GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA RAU

1.Phân loại rau:Rau tươi ở nước ta rất phong phú, có thể chia thành nhiều nhóm: Nhóm rau xanh như rau cải, rau muống, rau xà lách, rau cần....Nhóm rễ củ như cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu....Nhóm cho quả như cà chua, cà bát, cà pháo, dưa chuột....Nhóm hành gồm các loại hành, tỏi...2.Các thành phần dinh dưỡng có trong rau:Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau. Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0.51.5%). Tuy vậy có nhiều loại rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (46 %), rau muống (2.7%), rau sắng (3.9%), rau ngót (4.1 %), cần tây (3.1%), su hào, rau giềng, rau đay (1.82.2%). Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu , tinh bột, xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 34 %, có những loại có tới 68%. Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectinxenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng. Rau tươi rất tốt cho sức khỏeRau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng.Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê.Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5 75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giềng, rau đậu có nhiều magiê.Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng, ví dụ như:Đậu, bao gồm đậu đỏ, đậu lima (đậu quyên), đậu navy, đậu đen, đậu nành, và đậu lăng.Toàn bộ các loại ngũ cốc có bổ sung sắt, bao gồm bánh mì, gạo, và mì ống.Rau xanh, bao gồm cải chip, cải xoăn, rau cải, rau chân vịt, củ cải xanh cải làn....Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà lách là nguồn mangan tốt. Tóm lại rau tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm.Mỗi loại rau có những thành phần dinh dưỡng khác nhau.Nhóm rau lá: cung cấp lượng nước và vitamin là chủ yếuLượng nước cao 70 95%. Protein trong rau thấp 0.51.5% nhưng có lượng lyzin và metionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Gluxit thấp 34% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin. Lượng xenluloza trong rau khoảng 0.33.5% tùy loại rau. Rau là nguồn vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày.Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mgoo), rau mùi (140mg%), mùng tơi ( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%). Tuy vậy trong quá trình chế biến bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều. Mức giảm trung bình là 50%. Rau là nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg…Nhóm rau củ:Cung cấp các vitamin nhóm B và C.Là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu.Nhóm rau quả:Có nhiều gluxit hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza. Là nguồn cung cấp vitamin C, carotene.Cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là kali. Lượng canxi và photpho ít nhưng tỉ lệ CaP tốt. Chứa 1 số axit hữu cơ, pectin, tanin. Chứa nhiều Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá.... Ngoài ra rau cũng Nhóm rau gia vị:Chứa một lượng lớn tinh dầu.3.Tác dụng đối với sức khỏe của con người :Rau quả cung cấp nguồn chất khoáng rất cần thiết để duy trì cân bằng kiềm toan trong cơ thể. Các chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magie,...góp phần trung hòa các sản phẩm axit do thức ăn hoặc do quá trình trao đổi chất tạo nên. Lượng canxi trong rau quả kém sữa nhưng tạo nên tỷ lệ CaP thích hợp để đồng hóa (1:0.6).Canxi và photpho trong quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp cho quá trình đồng hóa.Sắt trong quả ở dạng sắt hữu cơ quả lại chứa lượng vitamin C cao nên càng dễ dàng hấp thụ. Vitamin, chất khoáng có trong rau quả là các yếu tố vi lượng rất cần cho sự phát triển của trẻ em, góp phần phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn.Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectinxenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hóa dễ dàng.Rau tươi kích thích sự thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hóa, đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm...Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ: trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.Rau tươi còn là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng, nhất là các chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.Ngoài ra, men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các men trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ.4.Bảo quản và sơ chế đúng kỹ thuậtBảo quản và sử dụng rau, quả tươi không đúng kỹ thuật dễ làm hao hụt chất dinh dưỡng. Rau ăn lá nên sử dụng ngay sau khi thu hoạch; nếu bảo quản qua ngày dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp sẽ làm hao hụt khá nhiều vitamin, nhất là vitamin C. Rau bảo quản nơi thoáng mát, không trực tiếp tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Rau rửa sạch rồi mới pha thái, chế biến, không nên pha thái rồi ngâm, rửa quá lâu trong nước làm hao tổn chất dinh dưỡng, nhất là vitamin c. Một số loại như: dưa leo, dưa gang, cà chua… hạn chế gọt thải vỏ vì sẽ mất nhiều vitamin, khoáng chất và chất pectin.II.TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ LOẠI RAU THƯỜNG GẶP TRONG ĐỜI SỐNG HẰNG NGAY:1)LOẠI RAU QUẢ:a)Dưa ChuộtGiới thiệu chung:Dưa chuột còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua. Là quả của cây dưa leo thực vật họ bầu bí. Dưa chuột tính mát, vị ngọt, tác dụng giải nhiệt trừ thấp, lợi thủy, thông ruột, giải độc.Dưa chuột còn là loại quả được phụ nữ tin tưởng dùng trong làm đẹp, nhất là da mặt, vừa đơn giản lại rẻ tiền.Nói một cách đơn giản, đây là loại quả không có mùi khó chịu hoặc có vị khó ăn (dù đôi khi có quả dưa chuột vẫn bị đắng). Dưa chuột được ăn kèm với những món ăn nhanh (bánh sandwich, mì trộn…) Đây món ăn lành mạnh có thể thay bữa ăn trưa bởi nó vẫn cung cấp đủ protein và carbohydrate.Thành phần dinh dưỡng:Giá trị dinh dưỡng trong 100g: Đạm 0,6g, đường 1,2g, chất béo 0,1g, chất xơ 0,7g, nước 95g, năng lượng 10kcal, các vitamin và khoáng chất, kali (150mg100g), phốt pho (23mg100g), canxi (19mg100g), natri (13mg100g), sắt (1mg100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có trong vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa).Ví dụ: thành phần dinh dưỡng cụ thể có trong dưa chuộtDưa chuột chứa nhiều kaliMột nửa cốc dưa chuột chứa 80 mg kali. Chỉ cần một bát dưa chuột thái lát trộn với sữa chua cũng là một bữa ăn trưa lành mạnh, đủ cung cấp cho cơ thể bạn lượng canxi và kali cần thiết. Món ăn này còn có các khoáng chất có thể ngăn ngừa cao huyết áp.Dưa chuột là loại quả mang ít caloTheo nghiên cứu của trường Y học Harvard, dưa chuột cũng là một loại thực phẩm ít calo, chỉ có khoảng 16 calo trong một ly dưa chuột thái lát. Bởi vậy, nếu muốn có một bữa ăn nhẹ, không chứa các chất béo, hãy chọn dưa chuột.Dưa chuột là loại thực phẩm có lượng Natri thấpTheo ghi chú của Đại học bang Colorado mở rộng, dưa chuột là một thực phẩm chứa ít natri, 7 lát dưa chuột mới có 2 mg natri. Vì vậy, nếu có ăn dưa chuột thì bạn cũng không phải lo lắng về chuyện lượng muối tích vào cơ thể quá nhiều. Ăn một vài lát dưa chuột thay vì đồ ăn nhẹ mặn như khoai tây chiên sẽ đảm bảo rằng các món ăn của bạn thêm dinh dưỡng chứ không phải là thêm muối và chất béo.Dưa chuột chứa nhiều vitamin CDưa chuột có chứa rất nhiều vitamin C – loại vitamin quan trọng đối với sức khỏe tổng thể của bạn. Vitamin C trong dưa chuột sẽ giúp bạn duy trì năng lượng và cũng sẽ giúp cơ thể chữa lành mọi vết thương.Tác dụng của dưa chuột :Mặc dù dưa chuột thuộc nhóm rau quả, ít chất béo, không cung cấp năng lượng nhiều cho cơ thể nhưng thành phần dinh dưỡng có trong dưa chuột có tác dụng to lớn đối với sức khỏe con người và cũng có tác dụng chữa trị một số bệnh như sau :Theo đông y :Dưa chuột có tính lạnh có tác dụng thanh nhiệt lợi tiểu, thải độc. Là cơ quan quan trọng bậc nhất trong quá trình bài trừ độc tố, thận có chức năng lọc những chất độc trong máu và những cặn bã sinh ra sau quá trình phân giải các protein và bài tiết chúng ra ngoài qua nước tiểu. Với tác dụng lợi tiểu, dưa leo có thể làm sạch niệu đạo, giúp thận thải ra ngoài những chất độc trong ống tiểu.Ngoài ra, dưa leo còn có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa leo kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể. Ngoài ra, nó còn có tác dụng bù đắp lượng khoáng cho cơ thể với tỷ lệ cực kỳ thích hợpTheo những nghiên cứu gần đây, nước ép dưa chuột có thể hoà tan axit uric và muối urat, bài sỏi, phòng chống bệnh thấp khớp, thống phong, đồng thời còn là một vị thuốc an thần, giảm sốt, chữa một số bệnh ngoài da như nứt nẻ da, tàn nhang, nếp nhăn... nên có giá trị như một loại mỹ phẩm.Chữa đau họng: Ngoài các loại thuốc đặc trị chữa viêm họng, bạn cũng có thể sử dụng dưa chuột như một loại thảo dược có tác dụng làm giảm đau rát cổ họng. Chỉ đơn giản mỗi khi đau họng bạn hãy súc miệng bằng nước dưa chuột vài lần trong một ngày.“Thuốc” giúp nhuận tràng, chữa thấp khớp: Các thành phần trong dưa chuột có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, loại bỏ hàm lượng axit dư thừa. Nếu bạn đang là “nạn nhân” phải chịu đựng chứng táo bón hoành hành, đừng quên bổ sung dưa chuột trong thực đơn của mình nhé.Thêm vào đó, các minh chứng đã cho thấy, dưa chuột cũng có đem lại hiệu qủa cao trong việc điều trị và giảm đau đối với bệnh nhân mắc chứng thấp khớp mãn tính.Da bị mẩn đỏ : Ép quả dưa chuột lấy nước, bôi lên da nhiều lần trong ngày.Bụng chướng, chân tay phù nề: Chọn dưa chuột đã chín già, moi bỏ ruột, đun với nước có cho một chút giấm cho đến khi dưa chín nhừ, ăn lúc đang đói. Người bệnh sẽ đi tiểu nhiều và hết phù nề chân tay.Nẻ môi: Dùng dưa chuột còn tươi, cắt miếng, đem sát lên môi bị nẻ.Trẻ con nhiệt lị:Dưa chuột non rửa sạch cắt miếng trộn mật ong ăn.Trong người nóng, khát khó chịu: Dưa chuột tươi 200g ăn sống ngày 1 – 2 lần. Phù thũng nhẹ: Vỏ quả dưa chuột 30g, sắc uống. Ngày 2 – 3 lần uống liên tục.Bệnh vàng da:Vỏ dưa chuột (khô) 50 g sắc uống. Ngày 3 lần.Bị bỏng lửa:Lấy một quả dưa chuột già tươi, giã nát, ép lấy nước đắp vào chỗ đau.Ngày 3 lần.Giải khát, thanh nhiệt: Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải khát mà không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng. Tuy nhiên, nếu ăn sống nhiều, dưa leo có thể gây khó tiêu. Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già. Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào.Hỗ trợ điều trị AIDS:Qua thực nghiệm hơn 10 năm, các nhà khoa học đã phát hiện ra một số loại thực phẩm thiên nhiên có tác dụng kháng HIV. Ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống ung thư.Chính vì vậy, dưa leo thích hợp với bệnh nhân có u nhọt, có tác dụng hỗ trợ trị liệu bệnh AIDS. Các nhà nghiên cứu cho rằng, với khả năng trên, những người bị nhiễm HIV ăn dưa leo sẽ rất có lợi. Dưa leo còn được các nhà nghiên cứu của trường đại học bang Kanass ở mỹ dùng để chữa trị bệnh máu trắng.Lưu ý:Dưa chuột không phải là thực phẩm tốt cho trẻ em.Bởi vậy, bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ khi muốn cho con ăn nhiều loại thực phẩm này.b)Cà ChuaCà chua thuộc loại quả màu đỏ giúp bảo vệ tim của chúng ta. Màu đỏ trong hầu hết rau quả chứa chất chống oxy hóa mạnh giúp làm giảm nguy cơ phát triển xơ vữa động mạch, cao huyết áp và mức cholesterol cao. Các loại rau màu đỏ cũng giàu lycopene và anthocyanin. Lycopene được biết là giảm nguy cơ phát triển các loại ung thư khác nhau, bao gồm cả ung thư tuyến tiền liệt. Anthocyanins là sắc tố tự nhiên bảo vệ bệnh tim bảo vệ và cải thiện chức năng bộ não, hữu ích trong việc giảm nguy cơ mắc tiểu đường, cao huyết áp… nhóm rau quả cũng giàu chất sắt và kali, giúp củng cố hệ miễn dịch và có thể trợ giúp khi cơ thể mệt mỏi, thiếu máu …Thành phần dinh dưỡng Cà chua chứa nhiều vitamin và khoángTheo bảng phân tích thành phần hoá học của Viện vệ sinh dịch tễ ( Bộ Y tế), trong 100g cà chua có 94g nước, 0,6g protit, 4,2g gluxit, 0,8g xenlulô, 0,4g tro, 12mg canxi, 26mg photpho, 1,4mg sắt, các loại vitamin caroten, vitamin B1, B2. PP, C... cung cấp được 20kcal.Bảng ding dưỡng chứa trong 100g cà chua chínCÀ CHUA ĐỎ, CÒN SỐNGGiá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)Năng lượng75 kJ (18 kcal)Carbohydrat4 gĐường2.6 gChất xơ thực phẩm1 gChất béo0.2 gProtein1 gVitamin C13 mg (22%)Nước95 gTỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn. Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP...Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Tác dụng của cà chua đối với sức khỏe con người:Chống lão hóa, ngừa ung thư là một đặc tính nổi trội của cà chua.Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta caroten là những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành các cục máu đông trong thành mạch, ung thư đại tràng, ung thư tuyến vú, ung thư tuyến tiền liệt.Cùng với tuổi tác, các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêtacaroten có tác dụng tích cực trong phòng chống hiện tượng này.Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với bêta caroten và lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư.Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh tác dụng đặc biệt của cà chua đối với sức khỏe. Quả cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu, giúp cho cơ thể tăng cường khả năng miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng. Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì. Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chín như làm sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làm tăng khả năng hấp thu Lycopen và betacaroten. Cà chua có lợi cho sức khỏe ở mọi lứa tuổi. Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ béo phì và giảm nguy cơ ung thư vú. Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa của cơ thể được dễ dàng. Khi thời tiết nóng bức, trong người thấy khô háo, nếu sử dụng cà chua nấu canh sẽ giúp cho người khoan khoái, dễ chịu, giúp ăn ngon miệng hơn. Độc tính của cà chua:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

************************

Bộ môn: DINH DƯỠNG

Đề tài: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA RAU

GVHD: Trần Thị Thu Hương

Lớp: 02DHTS1Nhóm 14

A TỔNG QUAN VỀ RAU:

I Giới thiệu chung về rau

Đối với cơ thể con người, vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng không sinhnăng lượng, chỉ cần số lượng nhỏ Tuy nhiên, nếu thiếu hai loại này, mọi chuyển hóatrong cơ thể người sẽ bị rối loạn, thậm chí ngừng trệ, phát sinh bệnh tật và mất khả năngmiễn dịch Hầu hết các loại rau con người thường ăn đều chứa nhiều vitamin cần thiết cho

cơ thể, nhất là vitamin c và caroten (tiền vitamin a); chứa nhiều nguyên tố vi lượng, cótính kiềm như: kali, natri, canxi, magiê

Rau còn là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể Chất xơ là các polysaccarit khôngphải tinh bột như: xenluloza, dextrin, inulin, lignin, chitin, pectin, beta-glucan, sáp vàoligosaccarit Có hai loại chất xơ là: chất xơ tan được trong nước (xơ mịn) và không tanđược trong nước (xơ thô) Chất xơ là phần không tiêu hóa được của thực phẩm thực vật,song có vai trò quan trọng, hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn

Vì thế rau, quả tươi thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hằng ngày vàchúng có vai trò dinh dưỡng cực kỳ quan trọng Về lượng protein và lipit rau quả khôngthể so sánh được với những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính củarau là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tinh sinh học

1 Phân loại rau:

Rau tươi ở nước ta rất phong phú, có thể chia thành nhiều nhóm:

 Nhóm rau xanh như rau cải, rau muống, rau xà lách, rau cần

 Nhóm rễ củ như cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu

 Nhóm cho quả như cà chua, cà bát, cà pháo, dưa chuột

 Nhóm hành gồm các loại hành, tỏi

2 Các thành phần dinh dưỡng có trong rau:

Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau.Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0.5-1.5%) Tuy vậy có nhiều loạirau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6 %), raumuống (2.7%), rau sắng (3.9%), rau ngót (4.1 %), cần tây (3.1%), su hào, rau giềng, rauđay (1.8-2.2%) Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu , tinh bột,xenluloza và các chất pectin Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 3-4

%, có những loại có tới 6-8%

Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenlulozacủa ngũ cốc Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phứchợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịchcủa ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.

Rau tươi rất tốt cho sức khỏe

Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng Nhu cầu về vitamin và muốikhoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi Hầu hết các loạirau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là nhữngvitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật Các chất khoángtrong rau tươi cũng rất quan trọng.Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali,canxi, magiê.Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan.Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩmaxít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành Đặc biệt rau có nhiều kali ở dướidạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước vàdịch tiêu hoá Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do

đó có tác dụng lợi tiểu.Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5 75mg% Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giềng, rau đậu có nhiều magiê

-Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng, ví dụ như:

 Đậu, bao gồm đậu đỏ, đậu lima (đậu quyên), đậu navy, đậu đen, đậu nành, và đậulăng

 Toàn bộ các loại ngũ cốc có bổ sung sắt, bao gồm bánh mì, gạo, và mì ống

 Rau xanh, bao gồm cải chip, cải xoăn, rau cải, rau chân vịt, củ cải xanh cải làn Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ Các loại rau đậu, sàlách là nguồn mangan tốt Tóm lại rau tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ănhàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch,không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm

Mỗi loại rau có những thành phần dinh dưỡng khác nhau.

