M c tiêu ca bài ủ
2. Ch bi nx tế ố
2.4. Phương pháp ch bi nx tế ố
2.4.1. Ch bi n x t nóngế ế ố
X t nóng là lo i x t chuyên dùng nóng, đố ạ ố ược ăn kèm v i các món ănớ nóng. X t nóng bao g m c x t tr ng và x t nâu.ố ồ ả ố ắ ố
2.4.1.1. Kỹ thu t ch bi n nậ ế ế ước dư
- Ch bi n nế ế ước dư : H m nguyên li u trong các d ng c đ y kín đầ ệ ụ ụ ậ ể cô c n m t n a.ạ ộ ử - Phân lo iạ : + Nước d tr ngư ắ + Nước d nâuư + Nước d cáư + Nước d rau, c , quư ủ ả - Kỹ thu t ch bi n nậ ế ế ước dư :
Xương th t c a gia súc, gia c m, h i s n, c , qu sau khi s ch , c tị ủ ầ ả ả ủ ả ơ ế ắ thái cho vào rán qua đ i v i th c ph m đ ng v t và xào qua đ i v i th cố ớ ự ẩ ộ ậ ố ớ ự ph m th c v t, sau đó cho vào n i cùng v i nẩ ự ậ ồ ớ ước v i t l 1 th c ph m/ớ ỷ ệ ự ẩ
1,5 – 2 nước, h m trong d ng c đ y kín, có cho thêm ch t th m nh láầ ụ ụ ậ ấ ơ ư nguy t qu …. Khi đệ ế ược, g n l c l y nạ ọ ấ ước d .ư
Do thành ph n và kỹ thu t ch bi n nh trên, nầ ậ ế ế ư ước d có hàm lư ượng ch t dinh dấ ưỡng cao (ch t trích ly r t cao).ấ ấ
+ Kỹ thu t ch bi n nậ ế ế ước d tr ngư ắ :
Được ch bi n t xế ế ừ ương, th t c a đ ng v t có màu tr ng. Xị ủ ộ ậ ắ ương th tị sau khi r a s ch c t mi ng rán qua (không đ t o màu), sau cho thêmử ạ ắ ế ể ạ nước và các ch t th m vào d ng c đ y kín, h m t 2 – 4 gi r i g n l cấ ơ ụ ụ ậ ầ ừ ờ ồ ạ ọ l y nấ ước, ta được nước d tr ng.ư ắ
Có th s d ng nể ử ụ ước dùng tr ng, cô c n 50 % đắ ạ ược nước d tr ng.ư ắ + Kỹ thu t ch bi n nậ ế ế ước d nâuư :
Nước d nâu đư ược ch bi n t xế ế ừ ương, th t c a đ ng v t có màu nâu,ị ủ ộ ậ nâu s m ho c đ . Cách ch bi n g n nh nẫ ặ ỏ ế ế ầ ư ước dùng nâu. Sau đó cho các lo i nguyên li u vào h m trong d ng c đ y kín th i gian 2- 4 gi . C n l cạ ệ ầ ụ ụ ậ ờ ờ ạ ọ l y nấ ước d nâu.ư
Có th s d ng nể ử ụ ước dùng nâu, cô c n 50 % đạ ược nước d nâu.ư + Kỹ thu t ch bi n nậ ế ế ước d cáư :
Được ch bi n t xế ế ừ ương, th t cá, các lo i rau c qu , xào qua r i choị ạ ủ ả ồ vào n i cùng lá th m và rồ ơ ượu vang tr ng, h m trong kho ng th i gian tắ ầ ả ờ ừ 30 – 45 phút. L c đọ ược nước d tr ng.ư ắ
Có th s d ng nể ử ụ ước dùng cá, cô c n 50 % đạ ược nước d cá.ư + Kỹ thu t ch bi n nậ ế ế ước d rau, c , quư ủ ả
Được ch bi n t các lo i rau, c có nhi u ch t ng t nh su hào, càế ế ừ ạ ủ ề ấ ọ ư r t, c c i… Rau, c sau khi đã s ch s ch c t thái r i xào qua b ng bố ủ ả ủ ơ ế ạ ắ ồ ằ ơ ho c d u r i cho vào n i cùng v i nặ ầ ồ ồ ớ ước, h m trong 1 gi . L c đầ ờ ọ ược nước d rau, c , qu .ư ủ ả
2.4.1.2. Kỹ thu t ch bi n b t xào bậ ế ế ộ ơ
+ Ch bi n b t xào b tr ng: B t xào b tr ng đế ế ộ ơ ắ ộ ơ ắ ược c u t o t 2ấ ạ ừ nguyên li u là b t mỳ và b theo t l 1/1 (ví d 100 g b /100 g b t mỳ).ệ ộ ơ ỷ ệ ụ ơ ộ Đun b nóng ch y, cho b t mỳ vào xào đ u, sao cho b ng m h t b t ơ ả ộ ề ơ ấ ế ộ ở tr ng tháiạ ″cát ướt ″. Trong q trình ch bi n, ln duy trì nhi t đ th pế ế ở ệ ộ ấ đ b t chín và có mùi th m nh ng khơng chuy n màu. Nhi t đ thích h pể ộ ơ ư ể ệ ộ ợ cho b t xào b tr ng 120ộ ơ ắ 0C.
+ Ch bi n b t xào b vàng:B t xào b vàng đế ế ộ ơ ộ ơ ược c u t o t 2ấ ạ ừ nguyên li u là b t mỳ và b theo t l 1/1 (ví d 100 g b /100 g b t mỳ).ệ ộ ơ ỷ ệ ụ ơ ộ Đun b nóng ch y, cho b t mỳ vào xào đ u, sao cho b ng m h t b t ơ ả ộ ề ơ ấ ế ộ ở tr ng tháiạ ″cát ướt″. Trong quá trình ch bi n, ln duy trì nhi t đ th pế ế ở ệ ộ ấ đ b t chín và có mùi th m, chuy n sang màu vàng. Nhi t đ thích h p choể ộ ơ ể ệ ộ ợ b t xào b vàng là 130ộ ơ 0C
Bột xào bơ Nước dư
Xoong nấu xốt
Quấy đều
Gia vị
Xốt nóng
+ Ch bi n b t xào b nâu:B t xào b nâu đế ế ộ ơ ộ ơ ượ ạc t o nên t 2 nguyênừ li u là b t mỳ và b v i t l nh b t xào b tr ng. Trong quá trình chệ ộ ơ ớ ỷ ệ ư ộ ơ ắ ế bi n, duy trì nhi t đ cao h n đ b t th m đ u b , b t chín th m vàế ở ệ ộ ơ ể ộ ấ ề ơ ộ ơ chuy n màu vàng nâu. Nhi t đ thích h p cho b t xào b nâu là 140ể ệ ộ ợ ộ ơ 0C.
2.4.1.2. Phương pháp ch bi nế ế
2.4.1.2. Ch bi n x t ngu iế ế ố ộ
X t ngu i hay còn g i là x t d uv i các lo i x t g c nh x tố ộ ọ ố ầ ớ ạ ố ố ư ố Mayonnaise, x t d u d m...ố ầ ấ
X t Mayonnaise là lo i x t đố ạ ố ược s d ng r ng rãi trong nhi u mónử ụ ộ ề ăn th y s n, rau, th t tr ng thái ngu i (Có m t s trủ ả ị ở ạ ộ ộ ố ường h p ăn kem v iợ ớ các món ăn nóng) nh m t lo i gia v , m t thành ph n không th thi u c aư ộ ạ ị ộ ầ ể ế ủ món ăn. Thành ph n chính c a x t Mayonnaise g m d u th c v t tinhầ ủ ố ồ ầ ự ậ khi t, lịng đ tr ng, ngồi ra cịn có các gia v nh tiêu tr ng, mu i, nế ỏ ứ ị ư ắ ố ước c t chanh (gi m), mù t p vàng.ố ấ ạ
V c u t o x t Mayonnaise là m t ch t đ c quánh, màu tr ng ngà,ề ấ ạ ố ộ ấ ặ ắ h nhũ tệ ương đượ ạc t o thành ki u d u phân tán. Tr ng đóng vai trị làể ầ ứ ch t nhũ hóa đ t o nên h nhũ tấ ể ạ ệ ương đ ng nh t, b n v ng, n đ nh. Đồ ấ ề ữ ổ ị ể đ t đạ ược đi u này ph thu c r t nhi u vào ch t lề ụ ộ ấ ề ấ ượng c a nguyên li u, tủ ệ ỷ lên nguyên li u, d ng c đánh x t và kỹ thu t c a ngệ ụ ụ ố ậ ủ ười đánh x t.ố
Nguyên li u đánh x t ph i đ m b o tệ ố ả ả ả ươi, không l n t p ch t, khơngẫ ạ ấ có mùi l . Đây là y u t quy t đ nh đ n ch t lạ ế ố ế ị ế ấ ượng c a x t Mayonnaise.ủ ố
Phương pháp đánh x tố : Có th đánh x t Mayonnaise b ng phể ố ắ ương pháp th công (b ng tay) ho c b ng máy. Tuy nhiên n u đáng b ng máy thìủ ằ ặ ằ ế ằ đ b n v ng c a x t cao h n do các h t ch t béo trong h nhũ tộ ề ữ ủ ố ơ ạ ấ ệ ương có kích thước nh h n so v i phỏ ơ ớ ương pháp đánh th công.ủ
X t d u gi m là lo i x t đố ầ ấ ạ ố ượ ử ục s d ng ch y u đ tr n xa lát. Thànhủ ế ể ộ ph n chính c a x t d u gi m là d u oliu, gi m, tiêu, mu i, mù t p vàng. Vầ ủ ố ầ ấ ầ ấ ố ạ ề c u t o x t d u gi m là h nhũ tấ ạ ố ầ ấ ệ ương đượ ạc t o thành theo ki u d u phânể ầ tán trong mơi trường nước. Mù t p vàng đóng vai trị là ch t nhũ hóa, gópạ ấ ph n t o nên hầ ạ ương v cho s n ph m.ị ả ẩ