M c tiêu ca bài ủ
2. Ch bi nế ế Xa lát
2.5.2. Ch b in cocktail tôm(Shrimp Cocktail) ế
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng Tôm tươi lo i 30 con/kgạ 700g Chanh 2 quả
X t Mayonnaiseố 300g Cà chua 100g
Rượu cô nh cắ 30ml Hành tây 100g
Tomato ketchup 50ml Mùi tây 100g
Xà lách non 200g Mu iố 5g
Tiêu 3g
Quy trình ch bi nế ế
- Tơm bóc v r a s ch đ ráo nỏ ử ạ ể ước. Sau đó đem h p chín, thái h tấ ạ l u, đ ngu iự ể ộ
- Hành tây bóc v thái h t l u.ỏ ạ ự
- Xà lách r a s ch thái ch lót vào đáy ly th y tinh.ử ạ ỉ ủ
- Tr n đ tôm v i hành tây, tiêu, mu i và x t cocktai l(sau đó dùngộ ề ớ ố ố thìa múc đ u vào ly. Dùng 1 mi ng chanh nh gài lên mi ng c c và trang tríề ế ỏ ệ ố b ng m t mi ng cà chua t a hoa cùng nhánh mùi tây.ằ ộ ế ỉ
Làm x t cocktail:ố Tr n đ u mayonnaise + tomato ketchup + rộ ề ượu cognac.
Yêu c u c m quanầ ả
Tơm chín t i, khơng khơ, x t sánh mớ ố ượt có màu h ng nh t, mùi th mồ ạ ơ đ c tr ng c a rặ ư ủ ượu cognac.
2.5.3. Ch bi n xa lát khoai tây(Potatoes Salad)ế ế
Nguyên li u (5 su t)ệ ấ
D m tr ng Ýấ ắ 100ml Hành khô 100g Th t ba ch mu iị ỉ ố 100g Khoai tây 2,5kg Mù t p (Dijon)ạ 10g D u ô liuầ 100ml Xà lách xanh 100g Hành tây đỏ 50g Mu iố 5g Xà lách đỏ 100g Tiêu 3g Lá h tẹ ươi 30g Quy trình ch bi nế ế
- Khoai tây g t v c t vuông quân c (kho ng 1,5 cm) lu c chín đọ ỏ ắ ờ ả ộ ể ngu i. Ho c khoai r a s ch lu c chín, b v c t vuông quân c .ộ ặ ử ạ ộ ỏ ỏ ắ ờ
- Th t ba ch thái ch nh xào vàng đ riêng, hành tây thái h t l u nhị ỉ ỉ ỏ ể ạ ự ỏ phi th m, sau đó cho ti p d m đun c n.ơ ế ấ ạ
- Hành khơ bóc v c t g c rán chín vàng.ỏ ắ ố
- Tr n khoai tây, th t ba ch , d u ô liu, hành khô, mù t p, mu i, tiêu láộ ị ỉ ầ ạ ố h băm nh .ẹ ỏ
- Lót xà lách xu ng đĩa trình bày khoai lên trên c m nhánh mùi trangố ắ trí.
Yêu c u c m quanầ ả
Khoai chín khơng v nát, v khoai v a.ỡ ị ừ
2.5.4. Ch bi n khao v t ng h p (Cold Composition Starter)ế ế ị ổ ợ
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng Jăm bông l n (Ham)ợ 200g D a chu t mu iư ộ ố ½ lọ
Xúc xích 200g Xa lát Nga 200g
Jăm bơng bị (Salami) 200g Xa lách xanh, đỏ 100g
Cà chua 150g Tr ng gàứ 5 quả
D a chu tư ộ 300g X t d u d mố ầ ấ 100ml Quy trình ch bi nế ế
- Chu n b x t d u d m (xem bài salade de nicoise).ẩ ị ố ầ ấ - Cà chua b đôi thái m ng 0,4 cm.ổ ỏ
- D a chu t g t v thái m ng 0,4 cmư ộ ọ ỏ ỏ
- Jăm bông l n thái m ng. Dăm bơng bị c t đơi.ợ ỏ ắ - Xúc xích thái vát.
- Tr ng gà lu c chín t a hoa.ứ ộ ỉ
- Trình bày t t c các nguyên li u trên ra l p là inox b u d c ho c đĩaấ ả ệ ậ ầ ụ ặ b u tr ng to sao cho hài hòa cân đ i.ầ ắ ố
- Khi g n ăn thì d i x t lên d a chu t.ầ ộ ố ư ộ Yêu c u c m quanầ ả
Các nguyên li u c t thái đ u, trình bày h p d n, đ p m t.ệ ắ ề ấ ẫ ẹ ắ
2.5.5. Ch bi n xa lát cá h i(Smocked Salmon Salad)ế ế ồ
Nguyên li u (5 su t)ệ ấ
X t French Dressiố 200ml Lá bayleave 3 lá
Cá h i hun khóiồ 25 lát Đường 50g
D a chu t mu iư ộ ố 10 quả H t Caperạ 30g
Hành tây tím 1,5kg Lá Thyme 1 thìa
Chanh quả 5 quả Bơ 100g
Cà chua 100g Mu iố 5g
Quy trình ch bi nế ế
- Hành tây thái ch xào cùng b và lá th m.ỉ ơ ơ
- Quy trình xào hành gi ng nh xào xúp hành cho đ n khi hành vàngố ư ế đ u, c n h t nề ạ ế ước, cho đường và mu i đ ngu i (g i là hành comfit).ố ể ộ ọ
- D a chu t thái lát m ng xịe ra nh hình qu t đ trang trí.ư ộ ỏ ư ạ ể - Hành comfit cho vào gi a đĩa, cá cu n nh hoa x p xung quanh.ữ ố ư ế - Trang trí cùng d a chu t mu i, cà chua và chanh. ư ộ ố
- H t Caper r c lên trên ăn kèm cùng x t Pháp.ạ ắ ố Yêu c u c m quanầ ả
Xa lát trình bày đ p, hành tây ng t mát, x t ng y.ẹ ọ ố ậ
2.5.6. Ch bi n xa lát Nicoise (Nicoise Salad)ế ế
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng X t d u d mố ầ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Đ u cô veậ 200g Hành tây 20g
Khoai tây lu c chínộ 200g Mù t pạ 20g
Ô liu xanh, đen 100g D u salatầ 30ml
Xà lách xoăn 100g D mấ 15ml
Cà chua 200g Mùi tây 50g
Cá Anchovi h pộ 10 fillet Tiêu 3g
Cá h p (cá thon)ợ 400g Mu iố 5g
Mùi tây 50g
Tr ng gàứ 5 quả
Quy trình ch bi nế ế
- Đ u cô ve nh t s ch c t khúc ng n 5cm lu c chín m m sau đó ch nậ ặ ạ ắ ắ ộ ề ầ qua nướ ạc l nh đ gi màu, v t ra đ ráo.ể ữ ớ ể
- Khoai tây b v , lu c chín thái m ng.ỏ ỏ ộ ỏ
- Cà chua b mi ng cau nh . Xà lách r a s ch đ ráo nổ ế ỏ ử ạ ể ước. - Tr ng gà lu c chín t a hoa.ứ ộ ỉ
- Trình bày nguyên li u ra đĩa: Tr ng gà, cá Anchovi, xà lách xoăn ệ ứ ở gi a.ữ
- Còn các nguyên li u trên m i th m t góc sao cho hài hịa cân đ i. ệ ỗ ứ ộ ố Khi ăn thì d i x t d u d m lên xà lách.ộ ố ầ ấ
Yêu c u c m quanầ ả
Các nguyên li u phân b đ u, màu s c hài hòa, đ p m t. X t d u ệ ố ề ắ ẹ ắ ố ầ d m có v chua mát.ấ ị
2.5.7. Ch bi n xa lát n m(Mushroom Saladế ế ấ ) Nguyên li u (10 su t)ệ ấ Nguyên li uệ Kh iố lượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng N m tấ ươi (n mấ m )ỡ 1kg D uầ 100ml H t mùiạ 100g T iỏ 30g
Cà chua h pộ 1 h p nhộ ỏ Lá orengano tươi ho cặ bay leave
3 lá
Chanh 2 quả Viên b t gàộ 4 viên
Tiêu 5g Mu iố 5g
Quy trình ch bi nế ế
- N m to b làm t , nh thì b đơi r a s ch đ ráo.ấ ổ ư ỏ ổ ử ạ ể - Chanh v t l y nắ ấ ước.
- Dùng d u phi th m t i băm nh , cho n m vào xào sau đó cho ti pầ ơ ỏ ỏ ấ ế cà chua h p, h t mùi, tiêu, mu i, b t gà và nộ ạ ố ộ ước chanh xào kỹ. Cu i cùngố cho nước dùng xăm x p và om trong kho ng 10 – 15 phút. Sao cho các giaắ ả v ng m vào n m.ị ấ ấ
Yêu c u c m quanầ ả
- V n m v a, h i chua mát.ị ấ ừ ơ
- Đây là món xa lát có th ph c v nóng ho c ph c v ngu i theo yêuể ụ ụ ặ ụ ụ ộ c u c a khách hàng, thầ ủ ường được đ ng trong âu sâu lòng.ự
Chú ý: Dùng chanh vàng (chanh tây) là t t nh t.ố ấ
2.5.8. Ch bi n xa lát c c n tây (Celerly Salad)ế ế ủ ầ
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
C c n tâyủ ầ 1kg Chanh 3 quả
X t Mayonnaiseố 400g Tiêu 3g
Mu iố 10g Mùi tây 1 ít
Quy trình ch bi nế ế
- C c n tây g t v r a s ch, thái ch .ủ ầ ọ ỏ ử ạ ỉ
- Tr n đ u cùng v i x t Mayonnaise, thêm m t chút nộ ề ớ ố ộ ước d chanh,ư tiêu, mu i.ố
- Trình bày ra đĩa sâu lịng ho c âu đ ng salat, tranh trí b ng m tặ ự ằ ộ chút lá mùi tây và m t bông hoa cà r t.ộ ố
Yêu c u c m quanầ ả
C c n tây c t thái đ u, x t mủ ầ ắ ề ố ượ ồt đ ng nh t, v h i chua.ấ ị ơ
2.5.9. Ch bi n xa lát Caeser(Caeser Salad)ế ế
Nguyên li u (10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng Xà lách th ng Đà L tẳ ạ 1,5kg X t Mayonnaiseố 300g
Bánh mỳ g iố 5 lát Chanh 1 quả T i taỏ 2 thìa Tiêu 3g Cá Anchovy 1 thìa Mu iố 5g Pho mát 30g Quy trình ch bi nế ế - Rau r a s ch c t khúc.ử ạ ắ - T i ta và cá Anchovy băm nh .ỏ ỏ
- Tr n đ u cá cùng x t mayonnaise và pho mát, nộ ề ố ước chanh. - Rau xà lách tr n đ u v i x t trên, nêm v a tiêu mu i.ộ ề ớ ố ử ố
- Trình bày salat ra đĩa ho c bát, r c pho mát và bánh mỳ c t vuôngặ ắ ắ nướng vàng lên trên.
Chú ý: N u khơng có xà lách th ng có th thay b ng xà lách xanh, đế ẳ ể ằ ỏ Đà L t.ạ
Yêu c u c m quanầ ả
X t bám quy n vào rau v v a ăn, mùi đ c tr ng c a cá anchovy.ố ệ ị ừ ặ ư ủ
2.5.10. Ch bi n xa lát Hy l p (Greek Salad)ế ế ạ
Nguyên li u (10 suệ ất)
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Xà lách xanh 200g Qu ô liu đenả 50g
Xà lách đỏ 200g Pho mát fetta 100g
Xà lách chân v tị 200g D u ô liuầ 200ml Hành tây đỏ 100g D m đen ý Balsamicấ 100ml
Cà chua 200g M t ongậ 5ml D a chu tư ộ 200g Mu iố 10g t ng t Đà L t Ớ ọ ạ 100g Tiêu 5g Quy trình ch bi nế ế - Cà chua bóc v b ru t, c t h t l u.ỏ ỏ ộ ắ ạ ự - D a chu t g t v b ru t, c t h t l u.ư ộ ọ ỏ ỏ ộ ắ ạ ự
- t xanh thái ch , pho mát c t h t l u. Ô liu thái m ng, hành tây tháiỚ ỉ ắ ạ ự ỏ khoanh m ng.ỏ
- Các lo i rau r a s ch, n u to thì xé nh đ ráo nạ ử ạ ế ỏ ể ước.
- Tr n đ u xà lách cùng cà chua, d a chu t, t xanh, ô liu, pho mát,ộ ề ư ộ ớ hành tây cùng x t d u d m và hành tây thái lát.ố ầ ấ
Quy trình làm x t:ố
- Đánh bông d u ô liu và d m.ầ ấ
- Cho m t ong cùng mu i và h t tiêu.ậ ố ạ Yêu c u kỹ thu tầ ậ
Xa lát có màu đ p, hài hịa, v chua mát.ẹ ị
2.5.11. Ch bi n ế ế rau t ng h p om x t cà chuaổ ợ ố (Vegetables Ratatouille)
Nguyên li u(10 su t)ệ ấ
Nguyên li uệ Kh i lố ượng Nguyên li uệ Kh i lố ượng
Mướp tây 100g T i taỏ 20g t Đà L t đ Ớ ạ ỏ 80g Cà chua 150g t Đà L t vàng Ớ ạ 80g D u ô liuầ 100ml X t cà chuaố 100ml Tiêu 3g Cà chua h pộ 30g Mu iố 5g Quy trình ch bi nế ế
- Hành tây, mướp tây, cà tím, t Đà L t r a s ch sau đó thái h t l uớ ạ ử ạ ạ ự 1cm đ riêng t ng t .ể ừ ừ
- Cà chua b v , h t, thái h t l u nh ỏ ỏ ạ ạ ự ưtrên.
- Cho m t chút d u vào ch o xào riêng cà tím và mộ ầ ả ướp tây trong 5 phút sau đó nêm gia v tiêu mu i, đ riêng.ị ố ể
- Cho ti p d u vào ch o phi hành tây, cho ti p t Đà L t xào trong vàiế ầ ả ế ớ ạ phút. Thêm t i băm nh , cà chua thái h t l u, cà chua h p, x t cà chua vàỏ ỏ ạ ự ộ ố mướp, cà tím đã xào trên.ỏ
- Tr n nh tay đun nh l a trong kho ng 10 phút sao cho rau chínộ ẹ ỏ ử ả m m, không nát. Nêm v a gia v .ề ừ ị
- Đây là món rau dùng đ ăn kèm các lo i th t quay, rán.ể ạ ị Yêu c u c m quanầ ả
Bài 11: CH BI N Ế Ế CÁC MÓN ĂN T TH T GIA C MỪ Ị Ầ
Gia c mầ là tên g i ch chung cho các lồiọ ỉ đ ng v tộ ậ có hai chân, có lơng
vũ, thu c nhóm đ ng v t có cánh độ ộ ậ ược con người nuôi gi , nhânữ
gi ngố nh m m c đích s n xu tằ ụ ả ấ tr ngứ ,l yấ th tị hay lơng vũ. Nh ng lồi giaữ c m đi n hình g mầ ể ồ gà, v tị , ngan, ng ngỗ . Các lồi gia c m có kh năng b i,ầ ả ơ
a thích s ng trong mơi tr ng n c th ng đ c g i là
ư ố ườ ướ ườ ượ ọ th y c mủ ầ . Gia
c m cũng bao g m các loài chim khác b gi t đ l y th t ho c l y tr ng. Giaầ ồ ị ế ể ấ ị ặ ấ ứ c m là loài cho s n ph mầ ả ẩ th tị làm th c ph m cho con ngự ẩ ười ph bi n nh tổ ế ấ trên th gi i, chi m kho ng 30% s n ph m th t trên toàn th gi i, đ c bi tế ớ ế ả ả ẩ ị ế ớ ặ ệ là th t gàị (đ ng đ u v n là th t l n v i 38%). ứ ầ ẫ ị ợ ớ
M c tiêu c a bàiụ ủ
- Trình bày được cách s ch th t gia c mơ ế ị ầ
- Trình bày được phương pháp ch bi n, quy trình ch bi n và cáchế ế ế ế ph i h p nguyên li uố ợ ệ
- Th c hi n thành th o các món ăn t th t gia c m đúng quy trình,ự ệ ạ ừ ị ầ đ m b o yêu c u c a s n ph mả ả ầ ủ ả ẩ
- Đ m b o an toàn v sinh th c ph mả ả ệ ự ẩ - Đ m b o an toàn cho ngả ả ười và thi t bế ị
Nội dung chính: