M c tiêu ca bài ủ
2. Ch bi nx tế ố
1.5 Th c hành ch b in xúp ế
1.5.1. Ch bi n xúp bí đ (Pumpkim Soup)ế ế ỏ
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Nước dùng gà 3 lít Bơ 100g
Bí đỏ 1,2kg Bánh mỳ 300g
D uầ 100ml Đường kính 30g
Kem tươi 200ml Tiêu b tộ 3g
Hành tây 100g T i tâyỏ 50g Mu i tinhố 5g Quy trình ch bi nế ế - Bí đ g t v , b ru t r a s ch thái mi ng. ỏ ọ ỏ ỏ ộ ử ạ ế - Hành tây b v r a s ch thái m ng.ỏ ỏ ử ạ ỏ - C n, t i tây r a s ch thái m ng.ầ ỏ ử ạ ỏ
- Cho b vào xoong r i cho hành tây vào xào th m, ti p t c cho c n,ơ ồ ơ ế ụ ầ t i tây, bí đ vào xào cùng lá nguy t qu .ỏ ỏ ệ ế
- Cho nước vào xoong bí đun sơi kho ng 6 phút cho bí chín m m. Sauả ề đó đem xay ho c nghi n mặ ề ượ ồt r i đem l c l y ph n xúp m n.ọ ấ ầ ị
- Bánh mỳ c t h t l u, rán vàng.ắ ạ ự
- Đun sôi xúp ch nh l i gia v cu i cùng cho kem tỉ ạ ị ố ươi vào. Múc ra đĩa xúp r c bánh mỳ lên.ắ
Yêu c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượt, đ ng nh t, màu h ng đ p, v v a ăn.ồ ấ ồ ẹ ị ừ
1.5.2. Ch bi n xúp kem tôm (Shrimp Cream Soup)ế ế
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng t b t Paprika
Ớ ộ 15g V , đ u tômỏ ầ 1kg
X t Demi- glaceố 100g Th t tômị 200g
Rượu cognac 150ml Hành tây 200g
Nước dùng cá 2 lít B ơ 50g
T i taỏ 2 củ Kem tươi 50ml
C n tâyầ 100g Tiêu 3g
T i tâyỏ 100g Mu iố 5g
Quy trình ch bi nế ế
- V , đ u tôm r a s ch cho vào khay nỏ ầ ử ạ ướng vàng trong lò ho c xàoặ vàng.
- T i ta c t ngang, c n, t i tây c t khúc, hành tây c t mi ng t t cỏ ắ ầ ỏ ắ ắ ế ấ ả nướng vàng.
- Cho t t c các nguyên li u trên vào xoong cùng nấ ả ệ ước dùng cá, t b tớ ộ đun sôi nh l a trong kho ng 45 phút.ỏ ử ả
- Cho x t Demi – glace vào xoong nố ước trên đun trong 15 phút sau đó l c b ph n bã trên l y nọ ỏ ầ ấ ước sánh.
- Th t tôm thái h t l u, băm nh 30g hành tây sau đó phi th m b ngị ạ ự ỏ ơ ằ b cho tơm vào xào chín, trong khi xào chín cho rơ ượu cognac vào (đ t choố th m).ơ
- Cho th t tôm vào xoong xúp đun nóng nêm gia v , cho kem tị ị ươi, múc xúp ra đĩa sâu lòng r c mùi tây băm nh , dùng kem tắ ỏ ươi trang trí xúp ăn nóng.
u c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượt, màu nâu h ng, béo ng y, v ng t không tanh.ồ ậ ị ọ
1.5.3. Ch bi n xúp h i s n (Seafood Chowder)ế ế ả ả
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Th t tơmị 300g Đ u Hà Lanậ 20g
Sị đi pệ 50g Bơ 50g Khoai tây 300g B t mỳộ 50g Hành tây 200g S aữ 50ml Cà r tố 100ml Kem tươi 100ml Nước dùng cá 2 lít H t tiêuạ 2g Bánh mỳ 5 lát Rượu vang tr ngắ 100ml Mu i ố 5g Quy trình ch bi nế ế
- Tơm, m c, sị đi p, khoai tây, hành tây, cà r t thái h t l u, t i ta bămự ệ ố ạ ự ỏ nh .ỏ
- H i s n xào v i t i băm cho th m. Cho ti p rả ả ớ ỏ ơ ế ượu vang tr ng đunắ c n m t n a.ạ ộ ử
- Ti p t c xào các nguyên li u còn l i cùng m t chút tiêu, mu i choế ụ ệ ạ ộ ố ng m.ấ
- Xào x t b t mỳ v i b cho s a cùng dung nố ộ ớ ơ ữ ước cá, kem cho đ n khiế x t sánh mố ượt.
- Cho rau và h i s n vào xúp nêm v a tiêu mu i.ả ả ừ ố - Xúp ăn kèm v i bánh mỳ c t vuông nớ ắ ướng. Yêu c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượt, màu tr ng ngà, v ng y c a kem, v ng t c a h i s n.ắ ị ậ ủ ị ọ ủ ả ả
1.5.4. Ch bi n xúp kem khoai tây (Potatoes Cream Soup)ế ế
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Nước dùng gà 3 lít Bơ 100g
Khoai tây 1kg T i tâyỏ 300g
D uầ 100ml S a tữ ươi 0,5 lít
Tr ngứ 3 quả Kem tươi 2 lít
Bánh mỳ 200g Tiêu b tộ 5g
Mu i ố 20g Hành tây 100g
Quy trình ch bi nế ế
- T i tây l y ph n tr ng thái m ng, hành tây b v r a s ch tháiỏ ấ ầ ắ ỏ ỏ ỏ ử ạ m ng.ỏ
- Khoai tây g t v , r a s ch b làm 4 ngâm vào nọ ỏ ử ạ ổ ước sau đó v t raớ r a s ch.ử ạ
- Bánh mỳ thái h t l u nh , rán vàng b ng d u.ạ ự ỏ ằ ầ
- Cho b vào xoong xào th m hành t i, khoai tây. Đ nơ ơ ỏ ổ ước dùng vào đun sôi nh l a cho đ n khi khoai chín m m, cho ti p s a đun thêm 10ỏ ử ế ề ế ữ phút.
- Dùng ph i đánh th t nhuy n khoai ho c cho vào máy xay, xayớ ậ ễ ặ nhuy n.ễ
- Bánh mỳ c t h t l u rán vàng.ắ ạ ự
- Khi ăn cho lòng đ , kem tỏ ươi vào đánh đ u cho xúp ra đĩa, r c bánhề ắ mỳ lên. Ăn nóng.
Yêu c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượt, đ ng nh t, mùa tr ng xanh vàng, th m, béo ng y.ồ ấ ắ ơ ậ
1.5.5. Ch bi n xúp hành ki u Pháp (French Onion Soup)ế ế ể
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Hành tây tím 1kg Nước dùng Consommé 2 lít
Bơ 50g Mu iố 5g
Rượu vang tr ngắ 100ml Bánh mỳ dài pháp 10 lát
Lá Bayleaves 3 lá Pho mát Guyese 150g
Lá Thyme 5g Đường 10g
Foma pamesan 30g Tiêu 3g
Quy trình ch bi nế ế
- Hành tây b v , r a s ch, b đôi thái m ng.ỏ ỏ ử ạ ổ ỏ
- Xào hành v i b và lá nguy t qu đun nh l a liên t c đ o đ u đớ ơ ệ ế ỏ ử ụ ả ề ể hành không b cháy kho ng 8 phút cho đ n khi hành có màu nâu vàng.ị ả ế
- Cho rượu vang tr ng vào đun c n sau đó cho nắ ạ ước dùng Consommé. - Đun sôi xúp 30 phút cho hành có mùi th m và có đ sánh r i nêmơ ộ ồ v a gia v .ừ ị
- B lá nguy t qu ra cho xúp ra bát ho c đĩa sâu lòng.ỏ ệ ế ặ
- Bánh mỳ c t lát dày 1cm ph pho mát lên m t nắ ủ ặ ướng vàng th vàoả bát súp ăn nóng.
Yêu c u c m quanầ ả
Xúp có màu nâu cánh gián, sánh đ c, th m mùi hành. V ng t c aặ ơ ị ọ ủ nước dùng bò.
1.5.6. Ch bi n xúp th t viên ki u Ý (Consommé Ravioli)ế ế ị ể
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li u làm mỳ viên th t gà:ệ ị
Nguyên li u làm b tệ ạ Kh i lố ượng Nguyên li u làm nhânệ Kh i lố ượng
B t mỳộ 1kg Th t thăn gàị 200g
Mu i tiêuố 20g Hành tây 100g
D u ô liuầ 30ml Lá Basil 1 thìa
Tr ng gàứ 10 quả Pho mát parmesan 20g
N m sòấ 100g
Nguyên li u làm xúp:ệ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Mùi tây 40g Nước dùng Consommé 2 lít
C n tâyầ 200g Viên gà Ravioli 30 viên
Cà r tố 200g Đ u đ Kidneyậ ỏ 100g
Quy trình ch bi nế ế Làm nhân:
- Th t gà, n m sò thái m ngị ấ ỏ -Hành tây băm nh .ỏ
- Xào th m hành cùng n m và th t gà, lá th m cho đ n khi th t chín.ơ ấ ị ơ ế ị - Cho nguyên li u trên vào xay nh cùng pho mát nêm v a gia v tiêuệ ỏ ừ ị mu i.ố
Làm b t:ạ
- B t mỳ rây s ch tr n đ u cùng tiêu mu i.ộ ạ ộ ề ố
- Quây b t thành hình ph u, đ tr ng và d u vào gi a.ộ ễ ổ ứ ầ ữ
- Nhào kỹ các nguyên li u vào nhau sau đó cho b t ngh ít nh t 30ệ ạ ỉ ấ phút.
- Đem b t ra cán m ng, c t thành hình vng ho c hình tam giác,ạ ỏ ắ ặ ph t đ u tr ng xung quanh vi n cho nhân vào gi a g p l i.ế ề ứ ề ữ ậ ạ
- Đun sôi nước và m t chút mu i, d u cho mỳ vào ch n chín sau đóộ ố ầ ầ ngâm nướ ạc l nh (mỳ ravioli dùng cho súp ho c xào cùng các lo i x t khácặ ạ ố nhau).
Làm xúp:
- C n tây, cà r t g t v , r a s ch thái h t l u kho ng 0,5 cm.ầ ố ọ ỏ ử ạ ạ ự ả - Đ u đ kidney ngâm nậ ỏ ước 2 gi sau đó lu c chín t i.ờ ộ ớ
- Cho nước, d u, mu i vào xoong đun sôi. Th viên mỳ vào lu c chín.ầ ố ả ộ - Đun sơi nước dùng consommé th viên mỳ, c n tây, cà r t, đ u đả ầ ố ậ ỏ nêm v a gia v . Cho mỳ và rau ra bát ho c đĩa súp m i su t 3 – 4 viên mỳ.ừ ị ặ ỗ ấ
- Mùi tây băm nh r c lên trên m t bát súp ăn nóng.ỏ ắ ặ Yêu c u c m quanầ ả
Nước dùng trong màu h phách, ng t, mùi th m c a th t bò.ổ ọ ơ ủ ị
1.5.7. Ch bi n xúp kem gà (Chiken Cream Suop)ế ế
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Thăn gà 300g Bơ 200g
Nước dùng gà 2 lít S a tữ ươi 200ml Tr ng gàứ 3 – 4 quả Kem tươi 200ml
B t mỳộ 200g Mu iố 5g
Bánh mỳ 200g Tiêu trăng 3g
Quy trình ch bi nế ế
- B t mỳ xào cùng v i b (x t bechamel) xu ng nộ ớ ơ ố ố ước dùng, s a tữ ươi cho đ n khi x t sánh mế ố ượt.
