Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng

Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 1

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;

2 Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;

3 Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;

4 Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó

I PROTID

Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất

1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người

1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần) Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid

1.2 Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng

- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi Protid tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng

- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể

1.3 Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch

1.5 Cung cấp năng lượng:

Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal

2 Giá trị dinh dưỡng của protid

Các protid cấu thành từ các acid amin Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định

sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của

cơ thể người quyết định Không có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ thể

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 2

Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protid thức ăn để có thành phần acid amin cân đối nhất Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết

Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn

3 Nguồn Protid trong thưc phẩm

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao

Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) tuy số lượng không cao nhưng

rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng

Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%):

4 Nhu cầu Protid

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng

II LIPID

1 Vai trò dinh dưỡng của lipid

1.1 Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng

1.2 Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng

ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol)

Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 3

1.3 Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học quý

1.4 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn)

1.5 Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm

2 Giá trị dinh dưỡng của chất béo

Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo : Hàm lượng các vitamin A, D, E

Hàm lượng các phosphatid

Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết

Hàm lượng các sterol (nhất là Cytosterin)

Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao

* Hấp thụ và đồng hóa chất béo:

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%

Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo

3 Nhu cầu chất béo

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18% tổng số năng lượng

4 Nguồn chất béo trong thực phẩm

Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%)

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 4

1.1 Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng

1.2 Nuôi dưỡng tế bào thần kinh

Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò rất quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh

1.3 Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình

1.4 Vai trò kích thích nhu động ruột

Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa

2 Nhu cầu glucid: theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần

nên khoảng 70% tổng số năng lượng

3 Nguồn glucid trong thực phẩm

Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4

Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho

cơ thể tương tự như acid amin cần thiết Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:

- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn

- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học

1 Vitamin A (tên khoa học là Retinol)

1.1 Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 5

- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi

là bệnh “quáng gà”

- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc

- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau

- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ 1.2 Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :

- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ

- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ) Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao

- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính 1.3 Nguồn Vitamin A trong thực phẩm

Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A Trong các sắc tố đó, Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả

có màu da cam chứa nhiều Caroten

1.4 Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày

2 Vitamin D: Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan

trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol

Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non Nó cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 6

3 Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men

carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic

Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal

4 Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia

chuyển hóa trung gian Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức

ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2 Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt

Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật

5 Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Trong quá trình

oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+ Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp)

Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm

Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 7

Quả me chua - Cốc

Lêkima Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày

Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết

1 Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng rất đa

dạng và phong phú; Các muối phosphat và carbonat của calci, magiê là thành phần cấu tạo xương, răng đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D Ngoài

ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngoài việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tố chức mềm (não, cơ)

Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phần tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho

Để duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là muối phosphat, kali, natri

Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước

Một số chất khoáng tham gia thành phần một số chất hữu cơ có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu Iot với thirocin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương

Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu

Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ

2 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức

ăn Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+

, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các loại thực phẩm này

Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của

cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan Thức ăn thuộc loại này gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc

Dinh dưỡng hợp lý - Y3 8

DINH DƯỠNG HỢP LÝ Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:

1 Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng

2 Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý

3 Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng

4 Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam

Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể Vì thế cần phải dinh dưỡng hợp lý

I MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG

Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau:

1 Thiếu dinh dƣỡng và ngon miệng

Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng ) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng Sự thiếu cân đối về chất cuả khẩu phần

đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn

Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xãy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có Protid , vitamin nhóm B, các chất khoáng

2 Năng lƣợng và Protid

Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường Khi nhu cầu protid không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt

Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng

từ lipid và sau đó từ protid

3 Cân đối của các acid amin

Giá trị dinh dưỡng của Protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của các a amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng Số lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong Protid không quan trọng bằng

số lượng tương đối với các a.amin khác Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ

Ví dụ: Ngô là thực phẩm có Protid không cân đối ở hai mặt : một mặt do hàm lượng leucine quá cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác do nghèo lizin và tryptophan

4 Photpho- canci và vitamin D

Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/ Phospho hơn là số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào Một lượng thừa Phospho có thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng canci Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci trong cơ thể

5 Lipid và vitamin

Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ

ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid : tocoferon, vitamin A, và cả các vitamin tan trong nước: a pantotenic, (B3), a nicotinic (PP)

Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo Các phản ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin (B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin) Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6 Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại

6 Glucid và vitamin

Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần Người ta thường tính

tỉ lệ vitamin B1 ( )/ calo không do lipid Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ

đó cần ≥0,45

7 Protid và Vitamin

Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trử B2 trong cơ thể

Ở chuột cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2 hoặc gián tiếp bằng khẩu phần không có protid Sở dỉ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn với các phần protid đặc hiệu: các flavo protid, các phần tử này rất cơ động thường được huy động đầu tiên khi thiếu protid Thiếu một cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần

8 Quan hệ giữa các vitamin

Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu a pantotenic

Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt

II TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN

1 Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật

Dinh dưỡng hợp lý - Y3 10

Nghiên cứu về tình hình ăn uống của nhân dân các nước trên thế giới, người ta thấy đang sống ở 2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ một vực thẳm khác, vực thẳm của sự thừa ăn

Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo

Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu Iod

Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt ở Châu Phi, đã đi đến kết luận:” Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói ”

Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc:

3200 Kcal Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa

xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường là những vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm chờ đợi là 35-40% số người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn

Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid cuả các loại khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân cao) Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập Ngược lại năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt tăng lên ( xem hình vẽ) Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên

Mức thu nhập tăng dần

2 Những yêu cầu về dinh dƣỡng hợp lý

1985, có thể tính nhu cầu CHCB theo các hệ số ở bảng 1 sau đây:

Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W = trọng lượng cơ thể: kg)

61,0W - 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 506

Bảng 2: Hệ số NCNL cả ngày của người trưởng thành so với chuyển hóa cơ bản

Lao động nhẹ

Lao động vừa

Lao động nặng

1,55 1,78 2,10

1,56 1,61 1,82

Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình là 52kg, loại lao động nhẹ như sau:

Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu CHCB:

2.2 Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

2.3 Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp

Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng Cụ thể là:

2.3.1 Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng

Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu phần theo đơn vị năng lượng

Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protid thường dao động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ

Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao động giảm sút rõ rệt (do đó nhu cầu protid phải tăng song song NCNL) Đó là do protid tuy không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn

Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số năng lượng

Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo ở vùng khí hậu nóng hay rét Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng Tỷ lệ này không nên vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ

Ở nước ta năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%

Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng 70%

2.3.2 Cân đối về protein

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp

Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%

Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25- 30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn

Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30%

Dinh dưỡng hợp lý - Y3 13

2.3.3 Cân đối về Lipid

Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần

Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch Các acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá

Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid oleic

Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hoá ( các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể

2.3.4 Cân đối về glucid

Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần Glucid có vai trò tiết kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất

Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột

Cân đối giữa glucid và vitamin B1

Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch)

2.3.5 Cân đối về vitamin

Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo mức năng lượng của khẩu phần Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO/WHO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin

Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy hoá của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid Các loại dầu thực vật ( dầu ngô, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nẩy mầm ( mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt

Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài Vì vậy khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng

2.3.6 Cân đối về chất khoáng

Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó Ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ăn gây kiềm, ngược lại ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan ( các anion) như Cl, P, S chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan Nhìn chung, các thức

hệ ( tương hỗ hay tương phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể

Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu chúng ta thực hiện một chế độ ăn hợp lý , cụ thể là

Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm

Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ Đây là bữa ăn nhẹ nhưng phải bảo đảm tính cân đối Tránh ăn giữa giờ quá nặng gây buồn ngủ

Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn

Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh dưỡng VN

III.Mười lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam)

1 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công thức sau:

chiều cao (cm) - 100 MỨC CÂN NÊN CÓ là x 9 = kg

10

2 Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm

3 Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người

4 Ăn ít đường Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn Mỗi tháng bình quân 500 gam/ người

5 Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè

6 Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa) Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành

7 Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa

8 Uống đủ nước sạch Hạn chế rươu, bia và nước ngọt

9 Đảm bảo vệ sinh Trung bình ăn ngày 3 bữa Buổi tối không nên ăn quá no Đảm bảo

vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh

10 Tổ chức tốt bữa ăn gia đình Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm

IV Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc

Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động

Dinh dưỡng hợp lý - Y3 15

1 Về tiêu hao năng lượng

Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ

Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao

2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần

+ Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan, lizin và metionin

+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C

V Dinh dƣỡng cho công nhân

1 Nhu cầu năng lượng:

Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau: Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal

đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu phần Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng

Nên chấp hành các nguyên tắc sau:

Ăn sáng trước khi đi làm

Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ

Dinh dưỡng hợp lý - Y3 16

Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều

Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30 Chú ý công nhân làm ca đêm

Nên áp dụng chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa Năng lượng các bữa ăn nên phân phối như sau

VI Dinh dƣỡng cho nông dân

Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:

Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau

Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa

Thời gian lao động thường bị phân nhỏ

Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau

Chỗ ở xa nơi làm việc

Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường

1 Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng

1.1 Tiêu hao năng lượng:

Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal kể

Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn như sau:

Bữa ăn Thời gian ăn 4 bữa 3 bữa

Bữa sáng 1 3 -4 giò 10%

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 17

GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 Xác định được giá trị về mặt cung cấp các chất dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật

2 Nêu được một số yêu cầu vệ sinh cần thiết khi chế biến, bảo quản và sử dụng các loại thực phẩm nói trên

Tình trạng sức khoẻ và dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào chế độ ăn và vào chất lượng của thức ăn Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để hoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống Các chất dinh dưỡng chính được cung cấp từ 2 nguồn thực phẩm cơ bản là động vật và thực vật Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: Sự tươi, sạch của thức ăn, các chất phản dinh dưỡng có trong thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó Thực phẩm nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng: protid, lipid, gluxid, khoáng, vitamin, nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có một loại thực phẩm nào (trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi) một mình nó có thể thỏa mãn được nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với nhau hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng

Về phương diện dinh dưỡng, để có thể dễ dàng cho việc áp dụng thay thế các thực phẩm, cũng như phối trộn các thực phẩm trong khẩu phần hàng ngày nhằm taọ ra các thực đơn có giá trị dinh dưỡng trong thực tế người ta đã chia ra các nhóm thực phẩm Việc chia nhóm thực phẩm là tùy tác giả và tùy nước; có thể 2 nhóm, 4 hoặc 6 nhóm Thực phẩm được

chia làm 2 nhóm dựa vào nguồn gốc: Thực phẩm động vật và Thực phẩm thực vật

Về phương diện vệ sinh có thể quan tâm đến từng loại thực phẩm và các sản phẩm của

nó để đưa ra những quy định về chất lượng cũng như an toàn vệ sinh cho từng thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm

1.1 Giá trị dinh dưỡng

Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện

1.1.1 Protid

- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật chiếm:15-20% trọng lượng tươi - Chất lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid của ngũ cốc thiếu lysin).Lượng methionin trong thịt không cao Giá trị sinh học (BV) của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%

Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystein; chúng có chủ yếu ở tổ chức liên kết và ở não loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò

1.1.2 Lipid

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 18

Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều cholesterol Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật

1.1.3 Khoáng

Thịt là thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu huỳnh rất cao, thịt còn là nguồn thực phẩm cung cấp các chất khoáng quan trọng: hàm lượng sắt 1,1-2, 3mg%, tỷ lệ hấp thu sắt trong thịt cao hơn so với nhiều thực phẩm khác, calci thấp (10- 15mg%), tỷ lệ calci / phospho thấp Thịt còn chứa nhiều vi khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể như đồng, kẽm, selen, coban

Các loại phủ tạng khác với thịt là có nhiều muối khoáng và vitamin hơn nhưng lại có nhiều ure và các chất kiềm purin Gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatid Trong gan, máu chứa nhiều sắt

Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ

Thịt của tất cả các loại động vật đều có đặc điểm là chứa nhiều nước 70-75% trừ các loại thịt rất béo (khoảng 60%).Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Glucogen, glucose, acid lactic cũng thuộc nhóm chất chiết xuất không có nitơ Tỷ số giữa 3 chất này thay đổi theo thời gian Giờ đầu tiên sau khi giết mỗ lượng glucogen ở thịt bò nhiều hơn lượng acid lactic 2,5 lần nhưng 24 giờ sau lượng acid lactic lại nhiều gấp 3 lần lượng glucogen

1.2 Tính chất vệ sinh

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh do vi khuẩn và kí sinh trùng

1.2.1 Bệnh do vi khuẩn

- Bệnh lao:

Phổ biến ở các động vật có sừng Các nội tạng (phổi, thận) thường chứa nhiều vi khuẩn hơn cả Do đó, khi sử dụng các phủ tạng đó phải nấu kỹ Ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao

Xử lý: Đối với súc vật bị lao cục bộ thì bỏ các bộ phận đó và có thể dùng thịt nếu con vật không quá gầy nhưng phải chế biến kỹ Đối với súc vật bị lao toàn thể thì phải hủy toàn bộ

- Bệnh than (Anthrax):

Do một loại trực khuẩn gây ra cho động vật, thường gặp ở trâu, bò Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống Nha bào than chịu được nhiệt độ rất cao (120- 1400C sau 3 giờ mới tiêu diệt được)

Vì vậy, súc vật bị bệnh than phải hủy toàn bộ và triệt để Thịt các loại khác nếu để lẫn vào cũng phải huỷ toàn bộ Ở lò sát sinh, chổ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay

- Bệnh lợn đóng dấu (erysipeloid):

Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn thân, lách sưng to Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3- 4 tháng tuổi Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 19

cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn chết Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt

Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than

-Bệnh do Brucella:

Do trực khuẩn Brucella, bệnh thường gặp ở công nhân có tiếp xúc với thịt của những con vật bị bệnh do brucella, nhất là phủ tạng là nơi chứa nhiều brucella nhất; khi da người có chổ xây xát tiếp xúc với thịt dê, cừu, lợn và các động vật có sừng khi bị bệnh brucella, trực khuẩn sẽ theo vết xước vào máu và gây bênh cho người với các dấu hiệu sốt cao liên tục trong một tuần, đau đầu, đau cơ, vàng da, vàng mắt, nươc tiểu vàng Các đợt sốt thường lặp đi lặp lại

Tỷ lệ người mắc bệnh sán dây do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%; có lẽ do cách chế biến tái chưa đủ nhiệt độ cần thiết để diệt kén

Xử lý thịt khi bị sán:

+Thịt có < 3 kén/ 40cm2

: chế biến kỹ + Nếu thịt có > 3 kén / 40cm2: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn

- Giun xoắn (Trichinella Spiralis)

Dài 2mm, mình tròn, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột Giun xoắn sống ở ruột, sau vài tháng có thể đẻ ra vài ngàn ấu trùng Âu trùng theo dòng máu tới các bắp thịt, người

ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa kỹ, giun xoắn chui vào dạ dày đến ruột non, phát triển

ở thành ruột làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt, sau 10- 28 ngày, có khi chỉ 5- 8 ngày sau, bệnh sẽ phát ra Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài

Phòng bệnh :

+ Cần khám thịt lợn trước khi dùng

+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000

C / 2giờ 30 phút thì mới có thể dùng được

Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn

1.2.3 Bệnh do virus

- Bệnh lỡ mồm long móng (Foot and mouth disease): Động vật mắc bệnh thường là trâu, bò,

dê; động vật mắc bệnh có các vết loét đặc trưng quanh vùng miệng, vòm họng, tứ chi, nhất là vùng quanh móng, con vật sốt, bỏ ăn; bệnh dễ lây lan, khó điều trị dứt điểm Người tiếp xúc thường xuyên, liên tục, hay tiêu thụ sản phẩm của vật bị bệnh có thể bị lây bệnh với các triệu chứng giống động vật

- Bệnh “ bò điên” còn gọi là bệnh xốp não ở bò (Bovine Spongiform Encephalopathy –BSE):

bò có trạng thái thần kinh bất thường do ở tổ chức thần kinh hình thành những không bào tạo nên các lỗ xốp làm cho các nơ ron thần kinh mất khả năng truyền tin Các tổ chức như não, tủy sống, mắt có thể truyền bệnh

Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:

- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hoá vai trò của lysin làm giảm giá trị sinh học của món ăn

- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan trong nước khi luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 20

2 Cá và chế phẩm từ cá

2.1 Giá trị dinh dưỡng

2.1.1 Protid

Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%

Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt

Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ calci / phospho tốt hơn thịt Các yếu tố

vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ

Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị của cá thua thịt

Về phương diện y học một số nghiên cứu cho thấy: Cá làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Viện Dinh dưỡng cũng khuyến nghị mỗi tuần ít nhất nên ăn 2 bữa cá thay bằng thịt

2.2 Tính chất vệ sinh

- Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau:

+ Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển

+ Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá

+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá

+ Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hoá

- Cá sống có men thiaminase, phân hủy vitaminB1 Vì vậy ăn cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B1

- Cá có thể truyền bệnh sán lá gan

Sán lá gan dài 2cm, trứng sán theo phân ra ngoài Khi trứng nở, ấu trùng xâm nhập vào ốc, hến, rồi ấu trùng rụng lông tới ký sinh ở các loại cá, phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da Người ăn phải cá có nang ấu trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh.Triệu chứng lâm sàng với đau vùng thượng vị và hạ sườn phải, nôn mữa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to, báng Ở nước

ta, một số địa phương có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao

Biện pháp phòng bệnh: Tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín

3 Sữa

Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao Lipid của sữa giàu năng lượng, có nhiều vitamin tan trong chất béo nhất là vitamin A Sữa là nguồn vitamin nhóm B nhất là riboflavin Trong sữa có nhiều calci dưới dạng kết hợp với casein, tỷ lệ calci/phospho thích hợp nên mức đồng hóa calci của sữa cao Vì vậy, sữa là thức ăn tốt cho mọi người nhất là người già, trẻ em, người

ốm

3.1 Giá trị dinh dưỡng

3.1.1 Protid

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 21

Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm 75% tổng số protid

Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)

Casein là loại phosphoprotid Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin Trong sữa tươi casein ở dưới dạng muối calci dễ hòa tan, khi cho acid yếu vào sữa, casein sẽ vón tủa do sự tách các liên kết của casein và calci Protid sữa là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao (sữa bò 96,1%)

Lactoalbumin khác với casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur)

Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ

3.1.2 Lipid sữa

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:

- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao

- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết

- Có lecitin là một phospholipid quan trọng

- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa

Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều

3.1.5.Vitamin

Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 ,các vitamin khác không đáng kể Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu Sữa non (3 ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh

3.2 Tính chất vệ sinh của sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn

Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu:

- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có trong sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034 Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy mất bơ thì tỷ trọng tăng

- Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, >20 Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn Sữa là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nước

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 22

4.Trứng

4.1 Giá trị dinh dưỡng

Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hocmôn Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ

4.1.1 Protid

Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như methionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong khẩu phần

4.1.4.Khoáng

Trứng có nhiều sắt và calci dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung

ở vỏ cứng (96%) Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid

4.2.Tính chất vệ sinh

Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hóa,hấp thu ; các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá chín) không làm giảm giá trị dinh dưỡng Lòng trắng trứng tươi khó tiêu và đồng hóa kém Đó là do có chứa antitrypsin, ngoài ra còn chứa avidin làm mất hoạt tính biotin nên độc đối với cơ thể Khi đun nóng đến 800

C men antitrypsin sẽ bị phá huỷ và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin-biotin Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín

Độ đồng hóa của protein là 98%, của lipid là 96%

Đặc điểm vệ sinh: Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như B Proteus, B Coli, B Subtilis Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella

Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ, lau khô

II THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT

1 Ngũ cốc

Ngũ cốc là nguồn cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần hàng ngày của nhân dân

ta

1.1 Giá trị dinh dưỡng

Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 23 1.1.1 Glucid

Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm 70 80% nên được coi là nguồn cung cấp năng lượng

Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid Đó là cellulose, pentose, glucin Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre) Chúng rất

có ích trong khẩu phần Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B

Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm hấp thu Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu

Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin

PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten

2 Khoai củ

Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng Đặc điểm chung của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp Riêng khoai nghệ có nhiều caroten

Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:

Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người

Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm

3 Đậu đỗ

Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc

Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (40- 50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 24

hơn ngũ cốc Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng

có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc

Hạt đậu nành chứa 8% H2O, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 35-45% đạm với đầy đủ các acid amin cần thiết, nhiều vitamin và khoáng chất

Chất béo đậu đỗ nói chung 1-3%, riêng đậu tương 18%

Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều canxi và sắt

Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo

Các phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng

4 Các hạt có dầu

- Lạc:

Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn

Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô

Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no

Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten Nhu cầu cơ thể về vitamin

C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền có nhiều caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người

Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành

hẹ, lá lốt Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể

Rau có nhiều chất xơ Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra khỏi cơ thể

So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, sarcarose Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh

Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau

Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá

Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 25

cao, gây nên nhiễm độc cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau

Rau tươi ăn sống cần rửa sạch vớu nước nhiều lần, rau quả nên ăn tươi, tránh đụng dập, không nên thái nhỏ mới rửa Khi luộc nên cho rau vào khi nước đang sôi thêm ít muối Người ta tính toán rằng quá trình chế biến, nấu nướng rau quả làm mất trung bình 50% lượng vitamin và một số chất dinh dưỡng Kỹ thuất chế biến nấu nướng, bảo quản góp phần hạn chế

sự mất mát này

Xây dựng khẩu phần - Y3 26

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

(Xây dựng thực đơn)

Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 Trình bày được 5 nguyên tắc xây dựng khẩu phần

2 Liệt kê được 6 nhóm thực phẩm

3 Mô tả được các bước tiến hành xây dựng khẩu phần

I.ĐẠI CƯƠNG

Ở người trưởng thành bình thường, mỗi loại lao động khác nhau sẽ tiêu hao năng lượng và các chất dinh dưỡng khác nhau Việc xây dựng khẩu phần phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cân đối và hợp lý phù hợp với từng đối tượng lao động Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa phương trong những thời vụ nhất định Vì vậy khi xây dựng khẩu phần phải chú ý một số nguyên tắc

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1 Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn Điều đó cần thiết để

điều hòa khối lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà

ăn Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn

2 Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống

Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa

Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa

Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày

Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng)

Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

Bữa ăn % tổng số năng lượng

ăn 3 bữa ăn 4 bữa ăn 5 bữa Bữa sáng I

25-30

25-30 5-10 30-35 5-10 15-20

Xây dựng khẩu phần - Y3 27

3 Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn

Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng

4 Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn

Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin, nhất là vitamin C Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc hay rau quả Một phần rau quả nên ăn tươi

5 Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp

III PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

1 Phân chia thực phẩm theo nhóm

Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

Tùy theo tác giả, người ta đã chia thực phẩm ra 2,6,7,9 hoặc 12 nhóm Trong bài này chúng tôi giới thiệu cách chia thực phẩm ra 6 nhóm

 Nhóm 1: ( Thịt, cá, trứng, đậu khô và chế phẩm của chúng)

Nhóm này là nguồn protid có giá trị cao, phospho, sắt và một lượng vitamin B đáng kể

Ngược lại các thực phẩm nhóm này nghèo glucid, Ca, vitamin A và C Các loại thực phẩm này gây toan

 Nhóm2: ( Sữa, Phomát)

Sữa là một trong các thức ăn toàn diện nhất đứng về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng Phomát giàu protid quí Chúng là nguồn canci dễ đồng hóa nhất Sữa còn có nhiều riboflavin và vitamin A dưới dạng aceropton và caroten Sữa chứa ít sắt và vitamin C

 Nhóm 3: ( chất béo )

Các chất béo là loại thực phẩm phiến diện về thành phần và giá trị dinh dưỡng Chúng không

có protid, glucit và chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid, do đó có nguồn năng lượng cao Khi phối hợp hợp lý, chúng cung cấp vitamin A, các vitamin tan trong chất béo khác và các axit béo chưa no cần thiết

Các chất béo cần khi chế biến thức ăn

 Nhóm 4: (ngũ cốc và chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột)

Nhóm này là nguồn năng lượng cao do có nhiều tinh bột Lượng vitamin nhóm B nhiều ít tùy theo tỷ lệ xay xát Ngoài ra còn có một lượng protid đáng kể (giá trị không cao) Hàm lượng lipid, canci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin C, A, D Nhóm này giàu yếu tố gây toan

Xây dựng khẩu phần - Y3 28

Trong các loại rau nên chú ý một số có nguồn vitamin C quan trọng ( cà chua, rau cần, rau ngót, rau dền, rau muống)

Một số khác là nguồn caroten quí ( cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, sà lách )

Ở các loại rau quả, lượng vitamin C không bị hao hụt do nấu nướng

 Nhóm 6: Đường và đồ ngọt

Đây là nhóm thức ăn phiến diện nhất , hầu như chỉ chừa glucid, vì thế cần sữ dụng vừa phải, không nên dùng nhiều quá

Từ các đặc điểm của từng nhóm thức ăn kể trên, chúng ta sẽ xây dựng một khẩu phần ăn hợp

lý cho các đối tượng lao động khác nhau

2 Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau

Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết

Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị

Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác

Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây:

- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm

Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì v v

- Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi

Ví dụ: + Về phương diện cung cấp protid:

100g thịt lợn 117g cá tươi 77g thịt gia cầm

67g cá khô 80g tim gan thận 180g đậu phụ 36g đậu nành khô

100g trứng gà ( 3 quả) 50g sữa bột

110g tôm 58g nhộng tằm 80g giò chả

70g lạc hạt + Về phương diện cung cấp glucid:

100g gạo 110g ngô 150g bánh mì

100g bột 77g đường

300g khoai tươi 330g chuối

300g bún 700g bánh đúc

+ Về phương diện cung cấp vitamin C:

100g cà chua, cải bắp 40g cần tây 120g đậu cove

su hào, rau dền 100g rau diếp 50g rau mồng tơi

Xây dựng khẩu phần - Y3 29

Bảng: Hình ảnh cơ cấu bữa ăn người Việt Nam

Cơm Gạo, ngô, khoai Bún, bánh canh, cháo,

Canh canh rau , nước rau luộc, canh cua

Rau Rau luộc, dưa, cà Giá xào, cải xào, nộm

Đạm Tương, lạc, vừng đậu phụ gà quay, cá rán

IV CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động

Giới Tuổi Năng lượng (Kcal) theo lao động

Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

Đối với các chất sinh năng lượng

Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do

Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam

Tương tự tính năng lượng do L, G Từ đó tính ra gam của mỗi chất

Đối với các chất không sinh năng lượng:

Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal

Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal

Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol)

4.500mcg/24h ( tính theo Caroten) Vitamin C : 30- 60mg/24h Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do chế biến

Nữ cho con bú: 200 g/ngày

Fe: Nam : 11mg/ngày

Nữ : 24 mg/ngày

Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày

Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày

Bước III: Thành lập thực đơn:

Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã tính ở trên

Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng

Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng càng tốt

Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid

* Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten

* Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci

Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng

Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng chưa Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó

Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây:

Vitamin (mg)

Khoáng (mg)

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 31

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

Mục tiêu bài giảng:

Sau khi học xong bài này SV có khả năng :

1 Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng;

2 Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới;

3 Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng;

4 Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu

Nội dung bài giảng:

THIẾU DINH DƢỠNG PROTEIN-NĂNG LƢỢNG

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) còn gọi là thiếu dinh dưỡng protein-calo (PCM), là một loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối với sức khoẻ cộng đồng Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở tuổi vị thành niên

và cả người trưởng thành, nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy ra do:

Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng (thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng)

Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme và Kwashiorkor Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein

do cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung không hợp lý Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn bệnh lý xuất hiện Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp

Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng

II.CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƢỠNG

(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh dưỡng nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng

Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng

 Phân loại do Gomez F (1956) :

Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng Nó dựa trên chỉ số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 32

Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956)

CÂN NẶNG THEO TUỔI ĐÁNH GIÁ

> 90% chuẩn Bình thường

75- 90% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ I

60- < 75% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ II

dưới 60% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ III

Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách phân loại này không để ý tới chiều cao

 Phân loại theo Waterlow.J.C (1977):

Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn

Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW

Chỉ số Cân nặng / chiều cao

(80% hay - 2SD)

Chiều cao / tuổi Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng (thể gầy

còm = wasting) (90% hay - 2SD) Dưới Thiếu dinh dưỡng (thể lùn =

 Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score)

Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị thiếu dinh dưỡng Người ta chia ra các mức độ sau:

Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I)

Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II)

Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III)

Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem

là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế

Câc bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 33

III CÂC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG

Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể:

1 Thể nhe cđn hay cđn nặng theo tuổi thấp (underweight):

Phản ânh cả sự chậm của quâ trình tăng trưởng trong tình trạng thiếu dinh dưỡng kĩo dăi cũng như tình trạng thiếu dinh dưỡng tại thời điểm đó Chỉ tiíu năy có ích cho việc xâc đinh mức đô chung về qui mô của thiếu dinh dưỡng vă câc thay đổi theo thời gian Câc số liệu cđn năng theo tuổi thường dễ có hơn vì chúng thường dùng để theo dõi sự tăng trưởng trẻ em

2 Thể thấp còi (Stunting): Sư thấp còi được phản ảnh bằng chỉ tiíu chiều cao theo tuổi thấp

do sự chậm tăng trưởng của trẻ dẫn đến không đạt được chiều cao nín có của môt đứa trẻ cùng tuổi ở quần thể tham khảo Thể còi cọc lă môt biểu hiện của sự chậm phât triển kĩo dăi hoăc một dấu hiệu của sự chậm lớn trong quâ khứ

3 Thể gầy còm (Wasting): Hiện tương gầy còm chỉ xảy ra khi chỉ tiíu cđn nặng theo chiều

cao của trẻ trụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nín có ở quần thể tham khảo Thể gầy còm phản ânh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp tính do không lín cđn hoặc đang trụt cđn

IV TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG TRÍN THẾ GIỚI VĂ VIỆT NAM HIỆN NAY

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng lă gânh nặng y tế ở nhiều nước đang phât triển

Tỷ lệ trẻ em trước tuổi di học bị PEM chiếm từ 20 đến 50% Khu vực Nam  có tỷ lệ mắc khâ cao 40-50% Tỷ lệ năy tăng lín văo thời gian có nạn đói hoặc câc tình trạng khẩn cấp khâc như chiến tranh, thiín tai bêo lụt, hạn hân Ở nước ta, văo thập kỷ 80, tỷ lệ PEM trín 50%, năm 1995 lă 44,9%, năm 2002 còn 30,1% Từ 1995 trở về trước, mức giảm suy dinh dưỡng trung bình 0,6%/ năm, từ 1995 trở lại đđy, mức giảm 1,5- 2%/năm, lă mức giảm nhanh

so với một số nước trong khu vực Tuy nhiín, tỷ lệ năy còn rất cao so với phđn loại của Tổ chức Y tế thế giới Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng của trẻ em < 5 tuổi ở Việt nam khâc nhau tuỳ theo vùng sinh thâi Ở khu vực miền núi, Tđy nguyín, miền Trung tỷ lệ cao hơn hẳn so với câc vùng khâc 40-45%, trong khi đó tại Hă Nội vă thănh phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng dao động 15-18%, có phường nội thănh, tỷ lệ suy dinh dưỡng đê xuống dưới 10%

V NGUYÍN NHĐN VĂ CÂC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SUY DINH DƯỠNG TRẺ

Ăn của bă mẹ

có thai Nuôi con bằng sữa mẹ

Thức ăn bổ sungThức ăn bổ sung

Tình trạng sức khỏe vă bệnh tật của trẻ em

Bệnh nhiễm khuẩn Viím phổi

Ỉa chảy

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 34

Tiềm

VI BIỆN PHÁP PHÕNG CHỐNG THIẾU DINH DƢỠNG PROTEIN-NĂNG LƢỢNG

Cuối thế kỷ XX, Tổ chức Y tế thế giới đã coi thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng là 1 trong 4 vấn đề thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở các nước đang phát triển Hiện nay, công tác phòng chống PEM trẻ em đã trở thành một hoạt động dinh dưỡng quan trọng ở nước ta Phương châm dự phòng là chủ đạo tức là thực hiện chăm sóc sớm, chăm sóc mọi đứa trẻ và tập trung ưu tiên vào giai đoạn 2 năm đầu tiên Các biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng bao gồm:

1 Chăm sóc dinh dưỡng và sức khoẻ cho bà mẹ có thai và cho con bú: chế độ ăn uống của

bà mẹ trong thời gian mang thai và cho con bú Chế độ chăm sóc thai sản (Khám thai, chăm sóc sau sinh, uống viên sắt, uống vitamin A, tiêm phòng uốn ván )

2 Nuôi con bằng sữa mẹ: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ em sau khi ra đời, không một

thức ăn nào thay thế được vì:

Tiềm

tàng

An ninh thực phẩm hộ gia đình

Hiểu biết về nhu cầu và giá trị thực phẩm Sản xuất thực phẩm(VAC) Phát triển ngành

nghề(tăng thu nhập)

Quà tặng, viện trợ

Chăm sóc

bà mẹ, trẻ em Hiểu biết làm

mẹ Thời gian Nguồn lực

Tình thương

Môi Sức khỏe Hiểu biết

trường-về sức khỏe Chăm sóc

y tế Nguồn nước và thực phẩm

an toàn Thói quen thể dục,

vệ sinh

Cơ

bản

Đường lối chính sách nhà nước Công ước về quyền trẻ em Xóa đói giảm nghèoNâng cao dân trí

Nguồn tiềm năng Tài nguyên Phát triển kinh tế Nâng cao đời sống

Các tổ chức nhà nước và đoàn thể

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 35

+ Các chất dinh dưỡng có trong sữa mẹ ở tỷ lệ phù hợp nhất với cơ thể trẻ, dễ hấp thu và đồng hóa

+ Trong sữa mẹ có chứa nhiều yếu tố miễn dịch tăng sức đề kháng cho cơ thể trẻ chống bệnh tật Các yếu tố đó là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và một số bệnh

do virus; Lysozym ngăn ngừa vi khuẩn và một số virus gây bệnh; Lactoferin là một protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển; Các bạch cầu có khả năng tiết IgA, lysozym, lactoferin, interferon; Yếu tố bifidus cần cho sự phát triển loại vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng

+ Yếu tố gần gũi mẹ con là yếu tố tâm lý quan trọng giúp đứa trẻ phát triển hài hòa Mặt khác, trong khi cho bú, người mẹ có thể phát hiện được sớm nhất những thay đổi của con mình Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ nghĩa là:

* Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay trong nửa giờ đầu tiên sau khi sinh Phản xạ bú của đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác trong sữa non chứa nhiều chất dinh dưỡng và yếu tố miễn dịch quan trọng

* Cho con bú kéo dài ít nhất là 12 tháng Mặc dù số lượng sữa càng ngày càng ít đi nhưng chất lượng vẫn tốt do đó cho bú kéo dài là cách nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ một cách

tự nhiên

* Cho con bú không cứng ngắt theo giờ giấc mà theo nhu cầu của trẻ

3 Cho ăn bổ sung hợp lý: Trong 4 tháng đầu sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa

trẻ Nhưng từ tháng thứ 5 trở đi số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ đang lớn nhanh Vì vậy cần cho ăn bổ sung hợp lý Thức ăn bổ sung cần có đủ chất dinh dưỡng lấy

- Nhóm giàu chất béo: như mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có nhiều dầu như đậu phụng, mè

- Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ

4.Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em: Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em là một trong những

công cụ của giáo dục dinh dưỡng Khác với bệnh nhiễm khuẩn, suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo một con đường quanh co, khúc khuỷu, đến khi nhận thấy thường là giai đoạn muộn

Do đó, vấn đề quan trọng là nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời Cân định kỳ đứa trẻ hàng tháng và chấm vào biểu đồ, nếu đứa trẻ tăng cân ( đường biểu diễn đi lên) là biểu hiện bình thường, cân đứng yên (đường biểu diễn nằm ngang) là biểu hiện đe dọa, nếu xuống cân (đường biểu diễn đi xuống) là biểu hiện nguy hiểm

Theo dõi và sử dụng biểu đồ phát triển là công việc tự giác, có ý thức của bà mẹ chứ không phải là hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng của cơ quan y tế Cán bộ y tế có nhiệm vụ hướng dẫn, giải thích để bà mẹ thực hiện tốt

5 Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau đẻ: Trẻ em 6-36 th áng tuổi cần được bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm Các bà mẹ sau sinh cần được uống 1 liều vitamin A 200.000 ĐVQT trong vòng 1 tháng sau sinh

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 36

6 Nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị ỉa chảy: vẫn cho trẻ bú, ăn mỡ, rau xanh và bồi phụ nước theo đường uống

7 Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun: Đây là một điểm quan trọng.Trẻ cần được giữ sạch sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên Cần đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn

và cho trẻ ăn Định kỳ tẩy giun cho trẻ

THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT

Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đang là một bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp ở trẻ em nước ta đặc biệt ở trẻ suy dinh dưỡng nặng

1 Đánh giá tình trạng thiếu Vitamin A và bệnh khô mắt

Để đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, người ta thường phối hợp các đánh giá về lâm sàng, hoá sinh và điều tra khẩu phần

Đánh giá lâm sàng:

Ở những người dinh dưỡng hợp lý, dự trữ vitamin A tương đối lớn và đủ cho cơ thể trong một thời gian dài Các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ em, đặc biệt từ 6 tháng đến 6 tuôỉ, vì dự trữ vitamin A của chúng ít hơn và nhu cầu cao hơn

Mặc dù bệnh thiếu vitamin A có biểu hiện toàn thân song các biểu hiện ở mắt vẫn là tiêu biểu và đặc hiệu hơn cả

Thang phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới (1982) về các biểu hiện lâm sàng của bệnh khô mắt như sau:

Biểu hiện Ký hiệu

Loát giác mạc/nhũn giác mạc dưới 1/3 diện tích X3A

Loét giác mạc/ nhũn giác mạc trên 1/3 diện tích X3B

Tổn thương đáy mắt của bệnh khô mắt XF

Đánh giá về sinh hoá:

Khác với các chất dinh dưỡng khác, vitamin A được dự trữ trong gan, cho nên lượng vitamin A trong gan là chỉ tiêu tốt nhất để đánh giá tình trạng vitamin A, tuy nhiên rất khó thực hiện

Xác định hàm lượng vitamin trong huyết thanh chỉ có giá trị tương đối vì khi dự trữ ở gan đã thay đổi khá nhiều nó vẫn giữ ở mức tương đối ổn định nhờ một cơ chế điều hoà Người ta thấy khi vitamin A huyết thanh ở mức 10mcg/100ml thì có sự giảm sút vitamin A trong gan và tỷ lệ có biểu hiện lâm sàng cao lên

Theo Tổ chức Y tế thế giới, để chẩn đoán bệnh khô mắt cần có các chỉ tiêu lâm sàng, chỉ tiêu hoá sinh giúp thêm để khẳng định

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 37

Điều tra khẩu phần:

Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi do nhu cầu cao và chế độ ăn nghèo vitamin A Hỏi tiền sử ăn uống hoặc điều tra khẩu phần là việc cần thiết nhưng không

dễ dàng nhất là trẻ nhỏ Khi điều tra ăn uống cần chú ý tình hình nuôi con bằng sữa mẹ, thức

ăn giàu vitamin A sẵn có tại địa phương, các dao động theo mùa và các tập quán ăn uống, ăn sam, ăn khi tiêu chảy hoặc nhiễm khuẩn

Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A ở trẻ em

Tình trạng Vitamin A

trong khẩu phần (mcg/ngày)

Vitamin A ở gan (mg/kg)

Vitamin A huyết thanh (mcg/100ml)

Biểu hiện lâm sàng

Vùng sát

giới hạn

200 - 400 100 - 200 100 - 200 Có thể có biểu hiện

chậm lớn, ăn kém ngon, giảm sức đề kháng nhiễm khuẩn

Giới hạn đe

doạ bệnh lý

Dưới 200 Dưới 100 Dưới 100 Xuất hiện các biểu hiện

lâm sàng (quáng gà, khô giác mạc, loét và nhũn giác mạc)

2 Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A

2.1 Giáo dục dinh dưỡng:

Khẩu hiệu chung của giáo dục dinh dưỡng phòng bệnh thiếu vitamin A là:”Nuôi con bằng sữa mẹ - tô màu cho bát bột của cháu “

2.2 Cải thiện bữa ăn và tạo nguồn bổ sung giàu vitamin A và caroten: cần cho trẻ ăn các thức

ăn giàu vitamin A và caroten như gan gia súc, gia cầm, trứng các loại rau quả củ có màu như

cà rốt, rau ngót, rau giền, gấc Mỗi gia đình nên trồng thêm rau xanh, quả củ có màu

2.3 Tăng cường vitamin A vào một số thức ăn: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường vitamin a vào một số thức ăn như sữa, đường, mỡ, mì chính

2.4 Phân phối các viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em: thông thường người ta cho uống

dự phòng 1 viên nang 200.000 UI (đơn vị quốc tế) mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho 1 viên nang 100.000 UI)

2.5 Phối hợp với các chương trình y tế khác trong chăm sóc sức khoẻ ban đầu Chúng ta biết rằng bệnh thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng và nhiễm khuẩn đặc biệt là sởi tác động lên mắt làm bệnh trầm trọng thêm Vì thế để phòng chống thiếu vitamin A có hiệu quả cần có sự lồng ghép với các nội dung khác của chăm sóc sức khỏe ban đầu

THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

I ĐẠI CƯƠNG

Theo tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG), thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xãy

ra khi hàm lượng Hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu bất kể vì lý do gì

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 38

Hàm lượng Hemoglobin (Hb) bình thường thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý,

độ cao so với mặt biển và ít khác nhau theo chủng tộc nên TCYTTG đã đề nghị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb ở dưới các ngưỡng sau đây:

Ngưỡng Hemoglobin chỉ định thiếu máu theo tổ chức Y tế thế giới

Dựa theo các giới hạn “ngưỡng” đề nghị ở trên và số liệu nhiều cuộc điều tra, Tổ chức

y tế thế giới ước tính có 30% dân số thế giới bị thiếu máu và có khoảng 700 - 800 triệu người

bị thiếu máu nặng

Thiếu máu hay gặp ở các nước đang phát triển (36%) so với các nước phát triển (8%)

Tỉ lệ thiếu máu cao nhất ở châu Phi, nam Á rồi đến châu Mỹ La tinh còn các vùng khác thấp hơn Thiếu máu hay gặp nhất ở phụ nữ có thai (51%) rồi đến trẻ em (43%) học sinh (37%) còn ở nam giới trưởng thành thấp hơn cả (18%)

Thiếu máu chỉ là giai đoạn cuối của một quá trình thiếu sắt tương đối dài với nhiều ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe và số người bị thiếu sắt nhưng chưa bộc lộ thiếu máu còn cao hơn nhiều số người bị thiếu máu thật sự

Các điều tra dịch tễ học ở nước ta bước đầu cho thấy: tỉ lệ thiếu máu ở phụ nữ có thai

ở Hà nội là 41% ( 3 tháng cuối là 49%) còn ở một số vùng nông thôn là 49% ( 3 tháng cuối là 59%) Tỉ lệ thiếu máu ở trẻ em trước tuổi đi học vào khoảng 40 - 50 %

Như vậy thiếu máu dinh dưỡng đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng của bà

mẹ và trẻ em nước ta

III NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƢỠNG

1 Nhu cầu Fe: lượng sắt trong cơ thể rất ít, chỉ vào khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam, tuy vậy Fe

giữ vai trò sinh học rất quan trọng Chuyển hóa sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm Fe nhưng hàng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau

Ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg mỗi ngày ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg) Ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, lượng Fe mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, trung bình vào khoảng 0,4 đến 0,5 mg mỗi ngày Như vậy, ở đối tượng phụ nữ lứa tuổi này tổng lượng Fe mất trung bình hằng ngày là 1,25 mg và có khoảng 2,5% chị em cao hơn 2,40mg Ở người phụ nữ có thai tuy không mất sắt do hành kinh, nhưng cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi và tăng khối lượng máu của người mẹ với nhu cầu toàn bộ là 1000mg Nhu cầu

đó không phân bố đều trong toàn thời kỳ có thai mà tập trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày Đó là một nhu cầu lớn không thể thỏa mãn nếu chỉ dựa vào chế độ ăn trừ phi

cơ thể có một dự trữ Fe khá lớn Do đó, ở các nước đang phát triển, cần phải bổ sung viên sắt cho phụ nữ ở các tháng cuối của thời kỳ có thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất hiện

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 39

Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu hằng ngày (mg)

Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu

Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có thai

2 Nguồn sắt trong thức ăn

Trong thức ăn sắt ở dạng Hem và không ở dạng Hem Hem là thành phần của Hemoglobin và Myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 - 30% Sắt không ở dạng Hem có chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chê øtrong khẩu phần ăn

Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt

Có thể chia ra làm 3 loại khẩu phần:

- Khẩu phần có giá trị sinh học thấp ( sắt hấp thu khoảng 5%): chế độ ăn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới 25mg

- Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần có từ 30 - 90g thịt cá hoặc 25 - 75mg vitamin C

- Khẩu phần có giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chế độ ăn có trên 90g thịt cá hoặc trên 75mg vitamin C

Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tăng lên rõ rệt, ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu

Căn cứ vào nhu cầu sắt và tỷ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) thì nhu cầu thực tế sắt ở nam trưởng thành là 1,14 x 10 = 11mg/ngày và ở nữ

độ tuổi hành kinh là 2,38 x 10 = 24mg/ngày

IV CHẨN ĐOÁN THIẾU MÁU DINH DƢỠNG

1 Trong các điều tra sàng lọc ở cộng đồng

Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng hemoglobin và hematocrit Có thể chia ra các mức độ nhẹ, vừa và nặng ở các mức 80%, 60 - 80% và dưới 60% so với ngưỡng qui định của TCYTTG Trong thực hành người ta có thể dùng các mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml và 7g/100ml để phân loại các mức độ nhẹ, vừa và nặng

Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 40

2 Các xét nghiệm chẩn đoán thiếu sắt

Khi điều kiện cho phép có thể tiến hành các xét nghiệm sau đây:

- Ferritin huyết thanh: mức ferritin trong huyết thanh phản ánh dự trữ Fe trong cơ thể Ở người bình thường hàm lượng ferritin trong huyết thanh là 70mcg/l ở nam và 35 mcg/l ở nu.î Khi dưới 12 mcg/l coi là thiếu dự trữ sắt

- Mức bão hòa transferin: hầu hết Fe trong huyết thanh đều gắn với protein là transferin Khi

dự trữ Fe đã cạn mà tiếp tục thiếu Fe thì tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp hơn 15%

Protoporphyrin trong hồng cầu: do thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem được nên hàm lượng protoporphyrin tự do của hồng cầu lên cao hơn 70mcg/l

Như vậy, trong một quần dân cư có khả năng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin và hematocrit là xét nghiệm nhạy nhất Khi số lượng người mắc bệnh này không nhiều lắm, định lượng ferrritin có giá trị khêu gợi hơn Các xét nghiệm transferin và protoporferin có giá trị hỗ trợ

V PHÕNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƢỠNG

Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng:

1 Bổ sung bằng viên sắt

Ưu điểm là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu của các đối tượng bị đe dọa Tuy vậy đòi hỏi một hệ thống phân phối và theo dõi tốt Trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu tiên cho các đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề

Phần lớn phụ nũ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng này Đối với những người không thiếu máu, việc uống viên sắt không gây ra tác hại gì Liều dùng:

- Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60mg sắt nguyên tố và 250 mcg folat vào kỳ hai của thai

kỳ nghĩa là tổng liều khoảng 250 viên Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ dàng thực hiện.Tuy vậy vấn đề chính vẫn là giải thích cho bà mẹ hiểu rằng họ thiếu sắt trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều

- Trẻ em trước tuổi đi học: nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần, mỗi ngày 30mg Fe nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi năm

- Học sinh: thường thường, tỷ lệ thiếu máu ở lứa tuổi này thấp hơn ở người mẹ có thai và trẻ

em trước tuổi đi học Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg - 60 mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và trọng lượng Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ và cho ăn bổ sung hợp lý ( nhiều Fe và vitamin C)

2 Cải thiện chế độ ăn

Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt ( thức

ăn động vật, đậu đỗ) Đồng thời cần tăng cường khả năng hấp thu Fe nhờ tăng lượng vitamin

C từ rau quả ( ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình) Tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng Hem tăng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần Nên khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên men ( giá đỗ, dưa chua) vì các quá trình này làm tăng lượng vitamin C

và giảm lượng tanin cũng như acid phytic trong thực phẩm

3 Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm vius và ký sinh trùng