Báo cáo thực tập tại nhà hàng hải sản Phương Đông

Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO).

LỜI MỞ ĐẦU

Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnhtranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tếngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mạiThế giới (WTO) Điều nó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vôcùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn Do đó, mỗi doanhnghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phảiphát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất

Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng rabên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọnglớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch

Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng Phải đếnđầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đómới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn Bởi chínhnhững tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại Một phần là của tự nhiênban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dântộc, các quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức nhữngmón ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức nhữngmón ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới Chính vì thế mà nócũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng vănminh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no,mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụtất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao

Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhânhướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từgánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc

sản, nhà hành sang trọng hay ở các khu du lịch Cùng với sự phát triển củacác cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằmđáp ưng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ.

Vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách

Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, vàchức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống chokhách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêucầu của khách Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mànhà hàng phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn,khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo Vị trí của nhà hàng cũng rất khác nhau:

có nhà hàng nằm trong khách sạn, có nhà hàng nằm ngoài các khách sạn tạicác vị trí thuận lợi về kinh doanh

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt động được hạch toántrên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chấtkượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ Ngoài kinh doanh ănuống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa mãn những nhu cầu,thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hayhát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống

Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điềukiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện

để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được

mở rộng Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tạicác nhà hàng Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và phongphú Mỗi nhà hàng khách sạn đều có sự khác biệt và phong cách phục vụriêng

Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc,quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũgn đang được ưa chuộng donhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau

Và cũng do nhu cầu hội nhập ma từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm racái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc.

Vì vậy ngày nay, trên đất nước Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em

mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều Chính vì vậy mà nước ta khôngchỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa,Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt.Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã vàđang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúgn ta, một phàn nữa là đểphục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam Từ đó người Việt chúng ta hiểu themcác nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước tathêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, cácquốc gia với nhau

Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô vàbạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theongành Nhà Hàng-Khách Sạn, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa

ẩm thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đãbiết được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc,Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắnđược thực tập tại nhà hàng Đông Phương chuyên về các món ăn “hải sản”, nơiđây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiềuvốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn về đồ “hảisản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiềungười ưa chuộng Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn nhữngnguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cáchphục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức vàkinh nghiệm cho bản thân Mong muốn của em là không chỉ học hỏi đượcnhững món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực củatất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em cần rèn luyệnbản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa Em tin rằng trong tương lai nhất

định sẽ thực hiện được ước mơ của mình Sau đây em sẽ trình bày và báo cáokết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua Mong được sự đánh giá và nhậnxét tận tình của các thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn !

I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ NƠI THỰC TẬP (VỊ TRÍ,

LOẠI HÌNH KINH DOANH, MẶT HÀNG KINH DOANH, QUY MÔ CỦA NHÀ HÀNG…)

Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn dân tộc dần vựợtqua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho những người cùng dân tộc đồngthời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thểthưởng thức được hầu hết các món ăn của các nước trong thành phố lớn, cácđiểm du lịch hay những nơi tập trung văn hóa chính trị

1/ Vị trí;

Địa điểm: 13 Lê Văn Hưu- phường Ngô Thì nhậm- Quận Hai Bà

Trưng-Hà Nội cũng đã góp phần không nhỏ vào nét đặc sắc nền ẩm thực văn hóaViệt

Nhà hàng được xây dựng cách đây khoảng 3 năm tuy là không dài nhưng nhàhàng đã tạo dựng được tên tuổi của mình trong long người dân Hà Nội cũngnhư người Việt trên khắp mọi miền của Tổ Quốc ta khi đén nơi đây

Được xây dựng trên địa phận rất đông dân cư của khu phố Lê Văn Hưu, lạinằm ở vị trí rất thuận lợi về giao thông điều đó tạo điều kiện thuận lợi choviệc thu hút đươc nhiều khách trong nước và nước ngoài Và điểm đặc biệtnhất mà nhà hàng đã nắm bắt được thị yếu và đáp ứng những mong muốn củakhách hàng trên chính mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta

2/ Quy mô: Nhà hàng thuộc quy mô cao cấp.

Đến với nhà hàng hải sản Phương Đông khách hàng có thể cảm nhận được

sự tinh tế, độc đáo, hương vị thơm ngon của món ăn cũng như sự nhiệt tìnhchu đáo của nhân viên Từ đó khách hàng càng cảm nhận và hiểu sâu sắc hơn

về nền văn hóa ẩm thực rất Việt mà nhà hàng mang lại thực khách đến nơiđây không những được phục vụ những món ăn ngon, cách trình bày hấp dẫnhay sự phục vụ tận tình của nhân viên mà còn cảm nhận được sự thoải mái,không khí mát mẻ trong lành, có những chậu cây cảnh và lọ hoa được đặt trênbàn trong mỗi không gian phòng rất riêng biệt

Đến với nền ẩm thực Đông Phương là đến với nền ẩm thực đúng tiêuchuẩn, một nền ẩm thực xuất sắc đó là hải sản đồ của miền sông nước, miềnbiển Nhà hàng phục vụ chủ yếu là người trong nước và khách du lịch nên nhàhàng đã thực hiện tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến racác món ăn mang đậm hương vị của miền sông nước.

Gia vị được sử dụng trong các món ăn gắn liền với thương hiệu đồng thời

nó tạo nên màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác Những gia vị được sửdụng nhiều và phổ biến nhất là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu,nước mắm các loại, hành tỏi… ngoài các vị thông thường nhà hàng nắm bắtđược khẩu vị của khách hàng, nhà hàng còn sử dụng một số gia vị mạnh như:

ớt, tỏi, gừng, xả, giềng mẻ, nghệ… vỏ cam, vỏ quýt cũng được sử dụng để tẩymùi cho các nhiên liệu hôi tanh Chất để tạo độ sánh cho các món ăn là bột

mỳ, bột đao, bột lọc… Và trong mỗi món ăn thường được đi kèm với một loạinước chấm phù hợp cho món ăn đó Tạo hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơncho món ăn, và thành phần chính của nước chấm là nước mắm hay được chiếtxuất từ một cố loại thực phẩm như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, magi, xìdầu, dầu mè, mắm ruốc…

Các món ăn được phục vụ cả về phương pháp chế biến, nhiên liệu chế biến

và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến của nhà hàng mang những nét rấtriêng, rất khác biệt, mang đậm nền ẩm thực văn hóa đất Việt

Khuân viên của nhà hàng thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi mang đậmphong cách riêng của người Việt nó thể hiện được sự ấm cúng của gia đình,không phân biệt già trẻ gái trai hay mọi tầng lớp trí thức của xã hội

Nhà hàng Đông Phương được thiết kế và xây dựng thành 5 tầng với diệntích 700 m2 và được chia thành các phòng nhỏ (Vip) Nhân viên phục vụ bànvới đồng phục quần đen, áo xanh nõn chuối nhìn rất sang trọng và lịch lãm.Phục vụ khách ăn theo phòng, khách ngồi theo bàn ăn kiểu Nhật Từ đó tạo ra

sự khác biệt, hấp dẫn thu hút đựoc rất nhiều thực khách đến với nhà hàng

3/ Sự đón tiếp của nhà hàng.

Riêng cá nhân em khi đến với nhà hàng em đã cảm nhận đựợc sự nhiệttình, quan tâm có trách nhiệm, cởi mở và nhiệt tình hướng dẫn trong côngviệc, từ những quản lý các tổ trưởng bộ phận đã giúp đỡ em rất nhiều.

