Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan trong bảo quản gừng

Ở Việt Nam, cây gừng (Zingiber officinale) được trồng khá phổ biến từ Bắc (tỉnh Lạng Sơn) vào Nam (Cà Mau tỉnh Minh Hải), nó được coi là sản vật của các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm. Các sản phẩm của gừng rất gần gũi và cần thiết trong đời sống của nhân dân ta như: làm gia vị, làm mứt, kẹo, làm rượu, chưng cất tinh dầu. Gừng còn dùng làm thuốc chữa được rất nhiều bênh như: dùng làm thuốc giải cảm, giải độc, trị ho và chứng đầy hơi, đau bụng, gừng giúp ngăn ngừa và chống lại bệnh ung thư, giảm cholesterol máu…Ngoài ra, thân rễ già khi khô của cây gừng cũng là một loại dược liệu trong Đông y. Gừng còn có giá trị rất lớn về mặt kinh tế, hàng năm nước ta xuất khẩu gừng sang Trung Quốc và Nhật Bản với số lượng lớn

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ngày nay, ngành công nghiệp chế biến thủy sản đang phát triển và đóng góp một phần không nhỏ đối với nền kinh tế nước ta. Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi mà ta thu được từ việc sản xuất thủy hải sản có chất lượng cao, đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm, phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng trong nước còn có mặt bất lợi về lượng phế liệu thải ra quá lớn là vỏ của các loài tôm, cua…Các loại phế phẩm này đang được dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi nhưng giá trị kinh tế đem lại không cao. Vì vậy, cần phải có biện pháp xử lý những phế liệu này nhằm tăng hiệu quả kinh tế và giảm thiểu ô nhiễm môi trường do chúng gây nên. Trong các mặt hàng có giá trị kinh tế cao thì các mặt hàng đông lạnh từ giáp xác chiếm 70-80% công suất chế biến. Vì vậy, lượng phế liệu từ vỏ giáp xác do nhà máy thải ra khoảng 70.000tấn/năm. Nguồn phế phẩm này chứa một lượng chitin lớn là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra chitosan và một số sản phẩm có giá trị. Trong thực tế sản xuất hiện nay, vật liệu chính dùng trong bao gói sản phẩm là màng nhựa PE (polyethylene), PP (polyprothylen). Tuy nhiên, loại bao này rất khó phân hủy và gây ô nhiễm môi trường. Để khắc phục nhược điểm của bao bì dẻo, các nhà khoa học đã tạo ra các màng bao bì sinh học từ các polymer sinh học, không chỉ giải quyết những vấn đề trên mà còn cung cấp cho một tiềm năng mới trong ứng dụng sản xuất. Các polysaccharide tự nhiên, đặc biệt là chitosan chiết xuất từ vỏ tôm là sản phẩm có chi phí thấp, khả năng phân hủy trong môi trường tự nhiên cao và có thể ăn được. Do đó, chúng rất thân thiện với môi trường cũng như không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ở Việt Nam, cây gừng (Zingiber officinale) được trồng khá phổ biến từ Bắc (tỉnh Lạng Sơn) vào Nam (Cà Mau tỉnh Minh Hải), nó được coi là sản vật của các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm. Các sản phẩm của gừng rất gần gũi và cần thiết trong đời sống của nhân dân ta như: làm gia vị, làm mứt, kẹo, làm rượu, chưng cất tinh dầu. Gừng còn dùng làm thuốc chữa được rất nhiều bênh như: dùng làm thuốc giải cảm, giải độc, trị ho và chứng đầy hơi, đau bụng, gừng giúp ngăn ngừa và chống lại 1 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG bệnh ung thư, giảm cholesterol máu…Ngoài ra, thân rễ già khi khô của cây gừng cũng là một loại dược liệu trong Đông y. Gừng còn có giá trị rất lớn về mặt kinh tế, hàng năm nước ta xuất khẩu gừng sang Trung Quốc và Nhật Bản với số lượng lớn. Tuy gừng có giá trị to lớn như vậy, nhưng củ gừng có hàm lượng nước cao, thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triễn gây hư hỏng cho củ. Ông bà ta có nhiều cách để bảo gừng như: nghiền nát, ngâm chua, bảo quản trong giấy bạc, bảo quản bằng cát. Mặc dù những cách trên bảo quản gừng được lâu nhưng mùi vị trong gừng không còn được như ban đầu, các chất dinh dưỡng bị giảm, gây khó khăn cho vận chuyển và xuất khẩu. Vì vậy, đối với người sản xuất thì kỹ thuật bảo quản củ gừng tươi sau khi thu hoạch là hết sức cần thiết. Xuất phát từ tình hình thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan trong bảo quản gừng”. 2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan trong bảo quản gừng” 3. NHIỆM VỤ Khảo sát quá trình tạo màng: + Khảo sát điều kiện để tạo màng. +Nghiên cứu sự ảnh hưởng của màng chitosan đối với gừng trong thời gian bảo quản. +Nghiên cứu sự ảnh hưởng của màng chitosan đối với gừng trong thời gian bảo quản bằng phương pháp vật lý. 4. Ý NGHĨA KHOA HỌC Xác định nồng độ chitosan, nồng độ pectin, nồng độ glycerol và điều kiện để tạo ra loại màng chitosan tốt nhất. Xác định sự ảnh hưởng của màng chitosan đối với gừng trong thời gian bảo quản bằng các phương pháp vật lý hóa học. 5. Ý NGHĨA THỰC TẾ Dùng màng mỏng tạo ra từ chitosan để bao gói thực phẩm thay thế cho màng hóa dẻo PE (polyethylene), PP (polyprothylen), PVC (polyvinylclorua). Nghiên cứu tạo ra màng chitosan an toàn cho thực phẩm, thân thiện với môi trường sống và không gây hại cho sức khỏe của con người. Ứng dụng trong kỹ thuật bao gói thực phẩm. Bảo quản được gừng trong thời gian dài nhất có thể mà không làm biến đổi nhiều chất lượng của củ gừng. Đẩy mạnh hướng ứng dụng nghiên cứu màng chitosan. 2 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguồn gốc của Gừng Với tên khoa học được gọi là: Zingiber officinale, được biết đến từ 3000 năm trước. Nguồn gốc xuất xứ: Gừng có nguồn gốc từ Nam Á. Ở Việt Nam Gừng được trồng từ Bắc vào Nam như một loại gia vị và như một vị thuốc. 3 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Họ Gừng (Zingiberaceae), là một Họ thực vật thân thảo sống lâu năm với các thân rễ bò ngang hay tạo củ, bao gồm 47 chi và khoảng trên 1.000 loài, phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, chủ yếu ở Nam và Đông Nam Châu Á. 1.1.1 Đặc điểm hình thái Thân rễ lớn, thường phân nhánh và chứa nhiều chất dự trữ. Lá có bẹ dài ôm lấy nhau tạo thành thân giả cuống ngắn và phiến lớn, giữa cuống và bẹ lá có phần phụ gọi là lưỡi bẹ (ligule). Thân lá thường có mùi thơm. Ở nhiều loài thân khí sinh chỉ xuất hiện khi cây ra hoa, mọc lên từ thân rễ, xuyên qua thân giả ra ngoài mang ở phần cuối 1 cụm hoa (chi Alpinia), nhưng có loài cụm hoa nằm ngay trên thân rễ ở sát mặt đất. Gừng là lá đơn, mọc cách, các lá xếp thành hai hàng, thường hướng lên trên, đôi khi nằm ngang gần như song song với mặt đất (Kaempferia galanga, K. pulchra); có khi lá chỉ là bẹ lá dạng vảy. Lá gồm các phần là: bẹ lá, cuống lá, lưỡi lá và phiến lá Hoa không đều, đài hình ống, màu lục, tràng hình ống, phía trên chia 3 thùy, thùy giữa lớn hơn hai thùy bên. Chỉ có một nhị sinh sản (ở vòng trong) với 2 bao phấn lớn nứt phía trong. Một cánh môi hình bản lớn, màu sặc sỡ, do 3 nhị dính với nhau và biến đổi thành, nằm đối diện với nhị sinh sản. Hai nhị còn lại biến thành hai nhị lép (vô sinh) nhỏ nằm 2 bên bao phấn (nhiều khi giảm chỉ còn lại những vảy nhỏ, hoặc mất hẳn). Bầu dưới có 3 ô, mỗi ô chứa nhiều noãn. Vòi nhụy chui qua khe hở giữa 2 bao phấn và thò ra ngoài. Quả nang, đôi khi là quả mọng. Hạt có nội nhũ và cả ngoại nhũ. Mô của các loại cây trong họ này tiết ra tinh dầu có mùi đặc trưng. 4 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Hình 1.1 Cây gừng 1.1.2 Phân loại Bảng 1.1 Phân loại gừng theo tên khoa học Giới (Kingdom): Thực vật (Plantae) Ngành (Phylum): Thực vật có hoa (Angiosperms) Lớp (Class): Một lá mầm (Monocots) Phân lớp (Subclass): Thài lài (Commelinids) Bộ (Order): Gừng (Zingiberales) Họ (Family): Gừng (Zingiberaceae) Chi (Genus): Gừng (Zingiber) Loài (Species): Zingiber officinale Các Chi quan trọng trong Họ gừng (Zingiberaceae) gồm có:  Phân họ Alpinioideae Tông Alpinieae Chi Alpinia - riềng 5 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Chi Amomum - đậu khấu Chi Elettaria - (tiểu) đậu khấu  Phân họ Zingiberoideae Tông Zingibereae Chi Curcuma - nghệ Chi Zingiber - gừng 1.1.3 Giá trị sử dụng của Gừng 1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g Gừng Giá trị DD trong 100g Gừng Chất khoáng Vitamin Lipit Năng lượng 80kcal Canxi (Ca) 16mg VTM C 5mg Cholestero l 0g Nước 78,89 g Sắt (Fe) 0,6mg Folate 11mcg phytosterol 15m g Protein 1,82g Magie (Mg) 43mg Cholin 28,8m g Chất béo 0,75g Phospho (P) 34mg Niacin VTM B 0,75m g Cacbonhydra t 17,77 g Kali (K) 415mg Chất xơ 0,2g Natri (Na) 13mg Đường tổng số 1,70g Mangan(Mn) 0,229m g Selenium(Se ) 0,7mcg Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA (Gừng tươi). 1.1.3.2 Giá trị dược liệu  Ăn gừng thường xuyên phòng chữa sỏi mật Nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Nhật Bản cho biết: đã phát hiện thấy thành phần các chất có trong vị cay của gừng tươi như 6-Zingiberol, Ginger oil 6 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG và 4 chất khác phân tách ra được, đều có tác dụng ức chế hợp thành Prostaglana – chất gây ra sỏi mật. Khi lượng prostaglandin (PG) trong cơ thể phân tiết quá nhiều, hàm lượng chất muxin (một loại protein) trong dịch mật có thể sẽ tăng lên. Chất muxin có thể kết hợp với các ion canxi và bilirubin trong dịch mật và tạo thành các hạt sỏi trong mật. Trong gừng, các loại tinh dầu thơm có tác dụng ức chế sự hợp thành prostaglandin, do đó làm giảm bớt hàm lượng muxin trong dịch mật và có thể phòng ngừa bệnh sỏi mật. Như vậy, gừng là thứ thuốc tốt đối với bệnh sỏi mật và những người có nguy cơ mắc phải chứng bệnh này nên thường xuyên ăn thêm gừng và một số chế phẩm làm từ gừng.  Giúp kéo dài tuổi thọ Các công trình nghiên cứu gần đây phát hiện ra rằng chất cay của gừng tươi có tác dụng đối kháng rất mạnh đối với tính oxy hóa của mỡ động vật, so với các loại thuốc chống oxy hóa được ứng dụng hiện nay. Thành phần chất cay này của gừng sau khi được cơ thể hấp thu cũng sẽ sinh ra tác dụng ức chế sự sinh thành chất mỡ qua oxy hóa trong cơ thể vì vậy gừng có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ.  Chống dị ứng Gừng tác động giống chất kháng histamine và giúp trị các chứng bệnh dị ứng. Người có cơ địa viêm mũi dị ứng, thường bị hắt hơi dữ dội khi lạnh đột ngột. Khi bị hắt hơi hoặc có triệu chứng, các hoạt chất bay hơi của gừng tươi có tác dụng kháng Histamin tức thì, sẽ cắt cơn hắt hơi rất nhanh (gấp 15 lần Cetirizin, 60 lần Fexofenadin). Đặc biệt, gừng an toàn cho người bệnh, không có tác dụng phụ (khô miệng ,chóng mặt, nhức đầu mệt mỏi) như các loại tân dược chống dị ứng trên.  Giảm cholesterol máu Nghiên cứu mới đây cho thấy gừng có tác dụng giảm Cholesterol máu, giảm các bệnh về tim mạch và huyết áp. Rất nhiều người thường hiểu nhầm việc uống trà gừng sẽ gây tăng huyết áp. Nhưng thực tế và khoa học đã chứng minh trà gừng 7 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG không những làm tăng huyết áp cho người bị tụt huyết áp mà còn có tác dụng phòng ngừa và làm giảm huyết áp cao cho những người cao huyết áp. Hình 1.2 Gừng được sử dụng làm trà  Gừng có tác dụng chống nôn, chống say tàu xe, buồn nôn và ói mửa. Mùa hè là mùa du lịch, di chuyển và của nhiều cuộc hành trình. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng bột gừng có tác dụng rõ rệt trong việc giảm các triệu chứng say tàu xe, nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, tỷ lệ hiệu quả đến 90%, và còn kéo dài trong suốt 4 giờ sau đó hoặc nhiều hơn. Trong một số trường hợp còn có thể sử dụng để giảm tình trạng nôn mửa ở phụ nữ mang thai.  Gừng là sản phẩm ngăn ngừa và chống lại căn bệnh ung thư đáng sợ. Các nghiên cứu cho thấy chiết xuất từ toàn bộ củ gừng có tác dụng ức chế tăng trưởng và hiệu quả tiêu diệt tế bào ung thư, hạn chế khối u di căn sang các tế bào, mô và bộ phận khoẻ mạnh khác. Trong khi các thử nghiệm vẫn tiếp tục được thực hiện, gừng đã được chứng minh được rằng nó không khiến khối u biến đổi theo kiểu xuất hiện trở lại to hơn và nguy hiểm hơn như nhiều loại thuốc chữa ung thư.  Gừng giúp chúng ta điều trị những rối loạn của dạ dày. Củ gừng và tinh dầu gừng thường được sử dụng trong các trường hợp rối loạn dạ dày. Đây là một trong các biện pháp khắc phục tốt nhất cho chứng khó tiêu, đau bụng, co giật, tiêu chảy, đầy hơi và các vấn đề khác liên quan đến đường ruột. Trong những ngày hè nóng bức, dịch vị dạ dày giảm, do đó ảnh hưởng đến cảm giác thèm ăn của chúng ta. Trước bữa ăn, nếu ăn một vài lát gừng, sẽ có tác dụng kích thích nước bọt, tăng tiết dịch và nhu động dạ dày, nhờ đó tăng cảm giác ngon miệng. Điều này cũng là lý giải cho câu nói "Mùa đông ăn củ cải, mùa hè ăn gừng”. 8 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG  Gừng có tác dụng giảm đau, kháng viêm, khử trùng khử độc. Nghiên cứu khoa học đã tìm thấy rằng gừng đóng vai trò nhất định giống như thuốc kháng sinh tự nhiên. Trong những ngày hè nóng nực, thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, tăng trưởng và sinh sản có khả năng gây ra viêm dạ dày ruột cấp tính. Việc ăn hay uống gừng trong khoảng thời gian này đóng một vai trò quan trọng trong công tác phòng chống và điều trị. Nếu các bạn mắc các chứng viêm khớp thì việc uống nước gừng hay đắp bã gừng, ngâm tay hoặc chân trong nước gừng pha loãng mỗi tối 15 -20’ thì những triệu chứng đau, sưng giảm rõ rệt.  Chữa bệnh tiêu chảy Tạp chí Nông nghiệp & Hóa thực phẩm của Mỹ số ra mới đây đăng tải nghiên cứu của các chuyên gia Đài Loan cho hay gừng có tác dụng rất tuyệt vời trong việc điều trị bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ do khuẩn gây ra. Đây là căn bệnh có mức tử vong rất cao ở các nước đang phát triển. Trong nghiên cứu, người ta đã dùng nước chiết xuất từ gừng để chữa bệnh tiêu chảy cho chuột, dịch chiết xuất này có tác dụng rất tốt trong việc ức chế chất độc gây bệnh tiêu chảy do khuẩn Escherichia Coli (E.coli) gây ra. Đặc biệt các nhà khoa học đã phát hiện thấy zingerme, một hợp chất có trong gừng có tác dụng rất tích cực trong việc tấn công lại khuẩn Ecoli. Với việc phát hiện thấy tác dụng to lớn này của củ gừng trong tương lai người ta sẽ ứng dụng để sản xuất các loại thuốc mới chữa bệnh tiêu chảy, vừa rẻ tiền, đơn giản lại có công năng tác dụng cao.  Chống oxy hóa, ức chế khối u Gừng chứa các hợp chất cấu trúc diphenyl heptan, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Nhờ đó, trà gừng nói riêng và các món có chứa gừng rất có lợi cho sức khỏe trong việc chống lại hiệu ứng phá huỷ tế bào bởi các gốc tự do, thủ phạm gây nhiều bệnh nan y trong đó có cả bệnh ung thư, tim mạch và đột quỵ.Qua nhiều 9 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG nghiên cứu các nhà khoa học phát hiện thấy, trong gừng có chứa nhiều hợp chất pararadol và gingerol, có tác dụng tiêu diệt tế bào ung thư, hạn chế khối u di căn sang các tế bào, mô và bộ phận khoẻ mạnh khác. Ăn gừng còn có tác dụng chống lão hóa, người già ăn gừng trong ngoài đều hồng hào, khỏe mạnh. Hình 1.3 Củ Gừng 1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Gừng ở Việt Nam và Thế giới  Trên thế giới: - Tình hình sản xuất: Bảng 1.3 Top 10 quốc gia sản xuất gừng lớn nhất thế giới (tháng 6/2008) Quốc gia Sản lượng ( tấn ) Ấn Độ 380.100 Trung Quốc 331.393 In-đô-nê-xi-a 192.500 Nepal 174.268 Thái Lan 170.125 Nigeria 152.106 Bangladesh 72.608 Nhật Bản 52.000 Phi-líp-pin 27.415 Cameroon 12.000 Thế giới 1.615.974 Nguồn: FAOSTAT-2010 Từ năm 1585, Jamaica gừng gia vị phương Đông là người đầu tiên được phát triển trong thế giới mới và nhập khẩu trở lại sang châu Âu. Ấn Độ, với hơn 30% thị 10 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương [...]... khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thức ăn Ngoài ra, quá trình lên men các chất pectin được ứng dụng rộng rãi trong kỹ nghệ làm sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải 23 GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG 1.4 Tình hình nghiên cứu của màng chitosan trong và ngoài nước 1.4.1 Nghiên cứu ngoài nước Việc nghiên cứu về dạng... của củ trong quá trình bảo quản Chitosan an toàn, không độc hại và có thể ăn được, nó có tác dụng bảo vệ do có tác dụng kháng khuẩn (cả vi khuẩn gram (-), gram (+)), kháng nấm cho củ quả được tươi lâu Nói chung chitosan và dẫn xuất của nó ứng dụng trong mọi lĩnh vực 18 GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Hình 1.6 Úng dụng chitosan. .. genlatin bao gói bảo quản chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi vị của chả cá 24 GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG hầu như không biến đổi nhiều và các tính chất khác như độ cứng, độ cố kết, độ mềm dẻo… hầu như không đổi 1.4.2 Nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam nghiên cứu sản xuất chitin chitosan và ứng dụng của chúng vào... Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của màng chitosan khi thay đổi nồng độ glycerin Nồng độ glycerin 0% 1% 2% 3% Nhận xét cảm quan Màng trong, màu vàng nhạt, ít bóng, láng, hơi khô, cứng Màng trong, màu vàng nhạt, hơi khô, nhám Màng trong, màu vàng nhạt, mềm, dẻo, bóng Màng trong, màu vàng nhạt, mềm, quá dẻo, nhám... màng Để đánh giá chính xác hơn, chúng tôi quan sát màng tạo thành thông qua chỉ tiêu cảm quan được thể hiện ở bảng 3.2 Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan của màng chitosan khi thay đổi nồng độ chitosan Nồng độ chitosan Nhận xét cảm quan 32 GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG 2% 3% 4% Màng trong, màu vàng nhạt, mềm, hơi nhám Màng trong, ... hóa Màng phủ lên phải đem sấy Pectin còn được sử dụng nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc bệnh tiểu đường Loại thức ăn này thường có hàm lượng đường rất thấp 22 GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Hình 1.8 Ứng dụng pectin trong sản xuất kẹo dẻo 1.3.5.2 Ứng dụng trong công nghệ dược phẩm Pectin được sử dụng. .. có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài 14 GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển) Màng chitosan. .. Trịnh Dức Hưng, Hoàng Thanh Hương đã nghiên cứu dùng màng chitosan để bảo quản hoa quả tươi thì thấy dùng màng chitosan thì thời gian bảo quản hoa quả tươi kéo dài hơn so với hoa quả chỉ được bảo quản lạnh Kiểm tra số lượng vi sinh vật thì thấy hoa quả được bảo quản bằng màng chitosan có khả năng kháng khuẩn rất tốt Hiện nay các cơ sở khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan như: ĐH Thủy Sản Nha Trang,... nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu Gừng Gié (gừng gạo) được mua ở thành phố Đà Nẵng 26 GVHD: ThS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Chitosan chiết xuất từ vỏ tôm được mua ở Kiên Giang (số 23/6 Ngô Thời Nhiệm, Rạch Giá, Kiên Giang Công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên chitosan Việt Nam) 2.1.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu  Hóa chất + Chitosan. .. dịch acid acetic 0,5M  Dụng cụ nghiên cứu + Tủ sấy + Cân phân tích + Dụng cụ đo độ dày Mitutoyo (µm) + Máy hút chân không + Các dụng cụ cơ bản phòng thí nghiệm 2.2 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát điều kiện để tạo màng chitosan - Sự ảnh hưởng của màng chitosan đến củ gừng trong thời gian bảo quản 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Xác định lượng dung dịch chitosan cho vào khuôn để tạo màng Cần xác định lượng . gia vị phương Đông là người đầu tiên được phát triển trong thế giới mới và nhập khẩu trở lại sang châu Âu. Ấn Độ, với hơn 30% thị 10 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN. gừng. Đẩy mạnh hướng ứng dụng nghiên cứu màng chitosan. 2 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI. từ Bắc vào Nam như một loại gia vị và như một vị thuốc. 3 GVHD: ThS. Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lương Thị Bích Phương NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN GỪNG Họ Gừng (Zingiberaceae),