BÁO CÁO MÔN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VĂN HÓA ẨM THỰC LÀO VÀ CAMPUCHIA Văn hóa là những giá trị tinh thần và vật chất được đúc kết qua hàng ngàn năm. Mỗi quốc gia đều có nền văn hóa khác nhau và nó đã và đang làm nên bản sắc riêng của mỗi nước. Đó là đặc điểm để mỗi người trong mỗi quốc gia đó giữ gìn tôn trọng, phát huy và tự hào về điều đó.
Kỹ thuật chế biến ăn TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM BÁO CÁO MƠN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN GVHD: Lương Thị Kim Tuyến SVTH: Phạm Đình Hà Vanxay Phimphone Khiany Phimmavong Phạm Thị Lệ Lê Thị Chiến Phan Văn Luật TP HCM 12/2013 Page Kỹ thuật chế biến ăn Page Kỹ thuật chế biến ăn Mục Lục Page Kỹ thuật chế biến ăn LỜI MỞ ĐẦU Văn hóa giá trị tinh thần vật chất đúc kết qua hàng ngàn năm Mỗi quốc gia có văn hóa khác và làm nên sắc riêng nước Đó đặc điểm để người quốc gia giữ gìn tơn trọng, phát huy tự hào điều Có nhiều phương diện để hình thành nên văn hóa: người, lịch sử, phong tục tập quán … Đặc biệt khơng thể khơng kể tới đóng góp ẩm thực vào đặc trưng văn hóa Đúng vậy, ẩm thực phần thiếu người Ẩm thực khơng ăn mà cịn chứa đựng tinh túy người Page Kỹ thuật chế biến ăn làm Khi làm ăn ngon, người đầu bếp hiểu rõ nguyên liệu, chế biến, Mà cịn mang tâm huyết, trí tuệ, lịng vào ăn Do ăn ăn ngon cảm ơn người làm chúng Ẩm thực bao gồm vần đề rộng lớn từ ăn đến thức uống, từ gia vị đến nguyên liệu, từ người dùng bữa đến thói quen cộng đồng, từ dụng cụ ăn uồng đến dụng cụ chế biến ăn rất nhiều thừ khác Lào Campuchia hia nước láng giềng Hai nước có văn hóa riêng đậm đà sắc dân tộc Mà khơng khác du lịch lần quay lại để lần sống trải niệm sống người nơi Đầy thân thiện, dễ mến thưởng thức ăn ngon, đặc sắc, hấp dẫn mà khơng phải nơi có Đề tìm hiểu đất nước người văn hóa ẩm thực Lào, Campuchia Mời bạn đọc lắng nghe báo cáo nhóm Mong bạn góp ý thêm cho làm hồn chỉnh Nhóm LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… Page Kỹ thuật chế biến ăn ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… CHƯƠNG 1: VĂN HÓA ẨM THỰC LÀO VĂN HÓA LÀO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HĨA ẨM THỰC 1.1 Đơi nét đất nước văn hóa Lào 1.1.1 Đơi nét đất nước Lào Lào quốc gia Đông Nam Á nằm sâu đất liền coi nơi giao lưu hai văn minh lớn: Ấn Độ-Trung Hoa Địa thể đất Lào có nhiều núi non bao phủ rừng xanh; đỉnh cao Phou Bia cao 2.817 m Diện tích cịn lại bình ngun cao ngun Sơng Mê Kơng soonh lớn nhất, chảy dọc gần hết biên giới phía tây, giáp giới với Thái Lan, dãy Trường Sơn chạy dọc theo biên giới phía đơng giáp với Việt Nam Khí hậu khu vực khí hậu nhiệt đới khu vực gió mùa với hai mùa rõ rệt: mùa mưa mùa khô Mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 11, mùa khơ từ tháng 12 đến tháng năm Page Kỹ thuật chế biến ăn sau Thủ đô thành phố lớn Lào Viêng Chăn, thành phố lớn khác: Louang Phrabang, Savannakhet Pakse Lào quốc gia có nhiều lồi động vật q giới sinh sống, bật hổ, voi bị tót khổng lồ Mặc dù nỗ lực nhiều Lào nước chậm phát triển với tranh kinh tế ảm đạm, thu nhập bình quân đầu người thấp giới Để khắc phục tình trạng này, phủ Lào đề sách kêu gọi hỗ trợ từ nước để Lào ngày phát triển Và để đưa đất nước lên góp sức nhân dân nhân tố vô quan trọng Dân cư Lào với khoảng triệu người bao gồm sáu tộc hợp thành, họ đem văn hóa tộc hịa vào văn hóa chung, tạo nên đa dạng phong phú, đặc sắc tranh văn hóa Lào.Nhân dân Lào có tinh thần yêu nước, bao dung, yêu thương giúp đỡ lẫn Yêu lao động, hịa bình, nghĩa, kiên khơng khuất phục đấu tranh chống áp bóc lộc nội ban nội phản Page Kỹ thuật chế biến ăn 1.1.2 Khái quát văn hóa Lào Bản sắc văn hóa Lào văn hóa nơng nghiệp lúa nước gắn với văn hóa lúa nước văn minh xóm làng Điều tạo nên cho văn hóa Lào bên cạnh nét riêng yếu tố địa mang hướng chung với văn hóa nước khu vực, góp phần tạo sắc riêng với đóng góp quan trọng kho tàng văn hóa giới Lào với tên gọi khác đất nước Triệu Voi (Vạn tượng) nên họ quý trọng loài voi, với người Lào bạch tượng biểu tượng cho vận may người dân tộc Lào Bên cạnh văn hóa Lào có nhiều điểm tương đồng với nước láng giềng mà đặc biệt Thái Lan Page Kỹ thuật chế biến ăn với văn hóa Phật giáo Đạo Phật ăn sâu vào tư tưởng người Lào, ảnh hưởng phản ánh nhiều lĩnh vực ngôn ngữ, văn học, nghệ thuật… tạo nên dân tộc Lào riêng Từ kỷ XIV Phật giáo trở thành quốc giáo với 90% dân số theo Phật giáo tiểu thừa Người dân Lào thấm nhuần lời Phật dạy, mực kính trọng bậc tăng ni, vị sư sãi chùa Với dân số khoảng triệu người có tới 1.400 ngơi chùa lớn nhỏ, Lào nước có tỉ lệ chùa so với dân cao giới Chùa gắn liền với trường học, gắn với đời, sư sãi ăn uống bình thường dân dã Phật tử Lào thường tích đức nhiều hoạt động gọi Thiện Nghiệp Vào dịp lễ hội, Lào hấp dẫn khách du lịch Phật tử đến tham quan, tìm hiểu Phật giáo khơng xứ sở chùa vàng – đất nước láng giềng Thái Lan Có thể nói Phật giáo tiểu thừa ảnh thưởng lớn đến đạo đức, tư cách, cách cư xử người Lào Họ khơng coi trọng đến việc tích lũy cai cho riêng mà họ dùng cải cá nhân để cúng bái, tu sửa chùa chiền Do ảnh hưởng Phật giáo nên người Lào nhã nhặn, ơn hịa, tự kiềm chế họ ghét lối sống cực đoan thực tế Ngoài người Lào lưu giữ kho tàng phong tục tập quán đa dạng đồng nhất, điều dễ nhận vùng, địa phương có phong tục riêng mang tính phổ quát Tính phổ quát thể trước hết cách ăn, mặc: Về mặc: đặc điểm chung váy, khố, trang phục thường có phục trang trang sức với vòng đeo tay, cổ, khuyên tai… Về ăn: tục ăn uống người Lào với cơm chính, rau, cá, hoa quả, thịt phụ Và với tất người Lào họ mong chờ ngày tết cổ truyền dân tộc với tên gọi Bunpimay hay gọi Tết té nước diễn từ ngày 13 đến ngày 16 tháng hàng năm Người dân té nước để cầu may, bình yên cho năm Đầu tiên họ tưới nước lên tượng Phật, sau cịn té nước vào nhà sư, chùa cối xung quanh chùa, đến người xung quanh Họ té nước vào nhà cửa, đồ thờ cúng, súc vật công cụ sản xuất Page Kỹ thuật chế biến ăn Trong ngày này, người dân cịn xây tháp cát, phóng sinh, ăn lạp, hái hoa tươi, buộc cổ tay Với người Lào, phong tục lễ hội Bunpimay mang ý nghĩa đem lại mát mẻ, phồn vinh cho vạn vật, ấm no hạnh phúc cho sống, dịp để nuôi dưỡng hun đúc nghệ thuật dân tộc Một phong tục người Lào thể cách ở, họ nhà sàn nhà sàn phù hợp với điều kiện, địa hình, khí hậu nước Lào Bên cạnh đó, tín ngưỡng địa người Lào đa dạng, tín ngưỡng gồm tín ngưỡng sùng bái tự nhiên, tín ngưỡng phồn thực, tín ngưỡng thờ cúng người mất, tín ngưỡng thờ thầnLào cịn coi đất nước lễ hội, tháng năm có Lễ hội Lào hay cịn gọi Bun, nghĩa phước, làm Bun nghĩa làm phước để phước Cũng giống nước khác khu vực Đông Nam Á, lễ hội đất nước Lào chia làm hai phần: phần lễ phần nghi thức người đặt để giao cảm với thần linh phần hội chủ yếu vui chơi, giải trí Các lễ hội lớn Lào gồm Bun Pha Vet (Phật hóa thân) vào tháng 1; Bun Visakha Puya (lễ Page 10 Kỹ thuật chế biến ăn Kdăm Chaa (cua chiên) Page 52 Kỹ thuật chế biến ăn Cua chiên ăn đặc sản thị trấn ven biển Campuchia Một loại gia vị đặc trưng thiếu ăn tiêu Kampot Tiêu Kampot loại gia vị tiếng giới sành ăn tồn giới, du khách tìm thấy loại tiêu dạng khơ có sẵn thưởng thức hương vị độc đáo hạt tiêu xanh non Campuchia Nếu có dịp đến vùng ven biển Campuchia, du khách đừng quên thưởng thức cua chiên với tỏi tiêu hấp dẫn Thịt bò xào kiến Page 53 Kỹ thuật chế biến ăn ơn trùng ăn bình thường Campuchia, bạn tìm thấy tất loại côn trùng thực đơn nhà hàng xứ sở Và ăn hấp dẫn mà bạn nên thử kiến xào với thịt bị rau húng quế Kiến với kích cỡ, từ nhỏ đến mức khơng nhìn thấy dài khoảng inch xào chung với gừng, sả, tỏi, hẹ tây thịt bị xắt lát mỏng Món ăn mang hương vị độc đáo vị chua tinh tế kiến tiết thấm vào thịt bị Món ăn thường dùng kèm với cơm Món nướng Nếu vùng Siêm Riệp , người dân thích dùng mắm Siêm Riệp mắm Thái trái lại người dân Phnom Penh lại thích dùng chiên, nướng Đặc biệt nướng người dân ưu chuộng, từ gà nướng, cút nướng, thịt ba rọi nướng ,v.v Buổi tối, người dân Phnom Penh thường đóng cửa hàng sớm, họ tập trung công viên, quảng trường hay bờ sông, trải chiếu thưởng thức nướng Page 54 Kỹ thuật chế biến ăn Ang dtray - meuk (mực nướng) Trong thị trấn ven biển Sihanoukville Kep, du khách dễ dàng nhìn thấy người bán hải sản rong, mang theo lò than nhỏ vai phục vụ du khách bờ biển Mực ướp với nước chanh nước mắm, sau nướng xiên gỗ ăn kèm loại nước chấm đặc trưng Campuchia, làm từ tỏi, ớt tươi, nước mắm, nước cốt chanh đường Cha Houy Teuk (thạch tráng miệng) Page 55 Kỹ thuật chế biến ăn Sau học lúc bạn trẻ tụ tập xung quanh quán hàng ven đường, nơi phục vụ tráng miệng đặc trưng Cha Houy Teuk với giá 1.000 riel, khoảng $0,25 (5.000 đồng) Cha Houy Teuk hỗn hợp gồm bánh dẻo làm từ gạo nếp, khoai mơn, đậu đỏ, bí ngơ, mít loại thạch đủ màu, ăn nước cốt dừa đá lạnh Cá chiên Page 56 Kỹ thuật chế biến ăn Cá chiên ăn truyền thống dịp đặc biệt Campuchia Cá nguyên chiên vàng lên, sau đặt lên đĩa có nước sốt làm từ cà ri dừa, kroeung vàng ớt, ăn chung với loại rau súp lơ, bắp cải…và cơm mì 1.2 Những ăn đặc sản campuchia Thốt nốt Vùng đất Campuchia tiếng loài đặc trưng, nốt Cây nốt hữu dụng đời sống người dân nơi Lá nốt dùng để lợp nhà, thân dùng làm cột, nước nốt chắt lọc từ hoa dùng để nấu đường Món đường nốt cịn lại thành viên dùng để nấu chè làm phụ gia chế biến thực phẩm nêm vào canh, kho Đây quà thường nhiều khách du lịch chọn mua Đường nốt bán rộng rãi chợ hay quầy hàng thực phẩm thường bọc cọ Côn trùng Nhện Page 57 Kỹ thuật chế biến ăn Trên khắp tỉnh thành đất nước Campuchia, từ người già trẻ em người ăn ăn chế biến từ nhện Nhện có mặt thực đơn tất nhà hàng khách sạn, từ sang trọng tới bình dân, qn cóc ven đường, hay người bán hàng rong Nhện Campuchia không giống với loại nhện thường thấy vườn nhà loại nhỏ chân ngắn, mà nhện to có màu đen sẫm, chân dài thường sống khu rừng nhiệt đới quanh năm ẩm ướt Thị trấn Skuon, cách thủ đô Phnôm Pênh chừng 75km phía Nam nơi mà lồi nhện cư trú nhiều nhất, hang nhện lòng đất có tới vài trăm Rất nhiều người dân Capuchia sống nghề bắt nhện bán Chính từ ăn đặc sản mà Skuon ln điểm dừng chân hấp dẫn đoàn khách Page 58 Kỹ thuật chế biến ăn du lịch Và nhờ bán ăn chế biến từ nhện mà nguồn thu nhập người dân địa phương nơi cải thiện đáng kể Nhện chế biến thành nhiều ăn khác nhau, từ ngâm rượu, nướng, đến rang hay tẩm bột… Nhện ngâm rượu việc cho vào hũ thủy tinh, ngâm khoảng tuần dùng Riêng nhện nướng nhiều người rừng thích thú giữ hương vị thơm ngon riêng Nhện vừa bắt lên cịn ngun lơng, đặt than hồng nướng chín chấm muối ớt tỏi giịn bùi Có lẽ nhện tẩm bột khách du lịch chọn lựa nhiều hơn, bên ngồi bọc lớp bột chiên giịn, ăn đưa lên miệng nhìn đỡ sợ so với để nguyên Nhện rang ăn phổ biến Campuchia Nhện để nguyên con, ướp gia vị muối, đường, phi tỏi thơm phức rang Đảo tay nhện chín vàng mang thưởng thức Những ăn nhận vị bùi bùi, mềm, xốp nhai vào phần bụng thấy (hơi sợ ăn lần đầu) nhầy nhầy bên Đó nội tạng nhện, phần ngon Người Campuchia tin nhện chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Chính họ thường xun sử dụng ăn độc đáo thực đơn hàng ngày Các loại trùng từ kiến, nhện, bị cạp , cà cuống, bọ xít… đủ loại chế biến thành ăn đầy chất dinh dưỡng Nhiều thực khách sau vượt qua nỗi sợ hãi, thưởng thức trùng trở nên thích thú với ăn Page 59 Kỹ thuật chế biến ăn oại thức ăn giàu đạm tìm thấy nhiều đất nước Campuchia Người Campuchia thích dùng trùng đẻ chế biến nhiều ăn Từ dế cơm, trứng kiến đến cà cuống, nhền nhện chiên, xào, dồn đậu phộng đến hấp cơm hay ngâm giấm ngon Đắt cà cuống – loại trùng có ích sống nhiều đồng ruộng Campuchia với hương vị thơm cay Cà cuống đà tuyệt chủng nạn săn bắt mức lạm dụng loại thuốc bảo vệ thực vật trồng Cà cuống bày bán chợ côn trùng Campuchia hầu hết lấy túi hương ra, cịn lại thân mà thơi, cịn túi hương người ta bán riêng với giá cao So với ăn chế biến từ trùng Thái Lan Lào, ăn chế biến từ trùng Campuchia hơn, chủ yếu dế nhền nhện Các loại côn trùng khác, hầu hết Campuchia tiếng nước xuất côn trùng sang Thái Lan Món ăn chế biến từ trùng Campuchia khơng cầu kỳ gia vị ăn từ trùng Thái Lan Page 60 Kỹ thuật chế biến ăn Rắn Ngồi campuchia tiếng với ăn làm từ thịt rắn Page 61 Kỹ thuật chế biến ăn Món rắn khơ ngon tiếng vùng Siem Reap, Campuchia chế biến từ miếng thịt rắn dày phơi khô, tẩm ướp với chanh đem chiên giòn để ăn cơm nếp uống bia lạnh Rắn khô sau tẩm ướp với chanh, cần bỏ vào chảo dầu nóng đảo chín vàng Món nấu om chế biến cách nướng thịt rắn khô than củi, thái nhỏ đem tẩm Ướp gia vị Cịn nhiều ăn ngon mà mang đậm sắc campuchia mà nên lần thử 1.2 Thức uống Thức uống vùng nông thôn phổ biến nước nốt- lọai nước tìm thấy dễ dàng hầu hết vùng Nước nốt lấy trực tiếp từ nốt người dân lấy thủ thuật riêng Thức uống thơm ngon khơng để lâu uống ngày Chỉ cần giọt nước rơi vào, nước nốt mau chóng hư Cà phê người dân chọn làm thức uống ưu thích Cách pha cà phê người Campuchia cà phê đen nhạt Page 62 Kỹ thuật chế biến ăn cà phê sữa đá pha sữa tươi (khơng phải sữa đặc) Rượu Campuchia phổ biến rượu nốt(tức chu – nốt chua), lọai rượu nhẹ người dân ưu chuộng trở thành lọai “rượu đặc sản” Nước nốt Nước nốt lấy trực tiếp từ nốt người dân lấy thủ thuật riêng Thức uống thơm ngon không để lâu uống ngày Rượu nốt Rượu nốt (tức chu - nốt chua) lọai rượu nhẹ người dân ưu chuộng trở thành lọai "rượu đặc sản" Hiện số vùng Đồng sông Cửu Long (Việt Nam) có loại rượu nốt KẾT LUẬN Những nét đẹp văn hóa ẩm thực bắt nguồn từ sống, sống mạch nguồn trẻo cho văn hóa tồn phát triển Ẩm thực, thân văn hóa sản phẩm người, thơng qua nét đẹp trình chọn, chế biến, cách làm ăn thưởng thức làm cho trở thành nét độc đáo văn hóa ẩm thực đất nước Lào Văn hóa ẩm thực Lào , Campuchia đa dạng chứa đựng đặc trưng riêng Những đặc trưng cách dùng gia vị, cách chế biến, cách trình bày cách thưởng thức ăn, từ ăn đơn giản, thường ngày tới ăn sử dụng dịp lễ Tết Và Page 63 Kỹ thuật chế biến ăn đặc trưng trở thành yếu tố tạo nên nét đẹp văn hóa ẩm thực người nước Cùng với tiếp thu yếu tố văn hóa để tạo nên văn hóa đại, tiến hơn, văn hóa, bao gồm văn hóa ẩm thực lưu giữ giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp ông cha để lại từ bao đời Thông qua trình giao lưu, tiếp xúc với văn hóa nước, văn hóa ẩm thực Lào Campuchia có thay đổi đáng kể, bên cạnh ăn truyền thống dân tộc, ăn mới, mang phong vị khác xuất hiện, góp phần làm đa dạng cho văn hóa ẩm thực nước TÀI LIỆU THAM KHẢO Mai Ngọc Chừ (1999), Văn hóa Đơng Nam Á, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội Tuyết Đào (1978), Tìm hiểu lịch sử - văn hóa Lào, Nxb Khoa học Xã hội Hồi Nguyên (2008), Lào, Đất nước – người, Nxb Chính trị Quốc gia Hoàng Phê (chủ biên) (2009), Từ Điển Tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng Nguyễn Thị Hải Yến (2007), Lào – xứ sở Triệu Voi, Nxb Thế Giới Nguồn: www.google.com www.dulichlao.vn Page 64 ... nội phản Page Kỹ thuật chế biến ăn 1.1.2 Khái quát văn hóa Lào Bản sắc văn hóa Lào văn hóa nơng nghiệp lúa nước gắn với văn hóa lúa nước văn minh xóm làng Điều tạo nên cho văn hóa Lào bên cạnh... …………………………………………………………………… CHƯƠNG 1: VĂN HÓA ẨM THỰC LÀO VĂN HÓA LÀO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Đơi nét đất nước văn hóa Lào 1.1.1 Đôi nét đất nước Lào Lào quốc gia Đông Nam Á nằm.. .Kỹ thuật chế biến ăn Page Kỹ thuật chế biến ăn Mục Lục Page Kỹ thuật chế biến ăn LỜI MỞ ĐẦU Văn hóa giá trị tinh thần vật chất đúc kết qua hàng ngàn năm Mỗi quốc gia có văn hóa khác và làm