1. Đánh giá - nhận xét.
Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học có một vị trí đắc địa, kết hợp với mô hình kinh doanh độc đáo của mình nên qua thời gian hoạt động đã có được uy tín, các món lẩu đặc trưng của nhà hàng đã được sự quan tâm thưởng thức của các thực khách trong và ngoài nước.
Với khí hậu của miền Bắc nước ta thì mùa đông là mùa đông khách nhất của nhà hàng do phong cách ăn lẩu của người Việt là ăn lẩu vào những ngày trời lạnh. Chính vì vậy nên về mùa hè thì lượng khách đến với nhà hàng giảm đáng kể do thời tiết nóng nực.
Để khắc phục tình trạng vắng khách vào mùa hè, nhà hàng cũng đang thay đổi, bổ sung vào thực đơn thêm một số loại đồ ăn phù hợp với mùa nóng cũng như tiến hành thực hiện nhiều chương trình ưu đãi hấp dẫn để thu hút thêm nhiều khách hàng.
Với một đất nước khí hậu thay đổi theo mùa thì hiện tượng khách hàng chỉ đi ăn vào một thời điểm khí hậu nhất định là điều tất yếu. Tuy nhiên vẫn có thể thu hút thêm một lượng khách đáng kể nếu như nhà hàng có những loại đồ ăn phù hợp với khí hậu. Ví dụ như mùa hè có thể thêm một số loại lẩu mang tính mát, không cay nóng như lẩu cua… hay đưa ra nhiều chương trình khuyến mại, ưu đãi hấp dẫn. Ngoài ra không thể không nói đến tính chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đây cũng là yếu tố quan trọng để thu hút khách hàng. Và thêm nhiều yếu tố tác động trực tiếp đến mô hình như: bố trí không gian hợp lý, thoáng mát mùa hè, ấm áp mùa đông.
Theo đánh giá của em sau một thời gian thực tế thì mô hình, quy mô hoạt động của nhà hàng rất phù hợp nhưng vẫn còn một số điểm cần quan tâm sau đây.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học
- Tăng cường mở rộng thêm hình thức hiện đang áp dụng một phần: Cho khách thể hiện tài năng sáng tạo của mình bằng việc để chính khách hàng tự pha lẩu cho mình dựa trên cốt lẩu cố định và các loại nguyên liệu tùy chọn.
- Ngoài việc phục vụ đồ ăn lẩu, nhà hàng có thể phục vụ thêm những món ăn khác dựa trên hệ thống băng chuyền sẵn có của mình. Ví dụ như các loại đồ ăn chay mát (nem nấm chay, chả chay chiên xù, giò chay), dưa, nộm, salad...
- Đưa ra các chương trình mừng sinh nhật, hội nghị… có thể cho khách hàng chọn bài hát phát yêu thích.
- Thường vào mùa hè số lượng khách ăn lẩu giảm, nhà hàng có thể cho chạy 1 băng chuyền phục vụ món lẩu, còn 1 chuyền phục vụ các loại đồ ăn tại bàn gọi món như bình thường (có thể thêm có món nướng đi kèm vời nước lẩu như xiên bò nướng, cánh gà nướng, gà sốt tiêu...). Tại băng chuyền có thể để một số món ăn kèm hay đồ uống như là kem ly, sữa chua, kem cháy...
- Với hệ thống băng chuyền có sẵn, nhà hàng có thể tổ chức buffet hay tiệc đứng.
- Lên kế hoạch về việc sử dụng các thức ăn còn thừa (sử dụng các thực phẩm thừa để chế biến một số món khác như nhân nem, nước dùng...)
3. Kết luận
Xây dựng thực đơn là một kỹ năng quan trọng không thể thiếu của người đầu bếp trong nhà hàng khách sạn. Cũng như các kỹ thuật chế biến, pha trộn, việc xây dựng lên thực đơn có tính chất thể hiện sự tài năng, tinh tế của những người đầu bếp. Còn đối với các nhà hàng khách sạn thì Thực đơn nói lên tầm cỡ quy mô, thương hiệu của mình. Chính vì vậy, ta có thể nói việc xây dựng thực đơn rất quan trọng trong các nhà hàng, khách sạn.
Trong xu thế chung hiện nay, du lịch được coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới. Qua đây cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung và việc kinh doanh ăn uống của Nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học nói riêng là một ngành đầy tiềm năng và có những đóng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nước nhà.
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học đã giúp em có được những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã được học
tại trường.
Trong suốt hai năm qua học tập tại nhà trường, được sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, em đã có được một cái nhìn tổng quát về ngành kinh tế du lịch cũng như nắm bắt được các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung.
Trên đây là bản báo cáo của em với đề tài Phương pháp xây dựng thực đơn tại Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học (Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng - 36 Hoàng Cầu) .
Do thời gian có hạn nên bản báo cáo của em chưa thể hoàn chỉnh và không tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, góp ý của các thầy cô giáo.