NGỘ độc THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mục tiêu Trình bày thực trạng NDTP hiên hậu NDTP tới kinh tế, xã Trình bày khái niệm, cách phân loại ngộ độc thực phẩm Nêu triệu chứng lâm sàng, đặc điểm dịch tễ biện pháp phòng chống số loại ngộ độc TP thường gặp ĐạI CƯƠNG NGộ Độc thực phẩm 1.1 Khái niệm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý  hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm  thực phẩm có chứa chất độc Thực trạng VSATTP  Theo TCYTTG (WHO): Hơn 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm  Đối với nước phát triển, tình trạng trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vọng 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em  Cuộc khủng hoảng 2006 châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm dioxin gây tồn dự chất độc thịt gia súc tồn nhiều lục địa  Việc lan toản thịt xương từ bò điên (BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Thực trạng VSATTP Cũng theo báo cáo WHO, dịch cúm H5N1 xuất 44 nước nươc chấu Á, châu Phi trung đông gây tổn thất nghiêm kinh tế  Ở Pháp 40 nước từ chối nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng  Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu euro Tại Ý 100 triệu euro cho phòng chống cúm giâ cầm.Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Thực trạng VSATTP Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng có xu hướng lan rơng nhiều quốc gia : Nước Mỹ: có quan quản lý thực phẩm dược phẩm (FDA) từ 1820, có Luật thực phẩm từ 1906 năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện 5000 người chết Trung bình 1000 dân Mỹ có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca 1531 la Mỹ (US-FDA 2006)  Tại Úc có Luật thực phẩm từ 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca 1679 đô la Úc Thực trạng VSATTP .Ở Anh 1000 dân có 190 ca bị NĐTP chi phí cho ca 789 bảng Anh  Tại Nhật bản, vụ ngộ độc sữa tươi béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Cong ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân ngày 20.000 Yên Tổng Giám đốc phỉa cách chức  Bệnh Bò điên (BSE- Bovine Spongiform Encephalopathy) châu Âu năm 2001: nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, Toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chu cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Thực trạng VSATTP  Tại Trung quốc, ngày 7/4/2006 xấy vụ NĐTP Thiềm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol  Tại Nga, năm trung bình có 42.000 người chết ngộ độc rượu  Tại Hàn Quốc, từ 16 đến 24 tháng 6/2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị NĐTP trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức  Vấn đề melamin năm 2008 gần cúm H5N1 Thực trạng VSATTP Tại Việt Nam: Trước 2003 chưa có Pháp lệnh an toàn thực phẩm, mà cao Chỉ thị Thủ tướng Chính phủ ngày 15/4/1999 Năm tháng 11/2011 có luật an toàn thực phẩm đời Tuy nhiên  Tổ chức máy quản lý, tra chuyên ngành kiểm nghiệm thực phẩm thiếu  Các quy định tiêu chuẩn ATTP chưa có  Nhận thức thực hành người quản lý lãnh đạo, sản xuất, kinh doanh tiêu dùng hạn chế Thực trạng NGộ Độc thực phẩm Tại Việt Nam:  Trình độ sản xuất nơng nghiệp, ngành trồng trọt chăn ni cịn nhỏ lẻ, cá thể, chưa phát triển  Tình trạng nhiễm mơi trường đất, nước cịn q trầm trọng Cơng nghệ chế biến thực phẩm chưa phát triển,cịn thủ cơng, mang tính hộ gia đình cá thể  Nhiều phong tục tập quán chế biến tiêu dùng lạc hậu 10 Ngộ độc thức ăn Clostridium Botulinum Đặc điểm Là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính nặng, phá huỷ thần kinh trung ương gây tử vong cao Bệnh thường xảy dùng thức ăn dự trữ đồ hộp, ba tê, xúc xích… Vi khuẩn Clostridium Botulinum trực khuẩn kị khí tuyệt đối Vi khuẩn phát triển thuận lợi nhiệt độ 26- 28 oC Sức chịu đựng nhiệt độ vi khuẩn bào tử bền vững với nhiệt nồng độ muối cao, vậy, phương pháp chế biến thơng thường khơng có tác dụng bào tử 44 Ngộ độc thức ăn Clostridium Botulinum Lâm sàng Thời gian ủ bệnh từ 6- 24 giờ, rút ngắn kéo dài vài ngày tuỳ lượng độc tố đưa vào Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tuỷ Sớm liệt mắt, đến vòm họng, lưỡi hầu, dày, ruột… Dấu hiệu quan trọng thứ hai phân ly mạch nhiệt độ Mạch tăng nhanh nhiệt độ bình thường Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày, khơng điều trị sớm chết liệt hô hấp tim mạch 45 Ngộ độc thức ăn Clostridium Botulinum Dịch tễ học Các ổ chứa Clostridium Botulinum thiên nhiên phổ biến Đất nơi tồn thường xuyên vi khuẩn nha bào Vai trò thức ăn: Những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển đồ hộp, thức ăn có khối lượng lớn 46 Ngộ độc thức ăn Clostridium Botulinum Biện pháp phòng chống Làm tốt khâu ướp lạnh, thức ăn nguội làm thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xơng khói… Tất sản phẩm thịt, cá có dấu hiệu thiu khơng