CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định thành phần hóa học của chuố
Tiến hành xác định thành phần hóa học của chuối ở hai mức độ: mức độ khi mới thu hái (chuối xanh) và khi chín hoàn toàn (chuối chín).
Mục đích của quá trình này là biết được sự thay đổi các thành phần trong quá trình chín sinh lý, sinh hóa của chuối.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của chuối
Thành phần (%) Chuối xanh Chuối chín
Nước 74,2 45,8 Hàm lượng chất khô 4 28 Hàm lượng đường khử 0,672 2,632 Vitamin C 0,011 0,002 Hàm lượng axit 0,018 0,007 Hàm lượng tinh bột 20,65 1,95
Nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chuối sau thu hoạch. Nó là môi trường hòa tan và thực hiện các phản ứng phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của quả. Theo kết quả phân tích ta thấy trong chuối tươi hàm lượng nước cao hơn trong chuối chín điều này được lí giải là do: trong quá trình sống, chuối đã sử dụng nước vào quá trình hô hấp và một phần là do sự bay hơi nước tự nhiên.
Thành phần hóa học của chuối trong quá trình chín có sự thay đổi. Hàm lượng đường trong quả tăng lên trong quá trình chín từ 0,672 % đến 2,632 %, đây là kết quả tất yếu của quá trình chín vì khi xảy ra quá trình chín thì tinh bột được chuyển thành đường. Mặt khác, trong quá trình bảo quản thì hàm lượng đường bị tiêu tốn trong quá trình hô hấp. Vì vậy, khi bảo quản thì hàm lượng đường sẽ giảm một cách đáng kể, tuy nhiên trong khi đó một lượng lớn hàm lượng đường được chuyển từ tinh bột. Do đó, mà hàm lượng đường có xu hướng tăng trong quá trình bảo quản.
Hàm lượng axit trong quả giảm đi trong quá trình chín từ 0,018% xuống còn 0,007%, lượng axit giảm là do chúng tham gia vào quá trình hô hấp. Và hàm lượng
Vitamin C cũng giảm từ 0,011% xuống 0,002% trong quá trình bảo quản. Trong khi đó thì hàm lượng chất khô tăng rất nhanh từ 4% tăng lên 28% trong tổng khối lượng quả.
Vậy qua quá trình bảo quản các thành phần trong chuối thay đổi theo quy luật tự nhiên. Khi quả chín thì các thành phần như hàm lượng đường, hàm lượng chất khô tăng nhanh chóng. Ngược lại, các hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit, hàm lượng tinh bột thì giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Các biến đổi trong thành phần quả thể hiện bản chất của quá trình chín.