Nhóm rau lá: cung cấp lượng nước và vitamin là chủ yếu

Lượng nước cao 70 - 95%

Protein trong rau thấp 0.5-1.5% nhưng có lượng lyzin và metionin cao, phối hợp tốt vớingũ cốc

Gluxit thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin Lượng xenluloza trong rau khoảng 0.3-3.5% tùy loại rau

Rau là nguồn vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày

Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mgo/o), rau mùi (140mg%), mùng tơi( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%) Tuy vậy trong quátrình chế biến bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều Mức giảm trung bình là50%

Rau là nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg…

Là nguồn cung cấp vitamin C, carotene

Cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là kali Lượng canxi và photpho ít nhưng tỉ

lệ Ca/P tốt

Chứa 1 số axit hữu cơ, pectin, tanin

Chứa nhiều Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau

mùi, hành lá Ngoài ra rau cũng

Nhóm rau gia vị:

Chứa một lượng lớn tinh dầu

3 Tác dụng đối với sức khỏe của con người :

Rau quả cung cấp nguồn chất khoáng rất cần thiết để duy trì cân bằng kiềm toan trong cơthể Các chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magie, góp phần trung hòa các sảnphẩm axit do thức ăn hoặc do quá trình trao đổi chất tạo nên Lượng canxi trong rau quảkém sữa nhưng tạo nên tỷ lệ Ca/P thích hợp để đồng hóa (1:0.6).Canxi và photpho trongquả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp cho quá trình đồng hóa.Sắt trong quả ởdạng sắt hữu cơ quả lại chứa lượng vitamin C cao nên càng dễ dàng hấp thụ Vitamin,chất khoáng có trong rau quả là các yếu tố vi lượng rất cần cho sự phát triển của trẻ em,góp phần phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn

Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenlulozacủa ngũ cốc Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phứchợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịchcủa ruột giúp tiêu hóa dễ dàng

Rau tươi kích thích sự thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hóa, đặcbiệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm

Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiếtdịch của dạ dày Thí dụ: trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tănggấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiệnthuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác

Rau tươi còn là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng, nhất là các chất khoáng cótính kiềm như kali, canxi, magiê Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cầnthiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ vànhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá Các muối kali làm giảm khả năng tíchchứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu

Ngoài ra, men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các men trong

củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng

có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ

4 Bảo quản và sơ chế đúng kỹ thuật

Bảo quản và sử dụng rau, quả tươi không đúng kỹ thuật dễ làm hao hụt chất dinh dưỡng.Rau ăn lá nên sử dụng ngay sau khi thu hoạch; nếu bảo quản qua ngày dưới ánh sáng mặttrời trực tiếp sẽ làm hao hụt khá nhiều vitamin, nhất là vitamin C Rau bảo quản nơithoáng mát, không trực tiếp tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Rau rửa sạch rồi mới pha thái,chế biến, không nên pha thái rồi ngâm, rửa quá lâu trong nước làm hao tổn chất dinhdưỡng, nhất là vitamin c Một số loại như: dưa leo, dưa gang, cà chua… hạn chế gọt thải

vỏ vì sẽ mất nhiều vitamin, khoáng chất và chất pectin

II TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ LOẠI RAU THƯỜNG GẶP TRONG ĐỜI SỐNG HẰNG NGAY:

1) LOẠI RAU QUẢ:

a) Dưa Chuột

 Giới thiệu chung:

Dưa chuột còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua Là quả của cây dưa leo thựcvật họ bầu bí Dưa chuột tính mát, vị ngọt, tác dụng giải nhiệt trừ thấp, lợi thủy, thôngruột, giải độc.Dưa chuột còn là loại quả được phụ nữ tin tưởng dùng trong làm đẹp, nhất

là da mặt, vừa đơn giản lại rẻ tiền

Nói một cách đơn giản, đây là loại quả không có mùi khó chịu hoặc có vị khó ăn (dù đôikhi có quả dưa chuột vẫn bị đắng) Dưa chuột được ăn kèm với những món ăn nhanh(bánh sandwich, mì trộn…) Đây món ăn lành mạnh có thể thay bữa ăn trưa bởi nó vẫncung cấp đủ protein và carbohydrate

 Thành phần dinh dưỡng:

Giá trị dinh dưỡng trong 100g: Đạm 0,6g, đường 1,2g, chất béo 0,1g, chất xơ 0,7g, nước95g, năng lượng 10kcal, các vitamin và khoáng chất, kali (150mg/100g), phốt pho (23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt (1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin

A (có trong vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa)

Ví dụ: thành phần dinh dưỡng cụ thể có trong dưa chuột

 Dưa chuột chứa nhiều kali

Một nửa cốc dưa chuột chứa 80 mg kali Chỉ cần một bát dưa chuột thái lát trộn với sữachua cũng là một bữa ăn trưa lành mạnh, đủ cung cấp cho cơ thể bạn lượng canxi và kalicần thiết Món ăn này còn có các khoáng chất có thể ngăn ngừa cao huyết áp

 Dưa chuột là loại quả mang ít calo

Theo nghiên cứu của trường Y học Harvard, dưa chuột cũng là một loại thực phẩm ít calo,chỉ có khoảng 16 calo trong một ly dưa chuột thái lát Bởi vậy, nếu muốn có một bữa ănnhẹ, không chứa các chất béo, hãy chọn dưa chuột.

 Dưa chuột là loại thực phẩm có lượng Natri thấp

Theo ghi chú của Đại học bang Colorado mở rộng, dưa chuột là một thực phẩm chứa ítnatri, 7 lát dưa chuột mới có 2 mg natri Vì vậy, nếu có ăn dưa chuột thì bạn cũng khôngphải lo lắng về chuyện lượng muối tích vào cơ thể quá nhiều Ăn một vài lát dưa chuộtthay vì đồ ăn nhẹ mặn như khoai tây chiên sẽ đảm bảo rằng các món ăn của bạn thêmdinh dưỡng chứ không phải là thêm muối và chất béo

 Dưa chuột chứa nhiều vitamin C

Dưa chuột có chứa rất nhiều vitamin C – loại vitamin quan trọng đối với sức khỏe tổngthể của bạn Vitamin C trong dưa chuột sẽ giúp bạn duy trì năng lượng và cũng sẽ giúp cơthể chữa lành mọi vết thương

 Tác dụng của dưa chuột :

Mặc dù dưa chuột thuộc nhóm rau quả, ít chất béo, không cung cấp năng lượng nhiều cho

cơ thể nhưng thành phần dinh dưỡng có trong dưa chuột có tác dụng to lớn đối với sứckhỏe con người và cũng có tác dụng chữa trị một số bệnh như sau :

 Theo đông y :

Dưa chuột có tính lạnh có tác dụng thanh nhiệt lợi tiểu, thải độc

Là cơ quan quan trọng bậc nhất trong quá trình bài trừ độc tố, thận có chức năng lọcnhững chất độc trong máu và những cặn bã sinh ra sau quá trình phân giải cácprotein và bài tiết chúng ra ngoài qua nước tiểu Với tác dụng lợi tiểu, dưa leo có thểlàm sạch niệu đạo, giúp thận thải ra ngoài những chất độc trong ống tiểu

Ngoài ra, dưa leo còn có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày Do đặcđiểm giàu kali và ít natri, dưa leo kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể Ngoài

ra, nó còn có tác dụng bù đắp lượng khoáng cho cơ thể với tỷ lệ cực kỳ thích hợp

Theo những nghiên cứu gần đây, nước ép dưa chuột có thể hoà tan axit uric và muốiurat, bài sỏi, phòng chống bệnh thấp khớp, thống phong, đồng thời còn là một vịthuốc an thần, giảm sốt, chữa một số bệnh ngoài da như nứt nẻ da, tàn nhang, nếpnhăn nên có giá trị như một loại mỹ phẩm

 Chữa đau họng:

Ngoài các loại thuốc đặc trị chữa viêm họng, bạn cũng có thể sử dụng dưa chuộtnhư một loại thảo dược có tác dụng làm giảm đau rát cổ họng Chỉ đơn giản mỗikhi đau họng bạn hãy súc miệng bằng nước dưa chuột vài lần trong một ngày.

 “Thuốc” giúp nhuận tràng, chữa thấp khớp:

Các thành phần trong dưa chuột có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, loại bỏ hàmlượng axit dư thừa Nếu bạn đang là “nạn nhân” phải chịu đựng chứng táo bónhoành hành, đừng quên bổ sung dưa chuột trong thực đơn của mình nhé

 Thêm vào đó, các minh chứng đã cho thấy, dưa chuột cũng có đem lại hiệu qủa caotrong việc điều trị và giảm đau đối với bệnh nhân mắc chứng thấp khớp mãn tính

 Da bị mẩn đỏ :

Ép quả dưa chuột lấy nước, bôi lên da nhiều lần trong ngày

 Bụng chướng, chân tay phù nề:

Chọn dưa chuột đã chín già, moi bỏ ruột, đun với nước có cho một chút giấm chođến khi dưa chín nhừ, ăn lúc đang đói Người bệnh sẽ đi tiểu nhiều và hết phù nềchân tay

Lấy một quả dưa chuột già tươi, giã nát, ép lấy nước đắp vào chỗ đau.Ngày 3 lần

 Giải khát, thanh nhiệt:

Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giảikhát mà không ai có thể phủ nhận được Chính vì thế, loại quả này thường xuyênxuất hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng Tuy nhiên, nếu ăn sốngnhiều, dưa leo có thể gây khó tiêu Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tácdụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ Do hàm lượngcanxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già Người

bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồidào

 Hỗ trợ điều trị AIDS:

Qua thực nghiệm hơn 10 năm, các nhà khoa học đã phát hiện ra một số loại thựcphẩm thiên nhiên có tác dụng kháng HIV Ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứachất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụngchống ung thư

Chính vì vậy, dưa leo thích hợp với bệnh nhân có u nhọt, có tác dụng hỗ trợ trịliệu bệnh AIDS Các nhà nghiên cứu cho rằng, với khả năng trên, những người bịnhiễm HIV ăn dưa leo sẽ rất có lợi Dưa leo còn được các nhà nghiên cứu củatrường đại học bang Kanass ở mỹ dùng để chữa trị bệnh máu trắng

vệ và cải thiện chức năng bộ não, hữu ích trong việc giảm nguy cơ mắc tiểu đường, caohuyết áp… nhóm rau quả cũng giàu chất sắt và kali, giúp củng cố hệ miễn dịch và có thểtrợ giúp khi cơ thể mệt mỏi, thiếu máu …

 Thành phần dinh dưỡng

Cà chua chứa nhiều vitamin và khoáng

Theo bảng phân tích thành phần hoá học của Viện vệ sinh dịch tễ ( Bộ Y tế), trong 100g

cà chua có 94g nước, 0,6g protit, 4,2g gluxit, 0,8g xenlulô, 0,4g tro, 12mg canxi, 26mgphotpho, 1,4mg sắt, các loại vitamin caroten, vitamin B1, B2 PP, C cung cấp được20kcal

Bảng ding dưỡng chứa trong 100g cà chua chín

CÀ CHUA ĐỎ, CÒN SỐNG

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn Màu đỏnày còn cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũngnhư các vitamin B6, vitamin C Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưuhuỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trườngtrồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờ các yếu tố này, cà chua đượccoi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơthể

 Tác dụng của cà chua đối với sức khỏe con người:

Chống lão hóa, ngừa ung thư là một đặc tính nổi trội của cà chua

Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta - caroten là nhữngchất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành các cụcmáu đông trong thành mạch, ung thư đại tràng, ung thư tuyến vú, ung thư tuyến tiền liệt

Cùng với tuổi tác, các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA

và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồngthời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua Vitamin A,nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòngchống hiện tượng này

Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người ănnhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thựcphẩm này Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên

tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não Như vậy, cà chua với bêta - caroten và lycopen sẽgóp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư.

Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh tác dụng đặc biệt của cà chua đối vớisức khỏe Quả cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu, giúp cho

cơ thể tăng cường khả năng miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thểbài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnhbéo phì Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chín nhưlàm sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làm tăng khảnăng hấp thu Lycopen và beta-caroten Cà chua có lợi cho sức khỏe ở mọi lứa tuổi Đốivới chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ béo phì và giảmnguy cơ ung thư vú

Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa của cơthể được dễ dàng Khi thời tiết nóng bức, trong người thấy khô háo, nếu sử dụng cà chuanấu canh sẽ giúp cho người khoan khoái, dễ chịu, giúp ăn ngon miệng hơn

 Độc tính của cà chua:

Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc

Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có chứamột loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này không còn nữa

Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm Nếu có điềukiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo

Không nên ăn cà chua sống Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như rửa rausống, rồi dùng nước sôi rửa sạch lần cuối cho an toàn trước khi ăn Người bị sỏi mật tuyệtđối không ăn cà chua sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, cóthể gây co thắt túi mật

Lá và thân cây cà chua có chứa atropine, tomatine và alkloid tropane là độc hại nếu nuốtphải.Trái cà chua chín không chứa các hợp chất này Việc sử dụng lá cà chua làm trà(tisane) từng là nguyên nhân của ít nhất một cái chết.[14] Tuy nhiên, mức độ của tomatinenói chung quá nhỏ để có thể gây nguy hiểm.[15]

Cà chua có thể gây hại cho những con chó nếu nó ăn quá nhiều trái cà chua

Ngày 30 tháng 10 năm 2006, Trung Tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Dịch Bệnh Hoa Kỳ(CDC) công bố cà chua có thể là nguồn gốc của một dịch bệnh bùng phát gây ra 172 bệnhnhân trong 18 tiểu bang Cà chua có liên quan đến bảy dịch salmonella từ năm 1990.Năm

2008 dịch này bùng phát khiến nhà chức trách loại bỏ cà chua ra khỏi sạp hàng tạp hóa vànhà hàng trên khắp Hoa Kỳ

 Cà pháo có vị ngọt tính hàn cóc tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, trị thũng thấp độc,chứng lao truyền, hoạt huyết tiêu viêm, chữa ngũ tạng lao tổn.

 Chữa đại, tiểu tiện đường tiêu hóa chảy máu (trĩ): Lấy cà pháo già sao vàng, tánmịn Mỗi lần dùng 8g, hòa nước pha giấm loãng để uống Uống ngày 3 lần Sách

cổ ca ngợi nhiều về công dụng này!

 Phụ nữ huyết hư, da vàng: Cà pháo già bổ ra phơi trong bóng râm cho khô, tánmịn Mỗi lần uống 8g với rượu hâm nóng Ngày 2 lần, uống dài ngày

 Chữa ho lâu năm không khỏi: Cà pháo tươi 30-60g nấu chín, cho mật ong vừa đủnấu lại Ngày ăn 2 lần “Ẩm thực phương Đông trị bệnh” Như vậy ho không phảikiêng cà như lâu nay ta vẫn nghĩ

 Quả cà muối cũng được sử dụng để chữa các trường hợp sau:

 Đau răng, viêm lợi: Lấy cà muối lâu năm đốt tồn tính, xát than này vào răng, lợi.Nếu không có cà lâu năm thì dùng cuống quả cà, đốt tồn tính cũng được

 Chín mé ở ngón tay, ngón chân: Dùng quả cà muối, khoét một lỗ vừa cho lọt ngóntay, hoặc bổ đôi quả cà, đút ngón tay bị chín mé vào, băng lại, ngày 1 lần

 Chữa sưng tấy: Dùng quả cà mài với giấm bôi, hay giã nhỏ, chưng với giấm đắpvào

 Chữa đái buốt ra máu, đi lỵ ra máu hay loét ruột chảy máu: Dùng rễ và cây cà khô40g sắc uống

 Chân bị nứt nẻ và giá lạnh hay mùa hè ngón chân sưng đau: Dùng rễ và cây cà khônấu nước ngâm rửa

 Chữa đầu vú bị nứt nẻ: Lựa quả cà già đã bị vỡ ra, phơi trong bóng mát cho khô rồiđốt tồn tính Xong nghiền nhỏ hòa với nước mà xức vào chỗ đau

 Bị đứt chân tay, hoặc bị vết thương do đâm chém, ngã vấp: Dùng lá non của cây càpháo giã nhỏ, đắp vào chỗ đau

 Bị mụn nhọt ung độc: Dùng 7 cái núm quả cà cùng với lượng hà thủ ô tươngđương, đổ nước nấu kỹ hai thứ mà uống

 Mặt nổi mụn sần sùi, đỏ tía: Dùng núm quả cà cho vào bột lưu huỳnh, trộn đều tán

kỹ rồi đem chấm vào chỗ mụn hoặc chà xát vào chỗ sưng đau

 Ngoài ra trong tùy tức cư ẩm thực phổ còn ghi dùng chữa sốt rét bụng nổi cục

 Cà là loại thực vật giá trị dinh dưỡng tương đối thấp và có khả năng khử béo nênđược dùng làm thức ăn kiêng đối với những trường hợp chống béo phì.

a) Củ Dền.

 Tên khoa học: Solanum tuberosum L

 Thuộc họ cà: Solanaceae

 Là loại củ có chứa nhiều vitamin và khoáng

Củ dền và cả lá của cây chứa nhiều vitamin A, B1 , B2, B6 và C, các chất choline, acidfolic, các nguyên tố vi lượng khoáng chất kali, phospho, ma-giê, iốt, mangan, natri hữu

cơ, kali, chất xơ và carbohydrates ở dạng đường tiêu hóa tự nhiên

 Một số tác dụng của củ dền đến sức khỏe.

Hàm lượng chất sắt trong củ dền, mặc dù không cao, nhưng có chất lượng cao nhất và tốtnhất và được xem là một loại thực phẩm có tính bổ máu

Màu đỏ tươi của củ dền được cho là hỗn hợp tự nhiên của màu vàng thực vật(betacyanin)

và màu tím (betaxanthin) Những màu này là hóa chất thực vật, đồng thời cũng là chấtchống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể chống lại gốc tự do Nhiều nghiên cứu khoa học chothấy hai màu kể trên có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư

Trong tình trạng tươi sống, củ dền đỏ còn chứa các thành phần quan trọng như: betaine

-có chức năng làm giảm một số tác nhân gây nhiễm trùng trong cơ thể Mặt khác, đây lànguồn thực phẩm chống viêm nhiễm cao, có khả năng bảo vệ chúng ta trước sự ảnhhưởng của tuổi tác và bệnh tật

Chất xơ trong củ dền làm tăng cường các thành phần miễn dịch của cơ thể, giúp phát hiện

và loại bỏ các tế bào bất thường trước khi chúng kịp chuyển hóa thành tế bào ung thư

Củ dền có chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa, vì vậy được cho là một trợ thủ đắclực trong việc bảo vệ tim mạch

Tuy nhiên bạn nên nhớ một điều rằng các chất chống ung thư trong củ dền sẽ bị mất đi rấtnhiều ở nhiệt độ cao Chính vì thế mà cách tốt nhất để tận hưởng chúng là cho lên món sa-lat của bạn và ăn sống

Nhưng đây là một loại củ có nhiều chất khoáng nặng có thể gây ngộ độc nếu dùng liên tụckéo dài Chỉ nên ăn khoảng ba-bốn lần/tháng

 Cách chọn và bảo quản và chế biến vẫn đảm bảo củ dền

Chọn những củ dền chắc và vỏ bên ngoài không bị nhăn.Củ dền còn lá chỉ có thể giữđược 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh vì củ dền cung cấp độ ẩm cho lá.Nếu nếu củ dền khôngcòn lá, nó có thể giữ được một vài tuần

Củ dền với đáy tròn thì ngọt hơn củ dền với đáy phẳng.Ăn củ dền tươi (sống) để tậnhưởng hương vị ngon của nó Không nên dùng lửa to khi nấu củ dền vì nhiệt độ cao làmmất các chất dinh dưỡng thiết yếu.Hãy gọt vỏ củ dền trước khi nấu

Đừng nên bỏ lá củ dền vì chúng có thể được nấu chín như rau bina và cũng giàu các chất,acid folic, beta-carotene, chất diệp lục, kali, vitamin c, và sắt

 Ngộ độc nitrat ở trẻ sử dụng nhiều củ dền:

Củ dền là loại rau củ chứa rất nhiều nitrat, nitrit.Trẻ dưới 6 tháng tuổi có một số đặc điểmsinh lý khác với trẻ lớn hơn và người lớn, trong đó sự chuyển hóa các chất, đặc biệt làchất độc, chưa hoàn chỉnh Nếu cho trẻ dưới 6 tháng tuổi bú sữa với nước pha củ dền

Không cho trẻ dưới 6 tháng tuổi bú sữa pha với nước củ dền để tránh ngộ độc

trẻ sẽ uống phải một lượng lớn nitrat, nitrit Riêng nitrat cũng sẽ bị các vi khuẩn ở đườngtiêu hóa chuyển hóa thành nitrit cộng với nitrit có sẵn phân tán khắp trong máu của trẻ.Nitrit có tác dụng ôxy hóa hemoglobin chứa trong hồng cầu (hemoglobin hay huyết sắc tố

là chất làm cho hồng cầu có màu đỏ), biến hemoglobin thành methemoglobin Domethemoglobin không thể làm nhiệm vụ cố định và chuyên chở ôxy hay thán khí giốngnhư hemoglobin, nên trẻ bị ngộ độc nitrit mặc dù vẫn có đủ không khí để hít thở bìnhthường nhưng sẽ khó thở, tím tái, suy hô hấp Với trẻ lớn hơn và người lớn, cơ thể có khảnăng chuyển hóa, giải độc tốt hơn, sẽ khử methemoglobin biến trở lại thành hemoglobin,trong khi trẻ dưới 6 tháng tuổi thì sự giải độc này rất chậm và khó khăn hơn nhiều

Cách phòng tránh: để đảm bảo sức khỏe, phòng tránh ngộ độc cho trẻ nhỏ, các bậc cha

Mẹ Cần Lưu Ý, Tuyệt Đối Không Cho Trẻ Dưới 6 Tháng Tuổi Ăn, Uống Nước Củ Dền

b) Cà Rốt

 Tên khoa học: Daucus carota L

 Thuộc họ hoa tán: Apiaceae

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giácao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượng đường vàcác loại vitamin cũng như năng lượng.Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc củacủ; phần lõi rất ít.Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Trong 100g ănđược của cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro0,8 Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom,mangan, magnesium, molipden Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose,glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dướitác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấpthụ trực tiếp

Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứanhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dầnthành vitamin a, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

Từ hạt cà rốt, người ta chiết xuất được chất docarin (còn gọi là cao hạt cà rốt)

Cà rốt có nhiều tác dụng dược tính tốt cho cơ thể con người Cụ thể, cà rốt có khả năngđiều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, nâng cao năng lực miễn dịch,kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường máu, dự phòng các bệnh do thiếu vitamin a, caohuyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim.

 Một số công dụng của cà rốt.

Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm.Beta-carotene là thểhoạt động tích cực nhấtcủa carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin a trong thực vật.Vitamin a giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎngkhả nǎng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máytiêu hóa tiết niệu và tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn Thiếu vitamin a có thể

Giá trị dinh dưỡng 100 g

gây ra các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt Hiện tượng khô mắt cóthể dẫn tới đến việc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh.

Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alphacarotene, phenolic acid, glutathione… đã được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy

cơ mắc phải nhiều bệnh như: tim mạch, ung thư và có khả năng bảo vệ nuôi dưỡng tái tạolàn da

Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin b, c, d, e và k; canxi, phốt-pho, kali, natri, mộtlượng nhỏ kháng chất và protein Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng và thành ruột

Nước ép cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu vitamin b và c cũng như là canxi, pectin, cókhả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu(trong 230g nước ép cà rốt chứa: 70,8calories; 0,1g chất béo toàn phần; 0g chất béo bão hòa; 0mg cholesterol; 213,3mg natri;0,6g chất xơ; 1,3g protein; tối thiểu 27.000iu vitamin a; 20,550iu beta carotene; 6.388 iualpha carotene; 32,2mg calci; 0,6mg sắt)

Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan.Nếu dùng thường xuyên sẽgiúp gan bài tiết chất béo và mật

Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt là đối vớingười già, giúp bảo vệ da dưới tác động ánh nắng mặt trời; giảm mụn trứng cá; làm lànhnhững vết thương nhỏ; giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp vàcải thiện sức khỏe củamắt

 Lưu ý:

Cà rốt là thực phẩm bổ dưỡng nhưng cũng không nên ăn nhiều và liên tục, nếu lạm dụng

có thể dẩn tới ngộ độc nitrat nhất là trẻ em, nếu ăn hay uống cà rốt quá nhiều hoặc quá lâu

có thể gây vàng da ở lòng bàn tay hay bàn chân

 Cách chọn và bảo quản cà rốt

Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng Nếu củ cà rốtcòn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt.Không mua loại đã mềm,khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo.Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều betacarotene.Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thườngngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn

Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tậptrung ở lớp ngoài Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai todày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn

Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từphần củ Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ Lưu trữ cà rốt cònnguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong hộc cấtrau quả của tủ lạnh.Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng.Thường có thể lưu trữ được

cà rốt tươi hơn 1-2 tuần Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo (tây) và đào vìchúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quảncủa cà rốt và các loại rau quả khác

Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí.Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng cáchngâm vào một tô nước đá.Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene

57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg

 Một số công dụng của khoai tây

Tinh bột khoáng này được coi là có hiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chấtxơ: chống ung thư ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chấtbéo trung tính trong huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béotích trữ trong cơ thể Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượngdinh dưỡng Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nótăng lên 13%.

Khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột

việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm còn được khuyến khích hơn nữa khi một số nhàkhoa học của viện thực phẩm anh mới đây phát hiện, trong khoai tây những hợp chất sinhhọc, có tên chung là cucoamin (trước đây đã thấy trong một số cây thuốc của trung quốc)

có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu phi

 Cách chọn, bảo quản và chế biến để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng

Khi chọn khoai bạn cần chọn những củ có lớp vỏ mỏng, mịn, cầm lên thấy chắc tay; tránhnhững củ có nhiều đốm nâu - đen lỗ chỗ hoặc những củ cầm lên thấy mềm, lớp vỏ nhănnheo Hết sức tránh những củ khoai có chỗ đã chuyển màu xanh trên vỏ hoặc mọc mầm,chúng không có lợi cho sức khỏe của bạn

Hoai tây cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Bạn chỉnên để khoai khoảng 2 tuần từ khi mua về đến khi dùng; bởi vậy không nên dự trữ quánhiều khoai tây mà tốt nhất nên ăn tới đâu mua tới đó để khoai được tươi ngon Những củkhoai tiếp xúc nhiều với ánh sáng có thể nhanh chóng chuyển màu xanh trên vỏ

Khoai được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5ºc sẽ cho vị ngọt đậm đà hơn, tuy nhiên màu củachúng sau khi bạn nấu xong cũng sẽ đậm hơn so với màu những củ khoai được bảo quản

ở nhiệt độ thường

Nếu khoai tây đã có mảng xanh hoặc mọc mầm, bạn cần cắt bỏ hoàn toàn những chỗ xanhhoặc mọc mầm rồi mới sử dụng.

Gọi hai cách ăn có thể giữ được giá trị dinh dưỡng của khoai tây là thái sợi nhỏ trộn(nguyện liệu trộn kèm tốt nhất là ớt chuông đỏ, ớt xanh và rau thơm/ngò rỉ) và salad khoaitây (ăn kèm với các loại rau màu xanh)

Đối với các loại khoai tây nghiền, bạn nên lưu ý rằng, trong quá trình nấu nướng, khoaitây nghiền đã bị oxy hóa, mất gần hết vitamin C do đó không còn giá trị dinh dưỡng nữa.Còn với khoai tây chiên thì được chiên qua dầu ăn ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra hợp chấtcao phân tử, không có lợi cho sức khỏe, vì vậy nên hạn chế ăn

Bạn nên ăn các món được chế biến từ khoai tây vào bữa ăn trưa thay vì bữa ăn tối cho nó

dễ tiêu Khoai tây có thể chế biến dưới dạng các món xào, nấu chín bằng hơi hoặc làmsalad Tốt nhật nên ăn kèm với món cá và các loại rau xanh

Riêng đối với trẻ em, do khoai tây nhiều chất bột, ít các chất dinh dưỡng khác nên cha mẹcho bé ăn khoai tây khi bé được khoảng 8 tháng tuổi Thời điểm này, bé cần nhiềucarbonhdrat để phát triển

 Lưu ý khi sử dụng

Trong khoai tây có chứa chất nightshade - một loại kiềm sinh vật.Lúc bình thường, khoaitây có chứa lượng chất này rất ít.Nhưng nếu bảo quản không hợp lý hoặc vì thời tiết oibức, khoai tây lên mầm hoặc bị úng thối, thì hàm lượng chất độc hại này tăng lên rấtnhiều

Khoai tây mọc mầm rất độc

Theo kinh nghiệm dân gian thì chúng ta không nên ăn khoai tây đã mọc mầm, vỏ xanh;còn dưới năng kính khoa học thì lượng nightshade có chứa trong mầm khoai tây so với

trong chất thịt của khoai tây cao gấp 100 lần; trong vỏ cao gấp 7 - 8 lần Khi khoai tâyđược nấu chín, chất nightshade không giảm mấy vì nó có tính ổn định, không bị nhiệt pháhủy, không tan trong nước Có thể chỉ cần hấp thụ 0,2g chất này đã có thể bị trúng độc,tình trạng nặng sẽ làm tan máu, phá hủy hồng cầu, kích thích rất mạnh đối với niêm mạc,

hệ tiêu hóa bị: khô miệng, tê lưỡi, buồn nôn, đau bụng, đi tháo, khó hô hấp, bị co giật Vìvậy, chúng ta nên ăn lượng vùa phải, nếu cảm thấy ở miệng bị tê tê, phát ngứa, cổ khóchịu Thì phải ngưng ăn ngay lập tức

Ngoài ra, một chất khác là acrilamit trong khoai tây sẽ trở nên rất độc hại ở nhiệt độ cao,

có tiềm năng gây ung thư Tiến sỹ rachel burch thuộc tổ chúc thực phẩm quốc tếleatherhead (Anh) gợi ý: hãy gọt vỏ và ngâm khoai tây trong nước trước khi chế biến vìgọt vỏ giúp giảm 23% acrilamit, ngâm nước từ 30 - 120 phút sẽ giảm được 38 - 48% chấtđộc hại này

3) LOẠI RAU LÁ:

a) Cải Xanh

 Tên khoa học: brassica juncea

 Thuộc họ cải: brassicaceae

 Đặc điểm sinh học:

Rau cải xanh – loại rau xuất hiện rất nhiều trong các bữa ăn của người việt

Cây thảo hàng năm, cao 40-60cm hay hơn, rễ trụ ít phân nhánh Lá mọc từ gốc hình tráixoan, tù, có cuống, lá có cánh với 2-3 cặp tại lá, phiến dài tới 1m, rộng 60cm, lá có hơi