VI KHUẨN MN ACTIC
2.4.VAI TR CA VI SINH VT TRONG NM CHUA
Q h m h h hó c th c hi n b i vi khu ó vi c ch n ch ng vi sinh v h h h p sẽ ó h h n ch ng c a s n ph m Nh h n xu t nem ch h h h h h m c th c hi n b i h vi sinh v t t nhi m. Do v hô h kh ng ch hay l a ch c ch ng vi khu h h h m h h thu u ki n t nhi
2.4.1. Mụ s ụ v uẩ ctic - R ắ h m - T h h m h - h h m h h - h hô m m h h - T h h m m h ị - m h m ị h h 2.4.2. V tr ủ v s v t tr s u t u
S d ng k t h p 3 ch ng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae
Micrococcus varians sẽ cho s n ph m m h ó h m h H h h h h m t c m quan so v m h
T m h ỷ l ph i tr h ng h l L.plantarum
103 cfu/g, P.cerevisiae 106 cfu/g, Micrococcus varians 103 cfu/g. Lactobacillus plantarum
30
c khu n ngắ m ) hô h hô h , y m h
ù ó h hịu n mu i cao, h n t 35o hô h c
i 7o oC. m ó ò ng trong vi c sinh ra acid lactic
h m h h, ó h m h . Từ 1 m m ó h t c 1.1 mol D, L- m ng nh acetone.
N m ò ó h h hó h h h ị hó h h h h h Sh … V c b sung L. plantarum sẽ m H a thịt gi m nhanh, m hắc m ắc c a s n ph m.
Pediococcus cerevisiae
H 2 5 2 V uẩ Pediococcus cerevisiae
P. cerevisiae u khu ó h 6- µm m ) hô ng, hô h h h h , y m h ù n, ó h h tri n mô ng rắn v i s ó m t c hô h , chị mô ng acid. Ch u r t cao v h h h n dinh ỡng từ mô h hô ó h h ng h h t c n thi t cho s
h n c h . P h tri n t 35o H m ng
f m o ra D, L-acid lactic. Q h i ch t c ó h m h h
T h P. cerevisiae hô ó h h hó h h h g
h h ém P m hắc c a nem trong giai
31
hắc m h h u qu i v i s n ph m. Micrococcus varians
H 2 5 2 V uẩ Micrococcus varians
M. varians u khu ó h - µm m ) ng, catalase (+). M. varians h n t 25-37o ó h h h p ch h h ó ò quan tr ng trong vi c c i thi m ắc cho s n ph m V y ch c b sung ù h ng vi khu h m hằm thay th hó h t t m h h ng x n s c kh i.
N M. varians ò ó m t ph n nh h m h h ó h
h ỷ h M. varians kh h h u c a
h m c khi bị c ch b i s ng c a vi khu n lactic. S d ng k t h p
L. plantarum M. varians sẽ cho hi u ng t t nh t trong vi c c i thi m sắc s n nem chua.
32 CHƯƠNG 3
33
TÀI IỆU THAM KH O T ệu T V ệt 1. N ũ N h Q Ph m V T V S h V H Nh 2. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cong-nghe-len-men-lactic-tu-thit-heo-tuoi- trong-che-bien-thuc-pham-truyen-thong-10708/ 3. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-vi-khuan-lactic-va-quy-trinh-san-xuat-nem-chua-theo- phuong-phap-thu-cong-10709/ 4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-qua-trinh-len-men-lactic-tu-mat-ri-duong- 10246/ 5. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/len-men-lactic.508539.html 6. http://updatebook.vn/threads/56964-Ung-dung-cong-nghe-len-men-Lactic-tu-thit-heo- tuoi-trong-che-bien-thuc-pham-truyen-thong.html T ệu T A 1. http://kickassmicrobes.blogspot.com/2011_04_01_archive.html 2. http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Micrococcus 3. http://romingerwestwinery.wordpress.com/2011/03/07/it%E2%80%99s-its-not-all- food-pairing-and-shiny-riedel-glasses/