Giáo trình chế biến món ăn 2 (nghề kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Một nhu cầu khổng thể thiếu s ống h ằng ngày người ăn uống Nhu cầu ăn uống c ng ười ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà phải ăn ngon, đẹp h ợp vệ sinh Nh ằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Q trình ch ế bi ến ăn ngày hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có ch ất lượng cao Mơn học nghiên cứu vấn đề liên quan đ ến chế bi ến ăn theo hệ thống Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, t ẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt Giáo trình Chế biến ăn tập thể cán giáo viên Khoa Kinh tế - Du lịch nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ gi ảng d ạy học tập Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình Nội dung giáo trình Chế biến ăn gồm có 12 bài: Bài 1: Chế biến từ tơm Bài 2: Chế biến ếch Bài 3: Chế biến từ ba ba Bài 4: Chế biến từ lươn Bài 5: Chế biến từ cua Bài 6: Chế biến lẩu Bài 7: Chế biến từ mực Bài 8: Chế biến ăn Trung Quốc Bài 9: Chế biến nước dùng loại xốt Bài 10: Chế biến ăn khai vị Bài 11: Chế biến ăn từ thịt gia cầm Bài 12: Chế biến ăn từ thịt gia súc Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến bạn đọc nhằm làm cho giảng ngày hoàn chỉnh cập nh ật kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên c ứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến ăn Mã mơ đun: MĐ 20 I Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến ăn bố trí học sau mơ đun Chế biến ăn 1, bố trí học song song với môn học, mô đun chuyên môn - Tính chất: Là mơ đun chun mơn II Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á, Âu - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình chế biến ăn Á, Âu theo trình tự, đảm bảo thời gian yêu cầu cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn cho người trang thiết bị III Nội dung mô đun: Bài 1: Chế biến từ tơm Mục tiêu: - Trình bày phương pháp sơ chế tơm trình tự chế biến từ tơm; - Chế biến từ tơm theo u cầu, thẩm mỹ th ời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người ph ương tiện Nội dung chính: Sơ chế tơm - Tơm + Tôm hùm: - Loại to: kg/con trở lên - Loại vừa: 0,7kg/con - Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú: - Loại to: 10 con/kg - Loại vừa: 30 con/kg - Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với loại tôm tôm rồng, tôm hùm sơ chế rút bỏ đ ầu, r ạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa để n ước Nếu loại tơm nhỏ, tùy theo ăn mà sơ chế Có th ể bóc v ỏ, bỏ đ ầu, bỏ đường phân, cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, r ửa Phương pháp làm chín ăn phương pháp rán Căn vào lượng dầu, mỡ sử dụng mức độ thực phẩm ngập dầu, mỡ mà phân thành + Rán ngập chất béo + Rán không ngập chất béo • Rán ngập chất béo Khái niệm Rán ngập chất béo phương pháp chế biến ăn d ầu m ỡ, q trình làm chín thực phẩm, thực phẩm ngập hoàn toàn dầu, mỡ Kỹ thuật Nguyên tắc – quy trình Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lòng bếp rán chuyên dùng, v ợt muôi, dụng cụ đựng thực phẩm để mỡ Đun mỡ nóng già khoảng 140 – 190 C cho th ực ph ẩm ng ập hoàn toàn dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp tương đối đa dạng: th ịt gia súc, gia cầm, loại củ giàu chất tinh bột, cắt thái đồng đ ều số nguyên liệu bao gói Với bao gói (nem, bánh gối…) có biện pháp chống bung mơi trường bên ngồi Mơi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3- lần th ực phẩm lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ chất béo không giảm cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ: Tùy theo giai đoạn mà trì nhi ệt độ thích h ợp Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ chất béo để tạo lớp v ỏ xung quanh miếng thực phẩm lớp vỏ cứng có màu vàng Sau cần rán chín giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín mà lớp v ỏ khơng cháy Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ giịn tăng nhi ệt độ lúc cuối với thời gian ngắn Hoặc có th ể rán chín vàng v ớt đ ến lúc gần cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giịn Thời gian: Tương đối nhanh Phụ thuộc vào kích th ước nguyên liệu nhiệt độ nóng chảy chất béo Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần th ấp, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán loại thịt, đậu phụ, loại bánh, quẩy, bánh tôm, bánh gối, khoai tây… Chú ý Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn nên sau m ỗi lần rán chất lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ oxy hóa chất béo tăng bị đun nấu nhiệt độ cao, thời gian dài, thêm vào ch ất hòa tan mảnh vụn nguyên liệu tách vào chất béo tăng c ường s ự oxy hóa chất béo Do có biện pháp khắc phục: + Không rán nhiệt độ cao (trên 1900 C) + Không rán thực phẩm thủy hải sản trước th ực phẩm động vật + Các sử dụng vỏ để bao gói nguyên liệu trước làm chín ph ải bao gói kỹ + Ngun liệu bao bột nên dùng bột ướt, bột khô nên gi ữ lại lớp bột bám vào nguyên liệu + Sau lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn dầu mỡ + Sau ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy ph ần Thực hành chế biến từ tôm 3.1 Chế biến tôm nướng lốt - Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Hành khô 50g Mỡ khổ 200g Tỏi khô 30g Lá lốt 50 Muối 15g Mật ong 50ml Tiêu bột 5g Dầu ăn 100ml Mỳ 10g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: Tơm bóc vỏ rửa sạch, thấm khơ sau dùng dao sắc d ọc theo s ống l ưng khơng đứt rời (tạo miếng tơm thành hình trịn) Ướp tiêu, muối, mỳ chính, hành tỏi khơ, ½ số mật ong chút dầu, để th ấm 15 phút - Lá lốt cắt tròn cỡ miếng tôm - Mỡ khổ luộc qua, cắt miếng mỏng miếng tơm, sau ướp m ật ong đem phơi gió cho - Xếp lốt, sau đến tơm, mỡ, tơm, cuối l ốt cặp vào vỉ, nướng chín vàng than hoa - Trình bày đĩa ăn kèm với xà lách, loại rau th ơm n ước m ắm chanh ớt, tỏi đường Yêu cầu cảm quan: Tơm chín vàng khơng khơ xác, lốt giữ màu xanh không cháy, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn 3.2 Chế biến tôm bao bột rán Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Trứng gà Bột mỳ 200g Bột đao 100g Cà chua hộp 15g Hành khô 50g Tỏi khô 30g Ớt tươi Quy trình chế biến : Dầu rán 300ml Bia 250ml Giấm 30ml Đường 15g Tiêu 5g Muối 10g Mỳ 10g Nguyên liệu để trang trí - - - Tơm bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đen sống lưng, giữ lại phần đi, khía bên thân, sau ướp với tiêu muối, mỳ hành tỏi khơ băm nh ỏ, sau đ ể thấm 10 phút - Lòng trắng trứng đánh riêng thật cứng Trộn bột mỳ, bột đao rây với lòng đỏ, m ột chút mu ối cho từ từ bia vào trộn thật mượt, sau trộn nhẹ tay với lịng trắng tr ứng đánh cứng Ủ bạt khoảng 15 phút gần chỗ ấm cho bạt nở hết cỡ Nhúng tôm vào bạt (chừa lại phần đi) cho vào chảo m ỡ sơi rán chín, - Khi gần ăn rán lại lần cho giòn - Trình bày đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau th ơm chấm s ốt chua Yêu cầu cảm quan: Tơm bao bên chín mềm, bạt bao vàng, giòn, mùi th ơm đ ặc trưng vị vừa ăn 3.3 Chế biến tôm viên tuyết hoa - - Nguyên liệu (2 đĩa) : Tôm tươi 1kg Bột mỳ 50g Giò sống 200g Bánh mỳ Hành khô 50g Ớt tươi Tỏi khô 50g Thì mớ Dầu rán 200ml Muối 15g Mỡ khổ 0,2kg Mỳ 10g Trứng gà Tiêu 5g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tơm bóc vỏ, rửa thấm khơ, giã thật nhuy ễn - Hành tỏi khơ bóc vỏ, thái mỏng phi thơm - Thì nhặt rễ rửa thái nhỏ - Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ để riêng Trộn hành tỏi khơ phi thơm, giị sống, thái nh ỏ tiêu , muối, mỳ chính, quật dẻo sau viên lại thành viên nh táo nh ỏ, lăn qua bột mỳ, trứng, tẩm vào bánh mỳ bao xung quanh - Đun dầu nóng già cho tơm vào rán chín vàng Trình bày đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm nước m ắm chanh, ớt , đường nước chấm nem Yêu cầu cảm quan: Tôm viên trịn đều, chín tới màu váng rơm, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn 3.4 Chế biến tôm bao mía - - Ngun liệu (2 đĩa): Tơm sú 1kg Thì mớ Giị sống 200g Ớt tươi Mỡ khổ 200g Đường 50g Trứng gà Muối 15g Hành khơ 20g Mỳ 10g Tỏi khơ 20g Tiêu 5g Dầu rán 200ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: - Tơm bóc vỏ rửa thấm khơ giã thật nhuyễn - Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ phi thơm - Mía róc hết vỏ chẻ tư vót trịn cắt dai khoảng 8cm - Mớ khổ luộc qua thái ahtj lựu nhỏ, là, ớt thái nhỏ Trộn tơm với giị sống, hành tỏi kho phi thơm, mỡ khổ, là, ớt, tiêu muối mỳ chính, đường quật thật dẻo, sau viên thành viên, bao quanh mía (để chừa khoảng 4cm để cầm) sau đem h ấp chín t ới Lịng đỏ trưng đánh tan pha lỗng, xoa lên mặt tơm, n ướng chín vàng than hoa rán vàng Trình bày đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau th ơm n ước mắm chanh, t ỏi, ớt Yêu cầu cảm quan: Tôm bao miếng, giịn khơng khơ, xác, màu vàng rơm, mùi th ơm đặc trưng, vị vừa ăn 3.5 Chế biến tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) Tôm to 600g Hành khơ 50g - - - Cà tím dài 1kg Hành hoa 50g Dầu 200ml Sả 100g Nấm 20g Ớt Bột mỳ 50g Tiêu 3g Thịt nạc vai 100g Muối 10g Trứng gà Mỳ 10g Bột đao 20g Ngun liệu trang trí Quy trình chế biến: - Sả ớt băm nhỏ Tơm bóc vỏ để đuôi, rạch lưng, bỏ đường phân, ướp tiêu muối, mỳ chính, sả, ớt cho ngấm - Thịt nạc vai băm nhỏ Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nh ỏ Cà tím thái vát mỏng, ướp trứng gà, tiêu muối, mỳ chính, bootjmyf cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm n ền - Tôm chiên vàng bày lên Phi thơm hành khô cho thịt nạc vai vào xào, cho n ấm, s ả, ớt, m ột n ước dùng vào om nhỏ lửa, xuống bột đao cho sánh, r ắc hành hoa, rau mùi dội lên u cầu cảm quan : Tơm chín tới, xốt sánh, vị cay đạm đà 10 đa dạng ăn đảm bảo ổn định chất l ượng ăn t ại sở +Phối hợp đủ số lượng, khối lượng nguyên liệu Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến sản ph ẩm ăn uống thường chia làm ba nhóm: nhóm ngun li ệu chính, ngun liệu phụ ngun liệu gia vị Nhóm ngun liệu Là nguyên liệu chủ yếu định đến chất lượng ăn (chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng) đặc trưng c nguyên li ệu chiếm khối lượgn lớn ăn Th ường ngun liệu có tên gọi ăn, ăn ngun liệu khơng th ể thay Nếu thay mang tên gọi ăn khác Nguyên liệu phụ Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng chất lượng ăn, đồng thời làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng ăn Nó h ỗ trợ cho nguyên liệu làm cho ăn hồn thiện Ngun liệu phụ thay được, thay phải đảm bỏa tính chất tương đương khối lượng nh cảm quan c nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều nguyên liệu Nguyên liệu gia vị Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị mầu sắc riêng biệt, cho vào ăn thời gian tẩm ướp, th ời gian chế bi ến nhi ệt, hay trước ăn Nó làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi v ị c s ản ph ẩm theo hướng có lợi, làm tăng chất lượng ăn + Phối hợp đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng Trong ăn hay bữa ăn phối hợp nguyên liệu dinh dưỡng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Nó đảm bảo cung c ấp cho c thể đủ lượng, dủ chất dinh dưỡng cân đối hợp lý (đó ch ất protein, lipit, guluxit, vitamin chất khoáng, vi l ượng) giúp cho c th ể phát triển cân đối khỏe mạnh Sự phối hợp nguyên liệu dinh d ưỡng có thực ăn hay bữa ăn Trong th ực tế đ ể đảm bảo đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng tiến hành bữa ăn tốt nhất, dễ thực + Phối hợp lúc, chỗ phù hợp với tính chất nguyên liệu Các loại nguyên liệu thực phẩm có đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị mầu sắc khác Trong trình chế bi ến, d ưới ảnh hưởng tác nhân bên ngoài, nguyên liệu có s ự bi ến đ ổi 90 khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ăn Do v ậy phối hợp nguyên liệu cần phải nắm vững đặc điểm, tính chất loại nguyên liệu cho biến đổi chúng không ảnh h ưởng tiêu c ực đến sản phẩm cuối Phối hợp với tính chất phải nắm vững đặc tính t ừng loại thực phẩm, ta dựa vào tính chất nguyên liệu mà sử dụng nguyên liệu với khối lượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng sản ph ẩm, đ ặc biệt với nhóm nguyên liệu gia vị Ví dụ: Lươn cá thường ph ải sử dụng gừng rượu để tẩy Khi chế biến nhiệt ngun liệu khó chín cho vào tr ước, nhanh chín cho vào sau thành ph ẩm ngun li ệu có đ ộ chín Sau ta có sản phẩm đạt v ới yêu cầu Ví d ụ: Rau xào thập cẩm -Một số loại thực phẩm muốn có mùi thơm phải tẩm ướp thêm gia vị đặc trưng để tạo ăn ngon h ơn h ấp d ẫn h ơn Ví dụ: Bị xào cần tỏi (tẩm ướp thêm gừng tỏi) Chú ý: Xét mặt dinh dưỡng, tâm lý ăn uống, bữa ăn gồm ăn chế biến từ nhiều loại th ực phẩm động vật th ực vật theo tỷ lệ cân đối có giá trị cảm quan, giá tr ị dinh dưỡng giá trị sử dụng cao so với ăn tổng h ợp ch ế biến t loại thực phẩm thực vật thực phẩm động vật Phương pháp chế biến trình bày ăn Trong chế biến ăn từ thịt gia súc sử dụng năm ph ương pháp chế biến ăn bao gồm: Om, đốt rượu, nướng, trần, xào áp ch ảo phương pháp om, đốt rượu, n ướng, xào áp tr ảo đ ược s dụng nhiều Đặc biệt với thịt gia súc có nhiều phần th ịt dai nên phương pháp om phương pháp đ ược ứng d ụng nhi ều hơn, phương pháp giúp cho th ực phẩm chín mềm gi ữ đ ược dinh dưỡng có thực phẩm Ngồi với phần th ịt mềm nh ph ần thịt thăn chế biến bắng phương áp nướng áp chảo đ ược l ựa ch ọn nhiều hơn, với cách chế biến tùy theo yêu cầu khách hàng mà người chế biến chế biến phần thịt chín 40, 50 70%, giúp th ịt gi ữ độ ngọt, mềm Thực hành chế biến ăn từ thịt gia súc 5.1 Chế biến đậu đũa xào với thịt ba muối(Sauteed Long With Bacon) 91 Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Đậu đũa 500g Muối 5g Thịt ba muối 300g Bơ 50g Mùi tây 1ít Tỏi 30g Quy trình chế biến - Đậu đũa nhặt bỏ đầu rửa cắt khúc ngắn khoảng 5cm lu ộc chín mềm nước có pha chút muối Sau v ớt qua n ước l ạnh đ ể gi ữ nguyên màu sắc tự nhiên, để thật nước - Thịt ba muối thái xào thật vàng cháy cạnh vớt để m ỡ - Cho bơ nóng chảy xoong inox phi th ơm tỏi sau cho đậu đũa, thịt ba xào vàng, nêm gia vị vừa ăn Gần ăn cho mùi tây băm nhỏ vào (chú ý cho gia vị thịt ba muối mặn) - Có thể dùng thịt ba muối quanh đậu luộc thành miếng sau rán qua cho đẹp Yêu cầu cảm quan Đậu đũa chín mềm, giữ nguyên màu xanh, thịt ba muối không cháy, vị vừa ăn 5.2 Chế biến cà chua nhồi thịt (Tufed Tomatoes With Meat) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Cà chua 10 Dầu ô liu 100g Xốt demi-glace 300ml Tiêu 5g Thịt nạc vai 300g Muối 10g Ruột bánh mỳ 50g Tỏi khô 30g Bơ 30g Sữa tươi 200ml Bánh mỳ 200g Mùi tây 50g Quy trình chế biến - Cà chua tươi khoét múi, cắt 2/3 chiều cao, bỏ hết ruột bên - Thịt lợn xay nhỏ sau trộn với ruột bành mỳ cắt h ạt l ựu nhỏ ngâm với sữa tươi vắt khơ, tiêu, muối sau nhồi vào cà chua - Bột bánh mỳ trộn mùi tây băm nhỏ, tỏi băm nh ỏ phủ đề lên bề mặt, rưới bơ chảy bỏ lị chín vàng u cầu cảm quan Nhân chín xốp, cà chua khơng vỡ nát, vị vừa ăn 5.3 Chế biến thỏ nấu kiểu người đisăn (Raised RabitHunter Style) 92 Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt thỏ sơ chế 2kg Dầu ăn 300ml Thịt ba muối 200g Bộtmỳ 100g Rượu vang đỏ 300ml Bánh mỳ nhỏ Xốt Demi-glace lít Khoai tây 1kg Rượu cognac 100ml Hành khô 200g Cà chua hộp 100g Nấm hộp 200g Bơ 100g Muối 10g Hoa lơ xanh 300g Tiêu 5g Quy trình chế biến - Làm xốt dime-glace - Thỏ chặt miếng to 100 g/miếng, suất miếng ướp gia vị tiêu, muối, rượu cognac, hành củ đập dập - Phi thơm hành cho thỏ vào xào vàng, dội xốt Demi-glace vào om chín mềm nhừ Vớt thỏ lọc lại xốt - Thịt ba thái chì, nấm bơt đơi - Phi thơm hành cho thịt nấm vào xào, cho nước dội x ốt lọc thỏ vào đun 15 phút - Bày thỏ đĩa, dội chùm xốt xung quanh bày khoai tây luộc đ ược gọt bàng, hoa lơ xào bơ bành mỳ rán hành trám Yêu cầu cảm quan Thịt thỏ chín nhừ, xốt màu cánh rán, độ sánh vừa, thơm đặc tr ưng rượu vang đỏ rượu cognac 5.4 Chế biến thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Thăn lợn Bột cà mỳ Trứng gà Dầu ăn Nước dùng trắng Rượu vang trắng Khối lượng 1,2kg 100g 200ml 500ml 250ml Nguyên liệu Tiêu Muối Khoai tây Mù tạp Dijon Bột xào bơ trắng Hoa lơ xanh, trắng Khối lượng 3g 10g 200g 30g 500g 500g Quy trình chế biến - Thăn lợn bỏ gân xơ cắt thành miếng khoảng 120 – 150 g/miếng, dùng vồ dần mỏng mềm sau ướp tiêu, muối đê ngấm 10 – 15 phút - Khi ăn lăn thịt qua trứng đánh tan, lăn qua bột cà mỳ, rán vàng mặt 93 - Ăn kèn xốt mỳ tạp, khoai nghiền rán giòn, hoa l om b Làm xốt mỳ tạp: Mù tạp chọn loại lọ thủy tinh thấp có màu vàng nhạt (khơng dùng loại túp) đun rượu vang trắng, nước dùng trắng làm sánh b ằng b ột xào bơ sau nêm gia vị u cầu cảm quan Thịt chín tới, khơng khơ, cháy, xốt có vị chua cay t ự nhiên c mù tạp 5.5 Chế biến thịt lợn nấu cari (Pork In Curry Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt nạc vai 2kg Dầu ăn 150ml Nước cốt dừa 300ml Tiêu 5g Lá Bay leave 20 Khoai tây 200g Xốt D emi-glace 200ml Hành khơ 100g Nước dùng trắng lít Tỏi khô 50g Cơm trắng 10 cup Gừng 10g Ớt tươi Muối 10g Bột cari 50g Rượu vang trăng 100ml Quy trình chế biến - Thịt lợn lọc hết gân, thái quân cờ to bao diêm, ướp tiêu muối - Hành, tỏi khô, gừng, ớt băm nhỏ - Xào thơm hành, tỏi dầu, cho thêm bột cari, cà chua nghiền, gừng, ớt băm nhỏ Cho thịt vào xào vàng, rắc tiếp bột mỳ khô, ti ếp tục đảo cho vàng bột - Khoai tây gọt vỏ cắt quân cờ - Cho nước dùng vào xoong thịt đun sôi, cho tiếp xốt demi-glace đun khoảng 40 phút cho khoai tây vào đun tiếp khoai th ịt l ợn chín mềm cho nước cốt dừa, nêm vừa gia vị - Khi ăn trình bày cơm trắng Yêu cầu cảm quan Thịt chín nhừ, không vỡ nát, xốt sánh mượt, màu vàng nghệ, h cay 5.6 Chế biến thăn bò rán với hạt tiêu xanh (Grilled Beef Fillet With Green Pepper) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Thăn lưng (thăn ngoại) 2kg Thịt ba muối 100g 94 Nguyên liệu Dầu ăn Bơ Khối lượng 100ml 50g Lá Bay leave Bánh mỳ gối Cà chua hộp 50g Muối 5g Hạt tiêu xanh 50g Hành tây 100g Cần tây 100g Xốt nâu 500ml Đậu đũa 100g Cà rốt 100g Khoai tây 200g Quy trình chế biến - Hạt tiêu xanh đập dập ngâm dầu khoảng phút - Thịt bị lọc bỏ gân, xơ sau cắt miếng m ỗi suất 200g, d ần nhẹ, ướp tiêu, muối, hạt tiêu xanh khoảng – phút - Cho dầu vào chảo để nóng cho th ịt bò vào rán vàng m ặt Sao cho chín lịng đào, gần cho chút bơ - Ăn kèm với đậu đũa xào tỏi thịt ba muối, khoai tây rán với xốt nâu om hạt tiêu xanh băm Yêu cầu cảm quan: Thịt chín lịng đào, thơm mùi hạt tiêu xanh, vị vừa ăn 5.7 Chế biến thị bò nấu rượu vang đỏ (Braied Beef In Red Wine Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt bị lọai II 2kg Nước dùng bị lít Dầu ăn 150ml Tỏi khô 50g Bơ 100g Hành khô 30g Bột mỳ 100g Cà chua hộp 100g Bánh mỳ gối Khoai tây 500g Lá Bay leave Muối 15g Rượu vang đỏ 200ml Tiêu 5g Cà rốt 500g Quy trình chế biến - Thịt bị thái qn cờ to bao diêm sau ướp tiêu, mu ối ½ rượu vang đỏ để ngấm 15 phút - Cho dầu vào chảo để nóng già xào thịt cho cháy cạnh, trút sang xoong - Hành khô, tỏi khơ bóc vỏ chao vàng cho vào th ịt bị - Bột xào bơ sau cho cà chua nghiền vào xào kỹ, ch ế n ước dùng nâu, nước ướp xốt thịt làm xốt - Lọc xốt vào thịt bò, cho thơm om nhỏ lửa, đ ảo nh ẹ cho khỏi bén nồi - Om thịt chín nhừ - Khoai tây, cà rốt gọt tròn gọt bàng chao riêng t ừng loại qua dầu om riêng xoong khác 95 - Khi gần ăn cho khoai tây, cà rốt vào th ịt, đổ n ốt ph ần r ượu l ại vào, nêm vừa gia vị, ăn nóng bánh mỳ Yêu cầu cảm quan Thịt chín nhừ, khơng vỡ nát.Thơm mùi rượu vang đỏ 5.8 Chế biến bánh ba lan (Pollan Spring Roll) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Bột mỳ 160g Bột cà mỳ 200g Thịt nạc vai 300g Tiêu 5g Trứng gà Muối 5g Dầu ăn 500ml Hành khô 20g Bơ 100g Hành hoa 50g Sữa tươi 500ml Bắp cải tím 100g Bắp cải xanh 100g Cà chua 200g Cà rốt 100g Dấm 100ml Xà lách xoăn 100g Đường 100g Quy trình chế biến Làm bạt: - Bột mỳ rây để vào âu Bơ đun nóng chảy - Cho g muối, trứng gà chút s ữa tươi tr ộn đ ều b ằng phới - Thêm từ từ chỗ sữa lại với bơ khuấy sau đ ể b ạt nghỉ khỏang 15 phút - Sau tráng mỏng bạt, vàng mặt Nhân bánh: - Hành khô băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ, thịt nạc vai băm nh ỏ - Phi thơm hành khô cho thịt vào xào nêm gia vị tiêu, muối, cho thêm hành hoa chia 10 suất - Cuộn thịt vào bánh tráng nem to Tẩm trứng, bột mỳ cà, rán vàng ăn nóng kèm loại rau thái trộn với x ốt dầu d ấm Yêu cầu cảm quan Bánh tròn đều, vàng đẹp, nhân vừa cuộn không v ỡ nát 5.9 Chế biến mỳ Ý xào với xốt thịt bò (Spaghetty Bolognaise) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Mỳ Ý Spaghtty gói Thịt bị xay 300g Nước dùng nâu lít Nguyên liệu Cà chua Dầu ăn Bơ 96 Khối lượng 500g 100ml 100g Cà rốt 100g Tỏi khô 30g Mùi tây 100g Tiêu 3g Lá bay leave Muối 5g Cà chua hộp 50g Parmesan 30g Hành tây 100g Quy trình chế biến - Cà rốt gọt vỏ băm nhỏ - Hành tây thái hạt lựu - Cà chua trần qua nước sơi, bóc vỏ, bổ đôi bỏ hạt xay nh ỏ - Phi thơm tỏi băm nhỏ dầu, bơ Cho cà rốt, hành tây, thịt bò xay xào kỹ cho thêm cà chua hộp, cà chua xay, th ơm, n ước dùng om kho ảng 45 – 60 phút xốt sánh Nêm vừa tiêu muối để riêng - Đun sơi nước có pha muối, chút dầu cho mỳ vào luộc chín (th ời gian có ghi bao bì) Cách 1: Cho mỳ đĩa, dội xốt thịt bò, rắc mát mùi tây băm nhỏ, phục vụ nóng Cách 2: Mỳ trần nóng cho vào chảo xốt thịt bò đảo nêm gia vị sau rắc mát (Parmesan) mùi tây băm nhỏ Yêu cầu cảm quan Mỳ không nát, xốt màu hồng nhạt, vị ngậy, vừa ăn 5.10 Chế biến bánh pizza (Italian Pizza) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu bạt bánh Khối lượng Nguyên liệu nhân bánh Khối lượng Bột mỳ 400g Xốt cà chua 150g Men 20g Cà chua tươi 300g Nước (sữa) 200ml Hành tây 100g Muối 10g Thịt ba muối 200g Mùi tây 1ít Pho mát Mozzarella 100g Tabasco 1lọ Lá Oregano 2g Quy trình chế biến - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng - Cà chua rửa thái lát mỏng - Thịt ba muối thái - Mùi tây rửa băm nhỏ - Bột mỳ rây sạch, trộn muối qy thành hình trịn, men cho vào - Đun ấm sữa nước (37°C) - Trộn sữa (nước)với bột thành khối (nhào kỹ) sau ủ cho đ ến bạt nở - Chia thành 10 miếng dàn mỏng tròn đặt vào khay n ướng bánh 97 - Phết xốt cà chua, hành tây, thịt ba muối, rắc mát, th ơm bỏ lào nướng chín vàng (nhiệt độ nướng 170°C) - Rắc mùi tây băm nhỏ, phục vụ nóng, ăn kèm với tabasco Lưu ý: Bạt nướng riêng sau phết cà chu nguyên liệu khác Nhân bánh cho thêm nhiều loại h ải sản, ớt Đà L ạt, ô liu vv Yêu cầu cảm quan Bạt nở đều, xốp chín vàng khơng cháy, nhân vị vừa ăn, trình bày đẹp 5.11 Chế biến bánh mỳ kẹp thịt bò (Beef Burger) Nguyên liệu (5 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt bò loại I 1kg Lá Thyme 5g Khoai tây 2kg Muối 30g Bánh mỳ hamburger Tiêu 10g Bơ 30g Xà lách xanh 100g Thịt ba muối 200g Xà lách đỏ 100g Bột cà mỳ 15g Cà chua 300g Bột mỳ trắng 10g Dưa chuột 300g Mỡ khổ 100g Quy trình chế biến - Thịt bị, mỡ khổ xay nhỏ trộn thơm, tiêu, muối chia thành suất, dàn mỏng cm, bán kính – 10 cm thành hình trịn - Khoai gọt vỏ thái chí rán vàng sóc muối - Bánh mỳ cắt đôi, phết bơ, nướng vàng mặt - Thịt ba rán vàng, giòn - Dưa chuột gọt vỏ, thái lát, cà chua bóc vỏ thái lát - Nướng bánh thịt bị chín tới, phủ mát lên mặt nướng vàng - Khi ăn kẹp thịt vào bánh mỳ ăn kèm xa lát khoai rán Yêu cầu cảm quan Trình bày đẹp, thịt bị khơng khơ, vị vừa 5.12 Chế biến vủ cải trắng nhồi thịt(Tuffd Radish With Meat) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Ruột bành mỳ 100g Xốt demi-glace 300ml Xúc xích lợn 100g Lịng đỏ trứng gà 1cái Thịt bê 100g Nguyên liệu Củ cải Sữa tươi Tỏi ta Dầu ô liu Tiêu 98 Khối lượng 500g 150ml 10g 50ml 3g Bơ 50g Muối 10g Bột cà mỳ 20g Mùi tây 50g Quy trình chế biến - Củ cải trắng cắt khúc ngắn cm Dùng dao thìa nh ỏ bỏ ru ột sau luộc chín vớt qua nước lạnh để - Xúc xích lợn thái hạt lựu thật nhỏ - Thịt bê xay nhuyễn - Ruột bánh mỳ ngâm sữa cho ngấm sau vớt vắt thật khơ, - Tỏi ta băm nhỏ - Mùi tây rửa băm nhỏ - Trộn xúc xích, thịt bê, ruột bánh mỳ, tỏi, mùi tây, lòng đ ỏ tr ứng tiêu muối - Nhồi nhân vào củ cải trắng thìa nhỏ, r ắc bột cà mỳ, tưới bơ bỏ lò nhiệt độ 180°C thời gian từ 20 – 30 phút - Có thể phục vụ nóng nguội Yêu cầu cảm quan Nhân xốp, vị vừa ăn, củ cải chín mềm 5.13 Chế biến Thăn lợn rán miếng nhỏ (Fried Pork Loin) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thăn lợn 1,2kg Bơ 50g Thịt ba muối 100g Hành tây 100g Xốt Demi-glace 500ml Dầu ăn 100ml Đậu đũa xanh 200g Tiêu 3g Lá Thyme 3g Muối 5g Dây gai 1m Quy trình chế biến - Thăn lợn lọc bỏ xơ, cắt theo chiều ngang dày cm Dùng dây qu ấn ngang cho miếng thịt tròn lại - Ướp thịt với tiêu, muối, thơm để ngấm 30 phút - Khi gần ăn cho dầu vào chảo để nóng già cho th ịt vào rán vàng mặt (ở chín tới) - Hành tây băm nhỏ, thịt ba muối thái nhỏ, đậu đũa cắt khúc – cm - Phi thơm hành thịt ba cho vàng, cho đậu đũa vào xào chín, nêm gia vị - Xốt Demi-glatce đun nóng nêm gia vị chỉnh độ sánh đ ặc, xu ống bơ đánh - Khi gần ăn cắt bỏ dây gai, bày thịt với đồ ăn kèm đ ậu đũa, d ội x ốt nâu, ăn nóng 99 Yêu cầu cảm quan: Thịt lợn chín tới, gia vị vừa, xốt nâu đặc, trình bày đẹp 5.14 Chế biến Thăn lợn cuộn mát (Rolled Pork Loin With Cheese) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng 1,5kg 100g 4quả 50g 200g 100g 500ml Nguyên liệu Khối lượng Thăn lợn Hành khô 50g Pho mát Mozzarella Tiêu, muối 1ít Trứng gà Khoai tây 1kg Bơ Cà rốt 200g Bột mỳ cà Hoa lơ 300g Hành hoa Xốt Mayonnaise 100ml Dầu ăn Quy trình chế biến - Thăn lợn lạng miếng mỏng miếng 6×8 cm, ướp tiêu, muối - Phi hành với bơ cho cà rốt thái vào xào, để nguội - Trộn hành hoa thái nhỏ, cà rốt xào bơ mát thái ho ặc h ạt lựu - Thịt lợn làm vỏ, cho hỗn hợp trộn vào cuộn tròn lại nh nem Tẩm thịt vào trứng, bột cà mỳ rán vàng - Khoai tây gọt vỏ thái chì rán vàng - Bày thịt đĩa ăn kèm với khoai rán, hoa lơ luộc, xốt mayonnaise Yêu cầu cảm quan: Thịt rán vàng, khơng khơ xác, hình dạng đẹp 5.15 Chế biến Thịt cừu bọc mỡ chài nướng (Grilled Lamb Loin) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Thịt cừu 1,5kg Rau cải Spinach 300g Bánh mỳ gối 200g Bơ 50g Jăm bơng 100g Cà rốt 200g Quy trình chế biến - Thăn cừu lạng bỏ phần gân muối để ngấm 10 – 15 phút Nguyên liệu Dầu ăn Mỡ chài Tiêu Muối Hoa lơ Khoai tây Khối lượng 20ml 300g 3g 5g 200g 200g xơ, sửa cho tròn lại sau ướp tiêu 100 - Rau cải spinach rửa trần mềm qua nước sơi sau nhúng vào nước lạnh rau xanh - Bánh mỳ thái hạt lựu, rán vàng Jăm thái vảy ốc - Trộn rau spinach, bánh mỳ rán, jăm đặt vào gi ữa thăn c ừu cuộn tròn lại Dùng mỡ chài cuộn trịn bên ngồi - Bỏ lị cho thịt cừu chín tới (trong cịn lịng đào) Nhi ệt đ ộ n ướng 180°C từ 10 – 15 phút - Cắt suất phục vụ ăn kèm hoa lơ luộc, cà rốt om bơ, khoai tây om b u cầu cảm quan: Thịt chín tới, mềm, khơng khô xác, vị vừa ăn 5.16 Chế biến Thịt cừu xốt kem tươi(Grilled Lamb With Cream Sauce) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Thịt đùi cừu 1,5kg Kem tươi 200g Xốt worestershire 300ml Bơ 100g Hành tây 100g Nước dùng lít Ớt bột paprica 15g Cà rốt 300g Hoa lơ 300g Tiêu 5g Khoai tây 500g Muối 20g Quy trình chế biến - Thăn cừu lạng bỏ phần gân xơ, thái vuông quan cờ to, ướp tiêu, muối để ngấm 10 – 15 phút - Nấm tươi rửa thái chì - Hành tây thái mỏng - Dầu dun nóng cho thịt cừu vào xào săn, vớt để riêng - Phi thơm hành khô thơm cho nấm, hành tây xào mềm Sau cho ớt bột paprica, xốt worestershire, cho thêm nước dùng cho th ịt cừu vào om nhỏ lửa, nêm vừa gia vị Khi gần ăn xuống kem tươi - Ăn kèm khoai tây, cà rốt bánh mỳ Yêu cầu cảm quan Thịt chín mềm, xốt béo ngậy, vị vừa ăn 5.17 Chế biến Bò hầm kiểu mê hi cô(Beef Goulash) Nguyên liệu (10 suất) Nguyên liệu Khối lượng Thịt bò loại II 3kg Rượu vang đỏ 500ml Lá bay leave Lá Thyme thìa Ngun liệu Nước dùng bị Hành tây Hành khơ Tỏi khơ 101 Khối lượng lít 300g 100g 100g Bơ 100g Khoai tây 300g Cà chua hộp 150g Cà rốt 300g Ớt Đà Lạt 200g Bánh mỳ gối Ớt bột paprica thìa Muối 5g Bí ngồi xanh 200g Tiêu 3g Quy trình chế biến - Thịt bị thái vng qn to sau ướp tiêu, muối, th ơm ngâm rượu vang đỏ - Vớt thịt bò ra, cho vào chảo chút dầu nóng già xào cho xém mặt - Hành khô, hành tây băm nhỏ xào vàng cho ớt bột cho th ịt bò vào đỏ nốt chỗ rượu vang đỏ đun cạn - Xào bơ bột mỳ cho cà chua nghiền sau cho n ước dùng đổ vào xoong thịt bò đun nhỏ lửa đến bị chín mềm cho c ủ tỏi chiên vào khoai tây, cà rốt, bí ngồi xanh gọt bàng nêm v ừa gia v ị u cầu cảm quan Thịt chín mềm, khơng vỡ nát, xốt màu nâu đỏ, thơm mùi r ượu, v ị v ừa ăn 5.18 Chế biến Sườn cừu nướng (Grilled Lamb Chop) Nguyên liệu (3 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Sườn cừu rẻ Tỏi ta 50g Nước dùng nâu lít Hành khơ 50g Rượu vang đỏ 200ml Dầu ăn thìa Lá Rosermary thìa Bơ 50g Bột mỳ 50g Muối 10g Cà chua hộp 30g Tiêu 5g Quy trình chế biến - Sườn cừu lọc bỏ gân sơ, cắt thành rẻ sau ướp tiêu, muối thơm để tủ lạnh 30 phút cho ngấm - Sườn bỏ lò nướng vàng - Phi thơm hành tỏi dầu Rosermary, cho rượu vang đ ỏ đun cạn 50% - Xào bơ bột mỳ mỳ cà chua nghiền (xốt demi-glace) - Đổ xoong vào xoong thơm đun tiếp nêm gia vị - Sườn cừu nướng trình bày vào đĩa dội xốt ăn kèm v ới khoai tây rán rau xào kiểu Ý Yêu cầu cảm quan Thịt cừu chín tới, xốt màu nâu, sánh, th ơm mùi rượu h ương th ơm Rosermary 102 5.19 Chế biến Bánh mỳ kẹp cá thu (Tuna Sandwiches Baquette) Nguyên liệu (5 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Bánh mỳ dài Cá thu hộp 300g Xà lách xanh 300g Khoai tây 1kg Cà chua 300g Dầu ăn 500ml Xốt mayonnaise 200g Muối 5g Bơ 30g Tiêu 3g Dưa chuột 300g Quy trình chế biến - Bánh mỳ (loại bánh 20 – 25cm) rạch dọc, phết bơ n ướng vàng - Cà chua thái lát, dưa chuột gọt vỏ thái lát - Khoai gọt vỏ cắt chì, rán vàng - Cá thu vắt khơ dầu sau trộn với xốt mayonnaise - Kẹp bánh mỳ với nguyên liệu ăn kèm khoai rán Yêu cầu cảm quan Bánh màu sắc đẹp, vị thơm ngon cá thu vị mát nguyên liệu rau củ, 5.20 Chế biến Bánh mỳ kẹp mát thịt hun khói (Ham And Cheese Sandwiches) Nguyên liệu (5 suất) Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng Bánh mỳ gối 15 lát Jăm 200g Xà lách xanh 500g Pho mát 15 lát Xà lách đỏ 300g Bơ 50g Cà chua 500g Dưa chuột 300g Khoai tây 1,5kg Muối 5g Dầu ăn 500ml Tiêu 3g Hành tây 200g Quy trình chế biến - Bánh mỳ phết bơ lên mặt, nướng vàng - Dưa chuột gọt vỏ thái lát Cà chua trần qua n ước sơi bóc vỏ, thái lát - Khoai gọt vỏ thái chì, rán vàng - Kẹp bánh mỳ với xà lách, cà chua, dưa chuột, jăm bông, mát loại rau thịt thành lớp hài hòa, tạo thành nhiều lớp màu xen kẽ (mỗi lớp nhân, lớp bánh mỳ) - Cắt đơi bánh trình bày kèm salat rau ăn kèm với khoai tây rán Yêu cầu cảm quan: 103 Bánh kẹp thịt nhân tạo thành nhiều lớp màu sắc hài hòa, xanh, đỏ, vàng, nâu 104 ... gồm có 12 bài: Bài 1: Chế biến từ tơm Bài 2: Chế biến ếch Bài 3: Chế biến từ ba ba Bài 4: Chế biến từ lươn Bài 5: Chế biến từ cua Bài 6: Chế biến lẩu Bài 7: Chế biến từ mực Bài 8: Chế biến ăn Trung... Trung Quốc Bài 9: Chế biến nước dùng loại xốt Bài 10: Chế biến ăn khai vị Bài 11: Chế biến ăn từ thịt gia cầm Bài 12: Chế biến ăn từ thịt gia súc Do cịn nhiều hạn chế khó khăn giảng khơng thể... thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á, Âu - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên