9.  24 2.3.10.  . 24 2.3.11.  . 24 2.3.12.  28 2.4.  29 2.4.1.  . 29 2.4.2.  29  . 32  . 32  33 4  5   1.1.  Acid lactic, 2- hydroxypropionic acid (CH 3 CHOHCOOH)   . a.   -- acid    - acid lact  3  0 -   - 0 C. 6 -- acid lactic --   1.2.  Vi khun lactic thuc h Lactobacillaceae.  ng vi khun thuc    i ging nhau. Tt c n Gram ,    in ( k        hu nhn ng nh  sinh ra axit lactic, sinh sn b . Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc              Bifidobacterium. 1.2.1.   :  Ging Streptococcus  -    ng x bit, c c chui ngn.  0  0 C. 7 Streptococcus  Ging Leuconostoc            0.5-  chitrong mt s u ki d khong 1-    ng sp x     p trung. Leuconostoc  Ging Lactobacillus u kin c ng s dng ci t p x l. -- Lactobacillus 8  Pedoicoccus    Pedoicoccus  Ging Bifidobacterium ng trc khun, khi m       ng ch    p h  i. Sau nhiu ln cy truyn    ng trc khun dng thng hon cong. Bifidobacterium 1.2.2.    i vi khu  ch u v t ch c bn  u v mt s cht cn thi 9 1.2.2.1.  Vi khu s dng nhiu loi hydrat cacbon t  monosaccarit ( glucoza,   tinh bt, dextrin ).      --   1.2.2.2.  Phn ln vi khu sinh tng hp cht cha y  m bo cho s i s dng n trong ng. n ni s d t, cao nm men, trypton, dch th sa, n nay cao nm men ngun nic s dng nhiu nhu qu nh   s dng ngun t t 1.2.2.3. Nhu cu v Vitamin i cht ca t t cn thit cho hong s n   sinh tng hy cn b  t cha ng s dc chit t t hay dch t  1.2.2.4. Nhu cp cht h   . 10             . 1.2.2.5. Nhu c  m b , vi khun lactic rt cn   m cung c      ng, st, natri,    nh, c bia  nh c . 1.3. LACTIC     lactate.                  hai  1.3.1.                     lactatdehydrogenase. .  1.2.  Vi khun lactic thuc h Lactobacillaceae.  ng vi khun thuc    i. c  m b , vi khun lactic rt cn   m cung c      ng, st, natri,