M c tiêu ca bài ủ
2. Ch bi nx tế ố
1.4 Phương pháp ch b in xúp và trình bày món ăn ế
1.4.1 Ch bi n Xúp trong Consomméế ế
* Xúp trong màu tr ngắ : Consommé blanc:
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nước dùng tr ngắ 1 lít Rau c quủ ả 5 - 10g Th t n c, gà ho c th yị ạ ặ ủ
s nả 100g Mu iố 3g
Lòng tr ng tr ngắ ứ 30g Quy trình ch bi nế ế
Th t n c băm nh , hòa v i nị ạ ỏ ớ ước v i t l 1/1, khu y đ u, đ chớ ỷ ệ ấ ề ể ỗ tĩnh 1 gi . Rau c qu (hành tây, hành hoa, cà r t, c n t i tây…) thái h t l uờ ủ ả ố ầ ỏ ạ ự nh tr n thêm lòng tr ng tr ng gà và mu i tr n v i h n h p th t trên. Sauỏ ộ ắ ứ ố ộ ớ ỗ ợ ị đó khu y đ u h n h p trên r i đ mát 1 gi .ấ ề ỗ ợ ồ ể ờ
Nước dùng tr ng ph i đ mát r i đ h n h p trên vào n i nắ ả ể ồ ổ ỗ ợ ồ ước dùng, khu y đ u, đun sôi, h t b t n i lên trên. Duy trì sơi nh l a, th nhấ ề ớ ọ ổ ỏ ử ỉ tho ng l i h t b t ti p. Do q trình bi n tính và đơng t c a protein th tả ạ ớ ọ ế ế ụ ủ ị
và tr ng k t t a t o thành t ng v ng kéo theo ch t b n, các y u t làmứ ế ủ ạ ừ ầ ấ ẩ ế ố đ c nụ ước dùng n i lên trên b m t. Đun sôi nh l a ti p t 45 – 60 phút.ổ ề ặ ỏ ử ế ừ Mang ra kh i b p th t nh nhàng r i h t váng. Múc nỏ ế ậ ẹ ồ ớ ước ra l c qua l p v iọ ớ ả thô 2 l p r i ti p t c l c ch t béo b ng gi y l c chuyên dùng. Ta đớ ồ ế ụ ọ ấ ằ ấ ọ ược nước dùng trong.
Yêu c u ch t lầ ấ ượng - Xúp ph i th t trongả ậ - Khơng có váng mỡ
- Màu s c ph i có màu tr ng phù h p v i nguyên li u chính.ắ ả ắ ợ ớ ệ ng d ng
Ứ ụ : Nước dùng tr ng đắ ược coi là xúp trong ho c đ chan vàoặ ể các món có thêm nước nh mỳ s i, g o, t m, rau…đ n u thành các món ănư ợ ạ ấ ể ấ khác. Đượ ọc g i là Consommé Garni.
* Xúp trong màu nâu (Consommé Clarifié)
Nước dùng được nâng cao ch t lấ ượng h n b ng cách dùng ơ ằ ″ch t khấ ử đ c bi t ặ ệ ″ đ kh cho nể ử ước dùng được trong h n đ ng th i làm tăng thêmơ ồ ờ giá tr dinh dị ưỡng cho nước dùng và làm nước dùng có hương v th m ngonị ơ h n, trong h n, cao c p h n.ơ ơ ấ ơ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nước dùng nâu 1 lít Rau c quủ ả 5 - 10g
Th t bò lo i IIIị ạ 100g Mu iố 3g
Lòng tr ng tr ngắ ứ 30g Quy trình ch bi nế ế :
Th t bò băm nh , hòa v i nị ỏ ớ ước v i t l 1/1, khu y đ u, đ ch tĩnhớ ỷ ệ ấ ề ể ỗ 1 gi . Rau c qu (hành tây, hành hoa, cà r t, c n t i tây…) thái h t l u nhờ ủ ả ố ầ ỏ ạ ự ỏ tr n thêm lòng tr ng tr ng gà và mu i tr n v i h n h p th t trên. Sau đóộ ắ ứ ố ộ ớ ỗ ợ ị khu y đ u h n h p trên r i đ ch mát 1 gi .ấ ề ỗ ợ ồ ể ỗ ờ
Nước dùng tr ng ph i đ mát r i đ h n h p vào n i nắ ả ể ồ ổ ỗ ợ ồ ước dùng, khu y đ u, đun sôi, h t b t n i lên trên. Duy trì sơi nh l a, th nh tho ngấ ề ớ ọ ổ ỏ ử ỉ ả l i h t b t ti p. Do q trình bi n tính và đơng t c a protein th t và tr ngạ ớ ọ ế ế ụ ủ ị ứ k t t a t o thành t ng v ng kéo theo ch t b n, các y u t làm đ c nế ủ ạ ừ ầ ấ ẩ ế ố ụ ước dùng n i lên trên b m t. Đun sôi nh l a ti p t 60 – 90 phút. Mang raổ ề ặ ỏ ử ế ừ kh i b p th t nh nhàng r i h t váng. Múc nỏ ế ậ ẹ ồ ớ ước ra l c qua l p v i thô 2ọ ớ ả l p r i ti p t c l c ch t béo b ng gi y l c chuyên dùng. Ta đớ ồ ế ụ ọ ấ ằ ấ ọ ược nước dùng trong.
Yêu c u s n ph mầ ả ẩ - Xúp ph i th t trong ả ậ - Khơng có váng mỡ
- Màu s c ph i có màu nâu ho c h phách phù h p v i nguyên li uắ ả ặ ổ ợ ớ ệ chính. V ng t t nhiên nguyên li u.ị ọ ự ệ
ng d ng
Ứ ụ : Consommé Clarifié cho thêm các rượu th m m nh r iơ ạ ồ đem ướ ạp l nh t o thành Consommé Froid ho c đạ ặ ược n u v i m t s th cấ ớ ộ ố ự ph m nh th t viên, rau c c t m ng, pho – mát n o nh , hành c tháiẩ ư ị ủ ắ ỏ ạ ỏ ủ m ng…t o thành Consommé Garni.ỏ ạ
1.4.2. Kỹ thu t ch bi n xúp đ c (Potage)ậ ế ế ặ
Khái ni mệ : Xúp đ c là lo i xúp có đ sánh đ c đ ng nh t, đặ ạ ộ ặ ồ ấ ược chế bi n t th c ph m n u chín đem nghi n mế ừ ự ẩ ấ ề ượt n u v i nấ ớ ước dùng, s aữ tươi. N u dùng các lo i nguyên li u th c ph m có ít ch t b t thì ph i n uế ạ ệ ự ẩ ấ ộ ả ấ kèm v i các nguyên li u có nhi u ch t b t nh g o, t m, b t mỳ.ớ ệ ề ấ ộ ư ạ ấ ộ
Xúp đ c thặ ường cho thêm các lo i nguyên li u ph nh lòng đạ ệ ụ ư ỏ tr ng gà, kem tứ ươi, pho – mát đ tăng đ sánh cho xúp. Xúp đ c ăn kèm v iể ộ ặ ớ bánh mỳ thái h t l u nh b lò ho c ít c m tr ng.ạ ự ỏ ỏ ặ ơ ắ
Phân lo i: Xúp đ c có 2 lo i ch y uạ ặ ạ ủ ế : - Xúp đ c nghi n c b nặ ề ơ ả
Thành ph n: Là lo i xúp đầ ạ ược n u t nấ ừ ước dùng, th t và các lo i rau,ị ạ c có nhi u ch t b t nh khoai tây, đ u h t, bí đ …n u chín kỹ r i nghi nủ ề ấ ộ ư ậ ạ ỏ ấ ồ ề mượ ồ ọ ất r i l c l y tinh b t, nêm v a gia v .ộ ừ ị
Yêu c u: Tr ng thái đ c, sánh và ăn kèm v i bánh mì rán ho c nầ ạ ặ ớ ặ ướng. - Xúp đ c ch bi n t các lo i x t g c (t Velouté, Béchamel, Demiặ ế ế ừ ạ ố ố ừ glace).
Là lo i xúp đạ ược làm sánh t các lo i x t g c c b n có thêm các nguyênừ ạ ố ố ơ ả li u chính và tăng cệ ường thêm các ch t dinh dấ ưỡng nh kem tư ươi, lòng đỏ tr ng gà.ứ
Yêu c u s n ph mầ ả ẩ : Xúp sánh mượt, đ ng nh t, mùi th m béo ng y.ồ ấ ơ ậ Ví d nh xúp kem gà, xúp tôm hùm.ụ ư