GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG và đặc điểm vệ SINH của các NHÓM THỨC ăn (DINH DƯỠNG SLIDE)

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHĨM THỨC ĂN www.ipmph.edu.vn Mục tiêu Trình bày cách phân nhóm thực phẩm giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh chung nhóm thực phẩm Trình bầy giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh số nhóm thực phẩm thông dụng Liệt kê số thực phẩm nhóm rau thành phần có vai trị chống oxy hố chúng www.ipmph.edu.vn Mở đầu  Các thực phẩm (TP) chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin chất khoáng, hàm lượng khác Có loại TP có nhiều chất dinh dưỡng này, có loại có nhiều chất dinh dưỡng khác  Giá trị dinh dưỡng TP phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thành phần chất dinh dưỡng, cách thức nấu nướng, phối trộn thực phẩm an toàn phương diện vệ sinh www.ipmph.edu.vn • Việc chia nhóm thực phẩm: để thay TP xây dựng phân cân đối, hợp lý, phối trộn thực phẩm phần hàng ngày nhằm tạo thực đơn có giá trị dinh dưỡng • Về phương diện vệ sinh: quan tâm đến thực phẩm sản phẩm để đưa quy định chất lượng an toàn vệ sinh cho TP nhóm TP www.ipmph.edu.vn Mở đầu • Một số loại TP cần phải quan tâm chúng dễ bị ô nhiễm loại khác • Các sản phẩm từ nguồn gốc động vật thường nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc nhiều Rau thường dễ bị ô nhiễm chất hóa học (thuốc trừ sâu, chất bảo quản) • Một số loại có liên quan trực tiếp tới vụ ngộ độc TP Dầu mỡ bị nhiễm mặt vi sinh vật www.ipmph.edu.vn Phân nhóm thực phẩm • Có thể chia thành 2, 4, 6, 12,14 nhóm tùy theo tác giả Cách chia thành nhóm: • Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung cấp lượng chủ yếu cho bữa ăn • Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng, sữa, loại đậu, • Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu ăn, mỡ động vật • Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin, chất khoáng, xơ www.ipmph.edu.vn 3.Giá trị dd đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm giàu glucid • Đặc điểm DD: nhóm thực phẩm dùng làm thức ăn • Nó cung cấp lượng protein nguồn thực vật đáng kể phần hàng ngày ăn số lượng lớn • Là nhóm cung cấp vitamin nhóm B, đặc biệt B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát • Cung cấp hàm lượng phospho cao nên nhóm thức ăn gây toan www.ipmph.edu.vn • Đặc điểm vệ sinh: loại thực phẩm dễ bị ẩm mốc nên có nguy gây ngộ độc độc tố nấm mốc đặc biệt vi nấm sinh độc tố aflatoxin, tích lũy thể gây ung thư gan www.ipmph.edu.vn Giá trị dd đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm giàu protein • Đặc điểm DD: nhóm TP cung cấp protein có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần protein, có đủ acid amin cần thiết tỷ lệ thích hợp cho hấp thu chuyển hóa thể • Hàm lượng Lipid tương đối cao chất lượng khơng tốt có chứa nhiều acid béo no, trừ lipid cá loại gia cầm • Nhóm cung cấp vitamin nhóm B, B1, B2, PP, B12 đặc biệt thịt nạc Đây nhóm cung cấp chất khống www.ipmph.edu.vn • Đặc điểm vệ sinh: nhóm mà truyền nhiều loại bệnh nhất, đặc biệt bệnh liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn www.ipmph.edu.vn • Bảo quản gạo: nơi thống mát, khơ ráo, tránh sâu mọt làm hỏng, không nên trữ gạo tháng www.ipmph.edu.vn Giá trị dinh dưỡng ngũ cốc, khoai củ • Ngơ: chứa 8,5-10% protein, khoảng 60% glucid, 4,5% lipid • Ngơ giàu phospho gạo Vitamin tập trung hạt mầm, thiếu vitamin PP nên ăn bắp đơn kéo dài mắc bệnh Pellagra • Ngơ vàng chứa nhiều caroten, tiền vitamin A • Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm, có thiết bị chống sâu, mọt, chuột, gián www.ipmph.edu.vn Giá trị dinh dưỡng ngũ cốc, khoai củ • Khoai lang: có khoảng 28,5% glucid, lượng protein thấp Lipid thấp 0,2%, khoai lang có nhiều vitamin C B Riêng khoai nghệ cịn có nhiều caroten www.ipmph.edu.vn • Khoai mì: Có giá trị dinh dưỡng thấp, protein khoai mì nghèo lysin, tryptophan acid amin khác, tỷ lệ Ca/P giống khoai lang www.ipmph.edu.vn Giá trị dinh dưỡng ngũ cốc, khoai củ • Khoai tây: • Có nhiều protein, khoảng 2%, khoai lang Protein khoai tây chứa nhiều Lysin, giá trị sinh học cao tới 75% • Lượng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P xấu Vitamin C khoai tây cao, 10mg %, vitamin nhóm B cao khoai lang, gần giống gạo www.ipmph.edu.vn Giá trị dinh dưỡng Hạt có dầu Đậu phộng (lạc): • Lượng protein đậu phộng 27,5% giá trị sinh học thiếu nhiều acid amin cần thiết So với ngũ cốc protein lạc thấp gạo tốt ngô Nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc giá trị sinh học protein tốt • Lạc phối hợp tốt với ngơ, lạc chứa nhiều vitamin PP tryptophan mà ngơ thiếu • Dầu lạc có 80% acid béo chưa no (Oleic Linoleic) 10% acid béo no www.ipmph.edu.vn Giá trị dinh dưỡng Hạt có dầu Hạt mè (vừng): • Mè có khoảng 20% protein, 46,6% lipid Protein vừng nghèo lysin, giàu methionin • Trong mè có nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200 mg%) ngang với sữa, giá trị hấp thu mè có nhiều acid Oxalic cản trở khả hấp thu canxi thể www.ipmph.edu.vn 4.Giá trị dinh dưỡng rau • Rau có lượng nước cao, 70-95%, nên khó bảo quản, mùa hè rau dễ bị hỏng • Lượng protein rau thấp (0,5-1,5%) có lượng Lysin Methionin cao www.ipmph.edu.vn • Lượng Glucid thấp 3-4% Cellulose dạng liên kết với pectin làm kích thích mạnh nhu động ruột tiết dịch ruột Nhiều tài liệu cho cellulose rau có khả đào thải cholesterol khỏi thể; lượng cellulose rau khoảng 0,3 – 3,5% tùy loai rau www.ipmph.edu.vn 4.Giá trị dinh dưỡng rau • Rau nguồn cung cấp vitamin C, caroten, chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg, nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu www.ipmph.edu.vn 4.Giá trị dinh dưỡng • Quả nhiều Glucid rau, chủ yếu dạng đường đơn đường kép như: Fructose, Glucose Saccarose • Nhiều vitamin C ko chứa men Ascorbinaza phân giải, không qua chế biến nên lượng vitamin C gần cung cấp nguyên vẹn www.ipmph.edu.vn • Một số có nhiều caroten đu đủ, gấc, cam… • Chứa nhiều chất khống kiềm, chủ yếu Kali, lượng Canxi phospho tỷ lệ Ca/P tốt www.ipmph.edu.vn Đặc điểm vệ sinh rau quả: • Rau nhiễm loại vi khuẩn gây bệnh trứng giun tưới rau phân, nước bẩn Ngoài ra, loại hóa chất bảo vệ tv mối lo ngại lớn www.ipmph.edu.vn KẾT LUẬN Khơng có loại thực phẩm hồn tồn cân đối chất dinh dưỡng cần thiết cần phải phối hợp nhiều loại thức ăn bữa ăn hàng ngày www.ipmph.edu.vn khanhdonam@gmail.com www.ipmph.edu.vn ... Trình bày cách phân nhóm thực phẩm giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh chung nhóm thực phẩm Trình bầy giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh số nhóm thực phẩm thơng dụng Liệt kê số thực phẩm nhóm rau... đậu, • Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu ăn, mỡ động vật • Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin, chất khống, xơ www.ipmph.edu.vn 3 .Giá trị dd đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm giàu glucid • Đặc điểm DD: nhóm. .. lũy thể gây ung thư gan www.ipmph.edu.vn Giá trị dd đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm giàu protein • Đặc điểm DD: nhóm TP cung cấp protein có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần protein, có đủ