Ngoài thực tập sinh của trường Hoa Sữa thì không có thực tập sinh của nơikhác mà nêu có cơ sở khác gửi đến thường là trường cao đẳng du lịch HoàngQuốc Việt

Tuy nhà hàng kinh doanh thuộc quy mô lớn nhưng các nhân viên trong nhàhàng đã đủ vì vậy mà nhà hàng cũng chỉ nhận từ 1 đến 2 sinh viên đến thựctập mà thôi Em là người rất may mắn được nhận vào thực tập, vì vậy mà emcũng cần phải cố gắng nỗ lực hơn nữa để tích lũy kinh nghiệm cho chính bảnthân mình để sau này ra trường em có thể làm chủ bản thân bằng chính khảnăng của mình

4/ Mặt hàng kinh doanh

Các món ăn của nhà hàng Đông Phương chuyên về các món hải sản như:nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm hùm bỏ lò, tôm hùm chiên sốt me, bắp

bò Triều Châu, gà quay Bắc Kinh, cua thịt chiên sốt me, ba ba rang muối, ba

ba rượu vang… các loại cá, ngao, cua…

Ngoài phục vụ các món ăn đồ uống mà khách hàng yêu cầu thì nhà hàngcòn dịch vụ bổ xung như nghe nhạc, các bản nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạo cảmgiác rất thoải mái, sang trọng

Đến với nhà hàng Đông Phương đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú vớimón ăn đặc sắc mang đậm vùng song nước và phong cách phục vụ rất tận tìnhchu đáo của nhân viên chắc chắn sẽ để lại những ấn tượng sâu sắc về nơi đây,đến một lần chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên.với khẩu hiệu “khách hàng

là thượng đế” nhà hàng đã và đang khẳnh định được tên tuổi của mình Hãyđến thưởng thức và khám phá chắc chắn một điều rằng : Bạn sẽ hài lòng vớinhững gì bạn nhận được từ sự tận tình phục vụ của nhân viên ,cũng nhưhương vị thơm ngon hấp đẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà nhà hàngđem lại cho bạn Em tin tưởng nhà hàng Đông Phương ngày một lờn mạnh

theo năm tháng góp phần làm tăng văn hóa ẩm thực Đất Việt

5/ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG.

GĐNH:

TRƯƠNG THANH THÚY

QLNH:

NGUYỄN THANH HUYỀN

BỘ PHẬN BẾP

TỔ TRƯỞNG

BỘ PHẬN BÀN

BỘ PHẬN THU NGÂN

NHÂN

VIÊN BAR

NHÂN VIÊN BẾP

NHÂN VIÊN BÀN

NHÂN VIÊN THU NGÂN

II CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG.

1/ Đặc điểm cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng

Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đều thựchiện những chưc năng kinh tế khác nhau Trong ngành dịch vụ du lịch nóichugn và ngành kinh doanh ăn uống nói riêng, các nhà hàng có những đặcđiểm riêng và thực hiện những chức năng riêng Cơ sở vật chất kĩ thuật củanhà hàng là điều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách hàng,góp phần làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và làm tăng khả năng thuhút khách hàng tiềm năng

Đối với cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng Đông Phương nơi mà em thựctập vừa qua: bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, nó bao gồmcông trình bên trong và bên ngoài của nhà hàng, các trang thiết bị máy móc,

hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạt độngkinh doanh của nhà hàng

Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng là một bộ phận cấu thành cơ sở vậtchất của xã hội nói chung, với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộ phậnnày có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến và bảo quảnthức ăn (bếp) và cơ sở vật chất của khu vực phục vụ ăn uống (phòng ăn, quầybar)

Đến với nhà hàng Đông Phương, 13 Lê Văn Hưu- Phường Ngô Thì Quận Hai Bà Trưng- Hà Nội ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắpxếp của các trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh

Nhậm-mà nhà hàng đang hoạt động Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinhdoanh, căn cứ vào diện tích của nhà hàng mà nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất

kỹ thuật phải đảm bảo: có nơi dự chữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chếnguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơirửa dụng cụ

Trong nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia công

kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm:

+ Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như gà,vịt, cá, các loại rau, củ, quả… Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thoángmát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể nhưsau:

+ Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp… Nhà hàng có

đủ diện tích đẻ các dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo đongđếm, nồi soong, bát đũa…

+ Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu

để làm chin Bếp nấu đựơc thiết kế có đủ ánh sang, hệ thống hút khói tốt đảmbảo an toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuận tiện, có

đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến

+ Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyểnsang chỗ phân phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa… Nơi nàynhà hàng đã sắp xếp có nhiều bàn giá kệ để thức ăn, tất cả đều bố trí rấtthoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện để chống các loại côn trùngnhư gặm nhấm…

+ Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc thuhồi dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòng ăn… + Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): nhà hàng có một quầy bar vàdiện tích của quầy bar cũng đủ để bày hàng

2/ Trang thiết bị trong nhà hàng.

2.1/ Giới thiệu về trang thiết bị.

Trang thiết bị trong nhà hàng là những phương tiện vật chất để thực hiệntoàn bộ quá trình nghiệp vụ của nha hàng Chính vì vậy trang thiết bị trongnhà hàng có ở trong tất cả các bộ phận kinh doanh như: trang thiết bị tại kho,trang thiết bị tại quầy, trang thiết bị nhà bêp, trang thiết bị phòng ăn…

Trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiện tốtquá trình nghiệp vụ kinh doanh của nhà hàng, cải thiện điều kiện làm việc củangười lao động, góp phần làm tăng năng suất lao động Ngoài ra trang thết bị

còn tham gia bảo quản tốt hàng hóa, hạ thấp hao hụt hàng hóa, bảo vệ đượcchất lượng hàng hóa không bị ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài xâmnhập, tiết kiệm được diện tích tạo điều kiện tăng hiệu quả sử dụng diện tíchcủa nhà hàng Chính vì vậy yêu cầu trang thiết bị trong nhà hàng phải đảmbảo: tiện sử dụng, dễ tháo lăp, di chuyển, tiết kiệm được chi phí, phải đảm vệsinh không ảnh hưởng đén chất lượng hàng hóa.

2.2/ Một số trang thiết bị cơ bản của nhà hàng Đông Phương nơi mà em đã

thực tập bao gồm:

2.2.1/ Thiết bị lạnh là một loại thiệt bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với

nhà hàng kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau qủa thực phẩm Các thiết

bị lạnh như: tủ lạnh, kho lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn

2.2.2/ Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục,

hòm

2.2.3/ Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí Thiết bị này

dùng để theo dõi khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí trong nhà hàng baogồm các thiết bị sau: máy điều hào nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió,nhiệt kế

2.2.4/ Dụng cụ ăn uống trong nhà hàng: đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ

sinh Nhà hàng đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm bảo đượctính linh hoạt, màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rấtcao trong nhà hàng nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng

cụ riêng nhưng không mất đi tính đồng bộ và tính thẩm mĩ

- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản sau:

Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát nhỏ,các loại đĩa to, đĩa nhỏ,các loại cốc tách lọ hoa, thìa…

Nhóm dụng cụ kim loại:thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá, …

Đồ vải: khăn ăn, khăn trải bàn

- Dụng cụ trong bộ phận bar:

Các loại ly cốc

Tách café, phin, bình shaker,

Dụng cụ đong rượu (zic)

Thìa định mức, thìa khuấy

Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa, dụng cụ mở rượu

- Dụng cụ ở bộ phận bếp:

+ Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại bát to, bátnhỏ…

+ Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,…

+ Có các loại khăn lau các dụng cụ

Ngoài các trang thiết trên nhà hàng còn có một số trnag thiết bị khác như

hệ thống âm thanh ánh sáng, vật dụng trang thiết bị tạo cho khách hàng cảmgiác thoải mái, thư giãn, giải trí trong khi ăn đồng thời tạo cảnh quan hấp dẫnlàm cho nhà hàng thêm sang trọng.Ngoài ra trong nhà hàng còn có tivi, mànhình phục vụ nhu cầu giải trí cho khách trong khi ăn.Máy tính, máy soi tiền,máy cài thẻ tín dụng phục vụ cho nhu việc thanh toán của khách hàng

III TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG.

1/ Tổ chức lao động trong nhà hàng

Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian laođộng nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chất lượngphục vụ khách hàng

2/ Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý

Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanhchóng chính xác,khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với nhà hàngđược quan tâm phục vụ ngay,gây ấn tượng tốt với khách để khách hàng nhớ

và quay lại lần sau, thu hút được nhiều lượt khách hàng góp phần làm tăng lợinhuận cho nhà hàng

Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách, tăngthời gian nhàn rỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao năng

suất lao động cho xã hội.

Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động của xã hội, nếu được sửdụng hợp lý sẽ tiết kiệm được lao động, giảm bớt lao động dư thừa, đóng góplao động cho các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội

Đối với nhân viên lao động trong nhà hàng(người lao động trong nhàhàng):tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm được cường độ lao động, giảmthời gian lao động, tăng năng suất lao động

3/ Phân công lao động trong nhà hàng

3.1/ Yêu cầu của phân công lao động.

- Đảm bảo được mục tiêu của nhà hàng:

Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không ngừngnâng cao chất lượng phục vụ và tăng lợi nhuận.Muốn vậy phân công lao độngphải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của từng người lao động, tạođiều kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức dichuyển hàng hóa, giảm chi phí lưu thông,tăng lợi nhuận cho doanh nghiệpđồng thời đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của nguời tiêu dùng, nâng cao chấtlượng phục vụ

- Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong nhàhàng:

Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,sở trường thìmỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng với kinhnghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp họ có khả năng chuyên sâu và nếucông việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại đượchiệu quả cao và ngược lại

- Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động

Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc đề bạt, cất nhắc cán bộ nhânviên, phải dựa vào trình độ chính trị,nghiệp vụ,đạo đức tác phong của từngngười,tính cách của từng người cũng ảnh hưởng rất lớn đến công việc củahọ.VD như người có tính cẩn thận, tỉ mỉ, gọn gàng, ngăn nắp nên bố trí

những công việc như thủ kho, thủ quỹ, kế toán Người nhanh nhẹn tháo vátnên bố trí những công việc như: tiếp thị, kinh doanh, maketing

- Sử dụng có hiệu quả phương tiện thiết bị của nhà hàng

Hiệu quả sử dụng thiết bị của nhà hàng phụ thuộc vào trình độ thành thạocủa từng người sử dụng Do vậy cần phải dựa vào trình độ thành thạo củatừng người mà phân công sử dụng trang thiết bị thích hợp, nhất là trang thiết

bị kỹ thuật phức tạp Đồng thời phân công ca kíp cho hợp lý để sử dụng hếtcông suất của thiết bị hiệu quả kinh doanh cao

3.2/ Hình thức phân công lao động.

3.2.1/ Phân công lao động theo tính chất nội dung công việc.

Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phụ khac nhau trongnhà hàng Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao đông hợp lýcho các công việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường lao độngtrực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phụ, laođộng gián tiếp để bộ máy tổ chức khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đén lãng phílao động đảm bảo tỷ lệ hợp lý giữa lao động trực tiếp và lao động gián tiếp.Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàng đượcphân ra thành ba bộ phận:

- Bộ phận quản lý bao gồm: giám đốc, phó giám đốc, giám sát nhà hàng

- Bộ phận phục vụ trực tiếp: là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàng baogồm nhân viên bar, nhân viên bếp, nhân viên bàn

- Bộ phận phục vụ bổ trợ: lái xe, tạp vụ, thợ điện nước, bảo vệ thủ kho, trôngxe…

3.2.2/ Phân công lao động theo nghiệp vụ chuyên môn.

Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theo nghiệp vụchuyên môn cụ thể như: nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bếp…Phâncông lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có điều kiệnchuyên sâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chính xác,thành thạo rút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao dộng

VD: nhà hàng Đông Phương đang cần tuyển môt nhân viên phục vụ bàn vàkhi tuyển dụng vào bộ phận bàn thì chỉ được làm ở bộ phận bàn chứ khôngđược làm ở bộ phận khác

3.2.3/ Phân công lao động cấp bậc quản lý, trình dộ nghề nghiệp.

Phân công lao động theo cấp bậc quản lý, trình độ nghề nghiệp là phân biệtcấp bậc nghề nghiệp của cán bộ công nhân viên theo trình độ được đào tạo vànăng lực thực tế, chất lượng công tác của họ

Mục đích của việc phân công lao động theo hình thứ này là phân công côngviệc cho phù hợp với trình độ năng lực của từng cán bộ nhân viên, nâng caotrách nhiệm cá nhân và đảm bảo nguyên tắc phân phối theo lao động, có tácdụng khuyến khích người lao động chăm lo học tập bồi dưỡng chuyên môn,nâng cao tay nghề, nâng cao năng suất lao động

3.2.4/ Thời gian biểu làm việc.

Nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày càng đa dạng phong phú, thời giankéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya Hoạt động của nhà hàng gần như 24/24giờ, bất kể khi nào có khách là phải phục vụ nên thời gian làm việc trong nhàhàng phải được phân công cho phù hợp

4/ Sơ đồ tổ chức lao động trong các bộ phận của nhà hàng Đông Phương như

sau:

4.1/ Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bàn:

Những nhân viên trong bộ phận bàn là những người trực tiếp tiếp xúc và phục

vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ là nhữngsản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độ phục vụkhách hàng và nghệ thuật giao tiếp với khách hàng.Chính vì vậy mà nhà hàngđòi hỏi mỗi người phụcvụ phải có kiến thức chuyên môn về nghề của mìnhcũng như cách trình bày làm sao cho đẹp măt hấp dẫn Các thao tác :bưng,đưa, gắp, rót phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống cho kháchkhông bị rơi, đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc

GĐNH

TRƯỞNG BỘ PHẬN

NHÂN VIÊN THU

DỌN

NHÂN VIÊN PHỤC VỤ BUỒNG PHÒNG

Và trong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho em hiểu

và cảm nhận được rõ tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp ở mỗi nhân viênphục vụ trong nhà hàng Đông Phương

4.2/ Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận Bar

Sơ đồ này thể hiện rất rõ mối quan hệ trực tiếp và mối quan hệ chức năngcủa các nhân viên trong bộ phận Bar của nhà hàng Đông Phương

Nhìn vào đây ta có thể thấy được bộ máy tổ chức quầy bar của nhà hàngĐông Phương rất rõ ràng cụ thể:

- Người quản lý bar trong nhà hàng: là người đứng đầu bộ phận bar có tráchnhiệm quản lý toàn bộ công việc kinh doanh của bar và chịu trách nhiệm vớicấp trên về hiệu quả kinh doanh

- Nhân viên pha chế: gồm những nhân viên đảm nhiệm việc pha chế các loạithức uống (Bartender) bộ phận này chịu trách nhiệm về chất lượng, số lượngsản phẩm phục vụ khách

- Nhân viên thu ngân là những nhân viên làm nhiệm vụ thu tiền và thanh toáncho khách

Với bộ phận bar công việc hoạt động phục vụ bar rất phức tạp, có nội dung kỹ

thuật và tính nghệ thuật cao Sự phức tạp bởi đối tượng khách, bởi cách thứcphục vụ chính vì vậy đội ngũ nhân viên ở bộ phận bar trong nhà hàng ĐôngPhương họ có đầy đủ kiến thức, chuyên môn về các loại đồ uống như đồ uống

tự nhiên và đồ uống pha chế, đồ uống có cồn và đồ uống không cồn Họ cũngrất am hiểu về các loại rượu cơ bản để pha chế cocktails Và nhà hàng luôn để

“Sự thỏa mãn hài lòng của khách hàng đặt lên hàng đầu”

Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bếp:

Trong nhà hàng thì nhân lực ở bộ phận bếp được chia thành các bộ phận nhỏnhư: nhóm thu mua nguyên liệu, nhóm sơ chế Đặc điểm của bộ phận này làlàm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chất lượng món ănlàm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày đẹp tạo sự hấpdẫn đối vơi khách hàng Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhà hàng đèu