Những vấn đề liên quan đến thu hoạch và bảo quản chuối

Những vấn đề liên quan đến thu hoạch và bảo quản chuối

Trường Đại học Bách Khoa TpHCM

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Báo cáo môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Đề tài: NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN THU

HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CHUỐI

GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: 1 Phan Hiền Hảo 61101015

2 Hà Hán Huy 61101329

3 Nguyễn Hồng Quân 61102761

4 Trần Ngọc Thiên Thanh 61103155

Nội dung

1 Giới thiệu sơ lược về chuối

2 Những biến đổi của chuối

3 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối

4 Những cách bảo quản chuối

Giới thiệu sơ lược về chuối

 Nguồn gốc:

 Cây chuối thuộc bộ scitaminales,họ

musaceae,họ phụ musoidae.chuối có thể

dùng để ăn tươi thuộc nhóm musa

 Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á

Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở

New Guinea, Malaysia, Indonesia, và

Philippines

Giới thiệu sơ lược về chuối

 Điều kiện sinh trưởng:

Những biến đổi của chuối

Những biến đổi của chuối

Sự thay đổi độ cứng của chuối theo các độ chín khác nhau

Những biến đổi của chuối

Sự thay đổi màu của chuối theo các độ chín khác nhau

Những biến đổi của chuốiBiến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín của chuối

7 Vàng chấm nâu Chín hoàn toàn, thơm ruột mềm 2.5 – 1 17.5 – 19.5

8 Vàng mảng nâu Quá chín, ruột rất mềm, thẫm, rất thơm 1.5 – 1 18.5 – 19

Những biến đổi của chuối

Độ pH và hàm lượng acid của chuối theo độ chín

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối

 Nhiệt độ

 Độ ẩm

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối

 Nồng độ ethylene

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối

 Ta có thể xử lý làm chuối chín bằng kết hợp nhiệt độ bảo quản và xông khí ethylene

Chuối làm chín ở nhiệt

độ phòng

Chuối xử lý ethylene kết hợp nhiệt độ thấp

Các phương pháp bảo quản chuối

Bảo quản lạnh:

 Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để

hạn chế các hư hỏng

 Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và

các hoạt động trao đổi chất khác

 Nải chuối được rửa trong bể nước

có phèn chua, hong khô rồi xếp

vào thùng

 Chuối cần được vận chuyển bằng

xe lạnh 11-13oC,bảo quản ở nhiệt

độ 12-14, độ ẩm 85-95%

Các phương pháp bảo quản chuối

Xử lý bằng topsin

 Topsin-M chất diệt nấm và vi sinh vật

mạnh nhưng ít độc khi xử lý chuối

xanh bằng dung dịch topsin-M nồng

độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong

chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế

 Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được

tăng lên nếu kết hợp cả 2 pp xử lý

dùng topsin-M và điều kiện lạnh

Các phương pháp bảo quản chuối

Chiếu xạ

 Người ta sử dụng tia bức xạ gamma

của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc

của chất Césium 137 để chiếu vào

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô

- Chuối ép mỏng hoặc được cắt nhỏ →

Tăng diện tích nhận nhiệt → nhiệt độ lan

tỏa đều → thoát nước đều đặn.

- Nhiệt lượng cung cấp từ mặt trời => Tiết

kiệm chi phí nhiên liệu.

Nhược điểm:

- Thời gian phơi dài (từ 1 – 3 ngày)

- Năng suất phụ thuộc vào thời tiết.

- Phải có phương pháp phòng chống côn

trùng, bụi …

Phơi khô sử dụng thêm màng chắn chống côn trùng gây hại

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô

Chuối Nhiệt đô sấy chuối: 70ºC Độ ẩm đầu vào: 80%

Máy sấy chuối: Máy sấy khay Độ ẩm đầu ra: 15%

Loại sản phẩm chuối: Xắt lát mỏng

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô

 Nguyên liệu: Chuối chín cắt dọc

 Thời gian sấy chuối: 35 – 40h

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE!