VAI TRÒ và NHU cầu các CHẤT DINH DƯỠNG (DINH DƯỠNG và VSATTP)

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu học tập  Trình bày vai trị nhu cầu lượng dinh dưỡng người  Trình bày vai trò nhu cầu protein, lipid glucid  Trình bày vai trị nhu cầu vitamin khoáng chất February 22, 2021 Có loại chất dinh dưỡng ?  Chất sinh lượng Protid Lipid Glucid  Chất không sinh lượng Vitamin Nước Chất khoáng February 22, 2021 Tại cần lượng ? Hóa học Cơ học Điện Năng lượng thể 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid Protid : Lipid : Glucid February 22, 2021 Nhiệt 4:9:4 Kcal 14:20:66 Công thức tính tiêu hao lượng ngày E = ECHCB + E TEF + EHĐTL  ECHCB = (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h  E TEF = 10 % CHCB  EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ) 40% CHCB (Lao động trung bình) 50% CHCB (Lao động nặng) → Cách nhớ khái quát nhất: CHCB = Kcal/kg thể trọng/1 February 22, 2021 Năng lượng chuyển hóa  CHCB NL cần thiết để trì sống người điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi nhiệt độ mơi trường sống thích hợp  Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý Ví dụ: Nữ < nam Cường giáp làm tăng CHCB Suy giáp làm giảm CHCB Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10% February 22, 2021 Năng lượng hoạt động thể lực  Các yếu tố ảnh hưởng chính: - Động tác tư lao động - Thời gian lao động - Kích thước thể người lao động - Trình độ quen việc  Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động: - Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên - Trung bình: cơng nhân XD, nông dân, sinh viên - Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập February 22, 2021 Năng lượng tác động nhiệt thức ăn  Thức ăn vào thể làm tăng trình chuyển hóa thể  Tác động chung thức ăn thể gọi tác động nhiệt thức ăn (thermic effect of food – TEF)  TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu lượng February 22, 2021 Các thực phẩm cung cấp chất chủ yếu? February 22, 2021 Vai trò nhu cầu Protid  Vai trị Protid - Cung cấp lượng, trung bình ngày Protid cung cấp 10-15% lượng phần ăn ngày - Là thành phần quan trọng nhất, có mặt nhân chất nguyên sinh tế bào Trong thể TB xảy q trình thối hóa tân tạo thường xun protid - Trong thể có mật nước tiểu không chứa Protid February 22, 2021 10 VITAMIN B3 HAY VITAMIN PP HAY NIACIN Ở người, niacin lấy từ thức ăn Cơ thể tổng hợp từ tryptophan với điều kiện có sẵn acid amin (ở protein) B2 B6, nhờ vi khuẩn ký sinh đường ruột bình thường  Những bệnh di truyền chuyển hóa tryptophan, tạo phần tồn triệu chứng Pellagre Do đó, phần niacin tổng hợp thể đáng kể  Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá hồi, Thịt cá khác, Nấm, Bánh mì, rau xanh nấu, Khoai tây February 22, 2021 39 Những bệnh lý thiếu chất gì?? February 22, 2021 40 Vai trị chất khống - Nhóm chất cần thiết khơng sinh lượng, có vai trị nhiều chức phận thể Phân loại dựa theo nhu cầu ngày thể - Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,… - Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,… February 22, 2021 41 Calci  Vai trị (chiếm 1/3 lượng chất khống thể) - Tạo xương răng: 99% lượng Ca mơ xương - Điều hịa hoạt động nhiều chức năng: hoạt động thần kinh cơ, hđ tim, chuyển hóa tế bào,… - Tham gia đơng cầm máu: nồng độ Ca huyết tương trì ổn định cho phép hình thành cục máu đơng nhanh  Nhu cầu 500 mg/ngày, phụ nữ có thai tháng cuối cho bú cần 10001200 mg/ngày  Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, thịt, cá, hải sản February 22, 2021 42 Sắt February 22, 2021 43  Dự trữ: Cơ thể người trưởng thành có – g sắt, 2/3 Hb dạng Fe2+ ,còn lại sắt không chức Fe3+ dự trữ gan, lách, thận, xương - dạng: dạng lưu thông Ferritin không lưu thông hemosiderin  Fe2+ thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom, catalase, peroxidase February 22, 2021 44 Sắt  Vai trò - Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển lưu trữ oxy - Tạo tế bào hồng cầu - Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa  Nhu cầu: lượng sắt ngày nam mg, nữ 1,5 mg, khoảng 10% sắt ăn vào hấp thu nên nhu cầu sắt nam là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày  Nguồn: nguồn sắt từ đv thịt nạc, gan hàm lượng cao dễ hấp thu từ thực vật February 22, 2021 45 Iod  Vai trò: thể Iod từ 15 – 23 mg, nhỏ 100 lần Fe Nhưng thành phần quan trọng hormon tuyến giáp - Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4)  Nhu cầu Người trưởng thành Phụ nữ có thai : 150g/ ngày : 175 g/ngày Phụ nữ cho bú : 200g/ngày  Nguồn: Cá, hải sản loại rau tảo biển đa số cải xanh,… February 22, 2021 46 Nhu cầu nước February 22, 2021 47 Vai trò nước  Nước thành phần sống, thiếu nước người sống sót vài ngày  Lúc sinh nước chiếm 74% trọng lượng thể, người trưởng thành nước chiếm 55-60% nam 45-50% nữ, lượng nước nhiều gấp lần tế bào mỡ  Nước di chuyển vùng thể theo chế khuyếch tán thụ động, gọi trình thẩm thấu  Lượng nước tiêu thụ ngày khoảng 1-1,5 lít (55% lượng nước cung cấp) Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước February 22, 2021 48 Chức nước thể  Là dung môi phản ứng hóa học thể: mạch máu có khoảng lít nước giúp vận chuyển chất dinh dưỡng đến mô chất thừa đến nơi tiết  Là chất phản ứng  Chất bôi trơn: đầu nối, bao hoạt dịch, màng bao…tạo linh động đầu xương, sụn, màng phổi, hoành, miệng…  Điều hịa thân nhiệt: bay lít nước qua da làm 600 kcal nhiệt lượng Chất béo da làm giảm tốc độ February 22, 2021 49 nhiệt qua da February 22, 2021 50 http://www.geographyalltheway.com/ib_geography/ib_resources/imagesetc/obesity_poverty.jpg February 22, 2021 51 February 22, 2021 52 ... bày vai trị nhu cầu lượng dinh dưỡng người  Trình bày vai trị nhu cầu protein, lipid glucid  Trình bày vai trị nhu cầu vitamin khoáng chất February 22, 2021 Có loại chất dinh dưỡng ?  Chất. .. thiếu chất gì?? February 22, 2021 40 Vai trị chất khống - Nhóm chất cần thiết khơng sinh lượng, có vai trị nhiều chức phận thể Phân loại dựa theo nhu cầu ngày thể - Chất khoáng đa lượng (nhu cầu. .. 5% đến 10% nhu cầu lượng February 22, 2021 Các thực phẩm cung cấp chất chủ yếu? February 22, 2021 Vai trò nhu cầu Protid  Vai trò Protid - Cung cấp lượng, trung bình ngày Protid cung cấp 10-15%