CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3.3.Biến đổi hàm lượng Vitami nC của chuối trong quá trình bảo quản
Vitamin C cần thiết cho sự sống của con người, nhưng con người không thể tự tổng hợp vitamin. Rau quả là nguồn cung cấp vitamin tự nhiên cho con người. Vì vậy, nó cũng là một yếu tố rất đáng quan tâm trong bảo quản. Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C sẽ giảm đi do tác động của yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, oxy, enzym. Bảo quản ở nhiệt độ thấp vitamin C giảm ít hơn bảo quản ở nhiệt độ cao.
Tiến hành nghiền 5g thịt quả, định mức tới 100ml, đun cách thủy ở 80oC trong 30 phút. Lọc lấy phần dịch trong. Lấy 25ml dịch cần xác định cho vào bình tam giác 125ml, thêm 10 giọt hồ tinh bột 1%. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch iot đến khi thấy dấu hiệu màu xanh dương đầu tiên bền trong 20 giây.
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng Vitamin C trong quá trình bảo quản. Qua đồ thị ta thấy hàm lượng vitamin C giảm theo thời gian bảo quản. Sau 20 ngày bảo quản thấy sự thay đổi hàm lượng vitamin C rõ rệt. Ta thấy mẫu đối chứng hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhanh (giảm từ 0,011% xuống 0,0022% trong 12 ngày bảo quản). Các mẫu bảo quản bằng chitosan giảm chậm hơn. Mẫu bảo quản bằng chitosan ở nồng độ 1% hàm lượng vitamin C giảm chậm (giảm từ 0,011% xuống 0,0024% trong 20 ngày bảo quản) hơn so với các nồng độ còn lại.
Vậy sau 20 ngày quan sát, ta thấy mẫu bảo quản bằng chitosan 1% có hàm lượng vitamin C giảm chậm hơn các mẫu còn lại.