M c tiêu: ụ
2. Ct thái và to hình cho nguyên liu ệ
C t thái là m t công đo n kỹ thu t quan tr ng trong quy trình chắ ộ ạ ậ ọ ế bi n món ăn. Kỹ thu t c t thái là phế ậ ắ ương pháp nh m bi n đ i các nguyênằ ế ổ li u đ ng, th c v t t hình d ng ban đ u thành nhi u lo i hình cho phùệ ộ ự ậ ừ ạ ầ ề ạ h p v i kỹ thu t ch bi n món ăn, giúp cho ngun li u d chín, d /ng mợ ớ ậ ế ế ệ ễ ễ ấ gia vị
C t thái khơng nh ng mang tính ch t kỹ thu t mà cịn mang tính mỹắ ữ ấ ậ thu t. C t thái đ p các nguyên li u là m t trong nh ng tiêu chu n đánh giáậ ắ ẹ ệ ộ ữ ẩ ch t lấ ượng c a món ăn.ủ
Khi c t thái nguyên li u c n chú ý đ n nh ng yêu c u sau:ắ ệ ầ ế ữ ầ
Đ i v i nh ng món ăn có th i gian ch bi n lâu nh : ninh, h m, omố ớ ữ ờ ế ế ư ầ … yêu c u nguyên li u ph i c t tahis d ng: mi ng to, d y và ch n lo iầ ệ ả ắ ở ạ ế ầ ọ ạ nguyên li u ch cm già đ khi ch bi n không b nát ho c nh , có đ ng tệ ắ ể ế ế ị ặ ừ ộ ọ c a nguyên li u.ủ ệ
Nh ng món ăn ch bi n nhi t ng n nh món xào, tái, nhúng … yêuữ ế ế ệ ắ ư c u nguyên li u ph i ch n lo i nguyên li u non m m, c t thái mi ngầ ệ ả ọ ạ ệ ề ắ ế m ng, nh , to b n … đ nhanh chín và ng m đ u gia v .ỏ ỏ ả ể ấ ề ị
Vì v y khi v n d ng c t thái ph i luôn luôn linh ho t đ cho s nậ ậ ụ ắ ả ạ ể ả ph m ăn u ng đ t ch t lẩ ố ạ ấ ượng cao.
- Ví d c t thái th t bị:ụ ắ ị
Bị làm th t xong thì đị ược x ra thành t ng khúc có tên g i riêngẻ ừ ọ tương ng v i m t ph n trên c th con bò. ứ ớ ộ ầ ơ ể
Trong vi c m , x ngệ ổ ẻ ười ta phân chia m t con bò g m hai bên, chiaộ ồ tách b ngằ xương s ngố , l y d c tr c xấ ọ ụ ương s ng làm trung tâm. M i bên l iố ỗ ạ có th chia làm đơi tính t ph nể ừ ầ xương sườn th 12 và 13 và nh v y conứ ư ậ bò sẽ được chia ra làm đơi g m ph n t phía trồ ầ ư ước và ph n t phía sau.ầ ư Nh ng ph n m m, d c t nh t c a con bò nh xữ ầ ề ễ ắ ấ ủ ư ương sườn và th t thănị n m xa nh t tính t s ng và móng. Ngằ ở ấ ừ ừ ượ ạc l i, c vai và c chân là nh ngơ ơ ữ b ph n ph i v n đ ng khá nhi u nên thộ ậ ả ậ ộ ề ường dai h n.ơ Sau khi l c thànhọ các ph n khác nhau tùy vào t ng món ăn mà ngầ ừ ười ch bi n sẽ c t tháiế ế ắ theo yêu c u c u món ăn đóầ ả
S đ v trí nh ng khúc th t bị theo cách x th t c aơ ồ ị ữ ị ẻ ị ủ Mỹ trong đó: 1. Chuck: N c vai ạ 2. Brisket: c Ứ 3. Rib: Lườn 4. Plate: Ba chỉ 5. Shank: B p ắ
6. Short loin: Thăn vai 7. Sirloin: Thăn ngo iạ 8. Tenderloin: Thăn n iộ
9. Top Sirloin: Thăn ngo i trênạ
10. Bottom Sirloin: Thăn ngo i dạ ưới 11. Flank: B ngụ
12. Round: Mông
3. Ph i h p nguyên li u và gia vố ợ ệ ị
Ph i h p nguyên li u là s pha tr n các lo i th c ph m (sau khi đãố ợ ệ ự ộ ạ ự ẩ s ch và c t thái, xay giã ho c ch bi n nóng) và các lo i ph gia th cơ ế ắ ặ ế ế ạ ụ ự ph m đ ti p t c gia công, ch bi n thành ph m ăn u ng.ẩ ể ế ụ ế ế ẩ ố
Căn c vào các tiêu chí khác nhau mà nguyên li u s d ng trong chứ ệ ử ụ ế bi n món ăn có th đế ể ược phân thành nhi u lo i khác nhau. Dề ạ ưới góc độ ph i h p nguyên li u, nguyên li u s d ng đ ch bi n món ăn có chiaố ợ ệ ệ ử ụ ể ế ế thành:
- Nguyên li u chính: là lo i nguyên li u chi m kh i lệ ạ ệ ế ố ượng l n trongớ món ăn, quy t đ nh đ n tên món ăn và khơng th thay th đế ị ế ể ế ược
- Nguyên li u ph : là nguyên li u đệ ụ ệ ược cho thêm vào món ăn nh mằ làm tăng s lố ượng và ch t lấ ượng c a món ăn, đ ng th i làm tăng hủ ồ ờ ương vị và giá tr dinh dị ưỡng c a món ăn. Nguyên li u ph có th thay th đủ ệ ụ ể ế ược
- Nguyên li u gia v : là nguyên li u th c ph m, ph gia th c ph m cóệ ị ệ ự ẩ ụ ự ẩ mùi v và m u s c riêng bi t, làm thay đ i tr ng thái, m u s c, mùi v c aị ầ ắ ệ ổ ạ ầ ắ ị ủ th c ph m ho c t o ra mùi, v , màu s c c a món ănự ẩ ặ ạ ị ắ ủ
Ph i h p nguyên li u sẽ đi u ch nh s lố ợ ệ ề ỉ ố ượng và ch t lấ ượng c a s nủ ả ph m dùng đ ch bi n m t s n ph m ăn u ng, hay nhi u s n ph m ănẩ ể ế ế ộ ả ẩ ố ề ả ả u ng trong m t b a ăn. Khi chúng ta đi u ch nh v m t s và ch t lố ộ ữ ề ỉ ề ặ ố ấ ượng c a ngun li u sẽ làm cho món ăn hài hịa v tính ch t c a các nguyên li uủ ệ ề ấ ủ ệ và m u s c c a nguyên li u tham gia vào trong món ăn.ầ ắ ủ ệ
Ph i h p nguyên li u h p lý sẽ làm tăng giá tr c m quan c a s nố ợ ệ ợ ị ả ủ ả ph m ăn u ng, nghĩa là làm cho s n ph m ăn u ng đ p h n, th m ngonẩ ố ả ẩ ố ẹ ơ ơ h n. M c đích t o ra m t s n ph m hoàn ch nh h n v m t c m quan.ơ ụ ạ ộ ả ẩ ỉ ơ ề ặ ả
Ph i h p nguyên li u h p lý sẽ kích thích q trình bi n đ i lý, hóaố ợ ệ ợ ế ổ h c, sinh h c có l i cho s n ph m. Có nghĩa là các nguyên li u khi đọ ọ ợ ả ẩ ệ ược ph i h p, h p lý thì sẽ t o ph n ng theo hố ợ ợ ạ ả ứ ướng có l i cho s n ph m ănợ ả ẩ u ng. Ví d : món bị xào d a, khi cho d a tham gia vào th t bò sẽ làm choố ụ ứ ứ ị th t m m h n đ ng th i d a cũng là đ ăn kèmị ề ơ ồ ờ ứ ồ
Ph i h p nguyên li u tron m t s n ph m ăn u ng, hay trong m tố ợ ệ ộ ả ẩ ố ộ b a ăn h p lý và khoa h c sẽ làm tăng gía tr dinh dữ ợ ọ ị ưỡng c a s n ph m ănủ ả ẩ u ng c a b a ăn đó. Có nghĩa là cung c p đ y đ v s và ch t lố ủ ữ ấ ầ ủ ề ố ấ ượng dinh dưỡng tham gia vào món ăn
- Yêu c u c a vi c ph i h p nguyên li u và gia vầ ủ ệ ố ợ ệ ị
Ph i đả ược ti n hành trế ước, trong và sau khi ch bi n nhi t, nh ngế ế ệ ư đi u này tùy thu c vào t ng lo i nguyên li u hay t ng lo i s n ph m màề ộ ừ ạ ệ ừ ạ ả ẩ chúng ta yêu c u. ầ
Ph i làm tăng ch t lả ấ ượng s n ph m ăn u ng c v c m quan vàả ẩ ố ả ề ả dinh dưỡng ví d món Cá x t ngũ li u: món này đ t yêu c u v ch t lụ ố ễ ạ ầ ề ấ ượng và giá tr dinh dị ưỡng c a món ăn.ủ
Ph i tuân th theo đúng các nguyên t c c a ph i h p nguyên li u. Víả ủ ắ ủ ố ợ ệ d : món Nem th t rán, món này đ t yêu c u v các nhóm nguyên li u thamụ ị ạ ầ ề ệ gia vào trong món ăn
- Nguyên t c c a ph i h p nguyên li uắ ủ ố ợ ệ
Trong quá trình ch bi n các s n ph m ăn u ng đ đ m b o v vi cế ế ả ẩ ố ể ả ả ề ệ nâng cao ch t lấ ượng s n ph m ăn u ng, khi ph i h p nguyên li u ngả ẩ ố ố ợ ệ ười cgh bi n có th s d ng các nguyên t c c a ph i h p nguyên li u đ làmế ế ể ử ụ ắ ủ ố ợ ệ ể
đa d ng các món ăn cũng nh đ m b o s n đ nh ch t lạ ư ả ả ự ổ ị ấ ượng món ăn t iạ c s .ơ ở
+Ph i h p đ v s lố ợ ủ ề ố ượng, kh i lố ượng các nguyên li uệ
Các nguyên li u th c ph m dùng đ ch bi n m t s n ph m ănệ ự ẩ ể ế ế ộ ả ẩ u ng thố ường được chia ra làm ba nhóm: nhóm ngun li u chính, nguyênệ li u ph và nguyên li u gia vệ ụ ệ ị
Nhóm ngun li u chínhệ
Là ngun li u ch y u quy t đ nh đ n ch t lệ ủ ế ế ị ế ấ ượng c a món ăn (ch tủ ấ lượng c m quan và giá tr dinh dả ị ưỡng) và đ c tr ng c a nguyên li u chínhặ ư ủ ệ là chi m kh i lế ố ượgn l n trong m t món ăn. Thớ ộ ường ngun li u chính cóệ ngay trong tên g i món ăn, trong món ăn ngun li u chính khơng th thayọ ệ ể th đế ược. N u thay th nó sẽ mang tên g i c a món ăn khác.ế ế ọ ủ
Nguyên li u phệ ụ
Là nguyên li u có tác d ng làm tăng s lệ ụ ố ượng và ch t lấ ượng c a mónủ ăn, đ ng th i làm tăng hồ ờ ương v và giá tr dinh dị ị ưỡng c a món ăn. Nó hủ ỗ tr cho ngun li u chính và làm cho món ăn hồn thi n h n.ợ ệ ệ ơ
Nguyên li u ph có th thay th đệ ụ ể ế ược, nh ng khi thay th ph i đ mư ế ả ả b a tính ch t tỏ ấ ương đương v kh i lề ố ượng cũng nh v c m quan c aư ề ả ủ nguyên li u, s lệ ố ượng nguyên li u ph thệ ụ ường nhi u h n nguyên li uề ơ ệ chính.
Nguyên li u gia vệ ị
Là nguyên li u th c ph m có mùi v và m u s c riêng bi t, khi choệ ự ẩ ị ầ ắ ệ vào món ăn trong th i gian t m ờ ẩ ướp, trong th i gian ch bi n nhi t, hayờ ế ế ệ trước khi ăn. Nó làm thay đ i tr ng thái, m u s c, mùi v c a s n ph mổ ạ ầ ắ ị ủ ả ẩ theo hướng có l i, do đó nó làm tăng ch t lợ ấ ượng món ăn
+ Ph i h p đ s lố ợ ủ ố ượng, ch t lấ ượng các ch t dinh dấ ưỡng
Trong m t món ăn hay trong m t b a ăn ph i h p nguyên li u vộ ộ ữ ố ợ ệ ề dinh dưỡng có ý nghĩa đ c bi t quan tr ng. Nó đ m b o cung c p cho cặ ệ ọ ả ả ấ ơ th đ năng lể ủ ượng, d ch t dinh dủ ấ ưỡng cân đ i và h p lý (đó là các ch tố ợ ấ protein, lipit, guluxit, vitamin và các ch t khoáng, vi lấ ượng) giúp cho c thơ ể phát tri n cân đ i và kh e m nh. S ph i h p nguyên li u v dinh dể ố ỏ ạ ự ố ợ ệ ề ưỡng có th c hi n trong m t món ăn hay trong m t b a ăn. Trong th c t đự ệ ộ ộ ữ ự ế ể đ m b o đ s lả ả ủ ố ượng, ch t lấ ượng c ch t dinh dả ấ ưỡng được ti n hànhế trong m t b a ăn là t t nh t, d th c hi n nh t.ộ ữ ố ấ ễ ự ệ ấ
+ Ph i h p đúng lúc, đúng ch phù h p v i tính ch t c a nguyên li uố ợ ỗ ợ ớ ấ ủ ệ Các lo i nguyên li u th c ph m đ u có đ c đi m, c u trúc, tính ch t,ạ ệ ự ẩ ề ặ ể ấ ấ mùi v và m u s c r t khác nhau. Trong quá trình ch bi n, dị ầ ắ ấ ế ế ướ ải nh hưởng c a các tác nhân bên ngồi, các ngun li u này cũng có s bi n đ iủ ệ ự ế ổ
r t khác nhau, nh hấ ả ưởng tr c ti p đ n ch t lự ế ế ấ ượng c a món ăn. Do v y khiủ ậ ph i h p nguyên li u c n ph i n m v ng đ c đi m, tính ch t c a t ngố ợ ệ ầ ả ắ ữ ặ ể ấ ủ ừ lo i nguyên li u sao cho s bi n đ i c a chúng không nh hạ ệ ự ế ổ ủ ả ưởng tiêu c cự đ n s n ph m cu i cùng.ế ả ẩ ố
Ph i h p đúng v i tính ch t là ph i n m v ng đ c tính c a t ng lo iố ợ ớ ấ ả ắ ữ ặ ủ ừ ạ th c ph m, ta d a vào tính ch t c a nguyên li u mà s d ng nguyên li uự ẩ ự ấ ủ ệ ử ụ ệ đó v i kh i lớ ố ượng h p lý nh m làm tăng ch t lợ ằ ấ ượng c a s n ph m, đ củ ả ẩ ặ bi t là v i nhóm ngun li u gia v . Ví d : Lệ ớ ệ ị ụ ươn và cá thường ph i s d ngả ử ụ g ng và rừ ượu đ t yể ẩ
Khi ch bi n nhi t thì ngun li u nào khó chín cho vào trế ế ệ ệ ước, nhanh chín cho vào sau khi thành ph m thì các ngun li u sẽ có đ chínẩ ệ ộ b ng nhau. Sau đó ta sẽ có m t s n ph m đ t v i yêu c u. Ví d : Rau xàoằ ộ ả ẩ ạ ớ ầ ụ th p c mậ ẩ
-M t s lo i th c ph m mu n có mùi th m h n thì ph i t m ộ ố ạ ự ẩ ố ơ ơ ả ẩ ướp thêm các gia v đ c tr ng đ t o ra món ăn ngon h n và h p d n h n. Víị ặ ư ể ạ ơ ấ ẫ ơ d : Bò xào c n t i (t m ụ ầ ỏ ẩ ướp thêm g ng và t i)ừ ỏ
Chú ý: Xét v m t dinh dề ặ ưỡng, tâm lý ăn u ng, m t b a ăn g mố ộ ữ ồ nh ng món ăn đữ ược ch bi n t nhi u lo i th c ph m đ ng v t và th cế ế ừ ề ạ ự ẩ ộ ậ ự v t theo m t t l cân đ i thì bao gi cũng có giá tr c m quan, giá tr dinhậ ộ ỷ ệ ố ờ ị ả ị dưỡng và giá tr s d ng cao h n so v i m t món ăn t ng h p ch bi n tị ử ụ ơ ớ ộ ổ ợ ế ế ừ các lo i th c ph m th c v t và th c ph m đ ng v t. ạ ự ẩ ự ậ ự ẩ ộ ậ
4. Phương pháp ch bi n và trình bày món ănế ế
Trong ch bi n các món ăn t th t gia súc cũng s d ng năm phế ế ừ ị ử ụ ương pháp ch bi n món ăn bao g m: Om, đ t rế ế ồ ố ượu, nướng, tr n, xào và áp ch oầ ả trong đó thì phương pháp om, đ t rố ượu, nướng, xào và áp tr o là đả ượ ửc s d ng nhi u h n. Đ c bi t v i th t gia súc có nhi u ph n th t dai nênụ ề ơ ặ ệ ớ ị ề ầ ị phương pháp om và m t trong nh ng phộ ữ ương pháp đượ ức ng d ng nhi uụ ề h n, đây là phơ ương pháp giúp cho th c ph m chín m m gi đự ẩ ề ữ ược dinh dưỡng có trong th c ph m. Ngồi ra v i nh ng ph n th t m m nh ph nự ẩ ớ ữ ầ ị ề ư ầ th t thăn thì ch bi n b ng phị ế ế ắ ương áp nướng ho c áp ch o đặ ả ượ ực l a ch nọ nhi u h n, v i cách ch bi n này tùy theo yêu c u c a khách hàng màề ơ ớ ế ế ầ ủ người ch bi n sẽ ch bi n ph n th t chín 40, 50 ho c 70%, giúp th t giế ế ế ế ầ ị ặ ị ữ được đ ng t, m m.ộ ọ ề