nghiên cứu ứng dụng màng bao Chitosan trong bảo quản chuối

nghiên cứu ứng dụng màng bao Chitosan trong bảo quản chuối

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 1 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên MỞ ĐẦU Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng. Vì vậy, việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi cho đến lúc chế biến rất quan trọng. Đến nay, đã có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên mỗi một phương pháp đều mang các ưu việt cũng như các hạn chế. Bằng phương pháp sử dụng các hoá chất hay chiếu xạ, có khả năng hạn chế rất lớn sự hoạt động của vi sinh vật có hại.Tuy nhiên, ít nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Cách bảo quản phổ biến nhất là bảo quản lạnh. Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao. Vì vậy hiện nay, việc bảo quản rau quả bằng phương pháp màng đang được sử dụng rất phổ biến vì tính tiện lợi và đơn giản của nó. Cùng với sự phát triển của khoa học, con người phát hiện ra những đặc tính ở Chitosan mà xenlulo không có, nó là chất xơ động vật có thể ăn được duy nhất trong giới tự nhiên hiện nay có chứa ion dương, cũng là yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống con người sau protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng. Chitosan còn là chất cao phân tử mang điện dương duy nhất trong tự nhiên. Và đặc biệt chitosan có khả năng tạo màng ứng dụng trong việc bảo quản rau quả tươi. Chuối là một loại quả nhiệt đới, được trồng nhiều ở nước ta, hằng năm loại quả này cho năng suất rất lớn, năng suất trung bình 150 buồng/1 ha, nặng 15-20 kg/buồng. Chuối là một loại quả giàu dinh dưỡng, tuy nhiên thời gian bảo quản của chuối rất hạn chế. Chuối là một loại quả hô hấp đột biến vì vậy chuối chín rất nhanh và từ khi chín đến khi thối trong khoảng thời gian rất ngắn. Khi chuối chín thì quá trình ô-xy hóa bắt đầu xảy ra và các enzyme bên trong chuối sẽ gây ra các đốm đen ở trên vỏ của chuối. Quá trình này diễn ra khá nhanh và toàn bộ vỏ chuối có thể sẽ bị đen chỉ sau vài ngày. Cách duy nhất để giữ được chuối tươi và còn nguyên mùi vị là không cho chúng tiếp xúc với ô-xy. Vì vậy, đề tài “nghiên cứu ứng dụng màng bao Chitosan trong bảo quản chuối” nhằm tăng thời gian bảo quản chuối, nhưng vẫn đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 2 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan về chitosan 1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của chitosan Chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1811, trong căn dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823 Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là chitin hay “chiton”, có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự có mặt của nito trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống xellulose. Và chất được khử axetyl từ chitin đã được khám phá bởi Roughet vào năm 1859. Và nó được đặc tên là Chitosan bởi nhà khoa học người Đức Hoppe Seyler vào năm 1894. [14] 1.1.2. Cấu trúc và công thức hóa học của chitosan Chitosan cấu tạo bởi các đơn vị glucosamine. Chitin có mặt rất phổ biến ở động vật bậc thấp, đặc biệt có nhiều ở giáp xác, tảo. Thành phần này thường có nhiều trong bột tôm, làm ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn, đặc biệt là độ tiêu hóa protein của động vật thủy sản. Chitosan là một polysaccharit mạch thẳng, là dẫn xuất acetyl hóa của chitin, trong đó nhóm (-NH 2 ) thay thế nhóm (COCH 3 ) ở vị trí C2. Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D – glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết b – (1-4) glucozid, do vậy chitosan có thể gọi là poly b (1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozo hoặc là poly b-(1-4)- Dglucozami. [9] Hình 1.1. Cấu trúc của chitosan Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 3 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên 1.1.3. Tính chất của chitosan 1.1.3.1. Tính chất vật lý [8] - Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy. - Có mầu trắng hay vàng nhạt. - Không mùi vị ,không vị . - Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong. Chitosan tan trong acid loãng nhưng không tan trong H 2 SO 4 và H 3 PO 4 . Ở pH cao, có thể xảy ra hiện tượng kết tủa hoặc đông tụ, nguyên nhân là do hình thành hỗn hợp poly_ion với chất keo anion. Tỉ lệ nồng độ giữa chitosan và acid rất quan trọng. - Có khả năng tạo màng tốt. Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm. Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo dùng làm bao gói. - Nhiệt độ nóng chảy 309 - 311 o C . - Trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-500.000 Dalton. 1.1.3.2. Tính chất hóa học Trong phân tử chitosan có chứa nhóm chức –OH trong các mắt xích D- glucozamin nghĩa là chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hóa học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N- hoặc dẫn xuất thế O-,N. Mặt khác chitosan là polimer mà các monone được nối với nhau bởi các liên kết b-(1-4)-glucozid, các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hóa học như: axid, bazơ, tác nhân oxy hóa và các ezim thủy phân [16]. Các phản ứng của nhóm –OH + Dẫn xuất sunfat + Dẫn xuất O –axyl của chitosan + Dẫn xuất O –tosyl hóa chitosan [34],[17]. Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 4 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên 1.1.3.3. Tính chất sinh học Chitosan không độc, dùng an toàn cho người sử dụng. Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể. Có khả năng tự phân huỷ sinh học . * Tác dụng sinh học đa dạng như : + Tính kháng nấm . + Ngoài ra, còn có tác dụng giảm cholesterol và lipid trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính và chống rối loạn nội tiết. + Có khả năng thúc đẩy hoạt động của các hoạt động của các peptid-insulin, kích thích việc tiết insulin ở tuyến tụy nên đã dùng điều trị bệnh tiểu đường. 1.1.4. Ứng dụng của chitosan 1.1.4.1.Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm a. Chất làm trong – Ứng dụng trong công nghệ sản xuất nước quả Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Thực tế hiện nay đang sử dụng các chất làm trong như: geratin, bentonite, kali caseinat, tanmin… Chitosan là tác nhân tốt loại bỏ đi đục, giúp điều chỉnh acid trong nước quả. Đối với dịch quả táo, nho, chanh, cam không cần qua sử lý pectin, sử dụng chitosan để làm trong [9]. b. Sử dụng trong thực phẩm chức năng Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nếu sử dụng thực phẩm có bổ sung 4% chitosan thì lượng cholesterol trong máu giảm đi đáng kể chỉ sau 2 tuần. Ngoài ra, chitosan còn được xem là chất chống đông tụ máu. Nguyên nhân việc giảm cholesterol trong huyết và chống đong tụ máu là do không cho tạo các mixen. Ở pH = 6 - 6,5 chitosan bắt đầu bị kết tủa, toàn bộ chuỗi polysaccharide bị kết lắng và giữ lại toàn bộ lượng mixen trong đó. Nhờ vậy mà chitosan được ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm chức năng [9]. c. Ứng dụng làm màng bao Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 5 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên Lớp màng chitosan không độc bao quanh bên ngoài nguyên liệu nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật trên bề mặt. Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với việc làm cứng thịt quả, ổn định acid, làm giảm tỉ lệ nâu hóa. Ngoài ra, màng chitosan gần giống như môi trường bên ngoài mà không gây ra nguyên nhân kị khí, nó có thể hấp thu chọn lọc với oxy nhiều hơn là cacbonic [9]. d. Phân tách rượu –nước Chitosan đã được xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng. Với việc điều chỉnh tốc độ thẫm thấu. Màng này được sử dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi không dùng nhiệt độ quá cao. Việc phân tách này chỉ loại đi nước, hàm lượng ethanol có thể lên đến 80% [14]. e. Thu hồi protein Whey coi là chất thải của trong công nghiệp sản xuất format, nó có chứa lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài nó gây ô nhiễm môi trường, còn nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận hành hệ thống mà hiệu quả kinh tế không cao. Việc thu hồi protein trong whey được xem là biện pháp làm tăng hiệu quả kinh tế của sản xuất format. Đã đưa ra nhiều phương pháp khác nhau nhằm thu hồi hạt protein này và chitosan được coi mang lại nhiều hiệu suất tách cao nhất. Tỷ lệ chitosan để kết bông các hạt lơ lửng là 2,15% (30mg/lit); độ đục thấp nhất ở pH 6.0. Nghiên cứu về protein thuđược bằng phương pháp này: Không hề có sự khác biệt về giá trị giữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng đông tụ casein hoặc whey protei [9]. 1.1.4.2.Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác a. Ứng dụng trong y hoc Từ Chitosan vỏ cua, vỏ tôm có thể sản xuất Glucosamin, một dược chất quý dùng để chữa khớp đang phải nhập khẩu ở nước ta. Một số sản phẩm từ chitosan như: chito-olygosaccarit, da nhân tạo, kem chống khô da, kem dưỡng da ngăn chặn tia cực Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 6 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên tím phá hoại da, dùng làm thuốc chữa bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng, dùng bào chế dược phẩm, thuốc giảm béo [18]. b. Ứng dụng trong công nghiệp Vải col dùng cho may mặc. Vải chịu nhiệt, chống thấm. Vải Chitosan dùng cho may quần áo diệt khuẩn trong y tế. Làm tăng độ bền của giấy. Dùng làm thấu kính tiếp xúc. Góp phần tăng tính bền của hoa vải. Sử dụng trong sản xuất sơn chống mốc và chống thấm. c. Ứng dụng trong nông nghiệp Bảo quản quả, hạt giống mang lại hiệu quả cao. Dùng như một thành chính trong thuốc trừ nấm bệnh (đạo ôn, khô vằn….). Dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng cho lúa, cây công nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh… Trong phim ảnh, phim Chitosan có độ nét cao. d. Ứng dụng trong công nghệ in ấn Dùng làm mực in cao cấp trong công nghệ in. Tăng cường độ bám dính của mực in. e. Ứng dụng trong công nghệ sinh học Chất mang cố định enzyme và cố định tế bào. Hình 1.2. Chitosan được ứng dụng rỗng rãi Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 7 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên 1.1.5. Sản xuất chitosan 1.1.5.2. Sở đồ quy trình công nghệ Hình 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất chitosan 1.1.5.3. Thuyết minh quy trình Chitosan sản xuất từ deaxetyl hóa chitin. Từ vỏ giáp xác thu được ta tiến hành rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất lạ để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, rồi được đêm đi sấy khô phục vụ cho công đoạn nghiền tiếp theo. Sau khi vỏ giáp xác được sấy khô qua công đoạn nghiền và lọc loại bỏ phần xác cặn [9]. Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối Vỏ giáp sát Rửa và sấy Nghiền và lọc Loại protein Rửa Khử khoáng Rửa Khử màu Rửa và sấy Deacetyl hóa Rửa, sấy Chitosan Chiết bằng axetone và tẩy trắng bằng NaOCl 0,315%, trong 5 phút, t o phòng NaOH 50%, trong 30 phút,121 o C HCl 1N trong 30 phút, t o phòng Dung dịch NaOH 3,5% trong 2 giờ, 65 o C ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 8 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên Hình 1.4. Quá trình chiết tách chitin Vỏ giáp xác thường được nghiền và xử lý bằng dung dịch NaOH 1- 10% ở nhiệt độ cao 65- 100 o C để hòa tan protein. Xử lý bằng kiềm kéo dài để tiến hành quá trình khử protein và deacety. Ta sử dụng dung dịch NaOH 3.5 % trong 2giờ ở 65 o C, trong điều kiện luôn khuấy. Sau khi loại bỏ protein tiến hành rửa mẫu [9]. Sự khử khoáng thường được tiến hành bằng dung dịch acid HCl (trên 10%) ở nhiệt độ phòng để hòa tan CaCO 3 thành CaCl 2 trong 30 phút. Sau khi thực hiện quá trình khử khoáng ta tiến hành rửa mẫu. Qua công khử khoáng ta tiến hành khử màu, Có thể dùng acid hoặc kiềm để khử màu chitin. Chitin thường phẩm cần phải khử màu hoặc tẩy trắng thành dạng bột trắng. Sau đó ta tiến hành rửa và sấy để phục vụ cho công đoạn tiếp theo. Tiếp theo là công đoạn deaxetyl. Deacetyl là quá trình chuyển hóa chitin thành chitosan bằng cách khử acetyl. Thường được tiến hành bằng xử lý KOH hoặc NaOH 40 -50% ở 100 o C hoặc cao hơn trong 30 phút hoặc lâu hơn nữa để khử 1 phần hoặc hoàn toàn nhóm acetyl khỏi polymer đó. Sau công đoạn deaxetyl ta đem mẫu rửa sạch và sấy khô thu được Chitosan dạng vẩy trắng [9]. Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 9 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên 1.2. Ứng dụng của chitosan trong bảo quản rau quả tươi 1.2.1. Vấn đề bảo quản rau quả hiện nay ở Việt Nam Sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt trái cây của các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu vào các thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU… chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch hàng năm. Có nhiều nguyên nhân trong vấn đề này, trong đó việc bảo quản chưa được đầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng với doanh nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu [10]. Do nhu cầu của thị trường ngày càng cao về ngoại hình sản phẩm, về phía người nông dân lại muốn đảm bảo hoặc tăng năng xuất cây trồng nên các loại thuốc bảo vệ thực vật, kích thích tăng trưởng ngày càng được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, nhiều người không hiểu biết gì về tác hại của chất tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật và phân bón nên đã sử dụng bừa bãi. Bên cạnh đó cũng không ít người vì mục đích lợi nhuận đã bỏ qua những cảnh báo về sự độc hại khi lạm dụng hoá chất trong trồng trọt [10]. Khảo sát mới nhất của Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực Thực phẩm Việt Nam (VAFoST) cũng cho kết quả đáng lo ngại: tại các vùng trồng táo, trồng nho người ta có thói quen phun nhiều lần trong mùa vụ cho đến sát thời mùa vụ thu hoạch trái. Cách phun thuốc này đã để lại một dư lượng độc hại khá cao trong rau quả. Một khảo nghiên cứu khác của Đại học Y khoa Hà Nội cũng cho kết quả; lượng monnocrotophos và cypermethhrin trong quả táo ở thị trường thành phố Hồ Chí Minh cũng cho thấy mức dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật lớn hơn mức độ cho phép nhiều lần. 1.2.2. Ưu điểm của chitosan trong bảo quản rau quả tươi - Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin. Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 10 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên - Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. - Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển). - Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. - Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol,làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn. 1.3. Giới thiệu chung về chuối 1.3.1. Đặc điểm Hình 1.5. Chuối Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối [...]... Tình hình nghiên cứu trên thế giới − Năm 2004, các nhà nghiên cứu Pradip Kumar Dutta, Joydeep Dutta và VS Tripathi (sở Hóa học, Motilal Nehru Viện Công Nghệ Quốc Gia, Allahabad) nghiên cứu về Chitin và chitosan hóa học, thuộc tính và các ứng dụng, nghiên cứu này xem Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 25 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên xét các nghiên cứu hiện đại trong chitin... Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh tìm ra cách bảo quản trứng vịt tươi lâu hơn bằng màng bọc chitosan, Trứng được bảo quản bằng màng bao chitosan bảo quản lâu lên đến 15 ngày so với mẫu đối chứng là 10 ngày [27] − Cũng năm 2007, PGS.Ts Trần Thị Luyến, Th.s Lê Thanh Long nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc Chitosan kết hợp phụ gia, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Natri... lượng cảm quan, dưa chuột được bảo quản bằng chitosan 1% và 1,5% cho kết quả tốt cho người sử dụng [31] Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 26 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Chuối Tiến hành dùng chuối lùn để thực hiện nghiên cứu, tên khoa học là Musa paradisiaca Chuối được thu hoạch tại Hòa Liên... được thể hiện ở phụ lục 1.1 Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 36 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình bảo quản Từ đồ thị 3.3 ta thấy, hàm lượng đường trong các mẫu bảo quản bằng màng bao chitosan tăng chậm hơn so với mẫu đối chứng Qua quan sát đồ thị ta thấy được mẫu đối chứng có hàm lượng đường tăng rất... hư hỏng 1.4 Tình hình nghiên cứu trong nước và trên quốc tế 1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước − Vào năm 2003 các bác sĩ bệnh viện K Hà Nội đã nghiên cứu Chitosan có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh ung thư [25] − Năm 2006, nhóm sinh viên nghiên cứu của trường ĐH Nông Lâm TP.HCM gồm Lê Thùy Linh, Phùng Thị Mai, Mai Xuân Hòa nghiên cứu ứng dụng chitosan trong việc bảo quản bưởi trong vòng 3 tháng bưởi... tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu Khối lượng giảm đi trong thời gian Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 18 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên bảo quản dài ngày phụ thuộc... tham gia vào quá trình hô hấp Và hàm lượng Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 31 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên Vitamin C cũng giảm từ 0,011% xuống 0,002% trong quá trình bảo quản Trong khi đó thì hàm lượng chất khô tăng rất nhanh từ 4% tăng lên 28% trong tổng khối lượng quả Vậy qua quá trình bảo quản các thành phần trong chuối thay đổi theo quy luật tự nhiên Khi quả... hạn bảo quản kéo dài hơn 3 ngày so với mẫu đối chứng và có tỉ lệ hư hỏng thấp hơn mẫu đối chứng Như đã nêu ở trên các dung dịch xử lý có thể hạn chế một số loại vi Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 33 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên khuẩn gây bệnh và góp phần tăng thời gian bảo quản Do vậy, khi xử lý chuối bằng CaCl2 6% và H2O2 1% bề mặt quả tốt hơn mẫu đối chứng Vậy chuối. .. chuối tươi lâu trong tủ lạnh, hãy thực hiện theo những hướng dẫn sau: Hình 1.8 bảo quản lạnh - Cho chuối vào túi nhựa có khóa kéo (loại chuyên dùng để bảo quản thực phẩm, trái cây trong tủ lạnh, có bán ở các siêu thị) Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 16 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên - Cho túi đựng chuối vào ngăn mát của tủ lạnh - Điều chỉnh nhiệt độ trong tủ lạnh... Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng Hình 2.1 Chitosan 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp vật lý 2.2.2.1 Xác định hàm lượng chất khô của chuối  Nguyên tắc: sử dụng chiếc quang kế để xác định hàm lượng chất khô trong mẫu Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP  27 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên Cách tiến hành: nghiền 5g mẫu chuối trong cối sứ Sau đó dùng vải vắt lấy . khô thu được Chitosan dạng vẩy trắng [9]. Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 9 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên 1.2. Ứng dụng của chitosan trong bảo quản rau quả. chức năng [9]. c. Ứng dụng làm màng bao Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 5 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên Lớp màng chitosan không độc bao quanh bên ngoài nguyên. định tế bào. Hình 1.2. Chitosan được ứng dụng rỗng rãi Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối ĐỒ ÁN TỔNG HỢP 7 SVTH: Lê Thị Minh Khuyên 1.1.5. Sản xuất chitosan 1.1.5.2. Sở