làm thức ăn nguội đóng hộp Đồ hộp có dấu hiệu phồng phải coi nhiễm trùng nguy hiểm Với thức ăn khả nghi biện pháp tốt đun sơi lại Đối với cá phải lưu ý: Phân phối sử dụng cá sau đánh Nếu cần giữ lại phải đem mổ, bỏ hết ruột, mang vẩy rửa sạch, sát muối ướp lạnh Biện pháp tốt đun sôi trước ăn 47 Ngộ độc độc tố nấm mốc Mycotoxin Độc tố nấm bền vững với nhiệt Vì vậy, biện pháp đun sơi thơng thường khơng có tác dụng Thuốc chữa bệnh đặc hiệu chưa có để phịng ngộ độc, phải bảo quản tốt loại lương thực, thực phẩm chủ yếu thực phẩm thực vật: Với lương thực gạo, ngơ, mì: u cầu bảo quản giữ khơ, thống mát để không bị nhiễm mốc 48 Ngộ độc thức ăn không vi khuẩn Ngộ độc độc tố nấm mốc Mycotoxin Với thực phẩm khô lạc, vừng, cà phê… thực phẩm dễ hút ẩm Muốn bảo quản tốt cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, đựng dụng cụ sạch, kín, để lâu phải đem phơi lại Với nước chấm tương, xì dầu phải thường xuyên kiểm tra 49 Ngộ độc sắn, khoai tây mọc mầm, măng Sắn măng có chứa acid Glucozid sinh acid cyanhydric độc Acid có đặc điểm tan nước dễ bay hơi, bị ơxy hố kết hợp với đường kính chuyển hố thành chất khơng độc Triệu chứng ngộ độc thường xuất nhanh khoảng 30 phút đến – sau ăn Biểu có cảm giác nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, nơn, đánh trống ngực, thở nhanh, tím Nếu nặng bị đau ngực, rối loạn ý thức, mạch chậm, tụt huyết áp, hôn mê ngừng thở 50 Đề phịng Ngộ độc Sắn, măng: + Bóc vỏ, bỏ hai đầu, ngâm kỹ nước 12- 24 + Luộc kỹ, tốt luộc lần luộc mở vung + Tốt ăn sắn với đường ăn sắn phơi khô - Măng: ngâm lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước nhiều lần 51 Ngộ độc khoai tây mọc mầm Khoai tây mọc mầm có chứa solamin độc Triệu chứng ngộ độc với trường hợp nhẹ thường đau bụng ỉa chảy  Trường hợp nặng gây giãn đồng tử, nhẹ liệt hai chân Có thể tử vong liệt trung khu hơ hấp, ngừng tim tổn thương tim Biện pháp đề phịng khơng ăn khoai tây mọc mầm, trường hợp muốn ăn phải khoét bỏ mầm chân mầm 52 Ngộ độc ăn cóc Nhựa độc cóc tập trung chủ yếu tuyến da phủ tạng, đặc biệt gan trứng Triệu chứng: Sau ăn từ vài phút đến giờ, tuỳ theo lượng chất độc vào thể thấy xuất triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hố, rối loạn tim mạch Sau liệt vận động, khó thở hơ hấp bị co thắt, tê liệt hơ hấp, tuần hồn tử vong Dự phịng: Khơng ăn da, phủ tạng cóc Khi làm thịt phải cẩn thận khơng để nhựa cóc dính vào thịt cóc 53 9.4.4 Tính kháng nhiệt cỏ núc Độc tố cá Nóc có tính kháng nhiệt cao, chịu nóng độ khơ mà khơng độc tính Tăng nhiệt độ với dịch chiết xuất từ nước buồng trứng cá Nóc hổ, khoảng thời gian dài nhiệt độ cao định, thành phần đọc tố giảm lượng định, sau dù có kéo dài thời gian đến khơng làm giảm độc tính 30% Hình : Sự thay đổi độc tính độc tính cá Nóc theo nhiệt độ 30% 130OC 100OC 20% 70OC 96 h 10% 50OC 11 54 Ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật Hoá chất bảo vệ thực vật bao gồm chất trừ sâu, diệt cỏ, thuốc kích thích, thuốc bảo quản… Để chủ động đề phòng ngộ độc, đảm bảo an tồn sử dụng hố chất bảo vệ thực vật cần thực biện pháp sau đây: - Tăng cường cơng tác quản lý chặt chẽ hố chất bảo vệ thực vật Chỉ nhập sản xuất loại hố chất có hiệu cao vi sinh vật gây hại độc với người động vật 55 Ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật - Tăng cường giáo dục huấn luyện người sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật biện pháp đảm bảo an toàn cho thân cho người tiêu dùng - Tôn trọng thời gian cách ly quy định cho loại hoá chất loại rau, - Với rau, nghi có khả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật cần rửa ngâm nước nhiều lần - Với loại rau, có vỏ phải rửa cắt bỏ vỏ 56 Ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật - Phối hợp chặt chẽ ngành nông nghiệp ngành y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật - Quản lý sức khoẻ người tiếp xúc trực tiếp với hoá chất bảo vệ thực vật - Trang bị phịng hộ cá nhân đầy đủ Tóm lại: Trên loại ngộ độc thường gặp, điều quan trọng phải biết cách phòng chống, hạn chế đến mức thấp ngộ độc thức ăn cộng đồng góp phần bảo vệ tăng cường sức khoẻ cho nhân dân 57 Chúc bạn thi áp dụng tốt ! 58 ... vật có độc Thực phẩm 25 26 27 Ngộ độc thực phẩm thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên: (Tiếp theo) 28 29 Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất: (Tiếp theo) 4.3 Các thực phẩm dễ gây ngộ độc bị... ngộ độc TP thường gặp ĐạI CƯƠNG NGộ Độc thực phẩm 1.1 Khái niệm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý  hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm  thực phẩm có chứa chất độc Thực trạng VSATTP  Theo TCYTTG... loại lương thực, thực phẩm chủ yếu thực phẩm thực vật: Với lương thực gạo, ngơ, mì: u cầu bảo quản giữ khơ, thống mát để khơng bị nhiễm mốc 48 Ngộ độc thức ăn không vi khuẩn Ngộ độc độc tố nấm