CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2.2.Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axit acetic đến bề mặt chuố
Axit axetic là một axit yếu nhưng nó có đầy đủ các tính chất của axit. Do đó, axit axetic cũng có tính chất háo nước như các loại axit khác. Trên bề mặt vỏ chuối có chứa một hàm lượng nước nhất định để thực hiện quá trình hô hấp trong suốt thời gian bảo quản. Chính vì vậy, khi hòa tan chitosan trong axit axetic vẫn còn 1 lượng axit axetic dư. Vì vậy, lượng axit axetic dư này có thể tác dụng lên lớp vỏ của chuối và lấy đi lượng nước bên trong vỏ chuối làm cho vỏ chuối bị đen, khô – dấu hiệu của sự mất nước. Điều này làm ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của quả. Vì vậy, ta tiến hành thí nghiệm khảo sát tìm nồng độ axit thích hợp để tăng giá trị cảm quan của chuối.
Cách tiến hành: Ta tiến hành thí nghiệm khảo sát bề mặt chuối ở nồng độ chitosan là 1,5% (nồng độ bảo quản tốt nhất đối với các loại rau quả [6], [29], [30]). Khi tiến hành thí nghiệm bảo quản chuối bằng chitosan hòa tan trong axit axetic 1% ta thấy bề mặt chuối bị khô héo và thâm. Vì vậy, ta tiến hành thí nghiệm khảo sát nồng độ axit ở các nông độ 0,1%÷1% [31].
Trong quá trình hòa tan chitosan, ta thấy ở nồng độ axit 0,1%÷0,4% thì chitosan tan rất yếu, không hòa tan hoàn toàn. Do đó, ở nồng độ axit axetic 0,1%÷0,4% thì khả năng hòa tan chitosan rất thấp ảnh hưởng đến khả năng tạo màng bao. Chitosan bắt đầu hòa tan tốt ở nồng độ axit 0,5%÷1%. Vì vậy, ta tiến hành nghiên cứu ở nồng độ axit axetic từ 0,5%÷1%. Sau khi tiến hành thí nghiệm ta quan sát bề mặt của chuối trong vài ngày.
Với dung dịch chitosan hòa tan trong axit axetic từ 0,6%÷1% cho bề mặt chuối không tốt, qua quan sát ta thấy vỏ chuối bị thâm đen và khô. Còn ở nồng độ axit 0,5% cho bề mặt chuối tốt, vỏ chuối xanh, mướt, không bị thâm đen và không bị khô. Vì
vậy, ta chọn nồng độ axit axetic là 0,5% là nồng độ axit thích lợp để tiến hành các nghiên cứu tiếp theo.
a) b) c) d)
e) f) g)
Hình 3.2. Khảo sát nồng độ axit (a: chuối không bảo quản, b: nồng độ axit 0,5%, c: nồng độ axit 0,6%, d: nồng độ axit 0,7%, e: nồng độ axit 0,8%, f: nồng độ axit 0,9%, g: nồng độ axit 1%).