Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng của con người

Bài VAI TRÒ - NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU: Sau học, sinh viên có khả năng: Trình bày vai trò nhu cầu lượng Mô tả vai trò, nhu cầu chất sinh lượng (protein, lipid, cacbohydrate) Trình bày vai trò nhu cầu vitamin khoáng chất NỘI DUNG: A Nhu cầu lượng Để giúp trình tăng trưởng, trì hoạt động chức bình thường tổ chức lao động, thể cần cung cấp thường xuyên lượng dạng protid, glucid, lipid thức ăn Trong thể, chất protid, glucid, lipid chuyển hóa thành lượng nhờ phản ứng trình chuyển hóa tác dụng men xúc tác Đơn vị tính lượng Kcal Ngày có xu hướng sử dụng KJ để tính lượng: 1Kcal = 4,18 KJ Khi đốt bơm Calories 1g protid cho 5,65 kcal, 1g lipid cho 9,1 kcal, 1g glucid cho 4,1 kcal, rượu etylic cho 7,1 kcal Nhưng số lượng không sử dụng toàn thể vì: tiêu hóa trình “đốt cháy” thể không xảy hoàn toàn Do Atwater nghiên cứu, đề hệ số sinh nhiệt sinh lý hay gọi hệ số Atwater: - 1g protid (thịt, trứng) cho kcal - 1g lipid (bơ, mỡ động vật, dầu ô liu) cho kcal - 1g glucid (tinh bột, cellulose, glucose) cho kcal - 1g rượu etylic cho kcal Năng lượng thể sử dụng hàng ngày nhằm tiêu hao cho chuyển hóa cho động lực học đặc hiệu thức ăn cho hoạt động Chuyển hóa Chuyển hóa lượng cần thiết để trì sống người điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi nhiệt độ môi trường thích hợp Đó lượng tối thiểu để trì chức phận sinh lý tuần hoàn, hô hấp, hoạt động tuyến nội tiết, trì thân nhiệt,… Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa bản: Cấu trúc thể Tuổi: trẻ em, chuyển hóa cao người lớn tuổi tuổi tăng chuyển hóa thấp Giới tính: nữ chuyển hóa thấp nam = 10 – 12 % Khí hậu: mùa nóng CHCB thể thấp mùa lạnh không đáng kể Ngủ: chuyển hóa giảm so với thức Bệnh tật: bệnh nhiễm khuẩn, sốt, chuyển hóa tăng, thường nhiệt độ thể tăng 10C chuyển hóa tăng lên 10 – 13% Các hormones: bệnh tuyến giáp (cường giáp), tuyến yên làm tăng chuyển hóa Phụ nữ có thai từ tháng – tháng chuyển hóa tăng 20% so với lúc bình thường Chuyển hóa giảm nhịn đói hay thiếu ăn Ở tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài, chuyển hóa giảm 50% Đó tình trạng thích nghi thể để trì sống điều kiện lượng thu vào thấp so với nhu cầu chuyển hóa Cách tính chuyển hóa bản: điều kiện cần thiết người ta đo chuyển hóa Thường thường dựa vào tài liệu có để tính, đơn giản cách tính chuyển hóa dựa theo kết luận thực nghiệm cho biết người trưởng thành khỏe mạnh, chuyển hóa bằng: Kcal x Kg cân nặng x 24 (Nam) 0,9 Kcal x Kg cân nặng x 24 (Nữ) Ở trẻ em tính chuyển hóa theo diện tích da theo công thức Harris – Benedict: CHCB= 66,47 + 13,75 W + h – 6,75a (Nam) CHCB= 66,09 + 9,65 W + 1,85 h – 4,67a (Nữ) Trong đó: W: cân nặng theo Kg a: tuổi theo năm h: chiều cao theo cm Theo WHO (1985), tính chuyển hóa dựa theo cân nặng Nhóm tuổi 0–3 – 10 11 – 18 19 – 30 31 – 60 Trên 60 Chuyển hóa (Kcal/ngày) Nam Nữ 60,9 W – 54 61,0 W – 51 22,7 W + 495 22,5 w + 499 17,5 w + 651 12,2 w + 746 15,3 W + 679 14,7 W + 496 11,6 W + 879 8,7 W + 829 13,5 W + 487 10,5 W + 596 W: Body Weight ( Cân nặng tính kg) Tác dụng động lực học thức ăn Sau ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng trình chuyển hóa thể nhu cầu lượng cho việc tiêu hóa, hấp thu vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào Tác động chung lên nhu cầu lượng thức ăn thể gọi tác động nhiệt thức ăn “thermic effect of food” (TEF) Năng lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận thức ăn dao động từ 5% đến 10 % nhu cầu lượng Tiêu hao lượng cho động tác lao động khác Yếu tố có ảnh hưởng lớn đến tiêu hao lượng lao động chân tay Tiêu hao lượng lao động thể lực phụ thuộc vào yếu tố: lượng cần thiết cho động tác lao động, thời gian lao động dài hay ngắn kích thước thể người lao động Tính thời gian lao động động tác đặc biệt cần phải xác Ngoài tính chất công việc, tư lao động ảnh hướng tới lượng tiêu hao Người học nghề, tư lao động bắt buộc tiêu hao lượng nhiều Bảng: Tiêu hao lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ người trưởng thành thực hoạt động khác nghỉ ngơi Năng lượng tiêu hao Năng lượng tiêu hao gộp CHCB kcal/kg/giờ 0,10 CHCB kcal/kg/giờ 1,10 Ngồi yên 0,43 1,43 Đọc to 0,50 1,50 Đứng thoải mái 0,50 1,50 May tay 0,50 1,50 Đứng nghiêm 0,63 1,63 Đan que đan 0,66 1,66 Mặc cởi quần áo 0,69 1,69 Hát 0,74 1,74 May máy 0,95 1,95 Đánh máy chữ nhanh 1,00 2,00 Là quần áo (bàn 2,5 kg) 1,06 2,06 Rửa bát đĩa 1,06 2,06 Quét nhà (138 động tác/ phút) 1,41 2,41 Bọc bìa đóng gáy sách 1,43 2,43 Bài tập thể dục nhẹ 1,43 2,43 Khâu giày 1,57 2,57 Dạo chơi thong thả 1,86 2,86 Rèn luyện thể lực nặng 3,14 4,14 Thợ mộc, khí 2,43 3,43 Đi nhanh (6 km/giờ) 3,28 4,28 Thợ đá 4,71 5,71 Lao động nặng 5,43 6,43 Chặt 5,43 6,43 Bơi 4,14 7,14 Chạy (gần 8,5 km/giờ) 7,14 8,14 Lao động nặng 7,57 8,5 Loại hình hoạt động thể lực Nằm nghỉ ngơi Năng lượng cho hoạt động thể lực: hoạt động thể lực tiêu hao lượng phụ thuộc vào loại hình lao động với mức độ lao động nặng, nhẹ, thời gian lao động Đã có nhiều tài liệu xây dựng bảng tính tiêu hao lượng cho động tác lao động Tuy nhiên người ta đưa nhiều cách tính đơn giản theo tỷ lệ với chuyển hóa sau: Lao động tĩnh 20% CHCB Lao động nhẹ 30% CHCB Lao động trung bình 40% CHCB Lao động nặng 50% CHCB Xác định tiêu hao lượng nhu cầu lượng 4.1 Xác định tiêu hao lượng Tiêu hao lượng thể ngày xác định tổng số lượng thể sử dụng cho phần sau: - Năng lượng sử dụng cho chuyển hóa - Năng lượng tác động nhiệt thức ăn - Năng lượng cho hoạt động thể lực VD: Một phụ nữ có cân nặng 59 kg, thường xuyên trì chế độ lao động hoạt động thể lực bình thường Tính tiêu hao lượng người phụ nữ sau: - Năng lượng chuyển hóa = 0,9 x 59 x 24 = 1274 Kcal - Năng lượng tác động thức ăn = 1274 x 10% = 127 Kcal - Năng lượng cho hoạt động thể lực = 1274 x 40% - Tổng số lượng tiêu hao = 510 Kcal 1911 Kcal/ ngày Bảng: Phân loại mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động nhẹ, vừa, nặng theo FAO/WHO Loại lao động Lao động nhẹ/rất Nam Cán bộ/nhân viên văn phòng (luật Nữ Cán bộ/ nhân viên văn phòng, nội trợ nhẹ sư, bác sĩ, kế toán, giáo viên), có giới, giáo viên hầu hết nhân viên bán hàng, người thất nghề khác nghiệp Công nhân công nghiệp nhẹ, sinh Công nhân công nghiệp nhẹ, nội trợ viên, công nhân xây dựng, lao không giới, sinh viên, công nhân động nông nghiệp, chiến sĩ quân cửa hàng bách hóa Lao động vừa đội không chiến đấu luyện Lao động nặng tập, đánh bắt cá/thủy sản Lao động nông nghiệp vụ Lao động nông nghiệp vụ thu thu hoạch, công nhân lâm nghiệp, hoạch, vũ nữ, vận động viên thể thao lao động thể lực giản đơn, chiến sĩ quân đội chiến đấu/luyện tập, công nhân mỏ, luyện thép, vận Lao động nặng cá động viên thể thao Khai thác gỗ, kiếm củi, thợ rèn, biệt kéo xe ba gác Công nhân xây dựng 4.2 Nhu cầu lượng 4.2.1.Giai đoạn phát triển Tùy theo giai đoạn phát triển thể, nhu cầu lượng tăng tương ứng với giai đoạn 4.2.2.Giai đoạn trưởng thành Thời kỳ trưởng thành sau đạt phát triển đầy đủ, nhu cầu lượng ổn định, đáp ứng việc trì hoạt động mô hoạt động thể lực Khi tuổi tăng lên, lượng cho chuyển hóa giảm dần, hoạt động thể lực giảm nhu cầu lượng thể giảm dần 4.2.3.Nhu cầu lượng Ở nước ta có nhu cầu lượng khuyến nghị cho người Việt Nam, dựa khuyến cáo nhóm chuyên gia dinh dưỡng FAO/WHO phối hợp thực tế với Việt Nam Bảng: Nhu cầu lượng trẻ em Tuổi Năng lượng (Kcal) Dưới tuổi Dưới tháng 550 – 12 tháng 710 – tuổi 1180 – tuổi 1470 – tuổi 1825 10 – 12 tuổi 2110 13 – 15 2650 16 – 18 2980 Nam Nữ 10 – 12 tuổi 2010 13 – 15 2200 16 – 18 2240 Bảng: Nhu cầu lượng cho người trưởng thành xác định theo mức độ công việc, tuổi, giới tình trạng sinh lý 19– 30 Năng lượng (Kcal) theo lao động Nhẹ Vừa Nặng 2300 2700 3300 31– 60 2200 2600 3200 > 60 19– 30 1900 2200 2200 2300 2600 2600 31 – 60 2100 2200 2500 > 60 Mang thai tháng Mang thai tháng cuối Cho bú trước lúc mang 1800 + 360 + 475 1900 + 360 + 475 2200 - + 505 + 505 - + 675 + 675 - Giới Nam Nữ Tuổi/tình trạng sinh lý thai ăn uống tốt Cho bú trước lúc mang thai không ăn uống tốt Bảng: Hệ số tính nhu cầu lượng ngày người trưởng thành theo CHCB Hình thức lao động Lao động nhẹ/rất nhẹ Nam 1,55 Nữ 1,56 Lao động vừa 1,78 1,64 Lao động nặng 2,10 1,82 B NHU CẦU DINH DƯỠNG Các chất dinh dưỡng cần cho thể bao gồm: Các chất sinh lượng: protid, glucid, lipid Các vitamin: nhóm vitamin tan nước, nhóm vitamin