CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3.5.Khảo sát sự thay đổi hàm lượng tinh bột
Chuối chứa hàm lượng tinh bột khoảng 15-20%. Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa đến chất lượng rau quả sau thu hoạch. Đối với môt số loại quả như chuối, sự chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra trong
quá trình chín của quả mang đến vị ngọt và góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho quả. Dưới tác dụng của một số enzyme, tinh bột sẽ bị thủy phân tạo thành đường. Vậy trong quá trình bảo quản hàm lượng tinh bột sẽ giảm do qua trình thủy phân tạo đường. Sự thay đổi hàm lượng chất khô được thể hiện ở phụ lục 1.5.
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng tinh bột trong quá trình bảo quản. Trong quá trình bảo quản thì hàm lượng tinh bột sẽ giảm do quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường vì vậy lượng tinh bột sẽ giảm đi.
Dựa vào đồ thị ta thấy mẫu đối chứng có hàm lượng tinh bột giảm nhanh nhất từ 20,65% xuống 1,95% chỉ trong 12 ngày bảo quản. Các mẫu bảo quản bằng màng chitosan thì hàm lượng tinh bột giảm chậm hơn. Trong đó hàm lượng tinh bột giảm chậm nhất ở mẫu bảo quản chitosan 1% giảm 20,65% xuống 1,95% trong 20 ngày bảo quản, ngoài ra mẫu 2% giảm nhanh hơn các mẫu khác do màng chitosan quá dày làm ngăn cản quá trình hô hấp, làm cho quả hô hấp yếm khí, hàm lượng tinh bột thủy phân nhanh và tạo ra một số sản phẩm phụ như rượu và những hợp chất có mùi khó chịu.
Vậy mẫu chitosan 1% cho kết quả tốt nhất, hàm lượng tinh bột giảm chậm và thời gian bảo quản lên đến 20 ngày.