Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan trong bảo quản gừng

Ở Việt Nam, cây gừng (Zingiber officinale) được trồng khá phổ biến từ Bắc (tỉnh Lạng Sơn) vào Nam (Cà Mau tỉnh Minh Hải), nó được coi là sản vật của các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm. Các sản phẩm của gừng rất gần gũi và cần thiết trong đời sống của nhân dân ta như: làm gia vị, làm mứt, kẹo, làm rượu, chưng cất tinh dầu. Gừng còn dùng làm thuốc chữa được rất nhiều bênh như: dùng làm thuốc giải cảm, giải độc, trị ho và chứng đầy hơi, đau bụng, gừng giúp ngăn ngừa và chống lại bệnh ung thư, giảm cholesterol máu…Ngoài ra, thân rễ già khi khô của cây gừng cũng là một loại dược liệu trong Đông y. Gừng còn có giá trị rất lớn về mặt kinh tế, hàng năm nước ta xuất khẩu gừng sang Trung Quốc và Nhật Bản với số lượng lớn

MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Ngày nay, ngành công nghiệp chế biến thủy sản đang phát triển và đóng gópmột phần không nhỏ đối với nền kinh tế nước ta Tuy nhiên, bên cạnh những thuậnlợi mà ta thu được từ việc sản xuất thủy hải sản có chất lượng cao, đạt chỉ tiêu antoàn thực phẩm, phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước còn có mặt bất lợi

về lượng phế liệu thải ra quá lớn là vỏ của các loài tôm, cua…Các loại phế phẩmnày đang được dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi nhưng giá trị kinh tế đem lạikhông cao Vì vậy, cần phải có biện pháp xử lý những phế liệu này nhằm tăng hiệuquả kinh tế và giảm thiểu ô nhiễm môi trường do chúng gây nên

Trong các mặt hàng có giá trị kinh tế cao thì các mặt hàng đông lạnh từ giápxác chiếm 70-80% công suất chế biến Vì vậy, lượng phế liệu từ vỏ giáp xác do nhàmáy thải ra khoảng 70.000tấn/năm Nguồn phế phẩm này chứa một lượng chitin lớn

là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra chitosan và một số sản phẩm có giátrị

Trong thực tế sản xuất hiện nay, vật liệu chính dùng trong bao gói sản phẩm

là màng nhựa PE (polyethylene), PP (polyprothylen) Tuy nhiên, loại bao này rấtkhó phân hủy và gây ô nhiễm môi trường Để khắc phục nhược điểm của bao bìdẻo, các nhà khoa học đã tạo ra các màng bao bì sinh học từ các polymer sinh học,không chỉ giải quyết những vấn đề trên mà còn cung cấp cho một tiềm năng mớitrong ứng dụng sản xuất Các polysaccharide tự nhiên, đặc biệt là chitosan chiếtxuất từ vỏ tôm là sản phẩm có chi phí thấp, khả năng phân hủy trong môi trường tựnhiên cao và có thể ăn được Do đó, chúng rất thân thiện với môi trường cũng nhưkhông gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Ở Việt Nam, cây gừng (Zingiber officinale) được trồng khá phổ biến từ Bắc(tỉnh Lạng Sơn) vào Nam (Cà Mau tỉnh Minh Hải), nó được coi là sản vật của cácvùng khí hậu nhiệt đới ẩm Các sản phẩm của gừng rất gần gũi và cần thiết trongđời sống của nhân dân ta như: làm gia vị, làm mứt, kẹo, làm rượu, chưng cất tinhdầu Gừng còn dùng làm thuốc chữa được rất nhiều bênh như: dùng làm thuốc giải

cảm, giải độc, trị ho và chứng đầy hơi, đau bụng, gừng giúp ngăn ngừa và chống lạibệnh ung thư, giảm cholesterol máu…Ngoài ra, thân rễ già khi khô của cây gừngcũng là một loại dược liệu trong Đông y Gừng còn có giá trị rất lớn về mặt kinh tế,hàng năm nước ta xuất khẩu gừng sang Trung Quốc và Nhật Bản với số lượng lớn.

Tuy gừng có giá trị to lớn như vậy, nhưng củ gừng có hàm lượng nước cao,thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triễn gây hư hỏng cho củ Ông bà ta có nhiềucách để bảo gừng như: nghiền nát, ngâm chua, bảo quản trong giấy bạc, bảo quảnbằng cát Mặc dù những cách trên bảo quản gừng được lâu nhưng mùi vị trong gừngkhông còn được như ban đầu, các chất dinh dưỡng bị giảm, gây khó khăn cho vậnchuyển và xuất khẩu Vì vậy, đối với người sản xuất thì kỹ thuật bảo quản củ gừngtươi sau khi thu hoạch là hết sức cần thiết

Xuất phát từ tình hình thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan trong bảo quản gừng”.

2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

“Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan trong bảo quản gừng”

3 NHIỆM VỤ

Khảo sát quá trình tạo màng:

+ Khảo sát điều kiện để tạo màng

+Nghiên cứu sự ảnh hưởng của màng chitosan đối với gừng trong thời gianbảo quản

+Nghiên cứu sự ảnh hưởng của màng chitosan đối với gừng trong thời gianbảo quản bằng phương pháp vật lý

Dùng màng mỏng tạo ra từ chitosan để bao gói thực phẩm thay thế cho màng hóadẻo PE (polyethylene), PP (polyprothylen), PVC (polyvinylclorua).

Nghiên cứu tạo ra màng chitosan an toàn cho thực phẩm, thân thiện với môitrường sống và không gây hại cho sức khỏe của con người

Ứng dụng trong kỹ thuật bao gói thực phẩm

Bảo quản được gừng trong thời gian dài nhất có thể mà không làm biến đổinhiều chất lượng của củ gừng

Đẩy mạnh hướng ứng dụng nghiên cứu màng chitosan

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Thân rễ lớn, thường phân nhánh và chứa nhiều chất dự trữ

Lá có bẹ dài ôm lấy nhau tạo thành thân giả cuống ngắn và phiến lớn, giữacuống và bẹ lá có phần phụ gọi là lưỡi bẹ (ligule)

Thân lá thường có mùi thơm Ở nhiều loài thân khí sinh chỉ xuất hiện khi cây

ra hoa, mọc lên từ thân rễ, xuyên qua thân giả ra ngoài mang ở phần cuối 1 cụm hoa(chi Alpinia), nhưng có loài cụm hoa nằm ngay trên thân rễ ở sát mặt đất

Gừng là lá đơn, mọc cách, các lá xếp thành hai hàng, thường hướng lên trên,đôi khi nằm ngang gần như song song với mặt đất (Kaempferia galanga, K.pulchra); có khi lá chỉ là bẹ lá dạng vảy Lá gồm các phần là: bẹ lá, cuống lá, lưỡi lá

và phiến lá

Hoa không đều, đài hình ống, màu lục, tràng hình ống, phía trên chia 3 thùy,thùy giữa lớn hơn hai thùy bên Chỉ có một nhị sinh sản (ở vòng trong) với 2 baophấn lớn nứt phía trong Một cánh môi hình bản lớn, màu sặc sỡ, do 3 nhị dính vớinhau và biến đổi thành, nằm đối diện với nhị sinh sản Hai nhị còn lại biến thành hainhị lép (vô sinh) nhỏ nằm 2 bên bao phấn (nhiều khi giảm chỉ còn lại những vảynhỏ, hoặc mất hẳn) Bầu dưới có 3 ô, mỗi ô chứa nhiều noãn Vòi nhụy chui quakhe hở giữa 2 bao phấn và thò ra ngoài Quả nang, đôi khi là quả mọng Hạt có nộinhũ và cả ngoại nhũ Mô của các loại cây trong họ này tiết ra tinh dầu có mùi đặc

Hình 1.1 Cây gừng 1.1.2 Phân loại

Bảng 1.1 Phân loại gừng theo tên khoa học

Giới (Kingdom): Thực vật (Plantae)

Chi (Genus): Gừng (Zingiber)

Loài (Species): Zingiber officinale

Các Chi quan trọng trong Họ gừng (Zingiberaceae) gồm có:

 Phân họ Alpinioideae

Tông AlpinieaeChi Alpinia - riềngChi Amomum - đậu khấu

Chi Elettaria - (tiểu) đậu khấu

 Phân họ Zingiberoideae

Tông ZingibereaeChi Curcuma - nghệChi Zingiber - gừng

1.1.3 Giá trị sử dụng của Gừng

1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g Gừng

Giá trị DD trong 100g

Gừng

Năng lượng 80kcal Canxi (Ca) 16mg VTM

gChất béo 0,75g Phospho (P) 34mg Niacin

VTMB

0,75mg

Cacbonhydra

t

17,77g

0,7mcgNguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA (Gừng tươi)

1.1.3.2 Giá trị dược liệu

 Ăn gừng thường xuyên phòng chữa sỏi mật

Nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Nhật Bản cho biết: đã phát hiện

và 4 chất khác phân tách ra được, đều có tác dụng ức chế hợp thành Prostaglana –chất gây ra sỏi mật Khi lượng prostaglandin (PG) trong cơ thể phân tiết quá nhiều,hàm lượng chất muxin (một loại protein) trong dịch mật có thể sẽ tăng lên Chấtmuxin có thể kết hợp với các ion canxi và bilirubin trong dịch mật và tạo thành cáchạt sỏi trong mật Trong gừng, các loại tinh dầu thơm có tác dụng ức chế sự hợpthành prostaglandin, do đó làm giảm bớt hàm lượng muxin trong dịch mật và có thểphòng ngừa bệnh sỏi mật.

Như vậy, gừng là thứ thuốc tốt đối với bệnh sỏi mật và những người có nguy

cơ mắc phải chứng bệnh này nên thường xuyên ăn thêm gừng và một số chế phẩmlàm từ gừng

 Giúp kéo dài tuổi thọ

Các công trình nghiên cứu gần đây phát hiện ra rằng chất cay của gừng tươi

có tác dụng đối kháng rất mạnh đối với tính oxy hóa của mỡ động vật, so với cácloại thuốc chống oxy hóa được ứng dụng hiện nay Thành phần chất cay này củagừng sau khi được cơ thể hấp thu cũng sẽ sinh ra tác dụng ức chế sự sinh thành chất

mỡ qua oxy hóa trong cơ thể vì vậy gừng có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổithọ

 Chống dị ứng

Gừng tác động giống chất kháng histamine và giúp trị các chứng bệnh dịứng Người có cơ địa viêm mũi dị ứng, thường bị hắt hơi dữ dội khi lạnh đột ngột.Khi bị hắt hơi hoặc có triệu chứng, các hoạt chất bay hơi của gừng tươi có tác dụngkháng Histamin tức thì, sẽ cắt cơn hắt hơi rất nhanh (gấp 15 lần Cetirizin, 60 lầnFexofenadin) Đặc biệt, gừng an toàn cho người bệnh, không có tác dụng phụ (khômiệng ,chóng mặt, nhức đầu mệt mỏi) như các loại tân dược chống dị ứng trên

 Giảm cholesterol máu

Nghiên cứu mới đây cho thấy gừng có tác dụng giảm Cholesterol máu, giảmcác bệnh về tim mạch và huyết áp Rất nhiều người thường hiểu nhầm việc uống tràgừng sẽ gây tăng huyết áp Nhưng thực tế và khoa học đã chứng minh trà gừng

không những làm tăng huyết áp cho người bị tụt huyết áp mà còn có tác dụng phòngngừa và làm giảm huyết áp cao cho những người cao huyết áp.

Hình 1.2 Gừng được sử dụng làm trà

 Gừng có tác dụng chống nôn, chống say tàu xe, buồn nôn và ói mửa.

Mùa hè là mùa du lịch, di chuyển và của nhiều cuộc hành trình Một sốnghiên cứu đã chỉ ra rằng bột gừng có tác dụng rõ rệt trong việc giảm các triệuchứng say tàu xe, nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, tỷ lệ hiệu quả đến90%, và còn kéo dài trong suốt 4 giờ sau đó hoặc nhiều hơn Trong một số trườnghợp còn có thể sử dụng để giảm tình trạng nôn mửa ở phụ nữ mang thai

 Gừng là sản phẩm ngăn ngừa và chống lại căn bệnh ung thư đáng sợ.

Các nghiên cứu cho thấy chiết xuất từ toàn bộ củ gừng có tác dụng ức chếtăng trưởng và hiệu quả tiêu diệt tế bào ung thư, hạn chế khối u di căn sang các tếbào, mô và bộ phận khoẻ mạnh khác Trong khi các thử nghiệm vẫn tiếp tục đượcthực hiện, gừng đã được chứng minh được rằng nó không khiến khối u biến đổi theokiểu xuất hiện trở lại to hơn và nguy hiểm hơn như nhiều loại thuốc chữa ung thư

 Gừng giúp chúng ta điều trị những rối loạn của dạ dày.

Củ gừng và tinh dầu gừng thường được sử dụng trong các trường hợp rốiloạn dạ dày Đây là một trong các biện pháp khắc phục tốt nhất cho chứng khó tiêu,đau bụng, co giật, tiêu chảy, đầy hơi và các vấn đề khác liên quan đến đường ruột.Trong những ngày hè nóng bức, dịch vị dạ dày giảm, do đó ảnh hưởng đến cảm giácthèm ăn của chúng ta Trước bữa ăn, nếu ăn một vài lát gừng, sẽ có tác dụng kíchthích nước bọt, tăng tiết dịch và nhu động dạ dày, nhờ đó tăng cảm giác ngonmiệng Điều này cũng là lý giải cho câu nói "Mùa đông ăn củ cải, mùa hè ăn gừng”

Nghiên cứu khoa học đã tìm thấy rằng gừng đóng vai trò nhất định giốngnhư thuốc kháng sinh tự nhiên Trong những ngày hè nóng nực, thức ăn dễ bị nhiễmkhuẩn, tăng trưởng và sinh sản có khả năng gây ra viêm dạ dày ruột cấp tính Việc

ăn hay uống gừng trong khoảng thời gian này đóng một vai trò quan trọng trongcông tác phòng chống và điều trị Nếu các bạn mắc các chứng viêm khớp thì việcuống nước gừng hay đắp bã gừng, ngâm tay hoặc chân trong nước gừng pha loãngmỗi tối 15 -20’ thì những triệu chứng đau, sưng giảm rõ rệt

 Chữa bệnh tiêu chảy

Tạp chí Nông nghiệp & Hóa thực phẩm của Mỹ số ra mới đây đăng tải nghiên cứucủa các chuyên gia Đài Loan cho hay gừng có tác dụng rất tuyệt vời trong việc điềutrị bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ do khuẩn gây ra Đây là căn bệnh có mức tử vong rấtcao ở các nước đang phát triển Trong nghiên cứu, người ta đã dùng nước chiết xuất

từ gừng để chữa bệnh tiêu chảy cho chuột, dịch chiết xuất này có tác dụng rất tốttrong việc ức chế chất độc gây bệnh tiêu chảy do khuẩn Escherichia Coli (E.coli)gây ra

Đặc biệt các nhà khoa học đã phát hiện thấy zingerme, một hợp chất có tronggừng có tác dụng rất tích cực trong việc tấn công lại khuẩn Ecoli Với việc phát hiệnthấy tác dụng to lớn này của củ gừng trong tương lai người ta sẽ ứng dụng để sảnxuất các loại thuốc mới chữa bệnh tiêu chảy, vừa rẻ tiền, đơn giản lại có công năngtác dụng cao

 Chống oxy hóa, ức chế khối u

Gừng chứa các hợp chất cấu trúc diphenyl heptan, một chất chống oxy hóamạnh mẽ Nhờ đó, trà gừng nói riêng và các món có chứa gừng rất có lợi cho sứckhỏe trong việc chống lại hiệu ứng phá huỷ tế bào bởi các gốc tự do, thủ phạm gâynhiều bệnh nan y trong đó có cả bệnh ung thư, tim mạch và đột quỵ.Qua nhiềunghiên cứu các nhà khoa học phát hiện thấy, trong gừng có chứa nhiều hợp chấtpararadol và gingerol, có tác dụng tiêu diệt tế bào ung thư, hạn chế khối u di cănsang các tế bào, mô và bộ phận khoẻ mạnh khác

Ăn gừng còn có tác dụng chống lão hóa, người già ăn gừng trong ngoài đềuhồng hào, khỏe mạnh.

Hình 1.3 Củ Gừng 1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Gừng ở Việt Nam và Thế giới

 Trên thế giới:

- Tình hình sản xuất:

Bảng 1.3 Top 10 quốc gia sản xuất gừng lớn nhất thế giới (tháng 6/2008)

Quốc gia Sản lượng ( tấn )

Trung Quốc 331.393 In-đô-nê-xi-a 192.500

Thái Lan 170.125

Bangladesh 72.608 Nhật Bản 52.000 Phi-líp-pin 27.415 Cameroon 12.000

Thế giới 1.615.974

Nguồn: FAOSTAT-2010

Từ năm 1585, Jamaica gừng gia vị phương Đông là người đầu tiên được pháttriển trong thế giới mới và nhập khẩu trở lại sang châu Âu Ấn Độ, với hơn 30% thịphần toàn cầu, bây giờ dẫn đầu trong sản xuất toàn cầu của gừng, thay thế TrungQuốc, trong đó có tụt xuống vị trí thứ hai (20,5%), tiếp theo là In-đô-nê-xi-a (~12,7%), Nepal (~ 11,5%) và Thái Lan (~ 10%)

Giá gừng khô tại Ấn Độ gần đây tăng lên 120 - 130 Rupi/kg Sản lượng gừnggiảm và nhu cầu gừng tươi tăng trên thị trường Ấn Độ đẩy giá mặt hàng này tănglên

Chi phí sản xuất cao là lý do chính khiến nông dân Ấn Độ giảm trồng gừng Nhucầu gừng tươi tăng đã làm giảm sản lượng gừng khô Các cơ sở sản xuất dầu gia vị

và nhựa dầu ở Ấn Độ đang phải nhập khẩu gừng để có đủ nguyên liệu sản xuất Cácnguồn cung cấp gừng cho Ấn Độ lúc này là Ethiopia và Nigeria, với giá khoảng 700

Những đối thủ cạnh tranh với Ấn Độ trên thị trường gừng thế giới không chỉ

có Trung Quốc và Nigeria mà còn có cả Thái Lan Tuy nhiên, nhờ chất lượng caohơn so với các đối thủ kia nên gừng của Ấn Độ vẫn có chỗ đứng vững vàng trên thịtrường thế giới

Theo tờ Public Ledger, xuất khẩu gừng của Trung Quốc trong 3 tháng đầu năm

2009 tăng 68% so với cùng kỳ năm ngoái, chủ yếu do nhu cầu tăng từ Pakistan vàBănglađét

Theo thống kê của Hải quan Trung Quốc, Trung Quốc đã xuất kẩu 95.695 tấn gừngtrong quý I năm nay, so với 56.875 tấn cùng kỳ năm 2008

Xu hướng tăng xuất khẩu này xuất phát từ việc Pakistan tăng nhu cầu nhậpkhẩu gừng Nhập khẩu vào Pakistan đã tăng 52% trong 3 tháng đầu năm 2009, lênm11.896 tấn, so với 7.796 tấn năm 2008

Nhập khẩu vào Bănglađét trong giai đoạn nói trên còn tăng mạnh hơn, tăng1.029% lên 10.633 tấn, so với 942 tấn năm ngoái Malaysia cũng tăng nhập khẩu

thêm 128% lên 8.547 tấn so với 3.736 tấn năm 2008 Nhật Bản vẫn là khách hànglớn nhất của Trung Quốc với 13.893 tấn gừng trong quý I năm nay, tăng 4% so với13.290 tấn năm.

 Việt Nam:

Tình hình sản xuất ở Việt Nam gừng được trồng từ Bắc vào Nam với sản

lượng lớn, gừng khá dễ trồng Những năm gần đây giá gừng tăng mạnh, vì số lượngtiêu thụ nhiều số lượng không đủ bán Tại một số nơi trồng gừng thương lái tới tậnnơi để thu mua bán lại cho các công ty xuất khẩu

Hai năm trở lại đây giá gừng tăng rất cao, từ sau Tết Nguyên Đán 2014 tạiTỉnh Hậu Giang thương lái thu mua tại rẫy giá cả từ 35.000 – 50.000VNĐ/1ký Tạichợ giá bán lẻ là từ 80.000 – 100.000đồng/ký tăng gơn gấp năm lần so với cùng kỳcác năm khác Giá gừng hiện tại được công bố ngày 22/03/2015 vẫn đang giữ mứccao 70.000đồng/kg, dự báo giá gừng vẫn đang còn tăng Người đứng đầu Hiệp hộiNông dân TP.HCM chi nhánh ở quận Bình Chánh cho biết giá gừng có khả năngđạt mức cao kỷ lục trong năm nay Giá gừng đã tăng từ 40.000 đồng/kg (tươngđương 1,87 USD/kg) trong tháng Hai lên tới mức giá hiện nay là 80.000 đồng/kg(3,75 USD/kg)

1.2 Tổng quan về Chitosan

1.2.1 Nguồn gốc Chitosan

Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nólại tan được trong dung dịch axit có pH=6 Chitin là polyme sinh học có nhiềutrong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza Cấu trúc hóa học của chitin gần giống vớixenluloza Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộcsống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp Chitin làthành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xươngsống trong đó có loài giáp xác (tôm, cua) Khi chế biến những loại hải sản giáp xác,lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính

đã giải quyết phần nào lượng chất thải trên, tương lai cho thấy tiềm năng phát triểncủa loại màng này là rất cao.

Hình 1.4 Bột Chitosan 1.2.2 Cấu trúc của Chitosan

Tên hóa học của Chitosan là: Poly-(1,4)-D-glucosamin, hay còn tên gọi khác

là Poly-(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucosamin

Công thức cấu tạo:

Công thức phân tử: (C6H11O4)n

Phân tử lượng của Chitosan M= (161,07)n

Tuy nhiên trên thực tế vẫn còn mắt xích chitan đan xen vào trong mạch caophân tử Chitosan khoảng 10% Vậy nên công thức đúng sẽ là:

Trong đó: tỷ lệm n phụ thuộc vào mức độ deacetyl hóa

1.2.3 Tính chất cơ bản của Chitosan

Chất rắn xốp nhẹ, có màu trắng ngà, ở dạng vảy có màu trắng trong hayvàng Chitosan thương mại ít nhất có DD (degree of deacetylation) hơn 70% trọng

lượng và phân tử gần 100.000-1200.000 DaIton (Li, 1977- onsoye vàSkaugrud,1990).

Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng hòa tantrong acid acetic loãng sẽ tạo thành 1 dịch keo nhớt trong suốt Chitosan khi hòatan trong dung dịch acid acetic sẽ tạo thành 1 dung dịch keo dương, nhờ đó mà keochitosan không bị kết tủa khi có mặt của 1 số ion kim loại nặng như Pb3+, Hg+…

Chitosan khi tác dụng với acid đậm đặc tạo muối khó tan

Chitosan tác dụng với Iốt trong dung dịch H2SO4 tạo thành dung dịch có màutím, đây là phản ứng dung để phân tích định tính chitosan

Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là mộtpolycationic (PH<6,5) có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm nhưprotein, aminoplysaccharide, acid béo, phospholipit nhờ sự có mặt của nhó amino(NH2)

Chitosan có tính kháng khuẩn, kháng ẩm cao

Trên mỗi mắt xích của phân tử chitosan có ba nhóm chức, các nhóm chức này cókhả năng kết hợp với các nhóm chức khác tạo ra dẫn xuất có lợi khác nhau củachitosan (O-acetylchitosan, N-acetylchitosan…)

Chitosan có tính cơ học tốt, không độc dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinhhọc, có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể

1.2.4 Tác dụng của chitosan

Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chếhoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâutây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bênngoài

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khícho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước

sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển)

Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một sốchất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.

Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả Rau quả sau khithu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị Rau quả bị thâm là doquá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon Nhờ bao gói bằngmàng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thànhphần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữcho rau quả tươi lâu hơn

1.2.5 Ứng dụng của chitosan

1.2.5.1 Trong y học

Chitosan được ứng dụng làm chỉ khâu tự tiêu, da nhân tạo và một số ứngdụng đang nghiện cứu: tác động kích thích miễn dịch chống sự phát triển khối u,hay nghiên cứu làm thuốc chữa viêm loét dạ dày, tá tràng

1.2.5.2 Trong nông nghiệp

Chitosan dùng làm bao bọc các hạt giống nhằm ngăn chặn sự xâm nhập củanấm trong đất, có tác dụng cố định phân bón, thuốc trừ sâu, tăng cường khả năngnẩy mầm của hạt

+ Qua nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan và các nguyên tố vi lượng lên một

số chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa của mạ lúa ở nhiệt độ thấp, kết quả cho thấy chitosan vilượng làm tăng hàm lượng diệp lục tổng số và hàm lượng nitơ, đồng thời cácenzyme như amylase, catalase, peroxidase cũng tăng lên và chitosan còn góp phầncải tạo đất khô cằn, bạc màu, giữ ẩm cho cây trồng

+ Hiện nay, trên thế giới đã thành công trong công việc sử dụng chitosan làmchất mang để cố định enzyme và tế bào Enzym cố định tế được sử dụng lâu dài,không cần thay đổi chất xúc tác, nhất là trong công nghiệp làm sạch nước, làm trongnước quả Chitosan thỏa mãn yêu cầu đối với các chất mang có phân tử lượng nhỏ,

nó còn được ứng dụng để làm trong nước thải từ nhà máy dệt và nhuộm

+ Ngoài ra, chitosan còn được dùng để cố định tế bào saccharmycescerevisiae để lên men, được bổ sung vào làm nguyên liệu sản xuất giấy, thay hồ tinhbột để hồ hóa vải giúp sợi bền mịn, bóng đẹp, cố định hình in, kết hợp với một sốthành phần khác để sản xuất vải chịu nhiệt, vải chống thấm.

1.2.5.3 Trong công nghiệp mỹ phẩm

Chitosan được dùng làm kem chống khô da, kem chống nắng nhờ có nhóm

–NH4+ có hể dễ dàng cố định trên biểu bì của da –NH4+ liên kết với các tế bào sừnghóa của da

1.2.5.4 Trong công nghệ thực phẩm

 Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả.

Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc Đối với dịchquả táo nho, chanh, cam, không cần qua xử lý pectin, mà sử dụng chitosan để làmtrong Đặc biệt nước táo, độ đục có thể giảm tối thiểu chỉ ở mức xử lý với 0,8 kg/m3

mà không hề gây ảnh hưởng xấu tới chỉ tiêu chất lượng tối thiểu của nó Nghiên cứu

đã chỉ ra rằng chitosan có ái lực lớn dố với hợp chất polyphenol như: catechin,proanthocianydin, acid cinamic, dẫn xuất của chúng Những chất mà có thể biếnmàu nước quả bằng phản ứng oxy hóa

Hình 1.5 Thực phẩm chúc năng từ chitosan

 Thu hồi protein.

Whey được coi là chất thải trong công nghiệp sản xuất format, nó có chứalượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan Nếu thải trực tiếp ra ngoài thì sẽ gây ônhiễm môi trường, còn nếu xử lý nước thải thì sẽ tốn kém trong vận hành hệ thống

mà hiệu quả kinh tế không cao Việc thu hồi protein trong whey được xem là biệnpháp làm tăng hiệu quả kinh tế của sản xuất format Nhiều phương pháp đã đượcđưa ra nhằm thu hồi hạt protein này và chitosan được coi là mang lại nhiều hiệu suấttách cao Tỷ lệ chitosan để kết bông các hạt lơ lửng là 2,15% (30mg/l), độ đục thấpnhất ở pH = 6 Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này không hề có

sự khác biệt về giá trị giữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng đông

tụ casein hoặc whey protein

 Phân tách rượu – nước.

Chitosan đã được xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng Với việc điềuchỉnh tốc độ thẩm thấu (lượng chất lỏng đi qua màng khoảng 1m2/1h) Màng nàyđược xử dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi không dùng nhiệt độ quá cao Việcphân tách này chỉ loại đi nước, kết quả là hàm lượng ethanol có thể lên đến 80%

 Ứng dụng làm màng bao (bảo quản củ quả).

Lớp màng không độc bao quanh bên ngoài bao quanh toàn bộ khu cư trú từ

bề mặt khối nguyên liệu nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật bề mặt, một nguyênnhân chính gây thối hỏng thực phẩm

Màng chitosan còn có lợi ích rất lớn với việc làm cứng thịt quả, cố định acid,làm chậm phản ứng tổng hợp anthocyanin trong dâu tây khi để ở 40C, Sau 31 ngàythịt quả cứng hơn, độ acid ổn định hơn so với việc sử dungj thuốc diệt nấm Ngoài

ra, nó còn làm giảm tỷ lệ “nâu hóa”, điều này được chỉ ra bởi nó làm giảm lượnganthocyanin chứa trong quả Chitosan còn có thể kháng nấm thêm vào đó, màngchitosan gần giống như môi trường bên ngoài mà không gây ra nguyên nhân hô hấp

kị khí, nó có thể hấp thu chọn lọc oxy nhiều hơn carbonic

Một nghiên cứu khác trên tỏi và hạt tiêu chỉ ra rằng màng chitosan rõ rànglàm giảm tổn thất hạt ở 13 – 200C (RH 85%), bằng việc nhúng dung dịch nồng độ1,5% Mức độ hô hấp, mất màu, héo, ảnh hưởng của nấm giảm đi đáng kể

Có các kiểm tra trên hạt tiêu xanh, khoai tây, cà rốt, củ cải, hành tây Trongnhững sản phẩm đó chỉ có khoai tây và hạt tiêu xanh là có phản ứng lại với màng.Không làm giảm sự mất hạt, làm chậm lại sự lão hóa đồng thời ngăn chặn thối rữacũng đã tìm thấy ở cà rốt, củ cải, măng tây được phủ màng Trong khi đó nó cũngkhông có hiệu quả với các loại củ quả có hơi nước bị mất thông qua các sẹo trên củnhư khoai tây Tuy vậy lớp màng này làm giảm tỷ lệ nâu hóa trong hơn 12 ngày củaquá trình bảo quản

Trong thí nghiệm chúng tôi sử dụng chitosan ở nồng độ 3% có bổ sung thêmpectin Màng chitosan sẽ bao bọc gừng tươi, màng này có tác dụng làm giảm tốc độ

hô hấp, giảm sự mất nước trong củ, ngăn cản sự già hóa, sự lây nhiêm nấm và vikhuẩn ở củ Do đó, giúp củ được tươi lâu hơn, giảm sự nhăn nheo của vỏ, giữhương vị của củ góp phần duy trì chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quancủa củ trong quá trình bảo quản

Chitosan an toàn, không độc hại và có thể ăn được, nó có tác dụng bảo vệ do

có tác dụng kháng khuẩn (cả vi khuẩn gram (-), gram (+)), kháng nấm cho củ quảđược tươi lâu

Nói chung chitosan và dẫn xuất của nó ứng dụng trong mọi lĩnh vực

Hình 1.6 Úng dụng chitosan trong bảo quản trái cây 1.3 Tổng quan về pectin

1.3.1 Nguồn gốc pectin

Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường dùng để tạo đông, tạo gel.Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây Đóng vai trò vận chuyển nước và lưuchất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của tráicây Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong môtrái cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin.Sau đó, kết hợp với sự demetyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóacủa pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của conngười Nhưng chỉ mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trongviệc đa dạng các sản phẩm thực phẩm

Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệuthực vật thường là táo hay các quả có múi như: cam, bưởi, quýt…Phần lớn các quốcgia xem pectin là phụ gia quý và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vàotừng quy trình công nghệ

1.3.2 Khái niệm

Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử

Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất khichuyển hóa các chất và trong quá trình chín của ray quả

Pectin trong rau quả tồn tại hai dạng: pectin hòa tan và pectin không hòa tan

1.3.3 Cấu tạo của pectin

Pectin là polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acidpectic Acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằngliên kết 1,4- glucoside Mỗi chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạothành một phân tử pectin có M = 10000 – 100000

1.3.4 Tính chất của pectin

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

Có khả năng tạo gel bền

Pectin hòa tan: methoxyn polygalacturonic

Pectin không hòa tan: protopectin là dạng kết hợp của pectin araban

Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ

Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tínhđông của sản phẩm khi cô dặc

Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Kao pectin có độnhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nướcqủa

Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme pectinaza hoặc với sự thamgia của aicd hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liênkết giữa các tế bào giảm

Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic

Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc Hiểu rõ được quy luậtthay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và khống chế nó trong quá trình

Pectin không tan trong dung dịch ethanol.

Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp (1 – 1,5%)khi có mật đường 60 – 70% và acid 1% Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồnpectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin

Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thì khả năng tạo gel cũng khác nhau

Hình 1.7 Bột pectin 1.3.5 Ứng dụng của pectin

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel chothực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự

ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong cácsản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bịthay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm

sự phá vỡ cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng vớicarageenan để tăng hiệu quả tạo gel

1.3.5.1 Trong công nghệ thực phẩm

 Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả.

Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thựcphẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Nó có khả năng giữmùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ

Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm

mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ởnhững loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên

 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp bánh kẹo.

Pectin làm tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái cây tựnhiên và tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm Pectin là chất tạo gel tốt, tan nhanh,

ổn định Vì vây, pectin được ứng dụng nhiều trong công nghiệp bánh kẹo như: mứtquả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh ngọt nhân hoa quả

 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa.

Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua Cho pectin vàosữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất Trongyaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trongsữa và nó còn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng Trong các sản phẩm nhiềulớp, pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt.Trong yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein không bị biến tính trong quá trìnhtiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết đông, giúp sản phẩm ổn định và đạttính chất cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản một thờigian dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng mịn và làm tăng giá trịcảm quan thực phẩm trong sữa chua

 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến nước giải khát.

Việc sử dụng pectin trong các sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng cócacbonhydrate tự nhiên năng lượng thấp và ổn định tính đục vủa sản phẩm

 Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm.

Dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu đượcbằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natripectat và sau đó nhúng vào dung dịch canxi clorua Đôi khi người ta thêm glycerinvào dung dịch pectin để làm dẻo hóa Màng phủ lên phải đem sấy Pectin còn được

sử dụng nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc bệnh tiểu đường

Hình 1.8 Ứng dụng pectin trong sản xuất kẹo dẻo

1.3.5.2 Ứng dụng trong công nghệ dược phẩm

Pectin được sử dụng để chế biến thuốc uống, thuốc tiêm để cầm máu trước

và sau khi phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa, chữa chảy máu đườngtiêu hóa, tiết niệu Dung dịch pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H2O2

(nước oxy già) trong phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng ( không gây sót lại cầmmáu tốt) Thấm bông nhét vào chỗ răng để cầm máu Trên thị trường hiện có dượcphẩm Hacomphobin (Đức) và Arhemapctin (Pháp)

1.3.6 Tác dụng dược lý của pectin

Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước Nó không cung cấp nănglượng nhưng có nhiều giá trị phòng chữa bệnh như :

+ Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thụ chấtdinh dưỡng trong thức ăn Giảm béo ( do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm nănglượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì)

+ Giảm hấp thu lipit

+ Giảm cholesterol toàn phần trong máu

+ Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểuđường

+ Chống táo bón

+ Cầm máu

+ Sát trùng

+ Hoa quả có nhiều pectin giúp cơ thể hấp thu tốt các acid hữu cơ và là chấttrung gian thúc đẩy sự chuyển hóa, tăng khả năng sử dụng các chất dinh dưỡngtrong thức ăn.

Ngoài ra, quá trình lên men các chất pectin được ứng dụng rộng rãi trong kỹnghệ làm sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải

1.4 Tình hình nghiên cứu của màng chitosan trong và ngoài nước.

1.4.1 Nghiên cứu ngoài nước

Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hóa ứng dụng củachitosan đã được công bố từ những năm 30 của thề kỷ XX Những nước đã thànhcông trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc,

Ấn Độ, Pháp

Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới năm 1973 sản xuất 20 tấn/năm đếnnay là lên tới 700 tấn/năm, Mỹ sản xuất 300 tấn/năm Theo Know 1991 thì thịtrường có tiềm năng về chitin và chitosan là Mỹ, Nhật, Anh, Đức Nhật được coi làđứng đầu về công nghệ sản xuất têu thụ buôn bán chitin, chitosan Người ta ước tínhsản lượng chitosan lên tới 118000 tấn/năm, trong đó Nhật, Mỹ là nước sản xuấtchính

Krasavtsev và các cộng tác viên đã nghiên cứu ứng dụng của màng chitosanlàm bao gói để bảo quản cá và các sản phẩm từ cá Người ta dùng chitosan đượcchiết rút từ các nguồn phế liệu thủy sản khác nhau như tôm, cua, ghẹ, lần lượt làmmàng mỏng bao gói cá thì thấy màng chitosan chiết rút từ vỏ tôm có dộ dày, độ bềnkéo, độ đang hồi cao nhất Màng chitosan giúp cho sản phẩm giữ nước rất tốt và giữđược các đặc tính tự nhiên của sản phẩm

Attaya Kungsuwan và các cộng tác viên đã nghiên cứu sử dụng dung dịchchitosan (hòa tan 5g chitosan trong 500ml acid acetic 1%) làm bao gói bảo quản cáthì thấy thời gian bảo quản kéo dài tới 2 tháng trong khi cá không được bảo quảnbằng màng chitosan thì thời gian bảo quản chỉ kéo dài tối đa một tháng trong cùngmột điều kiện bảo quản

Blaise Ouattara và các cộng sự đã nghiên cứu dùng màng chitosan bảo quảnthịt thì thấy có thể ức chế được sự phát triễn của các vi sinh vật gây thối rữa nhằmkéo dài thời gian bảo quản và các sản phẩm từ thịt.

Lopez – Caballero và các cộng sự đã nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan –genlatin bao gói bảo quản chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi vị của chả cáhầu như không biến đổi nhiều và các tính chất khác như độ cứng, độ cố kết, độ mềmdẻo… hầu như không đổi

1.4.2 Nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam nghiên cứu sản xuất chitin chitosan và ứng dụng của chúng vàođời sống là vấn đề khá là mới mẻ ở nước ta

Năm 1978-1980 Trường ĐH Thủy Sản Nha Trang dã công bố quy trình sảnxuất chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặt quan trọng trongnghiên cứu, tuy nhiên chưa có ứng dụng thực tế trong sản xuất

Tác giả Đống Thị Anh Đào và Châu Trần Diễm Ái (Khoa Công Nghệ HóaHọc và Dầu Khí – Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM) đã nghiên cứu chế tạomột số màng bán thấm polysaccharide như CMC, chitosan dùng bao gói bảo quảnnhãn trong môi trường có nồng độ CO2 cao hơn môi trường khí quyển Kết quả lànhãn được bao gói bằng màng bán thấm vẫn giữ được giá trị thương phẩm sau 45ngày bảo quản (kéo dài thời gian bảo quản nhãn lên gấp 3-9 lần so với điều kiện bảoquản không có bao bì

Các nhà khoa học thuộc Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên đã nghiên cứudùng màng mỏng chitosan để chế ra các đồ dùng sinh hoạt hàng ngày như cốc, bát,đĩa thức ăn, giấy gói kẹo dùng một lần thì thấy sau khi sử dụng chỉ cần bỏ chúngvào thùng rác có nước là chúng tự phân hủy trong thời gian ngắn

Tác giả Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh (Khoa Công Nghệ Thực Phẩmtrường Đại Học Nông Lâm) đã nghiên cứu dùng màng chitosan tạo màng bao góithực phẩm Màng chitosan có tính kháng khuẩn, tính giữ nước, dùng bao gói cáclaoij thực phẩm tươi sống giàu đạm như cá, thịt… Đồng thời, bổ sung phụ gia là cácchất hóa dẻo ( Ethylen Glyco - EG, Polyethylen Glyco – PEG) để tăng tính dẻo dai

và đàn hồi cho màng Các tác giả đã ứng dụng màng này bao gói xúc xích thì thấyrằng ngoài việc giúp cho sản phẩm xúc xích có hình dáng đẹp, lớp màng chitosancón có tác dụng không làm mất màu và mùi đặc trưng của xúc xích.

Các tác giả này cũng đã nghiên cứu dùng vỏ bọc chitosan bảo quản các loạithủy sản tươi và khô Bảo quản cá tươi bằng chitosan hạn chế được hiện tượng mấtnước và tổn thất chất dinh dưỡng của cá khi cấp đông và sau khi rã đông Đối vớithủy sản khô như cá khô, cá mực… thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trongdung dịch acid acetic 1,5% Sau đó, nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch đượcpha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 300C có quạt gió Sản phẩm thu được tối đa

có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ bình thường

Tác giả Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh DứcHưng, Hoàng Thanh Hương đã nghiên cứu dùng màng chitosan để bảo quản hoaquả tươi thì thấy dùng màng chitosan thì thời gian bảo quản hoa quả tươi kéo dàihơn so với hoa quả chỉ được bảo quản lạnh Kiểm tra số lượng vi sinh vật thì thấyhoa quả được bảo quản bằng màng chitosan có khả năng kháng khuẩn rất tốt

Hiện nay các cơ sở khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan như: ĐHThủy Sản Nha Trang, ĐH Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh, Trung tâm nghiên cứupolymer-Viện Khoa Học Việt Nam tại TP.Hồ Chí Minh và Trung Tâm công nghệ -sinh học thủy sản, Viện nghiên cứu môi trường 2… Trong đó các kết quả công bốcủa các nha khoa học thuộc trường ĐH Thủy Sản Nha Trang đã đi sâu nghiên cứuhoàn thiện quy trình sản xuất ở bước cao hơn theo hướng giảm thiểu sử dung hóachất trong khâu xử lý