tan dầu Các khoáng chất: yếu tố đại lượng vi lượng Nước Protid 1.1 Vai trò  Duy trì, phát triển mô hình thành chất hoạt động sống: - Thành phần nguyên sinh chất tế bào, thành phần quan trọng nhân tế bào chất gian bào - Thành phần enzyme, coenzyme, nội tiết tố, kháng thể hợp chất khác - Sự sinh trưởng, phát triển thể, phục hồi tổ chức sau chấn thương cần tới protein  Tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng kích thích ngon miệng  Điều hòa chuyển hóa nước cân kiềm toan thể  Bảo vệ giải độc Bình thường Hệ thống miễn dịch luôn trì mức kháng thể thể mức thấp nhất, có kháng nguyên hay yếu tố ngoại lai xâm nhập ảnh hưởng tới thể, lượng lớn kháng thể sản xuất Điều xảy với thể có hệ thống miễn dịch tốt, cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể Quá trình tổng hợp protein thể bị suy giảm thiếu dinh dưỡng khả giải độc thể bị giảm Cung cấp, tham gia cân lượng thể: Trong thể 1g protein cho Kcal, đặc biệt giai đoạn tiêu hao lượng cao, lượng glucid, lipid phần ăn không đầy đủ, protein tham gia vào cân lượng 1.2 Giá trị dinh dưỡng Protid Các protid cấu thành từ acid amin thể sử dụng acid amin ăn vào từ thức ăn để tổng hợp protid tế bào tổ chức Thành phần acid amin thể người không thay đổi, thể tiếp thu lượng acid amin định vào mục đích xây dựng, tái tạo tổ chức Trong tự nhiên loại protein thức ăn có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin thể Do để đáp ứng nhu cầu thể cần phối hợp loại protid thức ăn để có thành phần acid amin cân đối Có acid amin thể tổng hợp tổng hợp lượng là: tryptophan, lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin histidin Đối với trẻ em có arginin Chúng gọi acid amin thiết yếu Các acid amin tổng hợp thể gọi acid amin không cần thiết gồm arginin, alanin, aspartic, glycin, acid glutamic, prolin, cystein, serin, tyrosin Giá trị dinh dưỡng loại protid cao thành phần acid amin cần thiết cân đối Những loại protein có acid amin đầy đủ số lượng tỉ lệ cân đối cho thành lập tế bào, giá trị sinh học protein cao Thường loại protid nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, loại protid thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp 1.3 Tác dụng bổ sung lẫn protein: - Khi ăn hỗn hợp loại thực phẩm loại protein từ thức ăn trở lên, loại acid amin có bổ sung cho nhau, từ nâng cao giá trị dinh dưỡng protein thức ăn Tác dụng bổ sung lẫn thường vận dụng sống thường ngày người - Khi ăn thức ăn hỗn hợp, để phát huy tác dụng tương hổ loại protein thường phải tuân thủ theo số nguyên tắc: - Thuộc tính sinh học loại thức ăn xa tốt, ăn hỗn hợp thức ăn từ động vật thực vật, giá trị sinh học protein vượt hỗn hợp loại thức ăn từ thực vật đơn VD: Khi ăn riêng lẻ bắp, kê, đậu nành, giá trị sinh học 60, 57, 64, ăn hỗn hợp theo tỉ lệ 23%, 25%, 52%, giá trị sinh học nâng lên đến 73 Khi ăn hỗn hợp bắp, kê, đậu nành, giá trị sinh học protein nâng cao Hàm lượng lysine protein bắp, hạt kê, lúa mì gạo tương đối thấp, methionin cao protein đậu nành ngược lại, ăn hỗn hợp, hai loại acid amin bổ sung cho Chủng loại thức ăn phối hợp với nhiều tốt Các loại thức ăn phải ăn lúc với sau acid amin đơn hấp thu vào thể, chúng lưu lại máu khoảng tiếng Sau đến quan, tổ chức hợp thành protein quan, tổ chức đó, acid amin mà protein hợp thành tổ chức quan đòi hỏi bắt buộc phải đến cách đồng thời phát huy tác dụng tương hổ acid amin để tạo nên protein quan, tổ chức 1.4 Phân loại Protid đơn giản: thành phần cấu tạo gồm acid amin - Albumin Globulin Glutelin Prolamin Scleoprotein Histon Protamin Protid phức tạp: acid amin có thành phần khác khoáng chất, chất tạo màu, carbohydrate - Nucleoprotein Cromoprotein Phosphoprotein Metaloprotein Glucoprotein Lipoprotein Về mặt dinh dưỡng học, thường dựa vào giá trị dinh dưỡng protein để chia protein thức ăn thành: Protid hoàn toàn: chứa tất acid amin cần thiết, số lượng đầy đủ, tỉ lệ thỏa đáng nên không trì sức khỏe người lớn, mà thúc đẩy sinh trưởng, phát triển trẻ em (casein, lecithoprotein, ovalbumin, albumin, myoprotein, glutelin) Protid nửa hoàn toàn: chứa hầu hết acid amin cần thiết số lượng không đầy đủ, tỉ lệ không hợp lí nên trì sống, thức đầy sinh trưởng phát triển (gliadin) Protid không hoàn toàn: không đầy đủ loại acid amin cần thiết, trì sống, không thúc đẩy trình sinh trưởng, phát triển (protein nhựa bắp, protein chất keo mô liên kết da động vật, legumin đậu Hòa Lan) Trẻ em 60 Nữ trưởng thành 19 – 50 3,0 3,0 4,9 4,9 9,8 9,8 51 – 60 3,0 4,9 9’8 > 60 Phụ nữ có thai 4,2 7,0 14,0 tháng đầu 3,4 5,5 11,0 tháng 4,2 7,0 14,0 3tháng cuối Bà mẹ cho bú 6,0 10,0 20,0 – tháng 5,8 9,5 19,0 4–6 5,3 8,8 17,5 – 12 4,3 7,2 14,4 Nguồn: FAO/WHO 2002, SEA – RDAs 2005, Philippines 2002 * Trẻ bú sữa mẹ ** Trẻ bú sữa nhân tạo *** Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat protein nguồn thực vật **** Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn **** Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protid động vật cá) Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phẩn có vừa phải protid động vật cá: tỷ số phytate – kẽm phân tử 5:15) Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu khần protid động vật cá) 5.2.2.4 Thiếu kẽm biểu lâm sàng Thiếu kẽm làm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng dễ mắc bệnh nhiễm trùng Theo đánh giá tổ chức tư vấn quốc tế kẽm (IZINCG 2004), kẽm người Việt Nam có tỷ số phytate/kẽm = 21,6 (thuộc loại hấp thu trung bình khoảng 30%) Cũng theo ước tính tổ chức này, có 27% dân số Việt Nam bị thiếu kẽm Tại vùng nông thôn, tỷ lệ thiếu kẽm trẻ em < tuổi khoãng 40% Bổ sung kẽm làm tăng tốc độ phát triển chiều cao trẻ suy dinh dưỡng thấp còi, làm giảm số lần số ngày bị tiêu chảy trẻ em Hậu thiếu kẽm trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng tăng nguy mắc bệnh nhiễm trùng, viêm đường hô hấp Một số biểu sớm lâm sàng thiếu kẽm: - Biếng ăn - Chậm phát triển thể lực - Tổn thương da niêm mạc - Giảm khả phát dục khả sinh sản (ở người trưởng thành) 5.2.2.5 Hướng dẫn giới hạn tiêu thụ kẽm tối đa Giới hạn tiêu thụ kẽm FAO/WHO Tối đa Tuổi/giới (mg/ngày) Trẻ em Trẻ sơ sinh – tháng - – tháng – tháng – 12 Trẻ nhỏ 13 – 16 Trẻ em – 12 Trẻ em – tuổi 23 1–3 1–3 4– 23 4–8 12 4–8 14 7–9 Nam vị thành 28 niên 10 – 12 34 13 – 15 40 16 – 18 Nữ vị thành 48 IOM Tuổi/giới Nam vị thành niên niên 23 – 13 26 14 - 18 34 14 - 18 44 – 13 13 – 15 36 14 – 18 16 – 18 38 Nữ vị thành niên 23 – 13 26 34 14 – 18 39 Trưởng thành 35 (mg/ngày) – 13 32 45 Tối đa Trẻ sơ sinh niên Trưởng thành Tuổi/giới Nam vị thành 10 – 12 Nữ 19 - ≥ 60 (mg/ngày) Nữ vị thành niên Nam 19- ≥60 IZINCG Tối đa Nam > 19 Nữ Trưởng thành 40 40 Nam > 19 Nữ 40 40 Ghi chú: IOM: Viện Y Học Hoa Kỳ (Institute of Medicine IZINCG: Nhóm chuyên gia quốc tế kẽm dinh dưỡng (International Zinc Nutrition Consultative Group) CÁC THỰC PHẨM GIÀU KẼM (Hàm lượng kẽm 100g thực phẩm ăn được) Kẽm (Zn) Tên thực phẩm Sò Củ cải Cùi dừa già Đậu Hà Lan (hạt) (mg) 13,40 11,00 5,00 4,00 Đậu nành 3,80 Lòng đỏ trứng gà Thịt cừu Bột mì Thịt lợn nạc Ổi 3,70 2,90 2,50 2,50 2,40 Tên thực phẩm Kẽm (Zn) Gạo nếp giã Gạo nếp máy Thịt bò loại Khoai lang Gạo tẻ giã Lạc hạt Gạo tẻ máy Kê Thịt gà ta (mg) 2,30 2,20 2,20 0,20 1,90 1,90 1,50 1,50 1,50 Rau ngổ 1,48 5.2.3 Iod 5.2.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm Lượng Iod thay đổi tùy theo vùng, theo nguồn Iod có đất nước Thực vật động vật nuôi trồng vùng thiếu Iod có hàm lượng Iod thấp Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển: cá hải sản, loại rau tảo biển thường có nồng độ Iod cao Là vi chất với hàm lượng nhỏ thể khoảng 0,00004% trọng lượng thể (15 – 23mg), nhỏ 100 lần so với lượng Fe thể Hơn 75% Iod thể tập trung tuyến giáp, sử dụng cho tổng hợp hormon giáp trạng Phần lại phân bố mô khác tuyến vú, nước bọt, dịch tiêu hóa thận Iod tồn dạng Iod tự (I), gắn với protein vận chuyển (PBI / Protein- Bound- Iodine) 5.2.3.2 Vai trò + Chức quan trọng Iod tham gia tạo hormon tuyến giáp: - T3: Triiodothyronin - T4: Thyroxin + Hormon tuyến giáp đóng vai trò quan trọng việc điều hòa phát triển thể Nó kích thích tăng trình chuyển hóa tới 30%, tăng sử dụng Oxy tăng nhịp tim + Hoạt động hormon tuyến giáp tối cần thiết cho phát triển bình thường não: tăng trình biệt hóa tế bào não, tham gia vào chức não + Hormon tuyến giáp có vai trò: - Chuyển đổi β-caroten thành vitamin A - Tổng hợp protein - Hấp thu chất bột đường ruột non - Điều hòa nồng độ cholesterol máu - Có vai trò quan trọng trình sinh sản 5.2.3.3 Nhu cầu Nhu cầu iod khuyến nghị Nhóm tuổi Trẻ em < tháng Nhu cầu iod khuyến nghị (mcg/ngày) 90 – 12 Trẻ nhỏ – tuổi 90 90 4–6 90 7–9 Nam vị thành niên 10 – 12 120 120 13 – 15 150 16 - 18 Nữ vị thành niên 10 – 12 150 120 13 – 15 150 16 – 18 Nam 19 – 60 150 150 > 60 Nữ 19 – 60 Bình thường 150 150 > 60 150 Có thai 200 Cho bú 5.2.3.4 200 Bệnh bướu cổ rối loạn thiếu Iod Thiếu Iod phụ nữ thời kỳ mang thai gây sẩy thai tự nhiên, thai chết lưu, sanh non Khi thiếu Iod nặng trẻ sinh bị đần độn với tổn thương não vĩnh viễn; bị khuyết tật bẩm sinh liệt tay chân, nói ngọng, điếc, câm, mắt lé Thiếu Iod thời kỳ thiếu niên gây bướu cổ, chậm phát triển trí tuệ, chậm lớn, nói ngọng, nghễnh ngãng Thiếu Iod người lớn gây bướu cổ với biểu kèm: mệt mỏi, không linh hoạt, thiếu lượng, giảm khả lao động 5.2.3.5 Đánh giá rối loạn thiếu iod: a) Đánh giá lâm sàng: Thiếu Iod gây bướu cổ Bướu cổ có nhiều mức độ khác nhau: - Bướu cổ độ 1: bướu cổ không nhìn rõ cổ vị trí bình thường sờ thấy thăm khám - Bướu cổ độ 2: nhìn thấy bướu cổ cổ vị trí bình thường - Bướu cổ độ 3: bướu to nhìn thấy bướu cổ cách 10m Dựa vào tỉ lệ bướu cổ lứa tuổi học sinh, đánh giá mức độ thiếu iod cộng đồng sau: - Tỉ lệ bướu cổ từ – 19,9% : thiếu mức nhẹ 20 – 29,9%: thiếu vừa > 30 % : thiếu nặng - Trẻ sinh đến tháng tuổi có dấu hiệu: khó bú, khó nuốt, cử động, nhão, rốn lồi, thóp rộng, lưỡi dày, tóc mọc thưa cần đưa tới khám sở y tế Đây dấu hiệu thiểu tuyến giáp sơ sinh - Thiểu tuyến giáp trẻ nhỏ: trẻ bị chậm phát triển trí tuệ, chậm chạp, hay ngủ nhiều, hay quên, học - Bệnh đần độn: trẻ không giao tiếp với cộng đồng, giao tiếp Trẻ thường mặt ngớ ngẩn, có hành vi bất thường khóc cười vô cớ, chân bước lòng khòng, thường kèm theo khuyết tật nói ngọng, nghễnh ngãng, lác mắt liệt chân b) Xét nghiệm mức iod nước tiểu: - Nồng độ iod nước tiểu phản ánh tình trạng đủ, thiếu hay thừa iod thể Với lượng iod tối ưu, đầy đủ cho thể nồng độ iod niệu phải đạt từ 10mcg/dL trở lên - Các mức iod niệu trung vị dùng để đánh giá tình trạng thiếu iod cộng đồng: Thiếu nhẹ: Iod nước tiểu : – 9,9 mcg Thiếu vừa: Iod nước tiểu : – 4,9 mcg Thiếu nặng:Iod nước tiểu: < 2mcg c) Các số tiến tới toán rối loạn thiếu iod (theo ICCIDD - Ủy ban phòng chống rối loạn thiếu iod quốc tế,1995): - Ở nước có điều kiện tiến hành định lượng TSH thường xuyên, dựa vào số Khi 3% trẻ sơ sinh có mức TSH ≥ µmol/L coi tình trạng thiếu iod nước - Ở nước chưa thực thường xuyên định lượng TSH nước ta, người ta quy định cần đạt hai số sau xem tình trạng thiếu iod: 1) Muối Iod: toàn muối ăn dùng cho người gia súc iod hóa; muối iod nơi sản xuất có hàm lượng iod 30 – 100 ppm nhà dân có hàm lượng iod 20 – 50 ppm 2) Iod niệu: 50% mẫu nước tiểu lấy sở chọn ngẫu nhiên đại diện có giá trị thống kê đạt ≥ 10 µmol/dL 80% số mẫu nước tiểu có nồng độ iod µmol/dL 3) Tỷ lệ bướu cổ toàn phần trẻ em lứa tuổi học (6 – 12 tuổi – 14 tuổi) 5% (điều tra mẫu đại diện) 5.2.3.6 Phòng chống rối loạn thiếu Iod: a) Sử dụng muối Iod: - Biện pháp quan trọng phòng chống thiếu iod vận động toàn dân sử dụng muối trộn iod Mục tiêu chương trình: năm 2000 phủ muối iod toàn quốc (90% hộ gia đình dùng muối iod) từ năm 2000 – 2010: tiếp tục phủ muối iod toàn quốc Ngoài muối, chương trình áp dụng đưa iod vào bột gia vị nghiên cứu đưa vào thực phẩm khác - Một số lưu ý sử dụng muối Iod: Phương pháp để bổ sung Iod vào thể dùng muối iod bữa ăn ngày, cách phù hợp theo nhu cầu sinh lí thể Iod không thay đổi mùi, màu hay vị muối, muối có vị hay mùi chất lượng muối iod Muối iod có tác dụng phòng bệnh đủ lượng iod Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị nên dùng 6g muối/ngày Muối iod phải đựng túi nylong hàn kín Nhiệt độ độ ẩm cao làm giảm hàm lượng iod muối, phần iod bị trình vận chuyển lưu kho Trong cửa hiệu hộ gia đình cần giữ muối iod nơi khô muối dễ hút nước iod bị Tránh nơi nóng, ánh nắng mặt trời , dùng xong phải buộc kín miệng túi để muối lọ có nắp đậy kín để tránh iod bị bay Lượng iod muối giảm nấu Ví dụ, iod cá giảm 20% chiên nướng, giảm 58% luộc, từ 500mcg lại 200mcg 10g muối sau nấu Với vùng có tỷ lệ bướu cổ cao 30%, nơi có giao thông khó khăn, việc đưa muối iod đến người dân không thường xuyên, dầu iod cung cấp để phòng bệnh đần độn rối loạn thiếu iod Trẻ em 15 tuổi phụ nữ từ 15 – 45 tuổi đối tượng ưu tiên dùng dầu iod để phòng bệnh đần dộn trẻ tránh cho phụ nữ sinh trẻ đần độn Iod cung cấp qua đường tiêm, viên nhộng để uống dầu phun, tháng hay năm/một lần tùy theo liều b) Các phương pháp khác bổ sung iod Một số nước có phương pháp khác bổ sung iod như: cho iod vào nước thực phẩm (bánh bích quy, sữa, nước mắm) Nhân dân miền núi Thái Lan nhỏ iod vào vại nước ăn gia đình Ở Úc, iod cho vào thức ăn đồ hộp trình chế biến Ở nước, nơi mà thực phẩm vận chuyển từ nơi sang nơi khác, người dân mua hải sản tươi có nhiều iod rau trồng miền đất có đủ iod Bằng cách này, người dân nhận gián tiếp phần iod từ thực phẩm trực tiếp việc bổ sung iod vào muối, nước Việc nghiên cứu cho iod vào nước mắm thực phẩm phổ biến khác tiến hành Việt Nam 5.2.3.7 Thừa iod Các ảnh hưởng thừa iod khác tùy thuộc vào tình trạng hoạt động tuyến giáp Thừa iod trường hợp tuyên giáp bình thường, tuyến giáp ngừng tổng hợp hormone tăng trưởng (thyroid) thích nghi với mức iod ăn vào cao Khi khả hoạt động tuyến giáp bị suy yếu , thừa iod gây thiểu tuyến giáp (hypothyroidism) Có trường hợp tuyến giáp hoạt động mạnh có đáp ứng ngược lại, tổng hợp nhiều hormone thyroid, dẫn đến ngộ độc tiêu thụ nhiều iod (thyrotoxicosis) 5.2.4 Selen (Se) 5.2.4.1 Nguồn gốc – đặc điễm Selen có nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật gan, thận, thịt loại (0,1mcg/g – 1,5mcg/g), đặc biệt có nhiều loại hải sản, cá trứng (14,0mcg – 45mcg/100g) Hàm lượng selen lương thực loại khác tùy hàm lượng selen đất, thường vượt 0,2mg/kg, dao động lớn Hàm lượng selen rau xanh, trái thường 0,01mg/kg Những nước sử dụng thức ăn từ thực vật làm thành phần bửa ăn, cần ý đề phòng thiếu selen Trong thực phẩm selen thường dạng hữu cơ, vào thể selen hấp thu tá tràng khoảng 44 – 70 % Selen chủ yếu thải qua phân khoảng 33 – 58 % lượng đưa vào, lượng nhỏ thải qua da qua thở, số lại thải qua nước tiểu dạng vô Trong thể, selen có hấu hết tổ chức, quan Hàm lượng selen máu từ 0,068 – 0,34mcg/ml Albumin huyết tương quan tiếp nhận selen, đồng thời vận chuyển đến khắp thể, hàm lượng cao nằm gan, thận, lách Selen tồn máu tổ chức nhiều dạng tái kết hợp với acid amin chứa lưu huỳnh di chuyển vào protein, tạo thành glutathione peroxidase 5.2.4.2 Vai trò Trong thể selen có vai trò: + Thành phần enzyme glutathione peroxidase, có chức quan trọng khôi phục hoạt tính chất chống gốc oxy tự ( Groff, Hunt and Gropper, 1999) tạo trình oxy hóa, phá hủy tế bào, làm cho trình lão hóa nhanh gây bệnh mạn tính không lây ung thư + Cần thiết cho chuyển hóa iod + Phục hồi cấu trúc truyền, tham gia kích hoạt số enzyme hệ thống miễn dịch + Giải độc: Selen có khả liên kết với kim loại nặng thủy ngân đào thải chúng qua nước tiểu, selen bảo vệ thể khỏi tác hại cadmi, chì, đồng, bạc, platin, arsenic Ngoài ra, selen góp phần làm giảm độc tính nhiều chất khác 5.2.4.3 Nhu cầu Theo khuyến nghị FAO/WHO 2002 FAO/WHO/UNU, nhu cầu selen chung cho người Đông Nam Á xác định dựa vào cân nặng, giới tình trạng sinh lý Hiện nay, Việt Nam tham khảo áp dụng nhu cầu chung cho người Đông Nam Á: Nhu cầu selen khuyến nghị Nhóm tuổi Nhu cầu trung bình* Cho Tổng số Nhu cầu khuyến nghị Trẻ em < tháng 1kgCN/ngày 0,85 mcg/ngày 5,1 mcg/ngày 6 – 12 Trẻ nhỏ – tuổi 0,91 1,13 8,2 13,6 10 17 4–6 0,92 17,5 22 7–9 Nam vị thành niên 10 – 18 Nữ vị thành niên 10 – 18 Nam trưởng thành 19 – 60 0,68 0,50 0,42 0,42 17,0 22,5 20,6 27,3 21 32 26 34 > 60 Nữ trưởng thành 19 – 60 0,41 0,37 26,2 20,4 33 26 > 60 Phụ nữ có thai tháng đầu 0,37 20,2 25 26 tháng 28 tháng cuối Bà mẹ cho bú tháng đầu 30 35 tháng sau 42 Nguồn FAO/WHO (2002 va2004) * Nhu cầu selen khuyến nghị tính từ nhu cầu trung bình + 2SD 5.2.4.4 Ảnh hưởng thiếu thừa selen Ảnh hưởng thiếu selen bao gồm nhạy cảm với tổn thương oxy hóa chính, thay đổi chuyển hóa hormone tuyến giáp, thay đổi hoạt động loại enzyme, thay đổi cấu trúc sinh học tăng nồng độ glutathione (Levander and Burk, 1996) Thiếu selen liên quan tới số bệnh lý, bệnh Keshan – Beck Trung Quốc Keshan bệnh địa phương, ảnh hưởng chủ yếu đến trẻ em phụ nữ độ tuổi sinh đẻ số vùng Trung Quốc Bệnh biết đến qua triệu chứng có liên quan tới tim (cardiomyopathy), sốc tim (cardiogenic shock) hoặc/và giảm lượng máu đến tim, với tình trạng chết cục mô tim (Ge Yang, 1993) Nếu dựa vào đặc điểm lâm sàng, tùy thuộc vào mức độ nguy cấp bệnh chia bệnh thành bốn thể: cấp tính, bán cấp, mạn tính tiềm ẩn (IOM, 2000) Chữa trị bệnh bổ sung selen tỏ hiệu lực giá trị, bệnh Keshan liên quan với tình trạng thiếu selen Thiếu selen gây nên biến đổi hóa sinh dẫn tới bệnh trạng thái mệt mỏi Bệnh xác định có liên quan đến hàm lượng selen thấp loại thực phẩm ngũ cốc địa phương số mẫu máu người, tóc mô thể (IOM, 2000) Trong số nghiên cứu dịch tể học, tỷ lệ mắc bệnh tim mạch bệnh ung thư giả thiết có liên quan tới tình trạng selen Độc tính xuất dùng selen liều cao gấp 10 – 20 lần nhu cầu dinh dưỡng ngày Người bệnh thường có dấu hiện: thở mồ hôi có mùi tỏi, móng tóc dễ gãy 5.2.4.5 Giới hạn tiêu thụ selen Tuổi/tình trạng sinh lý Giới hạn tiêu thụ tối đa (mcg/ngày) Trẻ em (tháng) < 45 – 12 Trẻ nhỏ (tuổi) – 60 90 4–8 150 – 13 Vị thành niên 14 – 18 Người trưởng thành Phụ nữ có thai Bà mẹ cho bú 280 400 400 400 400 Nhu cầu nước chất điện giải khuyến nghị (Water and electrolytes) Nước với chất điện giải (Na, K Cl) thành phần cần thiết, chúng đưa vào thể qua đường ăn uống hàng ngày để trì cân kiềm, toan áp lực thẩm thấu màng tế bào thể 6.1 Nhu cầu nước thể Nước chiếm tới 74% trọng lượng thể trẻ sinh, 55 – 60% trọng lượng thể người nam trưởng thành 50% trọng lượng thể người nữ trưởng thành Muốn bảo đảm tiêu hóa, hấp thụ sử dụng tốt lương thực , thực phẩm thể cần phải có nước dạng đồ uống ăn vào với loại thức ăn Lượng nước uống/ăn vào thải hàng ngày người trưởng thành Uống/ ăn vào Đường vào ml/ngày Theo đường miệng 1.100 – 1.400 Theo thực phẩm Nước chuyển hóa (oxy hóa thực phẩm) Tổng cộng 800 – 1.000 Thải Đường Qua nước tiểu Theo đường ruột ml/ngày 1.200 – 1.500 100 – 200 Theo thở 400 Theo mồ hôi 500 – 600 300 2.000 – 2700 ( Xấp xỉ 2.500ml/ngày) 2.200 – 2.700 (xấp xỉ 2.500 ml/ngày) 6.2 Nhu cầu nước khuyến nghị trẻ em So với người lớn, thể trẻ em có số đặc điểm: + Diện tích da/kg thể trọng lớn nhiều so với người trưởng thành + Tỷ trọng nước dịch tế bào thể lớn hơn, tỷ lệ thẩm thấu lớn + Khả làm việc thận chưa hoàn chỉnh + Không biết kêu khát đòi uống nên không cho uống nước/bồi phụ nước Vì lý trên, nhu cầu nước trẻ em xác định 150ml/kgCN/ngày 6.2.1 Nhu cầu nước cho lứa tuổi lớn hơn: Nhu cầu nước cho lứa tuổi lớn tính theo cân nặng, hoạt động thể lực theo nặng tiêu hao hàng ngày 6.2.1.1 Nhu cầu nước cho lứa tuổi lớn theo hoạt động thể lực cân nặng Nhu cầu nước khuyến nghị theo cân nặng, tuổi hoạt động thể lực Cách ước lượng Theo cân nặng, tuổi Vị thành niên Nhu cầu nước/các chất dịch, ml/kg ml/kg 40 Từ 19 – 30 tuổi hoạt động thể lực nặng 40 Từ 19 – 55 tuổi hoạt động thể lực trung bình Người trưởng thành ≥ 55 tuổi Theo cân nặng – 10 kg 35 30 100 1.000ml + 50ml/kg cho 10kg cân nặng Trẻ em 11 – 20 kg Trẻ em 21 kg trở lên Người trưởng thành > 50 tuổi 6.2.1.2 tăng lên 1.500ml + 20ml/kg cho 20kg cân nặng tăng lên Thêm 15 ml/ kg cho 20kg cân nặng tăng lên Nhu cầu nước theo lượng, nitơ ăn vào diện tích da Nhu cầu nước theo lượng, nitơ ăn vào, tuổi diện tích da Năng lượng (Kcal) Theo lượng ăn vào Theo Nitơ + Năng lượng ăn vào Nhu cầu nước hàng ngày (ml) ml/1Kcal cho người trưởng thành 1,5 ml/Kcal cho trẻ em vị thành niên 100 ml/1g Nitơ ăn vào + 1ml/1 Kcal * 1.500 ml/m2 ** Nguồn RENI 2002 * Đặc biệt quan trọng có lợi chế độ ăn nhiều Protein ** Công thức tính diện tích da (S): S = W 0,425 ×H 0,725 × 71,84 Người trưởng thành có S trung bình = 1,73 m2 6.3 Nhu cầu chất điện giải (electrolytes) 6.3.1 Nhu cầu Natri – Na (sodium) Na với potassium (K) Chloride (Cl) chất cần thiết cho thể Na có hầu hết loại thực phẩm, thức ăn nguồn gốc động vật nhiều thức ăn thực vật Na có sẵn từ thực phẩm đồ uống, từ chế biến thức ăn từ ăn thêm bữa ăn 40% với 60% Cl, nên hiến bị thiếu Na phẩn ăn hàng ngày Nguy tiêu thụ nhiều Na Na chất điện giải có vai trò điều hòa áp lực thẩm thấu cân thể dịch, cân acid, hoạt động điện sinh lý cơ, thần kinh chống lại yếu tố gây sức ép hệ thống tim mạch Ngoài ra, với K Cl, Na cần thiết cho trình vận chuyển tích cực nguyên liệu chuyển hóa qua màng tế bào chuyển hóa glucose trao đổi ion Na tế bảo Thiếu thừa Na: Thiếu Na gặp người khỏe mạnh bình thường Tình trạng Na huyết thấp (hyponatremia) xảy người bị nhiều Na tiêu chảy, nôn, nhiều mồ hôi bị bệnh thận Theo Mitchell (1989), tiêu thụ nhiều muối lúc trẻ có liên quan tới bệnh tăng huyết áp 6.3.2 Nhu cầu Kali – K (potassium) Kali có nhiều loại thực phẩm, đặc biệt thực phẩm tươi sống thịt tươi loại, hoa rau Cũng Na Cl, K cần cho thể, thể K cation dịch tế bào đóng vai trò cân điện giải, cân acid quan trọng hệ thống liên kết tim Cùng với Mg, K hoạt động giúp cho trình giãn ngược với Ca (kích tích cơ) Kali có vai trò góp phần vận chuyển xung động thần kinh trì huyết áp bình thường Trong tế bào kali có mối quan hệ chặt chẽ với số loại enzyme tổng hợp protein glycogen, có vai trò chuyển glucose dư thừa thành glycogen dự trữ dự trữ nitơ protein Nhiều nghiên cứu cho phần ăn có kali cao Na thấp thường dẫn tới huyết áp tháp Tỷ số tiêu thu thích hợp Na K từ 0,25 – 5,0 Thiếu kali thường gặp, gặp trường hợp kali nhiều qua đường tiêu hóa nôn nhiều, bệnh đường tiêu hóa mạn tính, người có bệnh mạn tính rối loạn chuyển hóa Thiếu kali nặng gây rối loạn nhịp tim dẫn đến tử vong Không gây ngộ độc tiêu thụ nhiều kali chức thận bình thường, thận yếu gây Hyperkalemia, làm chậm nhịp tim dẫn tới ngừng dập 6.3.3 Nhu cầu Clo – Cl (Chloride) Khẩu phần ăn vào thường thừa Cl muối ăn nước chấm cung cấp với người khỏe mạnh Cl đào thải qua thận, số loại rau nguồn cung cấp Cl cho thể Clo phân bố rộng rãi thể dạng ion chloride Hàm lượng Cl cao dịch não tủy chất tiết dày, thấp tổ chức thần kinh Cùng với Na K, ion Cl giúp trì cân nước điều hòa áp lực nội môi, cân acid Cl có vai trò đặc biệt trì pH máu, thành phần dịch vị Thiếu Cl gặp trường hợp nôn, ói nhiều mồ hôi nhiều liên tục, bệnh viêm đường tiêu hóa mạn tính, suy thận Hàm lượng Cl máu cao gặp trường hợp thể nước Khuyến nghị mức tiêu thụ tối thiểu chất điện giải Sodium (Na) Chloride (Cl) Potassium (K) mg/ngày 1200 mg/ngày 1800 mg/ngày 500 – 11 Trẻ nhỏ vị thành niên 2000 3000 700 2250 3500 1000 2–5 3000 5000 1400 6–9 4000 6000 1600 Tuổi Trẻ em < tháng 10 – 18 Người trưởng thành ≥ 19 5000 5000 7500 7500 2000 2000 Nguồn: Recommenended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002 III KHÁI NIỆM VỀ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN Một phần cân đối hợp lý nghĩa phần phải cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể, có đủ chất dinh dưỡng cần thiết, chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ cân đối, thích hợp Điểm thứ ba coi quan trọng Tính cân đối thể theo số mặt sau đây: Cân đối yếu tố sinh lượng Năng lượng protid cung cấp phần từ 12 – 14% 30% protid động vật Năng lượng lipid dao động khoảng 18 – 25%, không nên vượt 25% tổng số lượng acid béo no không vượt 10% lượng phần Năng lượng glucid cung cấp giao động khoảng 61 – 70 % Một số tác giả cho xứ nóng, lượng lipid cung cấp mùa đông 20%, mùa khác 15% tổng số lượng Tỉ lệ P:L:G khuyến nghị Việt Nam 12:18:70 tiến tới 14:22:66 Cân đối vitamin chất sinh lượng Ba vitamin có liên quan đến chuyển hóa chất sinh lượng, cần quan tâm đến tỷ lệ cân đối sau: Vitamin B1 0,5mg/1000Kcal Vitamin B2 0,6mg/1000Kcal Vitamin PP 6,0 đương lượng Niacin/1000 Kcal Cân đối chất khoáng chính: Nổi bật mối tương quan calci phospho Tỷ lệ cân đối cho đối tượng nêu lên phần Trong điều kiện cho phép cần phải quan tâm đến tương quan calci magie, kali natri ... 230 0 2700 33 00 31 – 60 2200 2600 32 00 > 60 19– 30 1900 2200 2200 230 0 2600 2600 31 – 60 2100 2200 2500 > 60 Mang thai tháng Mang thai tháng cuối Cho bú trước lúc mang 1800 + 36 0 + 475 1900 + 36 0... 10 – 12 = 70% 63 – 74 13 – 15 80 – 93 35 – 40 16 – 18 10 – 12 89 – 104 60 – 70 35 – 40 35 – 40 13 – 15 66 – 77 35 – 40 16 – 18 67 – 78 35 – 40 Yêu cầu tỷ lệ protid động vật (%) 35 – 40 Nhu cầu... ( 138 động tác/ phút) 1,41 2,41 Bọc bìa đóng gáy sách 1, 43 2, 43 Bài tập thể dục nhẹ 1, 43 2, 43 Khâu giày 1,57 2,57 Dạo chơi thong thả 1,86 2,86 Rèn luyện thể lực nặng 3, 14 4,14 Thợ mộc, khí 2,43