Nhà hàng San Hô Địa chỉ: : 20-Nông Lâm-Đông ngạc-Từ liêm-Hà nội . 1. giới thiệu về nhà hàng - Tên nhà hàng: San Hô - Loại nhà hàng: Quán ăn 2. Vị trí,quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng. a. Vị trí, địa điểm, đặc điểm Nhà hàng San Hô ngon nằm tại trung tâm quận Từ Liêm,Hà Nội.Không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự,nhưng khi vào bên trong mang một nét mộc mạc đem lại sự gần gũi ,thân thiện.bàn gế nơi đây được xắp xếp vừa phải,nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng để trò chuyện .Bên cạnh đó, nhà hàng cũng có khu vực VIP dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay khách thích bàn công chuyện . Nơi đây,thích hợp để bạn bè ,gia đình,đồng nghiệp tổ chức bữa tiệc tất niên truyền thống. . Với vị trí đẹp, ngay mặt đường nên có rất nhiều khách trong nước ngoài nước tìm đến khá đông. Quán ăn ngon chiếm một vị thế khá rộng rãi và thoáng mát.. Mỗi thực khách bước vào quán điều đầu tiên cảm nhận được đó là không gian của quán rất đẹp mỗi quầy hàng là một món ăn khác nhau, được nối liền mạch chạy suốt chiều dài quán.. Mỗi món ăn được làm ngay và trang trí tại quầy nên khách hàng luôn yên tâm về chất lượng của sản phẩm. Trong bếp, phục vụ quá trình sơ chế thực phẩm và các món ăn mang tính chất phức tạp. Trang thiết bị phục vụ bếp và ngoài quầy được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp và chung quanh là hệ thống cửa sổ và ô thoáng vừa làm chức năng trang trí vừa có chức năng tạo sự thoáng mát , cung cấp thêm ánh sáng cho bếp, quầy. Nhà hàng có chỗ để xe rộng cho khách hàng mỗi khi đến với Quán. Với những ưu điểm về vị trí ngay mặt đường, địa điểm đẹp trong trung tâm Hà Nội và những đặc điểm của quán là mang phong cách Đông Dương với vô số món ăn đậm chất Việt.Nhà hàng San Hô là địa điểm khá thú vị cho mỗi thực khách trong nước, ngoài nước. Đến với nhà hàng San Hô thực khách sẽ có dịp được hoài niệm theo dòng lịch sử qua các món ăn mang nét làng quê Việt. III. Tình hình kinh doanh của Nhà hàng San Hô 1. Các lĩnh vực kinh doanh Quán ngon là một nhà hàng cổ điển mang đậm nét thôn dã với các món ngon hấp dẫn, nhà hàng kinh doanh về mặt ăn uống, phục vụ tiệc tùng hay những buổi party, tổ chức sinh nhật, những bữa cơm gia đình ấm cúng,...Nhà hàng San Hô phục vụ khách từ trung bình đến sang trọng, nhà hàng San Hô là một địa điểm khá lý tưởng với không gian rộng, thoáng, mát. Diện tích quán rộng có thể chứa hàn an toàn vệ sinh thực phẩm. Bất kì khách hàng nào đến với Nhà hàng San Hô đều yên lòng khi ra về. IV: Những thuận lợi khó khăn của nhà hàng 1. Thuận lợi - Nhà hàng San Hô nằm ở vị trí khá đẹp, lộ ra hai mặt tiền làm của hàng thêm sang trọng nổi nên nét cổ điển với kiến trúc hai tầng của mình. - Nhà hàng được xây dựng với cách phục vụ nhã nhặn theo phương châm “vui lòng khách đến vừa lòng khách đi”, những món ăn tươi ngon mà giá tiền hợp lý, hay chỗ để xe rộng rãi, thoáng mát có chỗ để xe oto. - Trang thiết bị đầy đủ và thường xuyên được kiểm tra, thay thế sao cho có trang thiết bị tốt nhất. - Nhân viên nhà hàng đoàn kết, cởi mở, thân thiện, đội ngũ nhân viên bếp, quầy trong nhà hàng là những người có kinh nghiệm. - Nguyên liệu cung cấp cho nhà hàng đều là những loại nguyên liệu tươi ngon lấy từ các nhà cung ứng tin cậy. - Nhà hàng rộng rãi, thoáng mát. - Nhà hàng nằm trên con phố nơi nhiều quán ăn nổi tiếng nên thực khách dễ biết đến. - Nhà hàng chú trọng đến các chính sách quảng cáo như các biển quảng cáo và thôn qua các trang mạng, wedsite,…. 2. Khó khăn Ngoài ra, nhà hàng cũng gặp phải nhiều khó khăn như: - Thiếu nhân viên trong các giờ cao điểm. - Trình độ nhân viên còn hạn chế về kinh nghiệm, ngoại ngữ. V. Tổ chức bộ máy và lao động, cơ sở vật chất của nhà hàng 1. Cơ cấu của bộ máy quản lý nhà hàng Sự sắp xếp nhân sự và phân công nhiệm vụ trách nhiệm đối với từng nhân viên giúp nhà hàng hoạt động thống nhất để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành tốt nhiệm vụ đề ra. Nhà hàng xây dựng cho mình cơ cấu tổ chức riêng biệt nhưng quản lý vẫn nắm bắt được tất cả các kế hoạch của nhà hàng đề ra, đảm bảo tính linh hoạt và năng động cao của nhà hàng làm sao phục vụ khách được một cách tốt nhất và tăng doanh thu cho nhà hàng. Các cá nhân , từng bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau để làm sao cho phục vụ khách tốt nhất. Mỗi nhân viên cấp dưới , mỗi bộ phận chỉ có một người lãnh đạo trực tiếp, người lãnh đạo phải hiểu biết và làm được công việc của nhân viên cấp dưới.
Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc LỜI CẢM ƠN Khi sắp rời xa mái trường đã từng gắn bó với em hai năm học với biết bao kỉ niệm buồn vui cùng thầy cô và bạn bè, với bao nhiêu khó khăn mệt nhọc mà thầy trò chúng ta vẫn quyết tâm vượt qua. Hạnh phúc đối với thầy cô là khi nhìn thấy những sản phẩm do chính tay chúng em làm nên dưới sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình. Hiểu được những điều đó, bản thân em luôn tự nhắc nhở mình phải cố gắng học tập thật tốt, tích lũy thêm nhiều kiến thức để không phụ lòng mong mỏi của thầy cô và cha mẹ. Giờ đây, khi đến giây phút chia tay chúng em lại cảm thấy có gì đó như hụt hẫng trong lòng. Tuy hai năm không phải là quá dài nhưng quãng thời gian đó cùng sự chỉ bảo nhiệt tình và hết lòng của các thầy cô đã giúp chúng em hiểu, biết yêu nghề và định hướng đường đi cho bản thân mình. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy của trường Thương mại và Du lịch Hà Nội đã tận tình giảng dạy em trong suốt quá trình em học tại trường để em có thể tự tin ra ngoài cuộc sống, tất cả đã chắp cánh cho ước mơ của em trở thành hiện thực. Em Chúc các thầy cô luôn mạnh khỏe, hạnh phúc, thành công trong sự nghiệp trồng người.Chúc cho mái trường CĐ Thương mại và Du lịch Hà nội phát triển hơn nữa, tương lai sẽ trở thành một nơi đào tạo sinh viên ngành Công nghệ chế biến hàng đầu Việt Nam! Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạn Phúc là người đã trực tiếp hướng dẫn chúng em làm báo cáo tốt nghiệp. nhờ sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của cô đã giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo tốt nghiệp lần này. Hà Nội, tháng 3 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền Trang CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU I. Lý do chọn đề tài Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 1 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống . Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô . nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc . Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Cao đẳng thương mại và du lịch Hà Nội - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường cao đẳng thương mại và du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau 3 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các anh chị trong quán ăn ngon, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á ”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin cám ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt. SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 2 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc II. Khái quát chung về nhà hàng San Hô Nhà hàng San Hô Địa chỉ: : 20-Nông Lâm-Đông ngạc-Từ liêm-Hà nội . 1. giới thiệu về nhà hàng - Tên nhà hàng: San Hô - Loại nhà hàng: Quán ăn 2. Vị trí,quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng. a. Vị trí, địa điểm, đặc điểm SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 3 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc Nhà hàng San Hô ngon nằm tại trung tâm quận Từ Liêm,Hà Nội.Không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự,nhưng khi vào bên trong mang một nét mộc mạc đem lại sự gần gũi ,thân thiện.bàn gế nơi đây được xắp xếp vừa phải,nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng để trò chuyện .Bên cạnh đó, nhà hàng cũng có khu vực VIP dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay khách thích bàn công chuyện SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 4 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc . Nơi đây,thích hợp để bạn bè ,gia đình,đồng nghiệp tổ chức bữa tiệc tất niên truyền thống. SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 5 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc . Với vị trí đẹp, ngay mặt đường nên có rất nhiều khách trong nước ngoài nước tìm đến khá đông. Quán ăn ngon chiếm một vị thế khá rộng rãi và thoáng mát Mỗi thực khách bước vào quán điều đầu tiên cảm nhận được đó là không gian của quán rất đẹp mỗi quầy hàng là một món ăn khác nhau, được nối liền mạch chạy suốt chiều dài quán Mỗi món ăn được làm ngay và trang trí tại quầy nên khách hàng luôn yên tâm về chất lượng của sản phẩm. Trong bếp, phục vụ quá trình sơ chế thực phẩm và các món ăn mang tính chất phức tạp. Trang thiết bị phục vụ bếp và ngoài quầy được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp và chung quanh là hệ thống cửa sổ và ô thoáng vừa làm chức năng trang trí vừa có chức năng tạo sự thoáng mát , cung cấp thêm ánh sáng cho bếp, quầy. Nhà hàng có chỗ để xe rộng cho khách hàng mỗi khi đến với Quán. Với những ưu điểm về vị trí ngay mặt đường, địa điểm đẹp trong trung tâm Hà Nội và những đặc điểm của quán là mang phong cách Đông Dương với vô số món ăn đậm chất Việt.Nhà hàng San Hô là địa điểm khá thú vị cho mỗi thực khách trong nước, ngoài nước. Đến với nhà hàng San Hô thực khách sẽ có dịp được hoài niệm theo dòng lịch sử qua các món ăn mang nét làng quê Việt. SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 6 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc III. Tình hình kinh doanh của Nhà hàng San Hô 1. Các lĩnh vực kinh doanh Quán ngon là một nhà hàng cổ điển mang đậm nét thôn dã với các món ngon hấp dẫn, nhà hàng kinh doanh về mặt ăn uống, phục vụ tiệc tùng hay những buổi party, tổ chức sinh nhật, những bữa cơm gia đình ấm cúng, Nhà hàng San Hô phục vụ khách từ trung bình đến sang trọng, nhà hàng San Hô là một địa điểm khá lý tưởng với không gian rộng, thoáng, mát. Diện tích quán rộng có thể chứa hàn an toàn vệ sinh thực phẩm. Bất kì khách hàng nào đến với Nhà hàng San Hô đều yên lòng khi ra về. IV: Những thuận lợi khó khăn của nhà hàng 1. Thuận lợi - Nhà hàng San Hô nằm ở vị trí khá đẹp, lộ ra hai mặt tiền làm của hàng thêm sang trọng nổi nên nét cổ điển với kiến trúc hai tầng của mình. - Nhà hàng được xây dựng với cách phục vụ nhã nhặn theo phương châm “vui lòng khách đến vừa lòng khách đi”, những món ăn tươi ngon mà giá tiền hợp lý, hay chỗ để xe rộng rãi, thoáng mát có chỗ để xe oto. - Trang thiết bị đầy đủ và thường xuyên được kiểm tra, thay thế sao cho có trang thiết bị tốt nhất. - Nhân viên nhà hàng đoàn kết, cởi mở, thân thiện, đội ngũ nhân viên bếp, quầy trong nhà hàng là những người có kinh nghiệm. - Nguyên liệu cung cấp cho nhà hàng đều là những loại nguyên liệu tươi ngon lấy từ các nhà cung ứng tin cậy. - Nhà hàng rộng rãi, thoáng mát. - Nhà hàng nằm trên con phố nơi nhiều quán ăn nổi tiếng nên thực khách dễ biết đến. - Nhà hàng chú trọng đến các chính sách quảng cáo như các biển quảng cáo và thôn qua các trang mạng, wedsite,…. SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 7 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc 2. Khó khăn Ngoài ra, nhà hàng cũng gặp phải nhiều khó khăn như: - Thiếu nhân viên trong các giờ cao điểm. - Trình độ nhân viên còn hạn chế về kinh nghiệm, ngoại ngữ. V. Tổ chức bộ máy và lao động, cơ sở vật chất của nhà hàng 1. Cơ cấu của bộ máy quản lý nhà hàng Sự sắp xếp nhân sự và phân công nhiệm vụ trách nhiệm đối với từng nhân viên giúp nhà hàng hoạt động thống nhất để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành tốt nhiệm vụ đề ra. Nhà hàng xây dựng cho mình cơ cấu tổ chức riêng biệt nhưng quản lý vẫn nắm bắt được tất cả các kế hoạch của nhà hàng đề ra, đảm bảo tính linh hoạt và năng động cao của nhà hàng làm sao phục vụ khách được một cách tốt nhất và tăng doanh thu cho nhà hàng. Các cá nhân , từng bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau để làm sao cho phục vụ khách tốt nhất. Mỗi nhân viên cấp dưới , mỗi bộ phận chỉ có một người lãnh đạo trực tiếp, người lãnh đạo phải hiểu biết và làm được công việc của nhân viên cấp dưới. SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 8 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc Sơ đồ: Cơ cấu bộ máy trong nhà hàng San Hô 1.1. Chức năng các bộ phận của nhà hàng Theo cơ cấu của nhà hàng được chia làm hai loại: bộ phận quản trị và lao động tác nghiệp 1.1. 1. Bộ phận quản trị + Giám đốc nhà hàng: Là quản trị cấp cao trong nhà hàng, là người có quyên lực cao nhất trong nhà hàng về mọi mặt công tác đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của nhà hàng. + Phó giám đốc nhà hàng: Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất và kinh doanh. Tham mưu tư vấn cho giám đốc những vấn đề cấp dưới đưa lên, thay mặt giám đốc giải quyết các công việc khi giám đốc đi vắng. + Chức năng nhiệm vụ của Trưởng các bộ phận tác nghiệp: Trong doanh nghiệp nhà hàng du lịch, các bộ phận tác nghiệp là các bộ phận trực tiếp tham gia vào các hoạt SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 9 Phó giám đốc Bàn Lễ tân Thu ngân Bảo Vệ Thủ kho Bếp Tạp vụ Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Quản lý nhà hàng ( giám đốc) Trưởng bộ phận tác nghiệp(quản lý) Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, đứng đầu các bộ phần này là giám đốc bộ phận hoặc tổ trưởng, quản lý 1.1.2. Bộ phận tác nghiệp + Nhân viên bàn Bar: Đáp ứng tiếp nhận nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng, từ đó phục vụ 1 cách nhanh chóng và có hiệu quả nhất. + Lễ tân: Là bộ phận tiếp nhận khách, là cầu nối giữa nhà hàng với thực khách, Nhân viên lễ tân đóng vai trò là người đại diện cho nhà hàng giải đáp các thông tin, mối liên hệ của nhà hàng. Ngoài ra còn có vai trò trong việc quảng cáo và giới thiệu dịch vụ, sản phẩm của nhà hàng tới khách đồng thời góp ý cho giám đốc, phó giám đốc nhà hàng để điều chỉnh đường lối kinh doanh của nhà hàng. + Thu ngân (kế toán): ghi chép thu chi bao nhiêu, tính toán xem nhà hàng lỗ lãi ra sao, tình lương cho nhân viên, khách ăn xong có nhiệm vụ thu tiền,… + Thủ kho: có nhiệm vụ quản lý tiếp cận nhập hàng kho, bảo quả, xuất kho kiểm kê hàng hóa trong kho, đề nghị mua đồ bổ sung hàng hóa tranh thiết bị nêu hết, giữ gìn vệ sinh trong kho, vào sổ xuất nhập bao nhiêu, kiểm tra giám sát hàng nhập kho có đúng chất lượng quy cách hay số lượng , giá cả hàng hóa có khớp phiếu nhập hay không. + Bảo vệ: Có chức năng là bảo vệ các tài sản của nhà hàng cũng như của khách hàng, giữ trật tự an ninh. + Bếp: là nơi làm ra các món ăn, các sản phẩm chính để phục vụ khách hàng( chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ, gia vị để nấu nướng khi khách cần, làm sạch vệ sinh sau mỗi ngày làm việc, bảo quản các dụng cụ trong bếp,…) + Tạp vụ: lau chùi, dọn dẹp, rửa bát khi khách ăn xong,… SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 10 [...]... Lớp: CBAU47A 21 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc CHƯƠNG II:NỘI DUNG THỰC TẬP A.Phần lý luận I XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn được ví như cái trục của bánh xe và nó chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe.Để có được một món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hang phải bỏ... kiểu thực đơn Có thể lựa chọn theo các kiểu sau: - Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, dùng một tấm bảng ghi tên các món ăn, đồ uống để khách hàng có thể nhìn thấy từ xa để gọi món ăn đồ uống.Kiểu thực đơn này thường tháy ở các quán rượu, nhà hàng bình dân - Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được trình bày bằng tờ bìa cứng hình chữ nhật hoặc hình tròn, có thể in một hoặc 2 mặt Phổ biến ở nhà. .. nhà hàng bình dân, nhà khách, tờ rơi quảng cáo - Thực đơn kiểu gấp: Dùng 1 tờ bìa to, cứng gấp thành 2 hoặc gấp thành 3, 4, 5 tờ nhỏ .Thực đơn kiểu gấp này dùng riêng kiểu ngoài thành trang bìa, các trang còn lại sẽ được sắp xếp trình bày các món ăn và trang trí sao cho nổi bật, đảm bảo tính thẩm mĩ của thực đơn Phổ biến ở các nhà hàng quy mô trung bình, phục vụ lịch sự - Thực đơn kiểu sách: Là thực. .. một trật tự nhất định Thực đơn kiểu này phổ biến ở các nhà hàng sang trọng và các nhà hàng trong khách sạn b, Ngôn ngữ trong thực đơn Thực đơn có thể sử dụng cả ngôn ngữ bằng hình ảnh, bằng chữ viết và kết hợp cả chữ viết với hình ảnh Để thuận tiện cho khách hàng và người phục vụ thì ngôn ngữ bằng chữ viết nên sử dụng tối thiểu 2 ngôn ngữ: là tiếng bản địa và tiếng anh c, Trình bày thực đơn Bao gồm: -... uống của bữa đó Và một số thông tin về nhà hàng, khách sạn Có thể trang trí tùy hình thức nơi phục vụ 4 Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn Khi xây dựng thực đơn cần chú ý: - Thực đơn phải phù hợp nhu cầu của khách hàng về các mặt: tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tôn giáo, kinh tế, Vì vậy người xây dựng thực đơn phải tìm hiểu phân tích thị trường, nghiên cứu văn hóa ẩm thực của các nhóm khách... kiểu chữ đẹp dễ đọc, ngôn từ dễ hiểu tránh sự mập mờ hay hiểu theo nhiều nghĩa b, Thực đơn bữa ăn Thực đơn này phục vụ cho những bữa ăn cụ thể Thực đơn có thể do nhà hàng lập ra hoặc do khách hàng và nhà hàng cùng xây dựng Dù cách nào thì thực đơn cũng phải: - Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học, nghia là thực đơn phải đảm bảo tính xây dựng trên cơ sở khoa học dinh dưỡng của con người điển hình như:... loại thực phẩm khô, ít hư hỏng và một số lượng thực phẩm tươi sống, đông lạnh Do vậy thực đơn sẽ hạn chế + Với các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng lớn đầu tư các hệ thống kho tàng đồng bộ, đầy đủ thì các nguyên liệu thực phẩm đa dạng và phong phú - Căn cứ vào quy mô, đặc điểm kinh doanh và cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng để chọn, hoạch định số lượng món ăn và chọn cách thiết kế trình bày thực. .. loại nhưng không sử dụng loại thực phẩm dai chắc, khó tiêu như mì, trứng và các thịt gia xúc dai già * Thực đơn: Khẩu phần tương đương bữa ăn trưa hoặc nhẹ hơn, món ăn lựa chọn kỹ dê tiêu hóa Tóm lại, Thực đơn và bữa ăn có mối quan hệ liên quan trực tiếp với nhau, bữa ăn nào thì có loại thực đơn đó, mặt khác thông qua thực đơn thì thực khách có thể SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 28 Báo cáo tốt nghiệp... món, thực đơn khách đặt, thực đơn cố định, thực đơn du lịch, thực đơn đại tiệc,….vv SV: Nguyễn Trọng Phong– Lớp: CBAU47A 22 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc Nhưng với xu hướng cuộc sống như hiện nay thì ta có thể thường thấy 3 loại thực đơn chính: - A’lacarte menu : là những thực đơn mà các món ăn đều được ghi giá từ món khai vị đến món tráng miệng - Semi a’lacarte menu: là những thực. .. CBAU47A 24 Báo cáo tốt nghiệp GVHD: Bùi Nguyễn Hạnh Phúc 3.2.2 Thực đơn bữa ăn Là bản danh mục các món ăn, đầy đủ cho một bữa ăn nhất định được sắp xếp theo trình tự ăn do nhà hàng lập ra sau khi đã nghiên cứu kỹ nhu cầu của thị trường và khách hàng Các món ăn trên thực đơn này sẽ được chế biến và phục vụ theo giờ nhất định với số lượng xuất ăn theo hợp đồng đặt của khách hàng Loại thực đơn này