- Bánh mỳ thái h t l u v a (1cm × 1cm) rán vàng.ạ ự ừ
- Th t gà thái h t l u, cho b vào xoong xào chín gà, cho ti p x t ị ạ ự ơ ế ố bechamel vào đun sơi nh trong 10 phút.(Có th lu c gà chín sau đó thái ỏ ể ộ h t l u).ạ ự
- Múc ra đĩa r c bánh mỳ lên m t.ắ ặ
Chú ý: Có th đánh đ u m t chút kem và lòng đ tr ng cho xu ng ể ề ộ ỏ ứ ố dưới đĩa sau đó múc xúp đ lên trên, r c bánh mỳ, ăn nóng.ổ ắ
Yêu c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượ ồt,đ ng nh t, màu tr ng ngà, th m, béo ng y, v v a ăn.ấ ắ ơ ậ ị ừ
1.5.8. Ch bi n xúp th t bò viên (Meat Ball Soup)ế ế ị
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng Lòng tr ng tr ng ắ ứ 2 quả Cà r tố 100g Nước dùng bị 3 lít Thì là 1 mớ Th t bị lo i 1ị ạ 0.6kg Hành hoa 100g D u ănầ 50ml Tiêu b tộ 3g Hành củ 100g T i tâyỏ 50g Hành tây 50g Mu i ố 10g Quy trình ch bi nế ế
- Th t bò đem xay ho c băm nh .ị ặ ỏ
- Hành c băm nh cho vào xào th m, r i vào ủ ỏ ơ ồ ướp v i 0.4 kg th t cùngớ ị tiêu, mu i bóp cho mố ượt, viên thành qu táo nh .ả ỏ
- Th th t viên vào nả ị ước dùng lu c chín t i v t b vào li n súp.ộ ớ ớ ỏ ễ
- Lượng th t còn l i (0,2 kg) tr n đ u v i hành hoa, t i tây thái nh ,ị ạ ộ ề ớ ỏ ỏ cà r t thái h t l u, hành tây băm nh cùng lòng tr ng tr ng (gà) và 200mlố ạ ự ỏ ắ ứ nước dùng ngu i, đ tĩnh trong kho ng 30 – 40 phút. Sau đó rót t t vàoộ ể ả ừ ừ nước dùng đ ngu i r i đun sôi tr l i l c l y nể ộ ồ ở ạ ọ ấ ước dùng trong.
- Nêm gia v nị ước dùng rót vào li n súp, r c thì là vào ăn nóng.ễ ắ u c u c m quanầ ả
Nước dùng trong, màu h phách, ng t, th t v a chín khơng xác, v v aổ ọ ị ừ ị ừ ăn.
1.5.9. Ch bi n xúp rau l nh (Gaspacho Soup)ế ế ạ
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nước cà chua h pộ 1 lít D a chu tư ộ 0,6kg
t ng t Đà L t
Ớ ọ ạ 300g Hành tây 50g
H t tiêu tr ngạ ắ 5g T i taỏ 10g
Nước chanh 10ml Bánh mỳ 2 cái
Tương t Tabascoớ 30ml D u ô liuầ 100ml
Nướ ạc l nh 1 lít Tiêu 3g
Cà chua 1kg Mu iố 5g
Quy trình ch bi nế ế
- Cà chua r a s ch, tr n qua nử ạ ầ ước sơi bóc v b h t, thái mi ng.ỏ ỏ ạ ế - D a chu t g t v , b h t thái mi ng.ư ộ ọ ỏ ỏ ạ ế
- t xanh b h t thái nh .Ớ ỏ ạ ỏ - Hành tây, t i ta băm nh .ỏ ỏ
- T t c các nguyên li u trên cho vào máy xay, xay nhuy n cùng v iấ ả ệ ễ ớ nước cà chua, nướ ạc l nh, d u, mu i, tiêu, nầ ố ước chanh, tương t Tabasco.ớ
- L c xúp, nêm v a gia v cho vào t l nh b o qu n.ọ ừ ị ủ ạ ả ả - Khi ăn cho xúp ra đĩa ăn kèm cùng bánh mỳ rán vàng. Yêu c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượt, màu đ , v cay mát c a nguyên li u rau c qu .ỏ ị ủ ệ ủ ả
1.5.10. Ch bi n xúp kem hoa l (Cauliflower Cream Soup)ế ế ơ
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Hoa l tr ngơ ắ 1kg C n tâyầ 50g
Nước dùng gà 2 lít Kem tươi 200ml
Tr ng gàứ 3 – 4 quả X t Veloutố e 200ml
Bơ 200g Tiêu b t tr ngộ ắ 3g
Mu i tinhố 5g Hành tây 100g
T i tâyỏ 50g
Quy trình ch bi nế ế
- L y 100g hoa l c t theo nhánh nh (tấ ơ ắ ỏ ương đương h t l u nh ).ạ ự ỏ Sau đó lu c chín m m v t hoa l đ riêng.ộ ề ớ ơ ể
- Ph n hoa l còn l i r a s ch, thái nh . ầ ơ ạ ử ạ ỏ - Hành tây, t i tây thái nh .ỏ ỏ
- Phi th m b v i hành tây, c n tây. Cho ti p hoa l vào xào trongơ ơ ớ ầ ế ơ kho ng 10 phút. Cho nả ước dùng gà vào đun sôi nh l a trong kho ng 6ỏ ử ả phút cho đ n khi hoa l chín m m.ế ơ ề
- Cho x t Velout vào xúp đun thêm 10 phút. Cho vào máy xay xayố e nhuy n, l c l y ph n xúp m n.ễ ọ ấ ầ ị
- Đun sôi l i xúp nêm gia v v a ăn, cho kem tạ ị ừ ươi và ph n hoa l ầ ơ ở trên vào.
- Khi ăn có th đánh thêm lịng đ tr ng gà. Ăn nóng. Lể ỏ ứ ượng chín 1 su t là 180 - 250g.ấ
Yêu c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượt, màu tr ng ngà, th m, béo ng y, v ng t mát.ắ ơ ậ ị ọ
1.5.11. Ch bi n xúp tôm hùm (Lobster Cream Suop)ế ế
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
X t Demiglaceố 200 ml Tơm 700g
Nước dùng cá 2 lít Cà r tố 100g
Rượu cognac 50ml C n tâyầ 50g
Cà chua nghi nề 50g Kem tươi 100ml
C c leriủ e 100g D u ránầ 50ml
Bơ 50g Mùi tây 50g
Mu iố 5g B t mỳộ 50g Quy trình ch bi nế ế
- Cà r t, c n tây, t i tây, c Céleri r a s ch thái m ng.ố ầ ỏ ủ ử ạ ỏ
- Tôm r a s ch, c t mi ng xào th m b ng d u sau đó đ t b ng rử ạ ắ ế ơ ằ ầ ố ằ ượu cô nh c.ắ
- Ti p t c cho cà r t, c n tây, t i tây, c Céleri vào đ o đ u. Sau đóế ụ ố ầ ỏ ủ ả ề cho cà chua nghi n đ o kỹ.ề ả
- Thêm nước dùng cá, om kho ng 10 phút v t tôm ra g l y th t tháiả ớ ỡ ấ ị h t l u đ riêng. V tôm ti p t c cho vào nạ ự ể ỏ ế ụ ước dùng ninh ti p kho ng 40ế ả phút. Sau đó nghi n nh l c qua rây l c m n. Thêm x t demi-glace cho xúpề ỏ ọ ọ ị ố sánh, nêm gia v tiêu mu i.ị ố
- Khi g n ăn cho thêm kem tầ ươi, (b t m t chút đ trang trí).ớ ộ ể
- Cho tơm vào âu ho c đĩa sâu lịng múc xúp đang sơi d i lên trên.ặ ộ Trang trí b ng kem tằ ươi và mùi tây.
Yêu c u c m quanầ ả
Xúp sánh mượt, màu h ng nh t, th m, béo ng y, v ng t không tanh.ồ ạ ơ ậ ị ọ
1.5.12. Ch bi n xúp kem n m (Mushroom Cream Soup)ế ế ấ
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng N m r mấ ơ 300g Tiêu b t tr ngộ ắ 20g