Bài giảng Bộ môn Dinh dưỡng: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - ThS. Nguyễn Thị Hiền

Bài giảng Bộ môn Dinh dưỡng: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng giới thiệu đến người học những nội dung sau: vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người, vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid; vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất. Để nắm kiến thức trong bài học này thông qua việc tìm hiểu các nội dung trên, mời các bạn cùng tham khảo.

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN October 15, 2018 Mục tiêu học tập  Trình bày vai trị nhu cầu lượng dinh dưỡng người  Trình bày vai trò nhu cầu protein, lipid glucid  Trình bày vai trị nhu cầu vitamin khống chất October 15, 2018 Có loại chất dinh dưỡng ?  Chất sinh lượng Protid Lipid Glucid  Chất không sinh lượng Vitamin Nước October 15, 2018 Chất khoáng Tại cần lượng ? Hóa học Cơ học Điện Năng lượng thể 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid Protid : Lipid : Glucid October 15, 2018 Nhiệt 4:9:4 Kcal 12:18:704 Cơng thức tính tiêu hao lượng ngày E = ECHCB + E TEF + EHĐTL  ECHCB = (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h  E TEF = 10 % CHCB  EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ) 40% CHCB (Lao động trung bình) 50% CHCB (Lao động nặng) → Cách nhớ khái quát nhất: CHCB = Kcal/kg thể trọng/1 October 15, 2018 Năng lượng chuyển hóa  CHCB NL cần thiết để trì sống người điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi nhiệt độ mơi trường sống thích hợp  Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý Ví dụ: Nữ < nam Cường giáp làm tăng CHCB Suy giáp làm giảm CHCB Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10% October 15, 2018 Năng lượng hoạt động thể lực  Các yếu tố ảnh hưởng chính: - Động tác tư lao động - Thời gian lao động - Kích thước thể người lao động - Trình độ quen việc  Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động: - Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên - Trung bình: cơng nhân XD, nơng dân, sinh viên - Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập October 15, 2018 Năng lượng tác động nhiệt thức ăn  Thức ăn vào thể làm tăng q trình chuyển hóa thể  Tác động chung thức ăn thể gọi tác động nhiệt thức ăn (thermic effect of food – TEF)  TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu lượng October 15, 2018 Nhu cầu lượng ngày?  Duy 19 tuổi SV Y năm thứ nhất, cân nặng 55 kg Duy thường xuyên trì chế độ sinh hoạt hoạt động thể lực trung bình, chế độ ăn ngày 1500 kcal Nhu cầu lượng cho Duy ngày bao nhiêu? Bạn có nhận xét chế độ ăn Duy? October 15, 2018 Tiêu hao lượng thể nào? E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980  ECHCB = Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal  E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal  EHĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid Protid : Lipid : Glucid October 15, 2018 4:9:4 Kcal 12:18:70 10  Nhu cầu: trẻ em từ 10 tuổi người trưởng thành: 6580mg/ngày, phụ nữ có thai cần thêm 10 mg/ngày, phụ nữ cho bú tháng đầu cần thêm 35mg/ngày  Nguồn: trái , rau xanh, gan thận động vật October 15, 2018 39 VITAMIN B3 HAY VITAMIN PP HAY NIACIN Ở người, niacin lấy từ thức ăn Cơ thể tổng hợp từ tryptophan với điều kiện có sẵn acid amin (ở protein) B2 B6, nhờ vi khuẩn ký sinh đường ruột bình thường  Những bệnh di truyền chuyển hóa tryptophan, tạo phần tồn triệu chứng Pellagre Do đó, phần niacin tổng hợp thể đáng kể  Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá hồi, Thịt cá khác, Nấm, Bánh mì, rau xanh nấu, Khoai tây Những bệnh lý thiếu chất gì?? October 15, 2018 41 Vai trị chất khống - Nhóm chất cần thiết khơng sinh lượng, có vai trị nhiều chức phận thể Phân loại dựa theo nhu cầu ngày thể - Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,… - Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,… October 15, 2018 42 Calci  Vai trị (chiếm 1/3 lượng chất khống thể) - Tạo xương răng: 99% lượng Ca mơ xương - Điều hịa hoạt động nhiều chức năng: hoạt động thần kinh cơ, hđ tim, chuyển hóa tế bào,… - Tham gia đơng cầm máu: nồng độ Ca huyết tương trì ổn định cho phép hình thành cục máu đơng nhanh  Nhu cầu 500 mg/ngày, phụ nữ có thai tháng cuối cho bú cần 1000-1200 mg/ngày  Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, thịt, cá, hải sản October 15, 2018 43 Sắt October 15, 2018 44  Dự trữ: Cơ thể người trưởng thành có – g sắt, 2/3 Hb dạng Fe2+ ,còn lại sắt không chức Fe3+ dự trữ gan, lách, thận, xương - dạng: dạng lưu thông Ferritin không lưu thông hemosiderin  Fe2+ thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom, catalase, peroxidase October 15, 2018 45 Sắt  Vai trò - Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển lưu trữ oxy - Tạo tế bào hồng cầu - Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa  Nhu cầu: lượng sắt ngày nam mg, nữ 1,5 mg, khoảng 10% sắt ăn vào hấp thu nên nhu cầu sắt nam là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày  Nguồn: nguồn sắt từ đv thịt nạc, gan hàm lượng cao dễ hấp thu từ thực vật October 15, 2018 46 Iod  Vai trò: thể Iod từ 15 – 23 mg, nhỏ 100 lần Fe Nhưng thành phần quan trọng hormon tuyến giáp - Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4)  Nhu cầu Người trưởng thành : 150g/ ngày Phụ nữ có thai : 175 g/ngày Phụ nữ cho bú : 200g/ngày  Nguồn: Cá, hải sản loại rau tảo biển đa số October cải15,lá2018xanh,… 47 Nhu cầu nước October 15, 2018 48 Vai trò nước  Nước thành phần sống, thiếu nước người sống sót vài ngày  Lúc sinh nước chiếm 74% trọng lượng thể, người trưởng thành nước chiếm 55-60% nam 45-50% nữ, lượng nước nhiều gấp lần tế bào mỡ  Nước di chuyển vùng thể theo chế khuyếch tán thụ động, gọi trình thẩm thấu  Lượng nước tiêu thụ ngày khoảng 1-1,5 lít (55% lượng nước cung cấp) Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước October 15, 2018 49 Chức nước thể  Là dung mơi phản ứng hóa học thể: mạch máu có khoảng lít nước giúp vận chuyển chất dinh dưỡng đến mô chất thừa đến nơi tiết  Là chất phản ứng  Chất bôi trơn: đầu nối, bao hoạt dịch, màng bao…tạo linh động đầu xương, sụn, màng phổi, hồnh, miệng…  Điều hịa thân nhiệt: bay lít nước qua da làm 600 kcal nhiệt lượng Chất béo da làm giảm tốc độ October 15, 2018 50 nhiệt qua da October 15, 2018 51 http://www.geographyalltheway.com/ib_geography/ib_resources/imagesetc/obesity_poverty.jpg October 15, 2018 52 October 15, 2018 53 ... bày vai trị nhu cầu lượng dinh dưỡng người  Trình bày vai trị nhu cầu protein, lipid glucid  Trình bày vai trị nhu cầu vitamin khoáng chất October 15, 2018 Có loại chất dinh dưỡng ?  Chất. .. 12:18:70 10 Các thực phẩm cung cấp chất chủ yếu? October 15, 2018 11 Vai trò nhu cầu Protid  Vai trò Protid - Cung cấp lượng, trung bình ngày Protid cung cấp 1 0-1 5% lượng phần ăn ngày - Là thành... nhiều chức phận thể Phân loại dựa theo nhu cầu ngày thể - Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,… - Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu,